XX肉制品厂新职工岗前考核试题Word格式.docx
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6、乙方必须遵守职业道德，
，不准帮助生产与公司同类产品的厂家或个体户提供安装、维修服务或技术指导，不准
等情况，如有违反，一律开除出厂。
7、故意搞不团结，不按原则办事，不服从分工，顶撞领导，每次罚款
，情况严重者
8、上班时擅离岗位，窜岗、外出等罚款
9、上班期间打闹说笑，看书，做私活罚款
，打架斗殴，中伤他人，罚款
10、偷吃食品，每例罚款
11、严格遵循各项机械设备，电器的操作规程，禁止
操作。
12、上班期间严禁
，严禁
操作机械和电器设备。
13、上班未穿戴劳保用品，罚款
，上班穿拖鞋，罚款
14、迟到、早退一分钟扣款
，超过10分钟，罚款
，超出30分钟无请假手续作
，旷工一天罚款50元，旷工三天，作自动解除劳动合约处理。
15、异VC钠的特点是
16、肉品中常用的发色助剂有______________
17、磷酸盐是
剂
18、
度以上为高温杀菌，
度以下为低温杀菌。
19、质量标准中感官指标：
色泽肠衣表面呈红色或白色，切片有光泽，呈均匀的
，无明显的白色脂肪块。
二、选择题：
（每题2分，共20分）
1、熟肉制品是利用（
）原料为主要原料。
A
动物性
B
植物性
C
水产品类
2、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（
）
60℃左右
B
70℃左右
85℃左右
3、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（
增加粘着性的作用
保持水分的作用
增加粘着性和保持水分作用
4、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（
）。
调味
增稠
发色
D
保水
5、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（
A凝固作用
B氧化作用
C脂化作用
D分散作用
6、（
）不属于天然色素。
胭脂红
高梁红
c
红曲米粉
7、高温火腿肠在25℃以下（常温）保存天数为（
A90天
B120天
C180天
D1年
8、原料解冻的正确方法有（
A空气自然解冻
B开水解冻
9、穿工作服时先穿（
A上衣
B下衣
C帽子
D鞋子
三、判断题：
（正确打“√”，错误的打“×
”（每题2分，共30分）
1、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。
（
2、老汤的保存7天内用0℃滚揉间，超过7天用-18℃冻起来（
3、原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。
4、天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。
5、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。
6、烟熏材料不一定都要使用木材。
7、绞肉机工作时，应先放料后开机。
8、酱卤制品出厂时的细菌指标是：
大肠菌群每100g不得超过150个。
9、各种矿物质是有机物质。
10、玉米淀粉的糊化温度是55℃。
11、机器和食品接触的部位每天下班前用高压水枪冲刷干净，水温为60℃-80℃（
12、降低肉馅在斩拌中的温度，目的是为了防止产品出水（
13、亚硝的作用是抗氧化，防腐，助发色（
14、压力容器内部有压力时，可以带压紧固螺栓（
15、机器设备，所有机器，开关，马达，变速器，链条，皮带等严禁用水冲冼（
四、问答题：
（每题4分，共20分）
1、盐水方腿的工艺流程是什么？
2、腌制的作用是什么？
3、肠衣有哪些特点？
4、大豆分离蛋白的作用？
5、复合磷酸盐的作用？
五、说说你对“职工培训”的感受以及自己对哪项工序较感兴趣？
（10分）
试题
（二）
一、填空题
将下确的答案填在横线空白处。
1、
鲜猪肉的色泽肌肉_________________________________脂肪呈_____________
2、
肉制品中常用的结着剂为___________,允许加量为________________。
3、
羊肠衣按肠管孔径的大小分为_____________路，每路相差_____________
4、
胶原肠衣有透气性可以_______________
5、
短时间内影响肉制品质量最大的因素是_________________________
6、
肉制品中微生物指标致病菌_______________________
7、
烘干好的肠体牲是_________________,__________________,_____________,
__________________,____________________
8、
工人实物劳动生产率计算公式是:
_____________________________________
9、
牛肉的理化指标是挥发性盐基氮（mg/100）_______________，汞（以汞计mg/kg）
__________________
10、肉制品应存放在_______________,____________________处。
11、切割肉块时：
下刀修割用力要_____________,切线_______________，各面要
___________________。
12、猪前腿肉和后腿肉都可以用来制作_________________，为腿、培根、酱卤类、干制品类等。
13、味精是____________________的柱状结晶，易溶于水，呈强______________。
14、肉品中常用的发色助剂有_________________和_________________。
15、斩拌刀斩拌有两个速度，低速______________，高速________________。
16、
盐水注射完成后，剩余盐水必须及时________________，并用______________和_______________冲洗数次，用布擦干。
否则易腐蚀设备。
17、方火腿的蒸煮温度为_________________，时间为_____________以上。
18、搅拌机拌肉馅应先_______________再_____________________。
19、斩拌肉馅时注意加料不要_____________________，并适当加______________。
20、
绞肉机的刀和孔板磨损厉害，应经常_______________；
安装孔板时要将锥形小孔侧朝向____________________，严防安装错误。
二、选择题
下列每题的选择中只有一个是正确的，靖将其代号填入括号中。
（每题1分，共20分）
1、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（
A．调味
2、硝酸钾（钠）在肉制品中的允许加量为（
0.5g/kg
0.015g/kg
5g/kg
0.07g/kg
3、注射法腌渍肉，肉温应在（
-2℃
5℃
12℃
D
15℃
4、腌肉时，盐的浓度最好在（
1.25%
2%
2.5%
3%
5、熏煮香肠微生物指标中杂菌指标为（
10000
30000
50000
80000
试题（三）
将正确的答案填在横线空白处。
（每空1分，共35）
1、在熟肉制品生产中，常用的增稠剂主要包括____________、_______到_________
________、____________________及___________________等
2、肉品加工生产中的消毒方法主要有________________、_____________________-和___________________________。
3、成品的卫生检验与测试，多以_________________________为主，主要检验制品的____________、________________和___________________的色泽指标。
4、味精在____________溶液中能生成谷氨二钠，失去_____________________作用
5、灌制品的工艺流程，大体可分为_____________________、_______________________、
__________________、___________________________、____________________________、
______________________和其他等类别。
6、国内对肉制品干燥的方式基本有____________、______________、_____________。
7、我国目前生产的火腿有___________________________________和
____________________两大类。
8、搅拌机按外形可分为____________搅拌机和_________搅拌机。
按出料形式可分为____________搅拌机、______________搅拌机、_____________搅拌机、________搅拌机。
9、灌肠制品原料整理时主要包括________和____________两部分。
10、腌制品是_______________________的肉类制品再经________________的一种制作方法。
下列每题的选择项中只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。
（每题2分，共16分）
A动物性
B植物性
C水产品类
2、江海型猪主要分布在（
）地区。
A淮河及秦岭以北
B汉水及长江中下游
C长江流域及珠江三角洲等
3、使用一次性可食包装材料的，肉制品，熟制后不得采用（
A自然风冷却
B自来水冷却
C冰霜冷却
4、制作“北京烤鸭”，在初步加工过程中，应采用（
）剖开的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A腹开
B背开
C腋开
5、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（
A60℃左右
B70℃左右
C85℃左右
6、丁香对亚硝酸盐有（
A增色作用
B辅助作用
C消色作用
7、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（
A增加粘着性的作用
B保持水分的作用
C增加粘着性和保持水分作用
8、乳化机把绞碎的原料肉送进乳化机头，并在（
）条件下进行乳化。
A标准大气压
B抽真空下
三、判断题
下列判断正确的请打“√”，错误的请打“×
”（每题1分，共10分）
1、各种矿物质是有机物质。
2、熟肉制品质量的好坏和成本的高低，与产品配方、工艺因素有关，与原料选择是否合理无关。
3、蛋白质中含有多种人体自身不能合成的各种必需的氨基酸。
4、胡桃树木可作为烟熏材料。
5、干腌法是在容器内将食品浸没在预先配好的食盐溶液内后晾干。
6、酱齿制品出厂时的细菌指标是：
7、肉松的含水量一般不超过20%。
8、煮制中粗灌制品时，其中心温度保持在95~100℃之间。
9、0.25%~0.3%漂白粉水溶液能在5min内杀死大多数细菌。
10、绞肉机工作时，应先放料后开机。
四、简答题（每题6分，共30分）
1、肉类制品生产中，合理地选择和利用原料有何意义？
2、肉制品在加工生产过程中被细菌污染的途径有哪些？
3、熏制的作用是什么？
4、灌制品在加工中出油的原因有哪些？
5、人造肠衣有哪些特点？
试题（四）一、填空题：
将正确的答案填在横线空白处。
（每空0。
5分，共20分1、
新鲜肉剖面________,富有___________,肌肉细嫩柔软，关节表面__________________,无粘液。
2、
熟肉制品中的主要辅料包括_____________,__________________,__________________,__________________及_____________________.3、
灌装制品从形状来说，有_________,_________,__________,______________,__________,_________,__________,____________,_________等。
4、
油炸时，油锅按温度可分为___________,___________,______________.5、
调味的方法有__________________________________,___________________________,_________________________.三种基本形式。
6、
猪肉按自然等级分割成__________,____________,__________三大块.7、
牛的后四分体剔骨顺序为________________,____________,____________,_____________,_____________.
绞肉机送电后可________________试运转，各项试运转正常，方可正式生产。
9、
绞肉机的内部构造是由______________,__________________,________________________________,______________,______________,_______________.组成。
10、
按国家卫生标准规定，灌肠制品中亚硝酸钠残留量，不得超过__________.二、选择题
下列每题的选择项中
只有一个是正确的，请将其代号填入括号中。
（每题2分，共16分）1、（
）猪主要分布于汉水和长江中下游地区。
A江海型
B华南型
C华北型
D高原型2、用于灌制生产的猪肉以（
）最好。
A冷冻猪肉
B泠却猪肉3、鲜味只有在（
）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。
A甜味
B辣味
C咸味
D香味4、中粗灌制品一般掌握最后煮锅内的水温保持在（
）之间。
A
80~85℃
95~100℃5、肉制品中加入（
）后食之有清凉口感。
肉桂
B
肉豆蔻
砂仁6、使用斩拌机时，上料方式是（
）.A
停车上料
空车旋转几周，确定无误上料7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（
）A凝固作用
B氧化作用
D分散作用8、（
）属于天然色素。
A胭脂红
B苋菜红
C姜黄素
D柠檬黄三、判断题
下列判断正确的请打“√”，错误的打“×
”。
（每题1分，共10分）1、
复合味，就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。
）2、
滑油是采用高油温过的初步热处理方法。
）3、
原料肉在腌制过程中，温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。
）4、
灌肠制品经烟熏后，表面干燥，呈枣纹状，肠衣与肉馅结合紧[密，无流油现象。
）5、
烟熏材料不一定都要使用木材。
）6、
熟肉制品是利用动物性原料为主要原料。
）7、
天然肠衣类制品熟制后要用自来水冷却。
）8、
不能在电源电压不足时，长时间使用绞肉机。
）9、
绞肉机的大小一般用数字表示，数字越大，筒体出口口径越小。
）10、特级肉包括里脊肉、通脊肉和后腿肉。
）四、简答题（每题9分，共45分）1、
简述各档猪肉的特点及适于制作的熟肉制品类型。
猪肉按部位切割可分为几个部位？
油炸制品的技术关键是哪些？
操作时应注意哪些问题？
简述斩拌机的工作原理。
简述在熟肉制品加工中，根据不同原料为什么加入适量的酒。
五、计算题（9分）用牛肉5kg（每千克16元）制成酱牛肉。
酱熟后损耗了40%，所用各种调味品共计4元，求酱好的牛肉每千克成本是多少
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