B021+湖南农业大学+谷蔬蛋仔Word文档下载推荐.docx

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说明：

1．必须由申报者本人填写；

2．选题方向请按作品所涉及的主要内容填写。

作品全称

（中文全称）谷蔬蛋仔

（英文全称）Eggetteofgrainandvegetable

选

题

方

向

（）A、肉制品加工

　（）B、蛋制品加工

（）C、乳制品加工

创

意

摘

要

本产品首次尝试在鸡蛋蛋液内添加具有较高营养价值的谷蔬汁，再利用蒸煮的方式及重组的概念制作出接近鸡蛋原有形态的谷蔬鸡蛋仔，本产品营养全面、色泽鲜艳、口感丰富、造型独特、方便携带，适于各类人群随时随地补充营养，可解决市场上鸡蛋制品如鸡蛋干等以卤制为主、口味单一的问题。

该产品可让消费者真真正正吃到货真价实的“健康”，据调查，市面上同类食品较少，行业发展潜力巨大，市场前景广阔。

同时浓缩、蒸煮、烘干、真空包装、灭菌等技术切实可行，原料与生产设备易于寻找，生产过程所产污染物少，符合国家低能耗低碳的要求。

我们已通过试验对产品的配方进行了优化，并对加工工艺条件进行研究，得出了最适宜的配方及工艺。

（英文对照摘要）

Theproductfirstlyattemptstoaddgrainvegetablejuicewithhighnutritionalvalueintoeggliquid,andusescookingandrestructuretechnologytomakeeggetteofgrainandvegetablecloselytotheoriginalshapeofeggs,theproductiscomprehensiveBrightcolorOnthepalateisrichUniqueinformAnywhereatanytimeconvenienttocarry,suitableforallkindsofpeoplecompensatorynutrition,cansolvetheeggproductssuchaseggsdryproductiononthemarketwhichisgivenprioritytowithmarinatingthetasteofasingleproblem.

Theproductcanlettheconsumerreallyeatrealhealthfood,accordingtothesurvey,lesssimilarfoodsareonthemarket,industrydevelopmenthashugepotentialandwideprospectofmarketandenrichmentboilingdryingvacuumpackagingsterilizationtechnologyisfeasible,rawmaterialsandproductionequipmentiseasylyfound,lesspollutionfromtheproductionprocess,inlinewiththerequirementsoflowenergyconsumptionlowcarbonWehaspassedthetestfortheproductformulaisoptimized,andtheprocessingconditionswerestudied,optimumformulaandprocessaredrawn

创意或技术的灵感来源和基本思路

现代生活水平的提高使得人们越来越注意饮食健康，但日常生活中许多人需要鸡蛋的营养却不喜欢其口感，且大部分鸡蛋制品如蒸蛋羹、煎蛋等都不易携带。

同时市面上售卖的鸡蛋干多是将鸡蛋全蛋或者鸡蛋蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一类食品，产品种类单一，以卤制为主，丧失了鸡蛋原有的特殊风味，难以让消费者形成独特的滋味体验，则其较容易在最初的新鲜感丧失后便不再购买，这是鸡蛋制品发展的一大阻碍，也是我们研发本产品的灵感来源。

目前市场上同类产品很少，行业发展潜力巨大。

本次我们尝试在鸡蛋蛋液中加入番茄、玉米、菠菜等谷蔬，并对其进行蒸煮，避免人体摄入过多的盐分、酱油等，在保持鸡蛋原有风味的同时提高其营养价值，使外观艳丽多彩的同时丰富其口感，以满足广大消费者健康饮食的需求，并扩大消费者的选择空间。

在形态上也有所创新，利用重组的概念将其制成接近鸡蛋原有形状的椭球体，进一步吸引消费者眼球。

谷蔬蛋仔具有营养健康、调理方便、细腻嫩滑的特点，主要可作为小吃零食随身携带，满足人们日常休闲的需要。

此外，还可以根据个人喜好再加工烹调出各式佳肴，如做凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜等，达到人们“换个方式吃鸡蛋”的愿望。

作品的科学性、先进性及独特之处

1、产品描述

本产品为加入了番茄汁、玉米汁、菠菜汁等谷蔬汁的谷蔬鸡蛋仔，具有红、绿等颜色，使产品的颜色更为鲜艳诱人、风味更为独特、营养价值更为丰富。

采用便携式真空包装方便食用，形状为类似鸡蛋形态的长椭圆形，是一款老少皆宜的新型休闲食品。

2、产品配方

本产品以鸡蛋为主要原料，选用0.5-1.0%的食盐、1.0-1.5%的白糖、10-30%的谷蔬汁、0.3-0.5%的卡拉胶、0.5-0.7%的焦磷酸钠、0.1-0.3%的三聚磷酸钠、0.3-0.5%的六偏磷酸钠配方，最后所得的鸡蛋仔气味芳香浓郁、无其它异味，色泽均匀、诱人，风味独特、咸甜适口，表面平整光滑、弹性佳、有嚼劲。

3、工艺流程

添加剂

↓

鸡蛋清洗→去壳取蛋液→搅拌混匀→加入浓缩后的谷蔬汁（番茄汁、玉米汁）→称重→入模→蒸煮→成型→脱模→烘干→真空包装→灭菌→检验→成品

4、营养成分评价

鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。

番茄富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值。

玉米所含的“全能营养”适合各个年龄段的人群食用，其中谷氨酸能促进大脑发育，维生素B族能调节神经，亚油酸、钙质能帮助调脂、降压，谷胱甘肽是最有效的抗癌成分，维生素E也能帮助抗衰老，软化血管等。

5、包装方法

利用真空复合袋包装产品，大包装袋内包含6—10袋小真空包装谷蔬鸡蛋仔，方便保藏及食用。

6、创新点

①在原料上将鸡蛋蛋液与谷蔬汁进行组合，使其颜色更为鲜艳诱人，营养更加全面；

②工艺上改变了常用的卤制方法，而采用蒸煮形式，改善了产品的口感，使其更为细腻顺滑；

③利用了重组的概念，在保留鸡蛋形状的基础上让鸡蛋蛋液与谷蔬汁混合，改变了鸡蛋原有的蛋白结构，使其具有独特的口感和风味并具有更丰富的营养价值；

④包装和定型方面，便于携带运输，随处可食随时可食；

一口一颗，避免浪费。

作品的实际应用价值和现实意义

（市场分析）

随着人们生活质量的提高，大众对休闲食品的营养及品质的需求逐步增长。

与此同时，简便时尚的消费理念也使得休闲食品逐渐成为人们日常生活中的必备需求品。

谷蔬蛋仔充分满足当代人的两大需求特点：

营养充分及方便获取。

一方面，本产品主要原料是鸡蛋，附以谷蔬，其内含丰富营养元素，加上其超高性价比，适宜人群广，可做到全民皆宜。

还可解决农村鸡蛋的季节性问题以及城市对鸡蛋来源不确定问题；

另一方面，本产品定位为方便即食的休闲食品，可零售，可囤积。

随处可食、随时可食，还可再加工处理，甚至可充当代餐为减肥者使用。

预计生产两种规格，分别为：

每小袋为30g，价格为1.5元，成本为0.8元；

每大袋为180-300g；

价位为7-12元，成本为4.8-8元。

鸡蛋在日常生活中主要为烹饪或即食，而其加工制品在市面上销售较少，人们对其认识相对模糊，而谷蔬蛋仔的概念在鸡蛋干制品中尚属空白，可以利用消费者猎奇的心理，吸引消费者购买。

同时谷蔬蛋仔作为新型产品，色泽鲜艳、风味良好、口味较多，在保持鸡蛋原本风味的同时又提高了其营养价值，适于各类人群在日常生活与工作中随时补充，方便快捷的同时可提高全民营养素质。

同时由于谷蔬蛋仔无论在餐饮业还是休闲食品中都不属于必需品行列，消费者关心的重点主要还是集中在产品质量和价位上，因此在销售过程中，我们可以降低利润以提高销量，最大限度地增加产品影响力，让广大消费者了解、喜爱我们的产品。

鉴此将采用线上线下营销相结合的方式，线上通过微信、微博等形式对亲朋好友进行推广，促进产品的知名度，打开产品市场，建立产品信誉度；

线下前期通过中大型超市、社区促销活动，商品买赠活动，以及小卖部便利店等小型商店推销形式增加其影响力，同时也可在包装方面下功夫，可针对不同人群的需要设计不同包装以吸引购买，或者借鉴集卡赢奖品活动鼓励消费者购买。

后期达到一定知名度和经济实力后，可选择明星代言以及广告宣传来增大市场占有率，并且扩大生产，形成独树一帜的市场引领者。

产品耗材

（所需原料为新鲜土鸡蛋、西红柿、玉米、食盐、白糖、卡拉胶、复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）等，均可购于正规生产厂家。

以蛋液重量计，按0.5-1.0%的食盐、1.0-1.5%的白糖、10-30%的谷蔬汁、0.3-0.5%的卡拉胶、0.5-0.7%的焦磷酸钠、0.1-0.3%的三聚磷酸钠、0.3-0.5%的六偏磷酸钠配方为依据购买各种食材。

添加剂主要用途如下：

卡拉胶：

其具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、稳定分散等特性，加入鸡蛋液后易增加产品最终的凝胶性，使其较易定形。

复合磷酸盐：

提高蛋白质保水性及凝胶强度，同时弥补卡拉胶造成的鸡蛋仔表面、内部较粗糙且嚼劲不足的问题，使产品质量更好。

生产设备

1、蒸汽夹层锅 

蒸汽夹层锅工作原理是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖。

由于压缩空气是不良导热体，且蒸汽本身具有一定压力，故在杀菌升温过程中，不要放进压缩空气，而只需达到杀菌温度后处于保温状态即可。

杀菌后降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。

蒸汽随锅内温度下降而冷凝，使锅内压力降低，采用压缩空气的压力来补偿。

2、大型打蛋器

将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液、单独将蛋清和蛋黄打到起泡，可以简单迅速地将蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液。

3、破碎螺旋榨汁机 

螺旋轴沿着料渣出口方向顺时针旋转，底径逐渐加大而螺距逐渐缩小，当物料被螺旋轴推进时，因螺旋腔体逐渐缩小，从而对物料进行压榨。

谷蔬品加入料斗中，在螺旋轴的推进与挤压下，被压榨出的汁液通过过滤网流入底部的盛汁器，而出渣由螺旋轴及调压头的锥型部分之间形成的环状空隙排出。

4、高压灭菌锅

将待灭菌的物品放在一个密闭的加压灭菌锅内，通过加热，使灭菌锅隔套间的水沸腾而产生蒸汽，待水蒸汽急剧地将锅内的冷空气从排气阀中驱尽，然后关闭排气阀，继续加热，此时由于蒸汽不能溢出，而增加了灭菌器内的压力，从而使沸点增高，得到高于100℃的温度，导致菌体蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的。

5、真空包装机

真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后完成封口工序。

亦可再充入氮气或其它混合气体，然后完成封口工序。

真空食品能够抗氧化，可达到长期保存的目的。

作品在何时、何地、何种机构所获奖励

无

成果鉴定

请提供对于理解、审查、评价所申报作品具有参考价值的现有技术及技术文献的检索目录

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[2]侯大军,李洪军.方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究[J].食品科学,2007,28（12）:

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[3]张淑炎.城市家庭休闲食品消费趋势分析[J].中国食品工业,2003,20（11）:

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[4]胡瑞,周文倩,李纯,等.鸡蛋干硬度影响因素的研究[J].食品与机械,2013,29（6）:

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[5]程瑛琨,鄂晨光,刘明石,等.鸡蛋、乌鸡蛋、鹌鹑蛋营养成分的测定比较[J].饲料工业,2005,26（7）：

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[8]余秀芳,马美湖.卤蛋成熟和风味形成机理初探[J].中国家禽,2009,31,（21）：

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[10]王也,马美湖,黄茜.方便风味蛋制品研究进展[J].农产品加工·

学刊:

下,2014（5）:

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[11]叶键.一种果蔬鸡蛋干的加工工艺:

中国,IO5360993[P].2016-01.

[12]王瑜.一种内包果蔬汁的营养鸡蛋干:

中国,IO435184O[P].2016-01.

特别说明：

B表中不得含有参赛单位名称及团队成员的具体信息和指导教师信息，所提供支撑材料须将以上信息隐去。

C.当前国内外同类产品概述

1.申报者可根据作品类别和情况填写；

2.填写此栏有助于评审。

国内企业具有正规生产工艺的厂家并不多，主要有山东的“松霞”牌、江苏的“张王牌”、四川的“沈师傅”牌，浙江衢州的“峰仔牌”等。

其余杂牌工厂不少，但质量并不尽人意。

我们选取了市场上销量排名靠前的四种鸡蛋干，从产品原料的选取、口味、配料、工艺流程和营养成分等几个方面进行了对比分析和总结。

品牌名称

沈师傅鸡蛋干

良品铺子酱香味鸡蛋干

润成鸡蛋干

真之味鸡蛋干

原料选取

鸡蛋清

全蛋

蛋清

产品口味

酱香味

麻辣味、泡椒味、烧烤味、五香味、酱香味、玉米味

牛肉味、酱香味、香辣味、鸡汁味、麻辣味

产品配料

鸡蛋，酿造酱油，白砂糖，食用盐，香辛料

鸡蛋，食用盐，白砂糖，酱油，香辛料，食品添加剂

鸡蛋，白砂糖，食用盐，酱油等

鸡蛋，水，食用植物油，酿造酱油，味精，鸡精，香辛料，白砂糖，食用盐，食品添加剂，食用香精等

工艺流程

精选鸡蛋、清洗破壳、配置搅拌——过滤称重、入模、蒸制成型——卤制、真空包装、杀菌烘干

采用传统搅拌和蒸煮卤制工艺，添加神秘酱香秘方，纯手工切片和包装，高温高压灭菌消毒

精选鸡蛋——搅拌均匀——蒸熟成形——手工切块——卤制——高温杀菌

精选鸡蛋——配置搅拌——过滤称重——蒸制成型——卤制——真空包装——杀菌

营养成分

富含维生素以及人体所需的微营养素，营养价值颇高

能量7%，蛋白质20%，脂肪12%，碳水化合物2%，钠37%

能量6%，蛋白质26%，脂肪7%，碳水化合物1%，钠46%

外形

长方体

从上表四种鸡蛋干的详细介绍，可看出产品辅料多是选取酿造酱油、香辛料等，均未含有番茄、玉米、菠菜等谷蔬，且鸡蛋干口味大都偏酱香味，鸡蛋的高营养价值未能得到体现或是增强。

谷蔬鸡蛋仔与市面鸡蛋干另一较大区别在于加工工艺，我们将卤制方式改为蒸煮形式，以改善鸡蛋的口感。

此外，在外形上谷蔬鸡蛋仔运用了重组的概念，相较于普通的长方体更能吸引消费者。

综上所述谷蔬鸡蛋仔具有广阔的市场前景和巨大的发展潜力。