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勿

答

题

天津财经大学期末试卷

课程名称：

饭店餐饮管理考试时间：

题号

一

二

三

四

五

六

七

合计

题分

5

16

15

12

20

17

100

得分

评分人

第一题：

单项选择题（每小题1分，本大题共5分）

1.坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近的是（　　）。

A.商务饭店

B.度假饭店

C.长住饭店

D.汽车饭店

2．饭店餐饮组织功能不包括（　　）。

A.凝聚功能B.协调功能

C.制约功能D.渗透功能

3．（　　）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。

A.山东菜系B.四川菜系

C．广东菜系D.湖南菜系

4.Brandy的酿制原料是（　　）。

A.葡萄B.大麦

C.苹果D.玉米

5．下列属于西餐水热法的是（　　）。

A.StewB.BroilC.GrillD.Pan-fry

第二题：

不定项选择题（本大题共16分，每小题2分，含4个选项，多选或选错不得分，少选但选对，每小项得0.5分；

）

6．下述内容正确的是（　　）。

A.汽车饭店通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近，其目标市场为长途驾车的旅客。

B.经济型饭店以接待会议顾客为主要客源，也接待一些展览及旅游团体。

C.机场饭店通常建立在飞机场附近，其经营设施和服务与商业饭店很相似。

D.休闲饭店通常是小型饭店，常坐落在旅游区和度假区，主要客源是度假和休闲顾客。

7、下列关于人工成本核算表述正确的是（）。

A、人工成本率＝

╳100%

B、人工成本率＝

×

100%

C、职工工作效率＝

D、饭店餐饮部的工作效率主要考查职工工作效率和人工成本率。

8、厨房的规划原则包括（）。

A、保证菜肴生产畅通和连续。

B、人行道和货物通道应结合。

C、厨房各部门与工作点不应紧凑。

D、创造安全和卫生的生产环境。

9、关于我国西餐发展叙述正确的是（）。

A、西餐传入我国可追溯到13世纪的意大利旅行家马可·

波罗到中国旅行。

B、1840年鸦片战争后，一些西方人进入中国，将西餐制作方法带到中国。

C、1885年，广州开设了太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。

D、20世纪90年代后，西餐业只在我国少数沿海城市和大城市经营。

10、零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是（）。

A、根据菜肴品种，以单个菜肴计价。

B、顾客根据自己需要，以单个菜肴点菜。

C、菜单上的产品以人们进餐的习惯和顺序为基础。

D、咖啡厅菜单的排列顺序是，开胃菜、汤、沙拉、三明治、主菜和甜品。

11、现代餐饮产品的特点是（）。

A、由满足顾客某种需求的物质实体和非物质形态服务构成。

B、物质实体包括家具、餐具、菜肴和酒水等，称作有形产品。

C、非物质形态服务包括服务设施、服务方法和礼节礼貌等，称作无形产品。

D、有形产品和无形产品同等重要，互相不能代替。

12、美式服务（AmericanService）的特点是（）。

A、是简单和快捷的餐饮服务方式。

B、是中餐和西餐零点及宴会常用的服务方式。

C、冷菜使用冷餐盘，热菜使用热餐盘。

D、空间利用率及餐位周转率高。

13、餐饮业目标市场营销策略包括（）。

A、规模营销策略

B、差异营销策略

C、集中营销策略

D、分散营销策略

第三题：

辨析题（本大题共15分，每小题1.5分；

判断正误得1分，改正错误得0.5分）

14．饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合型企业。

（）

15．某地区，顾客对某种餐饮产品有需求而市场还不存在这种产品时，饭店及时开发出顾客需要的产品称为扭转式营销。

16．凡是在餐饮经营成本形成过程中影响成本的因素，都是餐饮成本控制的内容。

17．质是关于产品的范围和程度的规定性，量是产品所固有的、特点方面的规定性。

18．酒是多种化学成分的混合物，其中乙醇是主要成分，还包括水、酸、酯、醛和醇等化学物质，尽管这些物质含量较低，但是决定了酒的质量和特色。

19．食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入食品的化学物质属于内源性危害。

20．美式早餐包括面包、黄油、果酱、鸡蛋、肉类、果汁、咖啡或茶等，是世界著名的早餐。

21．固定成本是指在一定的经营时间和业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。

22．餐饮经营组织可分为静态组织和动态组织，静态组织是指组织应不断调整结构以适应外部市场变化和企业自身的发展；

动态组织是指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、工作和它们之间的特定工作关系。

23．餐饮管理的首要内容是厨房生产管理。

菜肴是餐饮产品的核心内容，其开发与设计、生产与服务、质量与成本是餐饮管理的基础内容。

第四题：

填空题（每空1分，共15分）

24．餐饮经营成功的要素包括（　　　　　）、（　　　　　）、（　　　　　　）、（　　　　　　　）和（　　　　　　　　）。

25．餐饮成本构成主要包括3个方面：

（　　　　　　　）（　　　　　）和（　　　　　　）。

26．西餐的汤分为3大类：

清汤、（　　　）和（　　　　　）。

27．现代化的餐饮经营除了提供高质量的和有特色的餐饮外，还要为顾客提供（　　　　　　　），提供（　　　　　　　），并使顾客感受到不同的民俗和文化。

28．（　　　　）酒指通过蒸馏方法制成的酒，其酒精度在（　　　　）度以上，最高可达（　　　　　　）度。

第五题：

名词解释题（本大题共12分，每小题3分）

29．厨房规划

30．标准成本

31．Dessert

32．HauteCuisine

第六题：

简答题（本大题共２０分，每小题５分）

33.简述餐饮成本控制的意义。

34.简述库存原料计价方法。

35．简述餐饮同步式营销。

36．简述食品污染的主要途径。

第七题论述题（本题共１７分，第１题７分，第２题1０分）

37.论述菜单的重要作用。

38.　论述不同餐厅的酒水销售原则。