星级酒店餐饮部培训资料.docx

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星级酒店餐饮部培训资料

【星级酒店培训资料】

《餐饮从业人员三大实际工作模块》

工作任务一餐前准备

（一）个人准备

教学目标与要求：

1、熟悉仪容仪表知识；

2、熟悉个人卫生知识；

3、熟练掌握淡妆技巧。

授课时数：

4课时

教学重点：

淡妆技巧

教学内容及过程:

个人准备

一、概述

1、重要性

餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰，要学会化淡妆。

2、要求

课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习。

工作任务一餐前准备

（二）班前例会

教学目标与要求：

1、掌握营业信息的构成知识；

2、掌握组织召开班前例会的程序；

3、掌握培训技巧。

授课时数：

6课时

教学重点：

组织召开班前例会

教学内容及过程:

班前例会

一、概述

1、重要性

班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置，直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况；并需要强调酒店服务理念，保证优质服务质量。

2、要求

校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会，进行分组设计和练习。

工作任务一餐前准备

（三）用具准备

教学目标与要求：

1、掌握餐具卫生知识；

2、掌握中餐零点摆台工作程序；

授课时数：

40学时

教学重点：

中餐零点摆台工作程序

教学内容及过程:

用具准备

一、概述

1、重要性

餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须，直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序，保证标准化的服务规范。

2、要求

进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练，进行考核。

二、中餐零点摆台工作程序

标题一托盘

教学目标与要求：

1、了解托盘的种类、用途及使用方法；

2、掌握轻托持重；

3、了解重托持重。

授课时数：

6学时

教学重点：

理盘、装盘、起托、轻托站立及行走

教学内容及过程:

托盘

一、概述

（一）托盘的质地

1、镀银托盘

2、铝制托盘

3、不锈钢托盘

4、硬质塑料托盘

5、搪瓷托盘

6、木质托盘

（二）托盘的规格

1、大号

一般为长方形，长60-70厘米，宽40厘米左右。

主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多。

2、中号

有圆形、方型和长方形。

一般边长40-45厘米，原形托盘直径为45厘米。

用途较广，可以运送菜肴，也可以托送酒水等饮料，还可以收拾餐台。

3、小号

一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。

（三）托盘的用途

1、清洁卫生

餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。

2、方便操作

服务员用托盘取菜，一次可以取几盘，端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作。

3、体现餐厅服务标准化

服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。

（四）托盘的方法

1、轻托

轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。

因重量较轻，所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点，也叫做“腰托”。

方法是左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，小臂平伸于胸前，手掌托盘底托实。

这样，才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外，能及时躲闪避让。

2、重托

重托，就是托送较重的物品，重量一般在2.5公斤以上。

也叫做“肩上托”。

起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的1/2悬空，右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的

中心，双脚分开呈外八字形，双腿下蹲略成骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂随即呈轻托起托状，起托后当左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。

在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。

待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。

托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。

重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位，而手臂承重力不够。

二、技能训练

（一）操作程序

1、实训开始

2、理盘

3、装盘

4、托盘

5、托盘行走

6、托盘站立

7、托盘服务

8、实训结束

（二）实训内容

实训项目

轻托

实训时间

实训授课6学时，其中示范讲解1学时，学生操作4学时，考核测试1学时。

实训要求

1、姿势端庄，行动自如

2、稳定安全，清洁卫生3、摆放有序，动作规范

4、切忌双手端盘及手指拿盘

实训器具准备

圆托盘17个，装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干

实训方法

1、示范讲解

/组，在实训室排行站立2、学生分成5-6人8”字形进行操作练习3、托盘路线走“次的规4次、2瓶走瓶走3次，3瓶走2次、4、可按4瓶走11律进行

实训步骤与操作标准

、轻托实训前1准备实训器皿，所有酒瓶、饮料瓶均装满水，以达到仿1）（真状态练习站立、行走）（22、实训开始理盘：

把所需用的盘子选择好，用水洗净擦干。

然后在）（1盘内垫上干净的茶巾或专用的盘布，把它铺平，四边与盘底相齐，达到整洁美观，防止盘内物品滑动。

装盘：

根据物品的形状、体积大小和派用的先后进行合）（2理装盘。

一般重物在里档靠身的一边，轻物、低物在外档；后派后拿下的物品放在里档，先派先拿的放在外档。

重量分布均匀。

有数瓶酒或茶杯同时装盘时，要注意互相靠拢，避免摇动，托盘的重心在手掌中间或稍偏里托盘：

轻托要用左手托盘）（3托盘行走：

上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，）（4精力集中，步伐稳健，持空托盘行走时应保持端庄，动作自如，保持托物时的基本姿势；也可以将托盘握在手中，夹在手臂与身体一侧托盘服务：

把握托盘重心与身体重心的平稳，头正、肩（5）平、面带微笑，侧身为客人服务3、实训结束

（三）动作要领

实训内容

动作要领

常见错误

理盘

托盘进行清洁，盘布打湿拧干，用双手铺平拉挺

、托盘没有清洁1盘布没有拧干2、

装盘

用双手进行，物品之间不要过于分散。

并排摆放，横竖成行，这样装盘既安全稳定，又便于操作

、装卸无序1装卸过量失去2、平衡

实训内容

动作要领

常见错误

托盘

1、左手五指分开，置于托盘下部，位于托盘中3厘米处，掌心悬空，靠五指与掌根心偏前的二点，使七点成一平面度与肩、左大臂保持自然下垂，左小臂弯曲290臂形成直角弯曲状、托盘横托在胸前，略低于胸部并在腰部皮带3上方一点、托盘时要用手指和掌根掌握托盘的平衡，使4重心始终落在掌心或掌心靠身体里侧

怕心理怯重，1、打翻用大拇指按住、2盘边，四指托住盘底

托盘行走

1、头正，肩平，眼视前方，脚步轻捷。

手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏摆动2、掌握重心，转向灵活自如3、右手自然摆动、常步：

即使用平常行进的步伐，要步距均匀，4快慢适宜、快步：

快步的步幅应稍大，步速应稍快，但5不能跑，以免泼洒酒水或影响菜形。

主要是端送热饮，因上慢了就会影响热饮的风味、碎步：

碎步就是使用较小的步幅和较快的步6速行进。

主要适用于端汤，因为这种步伐可

、手腕僵硬死1盘中洒水，板，汤汁外溢托盘上下幅度、2过大，影响美观，待客不礼貌

以保持上身平稳，避免汤汁溢出、垫步：

即一只脚在前，一只脚在后，前脚前7进一步，后脚跟一步的行进步伐。

此种步伐，一是通过狭窄的过道时使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用、跑楼步伐：

跑楼步伐是端托上楼时所使用的8一种特殊步伐。

其要求是：

身体向前弯曲，中心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一下

托盘服务

、左手托盘注意平衡，右手取物件1、服务要侧身，盘悬于客位之外，身体重心在2右脚，左脚可略微抬起，双脚呈“丁”字形3、某些场合和某些物件可用托盘直接递于客人自取、重心不稳或盘中物件减少，要随时用右手进4行调整

、在客人面前，1两脚弯曲，略微下蹲没有侧身待客2、服务将托盘放在客、3人的餐台上，当着客人的面操作托盘在客人的、4眼前晃动托盘在客人头5、顶上晃动或经过托盘重心向后6、倾斜

（四）考核测试测试评分要求：

毫升左右）500瓶（瓶）和毫升左右瓶啤酒（按百分制记分，托1、2700/1

行走或服务

2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分

3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分

4、考察轻托的动作要领，每错一处扣分

5、以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减

测试方法：

标题二铺台布

教学目标与要求：

1、了解台布的种类及用途；

2、熟练掌握四种铺台布的方法。

授课时数：

2学时

教学重点：

铺台布的方法。

教学内容及过程:

铺台布

一、基础知识

（一）台布的种类

台布也称为桌布。

其种类和规格也是不同的。

台布的质地有纯棉的，有化纤的。

台布的颜色也是多种多样的，台布的图案有团花，有散花，也有工艺绣花等。

餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。

台布规格应与餐桌的规格一致，不能太小。

目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层，同时桌边图案有台裙，较为讲究。

（二）台布的规格

1、180cm×180cm的台布，可供4-6人餐桌使用；

2、220cm×220cm的台布，可供8-10人餐桌使用；

3、240cm×240cm的台布，可供12人餐桌使用；

4、260cm×260cm的台布，可供14-16人餐桌使用；

5、180cm×360cm的台布，可供西餐长台使用。

此外，在零点餐厅里使用较多的是180cm×180cm和220cm×220cm的台布；而宴会厅通常使用240cm×240cm或260cm×260cm的台布。

（三）铺台布的要求

服务员在铺台布之前，应洗净双手。

对台布进行检查，发现有破洞、油迹和皱褶的台布，不要使用，要加以调换。

180厘米的圆桌铺台布的要求是，台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上，中心线直对正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分与地点距离相等。

铺好的台布图案在桌的中间，平整无皱纹。

（四）铺台布的方法

1、平铺式；

2、推拉式；

3、撒网式；

4、肩上式。

二、技能训练

（一）操作程序

1、实训开始；

2、准备物品；

3、平铺式；

4、推拉式；

5、撒网式；

6、肩上式；

7、实训结束。

（二）实训内容

实训项目铺台布

实训时间

分钟分10分钟讲解并示范，60分钟自主练习；2学时；其中20组