康师傅混面岗位进阶认证讲义1混合岗设备及工艺原理.docx

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康师傅混面岗位进阶认证讲义1混合岗设备及工艺原理

一、混合岗作业原理

一、设备简介

一、和面设备：

主要包括：

缸体、卸料门、金属轴、带角度的叶片搅拌齿、传动机构等

二、设备对混合均匀性的影响：

搅拌叶片应高于混面缸面团表面较好，不然影响混合均匀性混合均匀性与叶片形状有关，富士比东京的要好，东京线混合时面团不能左右移动，混合均匀性较差东京混面搅拌叶片有两种，旧的不好，影响混合均匀性

二、混合岗作业原理

一、面粉的主要成分有：

、碳水化合物

碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成份，约占面粉干基重量的，主要包括：

单聚糖、低聚糖、多聚糖、淀粉。

、蛋白质

主要成分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白能吸水膨胀形成面筋。

面筋的形成包括蛋白质的水化作用和膨胀作用二个过程，先是不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白充分吸水，与水结合成水化蛋白质，与此同时，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘连，最后在面团中形成整块网络状结构。

实践证明，蛋白质的吸水速度和膨胀速度与水温有关，一般说来，在低于蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快，膨胀快，面筋产出率高，在高于其变性温度时，水温高，蛋白质变性快，吸水能力反而降低。

、脂肪

小麦面粉中的脂肪含量约为，主要成份是不饱和脂肪酸，易氧化和酶化水解而酸败。

、矿物质：

小麦面粉中的矿物质是用灰分指标来表达的，面粉中的灰分主要来自于小麦的皮层部份，灰分越高，说明混入面粉中的皮层越多，面粉的精度愈低，我国国家标准把灰分作为小麦质量标准的重要指标之一。

小麦芯部灰分，越向外灰分越高，最外层达到，三洋面粉一般灰分为，

、水分

小麦面粉中含有一定比例的水，面粉水分一般为，如为，对面粉加工厂最为便利，同时利于使用工厂，也利于储存，如水分含量过高如或更高，易变质

、维生素：

小麦面粉中主要的维生素是复合维生素和维生素，维生素的含量很少，几乎不含维生素和。

在麦粒中维生素的含量比较高，较丰富的，经加工成面粉后，维生素大量遗失，且在制面过程经高温蒸煮，高温油炸干燥后维生素会更加减少，故需在面粉中添加维生素（胡萝卜素为例）。

、酶类：

（略）

、色素：

面粉中主要含有的色素是胡萝卜素和黄酮类素，胡萝卜素易于氧化，能被空气中的氧所氧化，面粉放置后变白即是面粉中的胡萝卜素被氧化所致（添加胡萝卜素为例）。

二、水

方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占面团量的左右，水的质量对方便面生产操作，产品质量有重要影响。

（一）、水质与面质的关系：

水有酸碱性，用值表示，酸性或碱性太强的条件下会导致麦胶蛋白溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，面团弹性降低，用水浸泡时汤中可溶性物质增加。

水的硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁离子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化。

（二）、水在方便面生产中的作用：

小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。

小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑性的湿面团为面条成型准备条件。

三、和面的基本原理与要求：

和面操作即在和面机中加入适量的水和添加剂，通过和面机一定时间内适当强度的搅拌，小麦面粉中的蛋白质颗粒逐渐吸水膨胀，相互粘连，形成一个连续的膜状基质，这些膜状基质相互交叉结合，形成立体状并具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，与此同时小麦面粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围。

从而使没有可塑性的松散的小麦粉变成具有可塑性、延伸性、粘着性的湿面团，为其复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础。

和面过程包括以下三个部分：

、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程。

、淀粉颗粒吸水膨胀的过程。

、面筋网络的扩展过程。

面筋网络的扩展有着重要作用，如果没有扩展，面筋结构不规则，网状结构粗糙，无弹性，韧性差，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架后其组织效果不好，由此引起轧片断裂，产生花纹不均匀，面块油炸后含油量高，吃时无筋力，充泡后汤中可溶性固体物含量较高，扩展后面筋组织细腻，具有较大的弹性和韧性、淀粉吸水后充满面筋骨架组织的效果良好。

和面工艺的要求：

面团形成料坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。

混面的作用是：

将面粉加水后，经过搅拌形成有粘性、有弹性、可塑性及延展性的面团。

。

五、和面过程：

如下图：

双轴和面机两根金属轴上的搅拌叶片交替连续搅拌，带角度的叶片不断把面粉和添加剂的混合物上下翻滚并左右移动，清晰度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状就为浅黄色的豆腐渣状，经过一长时间的搅拌，小麦粉与水、添加剂充分混合均匀，初步形成了具有一定弹性、韧性、延伸性的面团。

六、混面影响因素（注意事项）

影响和面效果的主要因素：

．小麦面粉

．和面加水量

．和面用水的品质

．和面用水的温度

．和面时间

．和面机的搅拌强度

．碎头加入量

、小麦面粉：

要获得具有良好的加工性能的面团，首先要有良好的原料符合产品加工性能的小麦面粉。

小麦面粉要有足够的湿面筋含量，湿面筋是使面团具有一定弹性、延伸性、可塑性的基本物质，只有湿面筋含量足够，才能保证压片、成型工序顺利进行，才能使产品具有“筋力”，只要求湿面筋含量是不够的，湿筋的品质即弹性和延伸性也必须加以要求，这必须从加工小麦面粉时对小麦品种进行要求，软质小麦筋力小，烹调性好；硬质小麦筋力强，但烹调性差，所以要进行适当调整。

特别要注意小麦面粉的储藏问题，我们在购进面粉时，对面粉的质量指标进行了认真的检验，并认为符合要求时，予以收货，但如储藏一段时间后，产品加工时，面团的质量极差（而这种差别是用手和肉眼难以感觉出来的），出现这种情况多是由于储藏过程中升温和湿度上升引起的，湿度、温度增高，不仅会引起蛋白质变性，也会增加蛋白酶的活性，这种情况都会减少湿面筋的数量和品质。

在生产中，化验室要对储藏一段时间的面粉进行质量检测，作好记录，并及时通知生产车间，用以指导生产，如发现小麦面粉出现湿面筋数量减少，品质较差的情况，应该是将筋力高与低的面粉按比例适当搭配，或通过添加剂来改善，但目前状况较困难，要立即通知现场注意。

胶体物质及谷沅粉等添加剂都是活性面筋，是用来改进面筋筋力的，必须按时投料，不能随便操作添加，不负责任。

面粉的粒度对和面也有显著影响，颗粒大，水份朝中间浸透的阻力大，面粉吸水时间长，颗粒大小不均匀时，和面色泽也不均匀。

、和面加水量

加水多少是影响和面效果的主要因素之一。

和面的目的是使无粘性、无弹性、无可塑性的面粉成为有粘性、有弹性及可塑性延伸性的面团。

面粉中的蛋白质必须完成吸水膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀才能达到这样效果。

但加多少水是为合适呢？

理论上讲加水量要尽力接近小麦本身的吸水能力，不同的面粉其吸水量不一致，且和面时面粉的温度均决定了水量的不同。

和面加水量过多，切丝时面条会粘刀波浪纹与撑力小，面条倒伏，蒸煮时透气能力差，糊化度低，口感不好，干燥时也易产生脱水不均匀，产生生面及影响均重、极差,产生夹生面。

正常的作法是应根据蛋白质含量的高低进行水量添加，在不影响压片与制波成型的前提下多加水对提高产品质量是有利的。

水量的添加也应考虑面粉本身含水的情况。

若和面时加水量不足，不仅不形成加工性能良好的面团，最严重的是蒸煮时淀粉糊化率降低，最后引起复水性能差，口感严重不好。

、和面用水的品质：

方便面和面用水除满足普通饮用水标记外，还有特殊要求，硬度和酸度都有严格要求，我们公司使用的和面水为软水。

、和面用水的温度

除加水率、水质对面筋的形成有影响外，水温的影响也很大。

水温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就会延长。

和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性，导致湿面筋的受热时间长，变性程度深。

热变性严重时甚至没有湿面筋的形成。

一般温度达到50℃时，小麦面粉中的蛋白质开始变性。

实践证明，蛋白质的最佳吸水温度为25℃-30℃左右，所以在和面用水水缸内加盘管，冬季时用热水加温，夏季时用冰水降温。

环境温度也必须控制，安装温湿度计及制冷热空调机组。

、和面时间

和面时间的长短对和面效果有明显影响。

由于小麦面粉中的蛋白质加长加深、淀粉吸水膨胀，形成良好的面团结构需要一定时间。

若和面时间过短，加入的水份难以和小麦面粉搅拌均匀。

蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加工性能。

和面时间过长，面团温度升高（主要是机械能转变为热能）使蛋白质变性，降低了湿面筋的数量和品质，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过熟”现象。

经过研究与生产实践证明。

、和面机的搅拌强度

搅拌的作用是将机内的面粉和水分、添加剂不断翻动，并通过揉搓使蛋白质和淀粉完成吸水均匀。

搅拌的强度是以搅拌轴的转速来表示的。

搅拌速度过快，过于剧烈容易打碎面团中刚刚形成的面筋，且剧烈搅拌会将更多的机械能转换为热能面团温度升高，严重时会引起蛋白质的热变性进而削弱面团的工艺性能，搅拌速度过低，水与小麦面粉不易搅拌均匀，会影响湿面筋的形成。

、碎头加入量

方便面生产中至油炸工序前会产生二种碎头，一是压延制波过程中产生的，这些碎头由于未经高温蒸煮糊化，但其吸水膨胀及面筋扩张均呈饱和状态，为了降低生产成本，提高绩效，理论上及实际上进行回收利用是可行的，也是提倡的，对节约浪费有明显效果，但问题是再掷回和面缸内，使缸内温度上升，搅拌使面团加工特性下降，更为严重的是这些碎头因为具有很强的粘性和韧性，加上搅拌叶高速旋转，通常提供搅拌叶及变通齿轮或齿型皮带，回收的最好的地点为熟化（醒面）工序，且在投入前要撕碎。

目前现场为了降耗采用的一种方法是将蒸煮糊化的碎头回收利用，因为这些碎头已经过了高温蒸煮，其中的蛋白质已彻底变性，淀粉也已糊化，面产生一定粘性投入和面机中严重地影响了面粉中蛋白质的吸水形成面筋，且面筋无法很好扩展形成网络，自然影响面团品质及面条中面筋的数量和品质，成品口感不良，造成面条复水后开花、分层。

这在生产上是不允许的，必须杜绝此类现象的发生，应严加管理。

七、方便面盐水的成分与作用

方便面盐水主要成分为软水、精盐、豆胶、胡萝卜素、盐水精料，其作用如下：

、软水的作用：

使面粉中的淀粉吸水湿润，从没有可塑性的干粉转化为可塑性的湿面团，为制面成型准备条件；使面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互黏结形成湿面筋，从而使面条产生粘弹性和延伸性；调节面团的湿度便于轧片；溶解盐、碱等可溶性辅料；在蒸面时促使淀粉受热糊化；在烘干面条时，水是传热介质。

、精盐的作用：

收敛面筋组织的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条提高正品率；由于盐水有较强的渗透作用，因而和面时面粉吸水快而均匀容易使面团成熟；有一定保湿作用，在烘干时湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；有一定抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败；有一定调味作用。

、豆胶作用：

使面条提高爽滑性和筋斗性。

、胡萝卜素：

营养、着色。

、盐水精料：

改善面团品质