厨师长考核表Word文件下载.docx

厨师长考核表Word文件下载.docx

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考核标准

得分

备注

项目一总分10

营收

1.销售额

5

推销与前厅多沟通

当月完成销售指标得满分，未完成0分

2.当月毛利额【顾客满意度】

紧抓细节管理

毛利达到得满分：

达不到得0分；

顾客投诉意见短斤少两，分量少的行为；

≥3次得0分

项目二总分20

成本

1.验收，原料的合理利用

4

不合格的原料不收

进货单要有厨房2人以上签字【不可有私情】；

发现一次0分

2.量化标准，推销与估请单

统一管理

公司规定的标准；

推销单记录；

操作违规3次得0分

3.安全检查

管理者的首要职责

每天厨房安全检查水.电.煤气【偷吃，偷窃】记录负责人和跟进人签名失职一次得0分

4.标准操作与燃料的控制记录

操作意识

在每周同等的营业额用燃料的比例记录浪费的；

和不按照标准操作的得0分

5.每天的成本毛利记录

心中有数

掌握每天的原料价格，抽查3样原料名，【厨师长，主配】8秒内回答出最近两天的价格；

得满分；

超出时间得0分

项目三总分10

费用

1.杂费

3

管理控制

申购单要店长签字，不可超公司规定；

超出50元以上者得0分

2.退菜记录

管理把关

因准备不足导致退菜的和把关不严；

因口味不好每天有2只菜以上退菜的得0分

3.餐具破损率

管理方法

要有餐具管理方案，得1分；

超公司规定标准得0分；

项目四总分20

质量

管理

1.出品质量【速度】

6

要多检查备料，岗位衔接要紧密

要保证菜肴口味的稳定，大件热菜25分钟之内必须上桌，冷菜不可超过八分钟；

查看顾客反馈意见；

优6分，良4分，差0分

2.卫生管理

要多惯素

员工个人卫生，各岗位卫生，宿舍卫生，餐具卫生，优5分，良3分；

差0分

3.投诉

要虚心接受问题

要及时与前厅经理沟通，有严重顾客投诉的得0分；

无严重顾客投诉现象的得3分；

内诉≤1次得2分；

内诉＞1次得0分

4.顾客意见处理

2

认真对待问题

要有厨师长处理意见签字，店长意见处理签字；

2分

5.前厅与厨房碰头会记录

学会工作总结

要有开会记录，参加人员，跟进人签名；

项目五总分30

工作计划

1.月计划达成率

目标管理

月计划95%以上优4分；

90%--97%良2分；

90%以下差0分

2.周计划达成率

周计划95%以上优4分；

执行

1.公司管理文件的落实

执行方法

公司会议共识执行；

优4分，良2分，差0分【检查】

胜任

1.工作协调能力；

出现打架

能力体现

工作安排有序，无打架冲突现象的；

优4分，良2分，差0分【现场查看】

人事管理

1.员工满意度

要学会关心

员工吃住满意，要有家的感觉；

要让他进步；

≥80%得满分；

2.员工流失率

管理要公平公正

因管理不公而离职的员工≤1人得满分；

＞1人得0分【离职报告】

团队管理

1.仪容仪表

形象管理

男员工头发不可长，女员工要盘紧，工衣整洁度；

统一标准，＞1人不合格得0分

2.厨房与前厅的沟通配合；

沟通

前厅人员如有投诉厨房人员不配合工作的，＞1人得0分

3.例会团队展示

企业的发展队伍

团队培训每月不低于2次；

队形要齐，声音要有激情，要全力以赴；

＞1人不合格得0分

项目六总分10

指标项

1.创新菜品数量

菜品为大菜

月创新菜品数为2个，少一个扣除2分

2.创新菜品销售额（份数）

销售额为大菜

月创新菜品单品销售份额少于25份，扣除2分，少于20份，全部扣除，

总评语

时间

投诉桌号

投诉内容

被投诉人

厨师长

处理意见

店长评语

自我总结

店长总结

集体总结

老总总结