《餐巾折花》教学设计方案Word格式文档下载.docx

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授课课题

中餐服务技能——

餐巾折花

执教者

彭阿玲

教学时数

1

授课班级

2011旅游管理

综合班

班级人数

18人

授课时间

2012-11-27

授课类型

理实一体

授课使

用教材

餐饮服务

与管理

授课地点

南实训楼五楼中餐摆台实习室

教学方法

实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法

教学目的

及其要求

知识目标

1）了解餐巾的作用与种类；

2）掌握餐巾折花的四种基本技法及其操作技巧

3）初步掌握具体餐巾花的实践操作

能力目标

1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；

2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。

情感目标

1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；

2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。

3）通过学习明确餐巾折花的这一工作的重大意义，改变错误的认识

教学资源

多媒体□计算机□实物□挂图□音像□

教学重点、

难点和关键

1．教学重点：

餐巾折花的基本技法和要领。

2．教学难点：

将餐巾折花的四种基本技法运用了具体的餐巾折花中

3．教学关键：

在掌握方法和技巧的基础上反复练习，注意杯花放置方法及卫生

教学准备

学生：

1、预习书本P25-32页（四）常用餐巾花实例中杯花的折叠方法。

2、餐巾折花工具的准备。

教师：

1、资料准备：

精选出十款有代表性的花型。

2、教具准备：

多媒体上课课件、电脑、讲义、餐巾折花工具。

3、思路准备：

A、以名人名言贯穿始终，端正学生的学习态度，传承名人的教育思想，渗透对学生的职业素质教育。

B、以任务教学为主，开放课堂，以“老师教你，你当老师”的形式带动整堂课的师生互动，以平等、轻松、开放的气氛创造知识上的互补，让学生在探索中成长，在合作中团结，在收获中自信，在积累中发展。

C、整堂课设置四大模块：

回顾、求知、实践、发展。

时间分配

1、导入——创设情境，激趣导入（4分钟）

2、求知——观察思考，探索求知（10分钟）

3、实践——任务分组，讨论共进（25分钟）

4、发展——课堂小结、延伸拓展（6分钟）

授课过程

活动目的

一、回顾——创设情境，激趣导入（4分钟）

（一）、创设情境

1、

2、同时以播放图片的形式把学生折花（盘花）的优秀作品展示出来，通过欣赏让学生明白日常的积累很重要。

（二）、温故导入

孔子名言：

“温故而知新，可以为师矣”

以图片播放的形式展示一些餐巾折花的优秀作品及其基本技法，通过观察回答下列问题：

1、餐巾花按造型外观可分为哪些？

答：

动物类、植物类、实物类。

2、按折叠方法和放置用具不同可分几种？

杯花、盘花、环花（引出新课课题。

）

3、在盘花折叠中运用到了哪些基本技法？

折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿。

[同样我们还会将这些技法运用到今天杯花的学习中来。

（教学重点）]

二、求知——观察思考，探索求知（10分钟）

教学形式：

“老师教你”

以2010年江苏省职业学校技能大赛旅游类餐厅服务项目实施方案里中职组中餐服务项目要求为依据。

在中餐十人宴会摆台过程中，需要折出十种不同造型的杯花，那么，教师根据一堂课的容量，以讲解杯花折叠分解图为前提，以教师示范操作为手段、以播放多媒体视频为媒介，先教学生五种杯花造型。

设定常见十种杯花造型：

五种植物：

马蹄花开、冰玉水仙、仙人合掌、单蕊鸡冠、松花结蒂。

五种动物：

白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。

本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。

（教学难点）

在这个过程中运用观察法对教师示范操作进行学习，同时通过观看讲义、视频加深理解，在探索中掌握知识。

为学生讲解、示范五种植物花型的折叠方法。

三、实践——任务分组，讨论共进（25分钟）

“你当老师”

座位安排：

将班级27人分成4组，选一能力强悟性高的学生为组长，其余围绕组长就坐。

接到任务后，根据教师的示范操作、书本讲义、视频录像等多种方法结合的基础上进行实践操作。

在学生操作过程中对部分操作有困难的同学做单独指导和示范，对难点作进一步的提醒和分析。

学生在实践过程中遇到问题，解决办法有以下几种：

1、看讲义分解图；

2、看多媒体视频重复演示；

3、请教本组组长、组员，发挥团队精神；

4、请教教师，教师在巡回过程中，进行个别辅导；

5、组与与之间进行讨论交流，在合作中成长。

四、发展——课堂小结、延伸拓展（6分钟）

以组为单位，请每位组长对本组成员掌握情况做一小结，从五种造型在折叠过程中分别运用了什么基本技法、折叠什么花型时最易出错、哪些方面最需要注意等进行反馈。

（一）、对组长的反馈进行讲析，提出折、插时的注意事项：

1、折花时手保持清洁、折叠手法要正确。

2、插花时保持手不能碰杯口。

3、插花时保持花型的完整的同时，杯内部分也要线条清楚整齐。

4、插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

5、插入后，要再整理一下花形，要摆正摆稳，挺立不倒。

（二）、运用孔子的名言：

“学而不思则罔，思而不学则殆。

”鼓励学生开拓创新，在消化已知造型的基础上，讨论学习新的造型。

课后作业：

按照讲义分解图学习五种动物：

白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽的杯花造型。

（三）、以荀子《劝学》一文里的名言：

“锲而舍之，朽木不折；

锲而不舍，金石可镂。

”希望学生能够有恒心去坚持，只有勤学苦练，才能熟能生巧。

以图片展示、问答的方式回顾并导入新课，充分调动了学生参与意识，既激发了学生的兴趣又能迅速得把学生的注意力集中到课堂教学中来，同时通过师生间的互动，在营造气氛的过程中又拉近师生间的距离。

专业技能教育

讲义讲解、视频观看

从平面到立体的转化

演绎直观形象，引发兴趣

通过“你当老师”的教学形式，互相学习，培养学生在掌握基本技能的同时，又培养了学生团队协作的职业意识。

理论任务的延伸

通过名言教育，让学生培养举一反三、开拓创新的职业素养

五种动物造型的

折叠技法与课堂教授的五种植物造型在很大程度上相似，通过课后学习对课堂知识有一个很好的巩固及延伸（实践任务的延伸）

荀子的名言，与片头呼应，注重教学过程中的德育教育

板书设计

餐巾折花实例

---杯花

一、复习

杯花、盘花、环花

（教学重点）

二、10种餐巾折花造型名称

5种植物：

5种动物：

三、折、插时的注意事项

①-②-③-④-⑤

教后记

本课以“任务为主线、教师为主导、学生为主体”的教学模式。

通过师生互动、小组合作等形式，充分调动学生积极性，活跃课堂气氛，提高学生动手实践能力，利用多媒体课件等辅助方法很好地突破了任务的重点、难点，使学生充分地理解并掌握知识，从而达到了本节课的教学目标，取得了满意的教学效果。

一、餐巾的由来和作用

二、餐巾折花种类和特点

1、按造型外观分为：

植物造型、动物造型、自然界和日常生活中各种形态的实物造型。

2、按折叠方式和放置用具的不同分为：

杯花、盘花和环花

三、餐巾折花的注意事项和餐巾折花摆放艺术

四、餐巾折花基本技法：

折叠、推折、卷、翻拉、捏、穿六种手法。

五、课堂总结：

教学

过程

教师活动

学生活动

目的

引入

『2』

分

钟

用演示法导入新课

教师餐巾折花演示孔雀开屏、生日蜡烛、玫瑰之约、王公冕冠。

学生认真观看。

启发学生的兴趣和操作欲望。

新课

『35』

一、教师讲述餐巾的由来和作用。

二、教师提问：

在老师所折的餐巾花中，哪些是植物造型？

哪些是动物造型？

哪些是实物造型？

教师讲述餐巾折花种类和特点

三、教师讲述餐巾折花的注意事项和餐巾折花摆放艺术

四、教师讲述餐巾折花基本手法：

叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种手法。

一边讲解一边演示。

教师教授常用餐巾花实例的制作方法

1、单叶荷花

2、金鱼

3、生日蜡烛

4、帆船

教师评价：

回顾本节所学内容，重点掌握餐巾折花的九种基本技法：

叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏

教师小结，再次强调餐巾折花在餐饮服务过程的重要作用。

服务员用灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。

它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。

它更是企业服务水平和综合实力的外在体现。

学生认真听讲，认真做笔记。

全班同学一起回答。

学生认真听讲，认真观看图片，认真做笔记。

学生一边听一边看一边动手学习餐巾折花基本手法。

学生边听边看边动手学习常用餐巾花实例的制作方法。

学生分组练习，互相交流餐巾折花的操作技巧，并推荐出该组的好的作品供大家观赏。

师生共同讨论的基础上总结。

使学生养成认真听讲，认真做笔记的好习惯。

。

培养学生的思考能力，活跃课堂气氛。

使学生养成认真听讲，认真观看，认真做笔记的好习惯。

提高学生实作练习的主动性，培养学生的实践动手操作能力

培养学生主动发现问题、解决问题的能力；

培养学生的学习竞争力；

培养学生互相帮助、互相学习的团队精神；

从而做到取长补短，养成踏实严谨的学习态度和工作作风。

回顾本节课所学的知识内容，培养学生的归纳总结能力，进一步巩固知识。

安全教育

『2』

食品安全教育

作业布置

认真学习课本上20钟餐巾折花实例的设计图案，有不明白的问题，下次上课时提出来，我们一起来解决。

教学反思及自我评价

教学过程

一、组织教学:

班长喊“起立”，要求学生有正确的站姿和问候语。

教学目标:

养成良好的行为习惯

教师活动:

教师正确行鞠躬礼，对学生潜移默化

学生活动:

学生懂得“人与人之间的互相尊重，在服务业中尤其重要”

二、复习导入新课

1、复习：

让学生折不同的餐巾花

熟练掌握并巧妙运用操作技能的必要性

教师同时演示折几种餐巾花

折花、复习旧知，承上启下

2、导入：

用多媒体课件播放一个完整的台面，从而掌握餐巾花的作用和摆放要求

了解本节内容的重要性

提问，以石激浪，引导学生讨论有关餐巾花的知识

学生讨论后回答老师提出的问题，通过讨论，知道不仅要会折，还要懂得怎样运用

三、投影：

呈现学习目标

不但会折叠更重要的是要掌握餐巾花的正确运用,让学生了解本节学习目标

板书课题，投影呈现学习目标，目标先行

形成学习动机

四、导学达标

（一）多媒体播放一个完整的台面，学生观察思考

根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使用餐巾花

请同学们思考：

餐巾花的选择有哪些要求？

学生各抒己见，积极涌跃回答问题

（二）新知一：

餐巾折花花型的选择

掌握正确选用花型方能达到“此时无声胜有声”的效果，给宾客感观上的满足、精神上的享受。

让学生认识到一个小小的餐巾花竟然有这么多的讲究，更进一步激发学生的兴趣

教师分别对每一种花型选择进行举例讲解和说明

学生分组，根据“宴会主题”和“菜单内容”快速判断并选择合适的花型

师生总结得出：

1、根据宴会的性质选择

2、根据宴会规模选择

3、根据菜单内容选择

4、根据季节选择

5、根据宾客的宗教信仰风俗习惯选择

6、根据宾客的性别、年龄选择

7、根据宾主席位的安排选择

（三）新知二：

餐巾折花的摆放及注意事项

A、摆放:

1、学生分为四组，每组推荐一名代表，实际进行操作摆台

2、然后播放一组不同主题的宴会台型，让学生分析讨论比较得出结论：

1）主花放于主位

2）观赏面朝向客人

3）花形错开摆放

4）摆放距离均匀

5）注意放入杯中的深度

餐巾花不能仅仅是折的好，还要进行合理摆放，真正起到锦上添花的作用，并培养学生的审美观

根据摆放要求教师指导学生进行合理摆放，让学生更加直观并问学生“为什么要这样摆放？

”

学生畅所欲言回答教师提问

B、注意事项：

1、做好准备工作

2、讲究卫生

3、正确选择

4、一次折成

餐巾折花虽然操作工具简单但操作要求相当高，是一项技术性较强的工作，在整个制作过程中应当注意

教师在示范时要注意手法卫生，有过硬的折叠技巧和良好的艺术审美观

认真观察

（四）技能练习：

摆放餐巾花

学生分四组轮流进行摆台

要求操作时掌握要领，姿势自然，摆放准确

教师巡回指导、点评

学生动手操作

（五）技能的逐步提高

动作到位、方法准确

深化训练，让学生反复练习，教师本着公平，公正的原则进行点评，折的好的同学进行表扬、鼓励

任务驱动，能力整合，观察折的好的同学，从他们中得到启发，找出自己的优点与不足

（六）态度养成

卫生认真的工作态度，良好的审美能力

潜移默化“润物细无声”

自己检查、自我提高

五、小结

概括总结

进行表扬，鼓励

根据“餐巾花选择，摆设能力评价表”进行自我评价，反馈提高，明确努力方向，善于去观察，去探索和学习

六、布置作业

技能巩固

简单提示

课后练习技能

七、拓展训练

1、十人宴会餐巾花选择，摆设能力运用范例

2、进行模拟场景训练

3、理论与实际的充分结合

4、探究过程小组自评

指导性的建议、评价评分表

1、根据学习相关的理论知识，带着上面的问题，进入星级饭店，重点观察、记录准备工作中的餐巾花选择、摆放的环节

2、重新安排小组（以学生不重复进入同一类型宴会厅为原则），总结本小组的观察、学习心得，并下次进行全班交流，进行学习成果汇报、学生进行评价

八、教学评价设计

附：

餐巾花选择，摆设能力评价表

教学反思：

本节课是在已经学会折叠餐巾花的基础上掌握在实际工作中怎样选择合适的餐巾花，怎样正确摆放餐巾花。

职业学校学生的优势是动手能力强，针对这一优势我先演示，然后学生分组练习，教师巡回指导。

在整个环节中我充分利用现代化的教学手段多媒体、投影……以石激浪，引发学生讨论有关餐巾花的知识，不仅会折，还要懂得怎样运用。

学生通过老师操作和观看录像，讨论后回答老师提出的问题，然后学生分组进行实际操作，在实际操作中学生不但互相帮助、互相学习、互相提高，而且也培养了团体协作顾大局的意识。

达到了我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要的实用性目的。

这节课的不足之处是可能由于把学生的积极性充分调动起来了，学生比较兴奋，所以个别学生在观察老师操作时不是很仔细，在实际操作中加了些多余的手法动作，影响了操作的质量和速度。

我准备采取把学生操作程序录下来再回放，让他们自己找出存在的问题的手法来克服这一不足。

后续又让学生带着问题进入星级饭店进行考察并进行讨论，讨论内容具有针对性。

学生积极性非常强，具有比较强烈的将课堂学习与进入实际场所进行体验的愿望，通过实践明白了只有一流的技能才有一流的人才。

学生们还有的用相机拍摄了摆台台面带到下节课中进行展示。

教

学

环

节

流

程

图

附表：

餐巾花选择，摆放能力评价表

考评人

被考评人

考评地点

考评内容

餐巾花选择、餐巾花摆设能力

内容

分值

实际得分

考评标准

根据餐巾类型针对性地选择花型

花型的选择主题明确

60

花型的品种搭配合理

花型的高度符合要求

花型折叠时技法准确

20

花型摆设符合摆设要求

.合计

100

注：

考核满分为100分，60~69分为及格；

70~79分为中等；

80~89分为良好；

90分及以上为优秀。