食品生产实习报告Word文档格式.docx
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三、马鞍山雨润厂实习·
11
四、马钢碧波饮料厂实习·
13
五、白酒生产工艺及其发展的报告·
15
六、芜湖市张恒春药业实习·
18
七、安徽安可福厂实习·
22
八、芜湖雪花啤酒实习·
26
九、芜湖乐泉食品厂实习·
29
十、同福碗粥实习·
33
十一、溜溜果园实习·
36
十二、弋江酒业实习·
37
实习总结·
41
马鞍山蒙牛乳业有限公司生产实习
实习时间：
20123年5月28号上午
实习地点：
马鞍山蒙牛乳业有限公司
今天是生产实习的第一天，在老师们的带领下，我们兴致勃勃地来到了马鞍山蒙牛乳业，这是我们整个实习的第一战。
在来马鞍山的路上，老师跟我们聊了一些有关蒙牛企业的现状及其生产有关的内容。
一、公司介绍
蒙牛乳业（马鞍山）有限公司为内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司投资兴建的子公司，是安徽省农业产业化省级龙头企业。
公司位于马鞍山经济开发区，其中一期、二期工程占地280亩（186760平方米）、三期工程占地127亩（84709平方米）。
2004年10月至2006年1月，公司共引进具有国际先进水平的26条冰淇淋生产线和20条液态奶生产线，拥有全球最大的冰淇淋和液态奶低温单跨体生产车间，主要生产冰淇淋、雪糕、棒冰、UHT奶，乳饮料，酸奶等100多个产品。
在马鞍山市各级领导的大力支持和帮助下，三期工程现已开工建设，于2008年底投入生产。
2007年全年冰淇淋生产完成产值4.47亿元，常温液奶完成产值6.94亿元，低温鲜奶完成产值4.64亿元，全公司共计实现产值16亿元，销售收入达139002.96万元，实现利润9439余万元，税收5086余万元。
预08年全部达产后，计划实现年产值30亿元。
蒙牛乳业（马鞍山）有限公司秉承蒙牛集团的先进管理理念，实行OEC管理模式，引入ISO9001国际质量管理、食品安全管理，环境管理以及职业健康安全管理等国际先进的标准管理体系，实现自动化、标准化的生产，严格按照蒙牛集团公司以人为本的企业文化进行整体管理，力求“以事业留人，以感情留人，以待遇留人”，为广大员工创造一个良好的工作环境，并努力营造公平的竞争环境，通过专业化的培训，充分建立“学习型组织”。
在现代企业发展中，以“学习沟通、自我超越”的企业精神，建立科学高效的经营机制，乘风破浪、快速发展，向“百年蒙牛”的宏伟目标奋进。
二、生产设备介绍
酸奶是以牛乳为主料，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
材料：
全脂（脱脂）淡奶粉、一级白砂糖、发酵剂。
设备：
超级全自动酸奶机、接菌箱、高压灭菌锅、灌装机、三角瓶、试管接种勺、常压锅。
1、凝固型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟
2、搅拌型酸奶生产工艺流程
鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳
前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
3、酸奶生产工艺操作点
1.配料2.均质3.杀菌4.冷却5.乳酸的制备6.发酵的操作条件及终点判断
从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运
配料的选择和要求：
选择符合质量标准的各种原辅料:
牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：
防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：
均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa。
杀菌及冷却的条件：
杀菌条件：
90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
4、乳酸菌发酵剂及工艺要求
①菌种：
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:
1-1:
1）。
②发酵剂的制备：
母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂
③工艺条件：
接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:
1～1:
1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
发酵的条件是：
灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。
发酵终点的判断条件是：
组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。
冷藏和后熟：
酸奶须在2℃～6℃条件下存放12h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
5、冰淇淋的生产工艺流程
工艺流程：
按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻。
三、感想小结
在蒙牛乳业实习的过程中，我们参观了牛奶及酸奶及冰淇林的生产流程及生产设备。
在介绍员的介绍下我们了解到了很多有关蒙牛企业的知识。
另外我们还品尝了他们的雪糕和冰淇淋，味道很好。
马鞍山达利食品有限公司生产实习
实习时间:
2013年5月28日下午
马鞍山达利食品有限公司
下午2：
30分，我们来到马鞍山达利食品有限公司，虽然天气炎热，但是大家兴致勃勃。
达利企业也很人性化的给我们学生一人准备了一瓶矿泉水，东西虽轻，但也体现了大企业的气度，不禁让我们对达利公司生有好感和对其生产加工线更抱有期待。
马鞍山达利食品有限公司由福建达利集团投资建设，项目总占地128亩，计划总投资1.9亿元，分二期建设，总建筑面积约为8万平方米。
建有10条蛋黄派等食品生产线和两条目前国内最先进、达世界先进水平的进口饮料生产线PET线及三片罐线，项目达产后，年可实现销售收入5亿元以上。
达利集团现已发展成为国内食品饮料行业规模最大的全内资民族企业集团，马鞍山达利食品有限公司肩负着达利集团覆盖长三角、华东市场，是达利集团在华东地区的大型食品饮料生产基地。
马鞍山达利食品有限公司福建达利集团投资的全资子公司，项目占地128亩，由达利集团投资4.3亿元建设，主要生产达利旗下的“和其正”凉茶，“达利园”派、优先乳、植物蛋白饮料等品牌产品，以及“好吃点”饼干、“可比克”马铃薯休闲食品等，达产后可解决1500以上员工的就业，2009年预计销售收入5亿元。
达利集团下辖福建达利食品集团有限公司、泉州嘉禾食品有限公司、成都达利食品有限公司、济南达利食品有限公司、湖北达利食品有限公司、吉林达利食品有限公司、甘肃达利食品有限公司、惠安达利包装有限公司、马鞍山达利食品有限公司、山西达利食品有限公司、云南达利食品有限公司，厦门达利投资有限公司、惠安县达利世纪酒店有限公司十三大子公司、十六个生产基地。
总占地面积为3600亩，建筑面积105万平方米。
拥有包括中高级管理人才、各类技术人员在内的员工30000多名。
马鞍山达利食品有限公司，总投资3亿元，占地128亩，此项目建成后预计年产值10-15亿元，为地方提供3000个就业岗位，不但推动地方经济的发展，也加强达利集团在华东地区的销售网络。
历经20年的风雨历程，达利集团旗下的“达利园”、“好吃点”、“可比克”已成为市场上家喻户晓的三大品牌，达利在走品牌创新和建设的道路上创造出一块又一块丰碑：
2004年“达利园”派类食品被国家质量监督检验检疫总局授予“中国名牌产品”称号；
2005年，“达利”图形商标荣获中国驰名商标；
2006年，“达利”饼干被国家质量监督检验检疫总局授予“中国名牌产品”称号；
同年，达利集团被国家统计局授予“中国食品行业饼干行业十强企业”，被中国食品工业协会授予“2005－2006年度全国食品工业优秀龙头食品企业”；
2008年集团再次被中国食品工业协会授予“2007－2008年度全国食品工业优秀龙头食品企业”，这是达利集团自2005年开始连续三次获此殊荣；
2009年“达利”品牌荣获“福建改革开放三十年最具影响力、贡献力品牌”。
作为食品加工型企业，分布在全国各地的公司对米、面、油、糖、蛋、奶、果、蔬等农副产品有着大量的需求，各子公司和所在地政府一起，大力发展万亩种植园、大中型养殖和畜牧基地、半成品加工厂等，为各地区域经济发展作出了巨大贡献。
几年来，在解决当地劳动就业，税收等方面成绩突出，尤其是因为对农副产品的大量需求，带动了当地1.04万农户发家致富，有力促进周边地区经济快速发展，受到了当地政府的嘉奖。
1、主要设备
此机型适用于自动化生产，面皮经过两道压面轮及捍面装置之辗压延展，使面皮更有光泽、品质更加稳定；
法式面包生产线每道压面轮皆有厚薄调整装置来设定面皮之厚度以增加或减少产品之重量；
面皮在通过压面轮与捍薄装置间均有电眼控制速度，使面皮不会因主机输送速度过快而断裂或过慢而阻塞；
法式面包生产线经过最后一道主机压面轮，面皮会落在主机输送带上，再经由卷轮及辅助卷轮将面皮卷成条状；
法式面包生产线若欲生产切块产品，可打开分离式切台之电源，并设定其切断长度以决定产品之长度尺寸及重量大小；
具同步调速功能，操作更加方便。
2、法式软面包生产线设备特色
1.外围配备采模块化设计，可270o随意变化
2.不破坏面皮组织、不发热
3.产品重量、品质稳定，误差不超过5g
4.可弹性变化生产线（即搭配不同外围配备，就可生产不同之产品）
5.可更换多组刀具以生产多样化之产品
6.规格长度大小可调整设定
3、法式软面包的制作过程
揉和：
它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体，膨发面筋网，混合进空气。
揉和最后所得到的面团温度一般为25°
C。
这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟，使面包发起来并呈白色。
揉和后的第一次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性，使面包有香味。
揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。
发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。
它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整，也就是把面团卷起来，使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。
醒面的时间长短不一，取决于面团所随的影响。
它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展，形成它的最终形状。
对于棍面包，是要获得一块长度为70厘米的面团。
这道工序是最微妙的。
面团应特别柔软。
用一个机械成型器首先把面团压扁，使其呈饼状，然后卷起来，在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
第二次发酵是面包烘烤前的最后一个阶段。
在这道工序里，应第二次醒面，保留住酵母产生的二氧化碳。
二次发酵的时间可长可短，缓慢揉和的面团需要60分钟，强化揉和的面团需要150分钟。
入炉已经不太使用铲子了，而是用一个入炉传送带或用装有烘烤网的输送小车。
烘烤前面块的划痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的关键阶段。
面团的切口呈45度角并重叠：
一根70厘米长的面包切口数目为6到7个。
在烘烤前，烘烤室内充满了水蒸气。
水蒸气保护面块的表面，以利于面块的膨发，并使细腻和松脆的表层有一种金黄和光亮的颜色。
棍面包在250℃温度下粉烤的时间为20分钟。
这次我们主要观看了法式小面包的生产，生产工艺流程：
面粉、酵母、水、其他辅料→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→醒发→焙烤→冷却→包装→成品。
看见平时常吃的那种面包的全部生产工艺流程过程，见识了自动化生产的神奇之处，大家都不由惊奇，原来这些好看又好吃的面包就是这样生产出来的。
马鞍山雨润食品有限公司实习
2013年5月29日上午
马鞍山雨润食品有限公司
今天的天气很好，不冷不热，没有火辣辣的太阳。
上午8点30，我们集体坐车去参观实习我们在马鞍山的第三站----马鞍山雨润食品有限公司。
一、公司简介
雨润控股集团是一家集食品、物流、商业、旅游、房产地和金融等七大产业于一体的民营企业集团，成立于1993年，总部位于江苏省南京，员工总数超过11万人，下属分公司300多家，遍布全国30个省、直辖市和自治区。
目前，雨润旗下拥有雨润食品南京中商两家上市公司。
2011年，雨润实现销售收入907亿元，同比增长40％。
企业综合实力位列中国企业500强中排名128名，中国制造业500强第56名，中国民营企业500强第五位，中国肉食品加工业第一位，截止2011年，集团生猪屠宰产能达4500万头，稳居世界首位，雨润牌低温肉制品市场占有率连续14年位列全国第一，高星级酒店市场份额占70％。
二、生产设备工艺介绍
1、雨润低温火腿生产工艺
雨润低温火腿生产工艺流程：
原料----检验----卸货----检验----分割----腌制----装罐----蒸煮烟熏----冷却----无菌真空包装----检验合格----发货
（1）原料：
全过程冷链运输至加工车间，专用运输车辆。
（2）检验：
运用先进的设备、仪器检验检测，以保证所有进入深加工过程的原料安全、一致。
（3）卸货：
运用科学、卫生、规范的卸货流程
（4）解冻：
采用全不锈钢解冻架车，专用解冻车间，严格按HACCP要求操作，以保证原料肉的质量。
（5）分割：
根据雨润低温肉制品不同产品特点和要求，将所有原料按不同要求分割成不同部位、不同脂肪含量的分割。
（6）腌制：
根据低温肉制品不同产品的特点和要求，运用目前世界上先进的注射、绞肉、均质、斩拌、真空滚揉设备进行加工，在完全低温的环境、严格遵循HACCP控制体系，保证所有雨润食品的安全、营养、美味。
（7）灌装：
运用世界上最先进的自动灌装、打卡、扭结设备和精确的计量体系，保证每个成型产品的标准性。
（8）蒸煮烟熏：
使用世界上先进的烟熏设备，采用严谨、科学的烟熏熟化工艺，所有雨润食品都呈现出诱人的色泽，最大程度的保证雨润食品的营养、美味。
（9）冷却：
将经过热加工的产品，置入0—4℃洁净的冷却库内冷却。
（10）无菌真空包装：
经完全冷却的产品，置入10万级以上的无菌包装间，经世界领先的切片、连续包装设备，严格的卫生过程控制，规范的操作，生产出安全、健康的雨润食品。
（11）检验合格：
每个产品都由高素质的质量检验员按照产品质量标准要求进行严格筛选，确保到消费者手中的每个产品都是合格的。
（12）发货：
每个合格产品都在第一时间内通过全程冷链运输送到各大卖场，将新鲜、美味的雨润食品送进千家万户。
2、香肠的制作
配料：
鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：
存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。
制作方法
香肠的主要原料：
猪肉（肥瘦比例有：
3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。
辅料：
辣椒面、花椒粉、优质白酒、白糖、精盐、肠衣等。
猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。
香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。
备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。
时间大概为一天。
在实习过程中，雨润食品的工作人员向我们详细介绍了他们公司的经营范围，带我们参观了雨润一种肉制品的生产流程，在参观走廊上我们也看到了一些关于他们公司的简介及与生产有关的内容。
最后我们还来到了他们的会议室，观看了他们整个公司的建立、生产、规模、历史、发展等有关的视频，让我对雨润的情况有了一个整体而具象的认识。
马钢碧波饮料厂生产实习
时间：
2013年5月29日下午
地点：
马钢碧波饮料厂
今天下了点小雨，天气凉爽，也让我们更期待接下来的参观实习。
在季老师的带领下我们坐车来到了马钢碧波饮料厂。
在路上，季老师告诉我们这个厂的负责人也是我们的我们学校毕业的学长。
到了饮料厂后，我们两个班级分开去参观，很感激的是老学长不仅给每人发了一瓶盐汽水饮料，更对我们详细介绍了饮料、纯净水的生产加工过程以及速冻食品的制冷问题。
马钢集团力生有限责任公司碧波饮料食品厂,于1970年正式成立，公司资金实力雄厚，生产经营能力强大。
目前已发展成为业内一家较具实力的生产型企业。
主要生产各种饮料、速冻食品、纯净水等，其服务对象主要是马钢集团的内部员工。
公司的位于马鞍山市雨山区湖南路西段。
所属行业后勤食品供应
经营类型国有企业
经营范围生产饮料、冷冻食品、冷饮、纸制品，维修制冷设备、加工制冷设备配件，销售水果、副食、水产品。
1、马钢纯净水生产流程
水源水→粗滤→精滤→去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏）→杀菌→灌装封盖→灯检→成品
2、主要设备及其工作原理
（1）水处理设备
水是饮料生产中用料最大的原料，而且水质的优劣对饮料的品质影响极大。
因此，必须对水进行处理以满足工艺要求。
通常按其作用把水处理设备分为三类：
水的过滤设备、水的软化设备和水的消毒杀菌设备。
1、砂石过滤设备（多介质过滤设备）砂石过滤器（多介质过滤器）是以成层状的无烟煤、砂、细碎的石榴石或其他材料为床层的机械过滤设备，其原理为按深度过滤水中不同颗粒度的颗粒，较大的颗粒在顶层被去除，较小的颗粒在过滤器介质的较深处被去除，从而使水质达到粗过滤后的标准，降低水的SDI（污泥密度指数）值，满足深层净化的水质要求。
2、反渗透设备反渗透是目前应用规模最大、技术相对最成熟的膜技术，其应用在整个膜分离领域中约占一半，是膜技术发展的一个最大的突破。
反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂分离出来。
反渗透的应用从海水淡化、硬水软化等发展到维生素、抗菌素、激素等的浓缩，细菌、病毒的分离以及果汁、牛乳、咖啡的浓缩等许多方面，应用极广。
反渗透设备优点是连续运行，产品水质稳定；
无须用酸碱再生；
不会因再生而停机；
节省了反冲和清洗用水；
以高产率产生超纯水（产率可以高达95%）；
再生污水不需水处理设施；
运行及维修成本低；
安装简单、费用低廉。
反渗透设施生产纯水的关键有两个：
一是一个有选择性的膜，我们称之为半透膜，二是一定的压力。
简单的说，反渗透半透膜上有众多的孔，这些孔的大小与水分子的大小相当，由于细菌、病毒、大部分有机污染物和水合离子均比水分子大得多，因此不能透过反渗透半透膜而与反渗透膜的水相分离。
在水中众多杂质中，溶解性盐类是最难清除的。
因此，经常根据除盐率的高低来确定反渗透的净水效果，反渗透除盐率的高低主要决定于反渗透半透膜的选择性。
目前，较高选择性的反渗透膜元件除盐率可以高达99.7%。
3、臭氧杀菌器所谓臭氧杀菌器是利用臭氧的强氧化性而达到杀菌的目的。
臭氧是强烈的氧剂，其杀菌作用比氯高15∽30倍，在一定浓度下作用5∽10min，臭氧对各种菌类都可以达到灭菌的程度。
国外已将其广泛用于水的消毒处理以除臭、除色等，国内在矿泉水、纯净水生产中应用于灭菌也很普遍。
（2）杀菌设备
1.流体饮料的杀菌设备流体饮料指未经包装的乳品、果汁等物料。
处理这类物料的杀菌设备又有直接式和间接式之分。
直接式是以蒸汽直接喷入物料中进行杀菌。
间接式是用板、管热换器对饮料进行热交换进行杀菌。
2.罐装饮料的杀菌设备罐装饮料及瓶装饮料等有包装容器的饮料，处理这类物料的杀菌设备根据杀菌温度不同可分为常压杀菌设备和加压杀菌设备，碧波的饮料用的是加压杀菌。
加压杀菌设备一般在密闭的设备内进行，压力大于0.1MPa，温度常用120℃左右。
（3）全自动洗瓶机
浸泡与喷射式洗瓶机它综合了浸泡与喷射的优点，有一个或多个浸泡槽和较多的喷射部分，喷头多为高压式。
当喷射部分多到一定程度时可代替两个喷射槽，高压喷射的清洗效果则可以相当于用刷子刷洗。
（4）常压灌装机
常压灌装机主要由灌装系统、进出瓶机构、升降瓶罐机构、工作台、传动系统等组成，用于灌装不含气的液体，这类灌装机一般为回转式。
在传动系统作用下，转轴带动转盘和定量杯一同回转，液料从贮料筒经管道靠自重流入定量杯内。
在凸轮作用下瓶托带动瓶子上升。
当瓶口顶着压盖盘上升时弹簧压缩，此时滑阀就在活动量杯的内孔向上滑动。
随着转轴回转，已定良好的量杯已转离进料管下方，进入灌装位置。
当滑阀上升使进液孔打开时液料便流入瓶内，瓶内气体从压盖盘下表面的四条小槽排出，完成一个瓶子的灌装任务。
随着转盘转动，定量杯逐次进入正下方完成定量工作，当转离定量位置，进入灌装位置时又开始灌瓶，如此反复连续不断地工作。
（5）全自动收缩包装机
整机均由优质钢材及不锈钢精工制造，结构紧凑合理，经久耐用，节能效果显著。
具有自主知识产权的新型收缩膜自动包装机，是饮料罐装生产线的首选配套设备。
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