食堂厨房卫生管理方案Word下载.docx

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菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。

灶台

1、关掉所有的火；

2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶

灶台干净无油

垢，熄火时无黑

台上的每个角落和火眼周围；

3、用清水冲至灶台上没有泡沫；

灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

烟。

不锈

钢器

具

1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

器具光亮，无油

垢、水迹。

冷冻

冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料；

2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及

油污；

4、用清水擦干净所有原料；

5、为用的原料重新更换保鲜纸；

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成

品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；

7、外部擦至无油、光亮。

整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘

注意除霜。

恒温

1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；

内外整齐、清洁，

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；

4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；

5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；

7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。

生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；

冰箱内无罐头制品和私人物品。

油古

子

1、观察剩余的油是否变质；

2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，

过好的油倒入古子里；

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

光亮、干净，油

里无沉淀物，无

异味。

钢台

1、用湿布沾洗涤灵擦洗；

2、用清水反复擦净上面各部位的尘

土；

3、台布下部的架子和腿部一样用干布

无水迹、污物、

油污、光亮不粘

手。

擦干净、光亮。

墙壁

1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙

壁;

、

2、细擦瓷砖的接茬；

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；

4、擦干。

光亮、清洁，无

水迹油泥，不沾

地面

1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一

端横向擦至另一端；

2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。

地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

水池

1、捡去里面杂物；

2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；

3、用清水冲净，外部擦干。

无油迹、无异味。

干货

贮存

1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；

2、将干货原料码放整齐，有污物的去

掉；

3、检查干货原料是否有虫。

无变质原料，干

净、整齐、清洁。

蒸箱

1、关好蒸汽阀门；

2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中

刷洗干净后，用清水冲净；

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；

箱内干净，无朵物，污迹，开关阀门使用有效，

不漏气。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

油烟

罩

1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；

2、用干净的湿布反复擦至没有油污；

3、继续同样擦洗烟罩的外壁。

烟罩内外光亮，

罩内等光明亮，

无油迹。

仓库

1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；

2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；

3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；

4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。

码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地而无杂物，无烟头。

刀

1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清

水冲净；

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱

刀锋利，刀面无

锈迹。

放，保持通风。

墩子

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；

2、用大锅沸水煮20分钟；

3、擦干后竖放，保持通风。

墩而干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

钢柜

1、取出柜内物品；

2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；

3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。

柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。

2、冷菜间管理表

冷菜间

内恒温

1、打开门，清理出前日剩余食品；

2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；

4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；

6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；

7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；

温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

消毒池

1、用洗碗机高温消毒消毒盒；

2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。

消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；

用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

无油迹，墩面洁净、

平整，无异味，无，

霉点。

1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；

2、用前消毒，用后擦干净；

通风处定位存放。

无油、无铁锈、刀锋利。

装熟食

器皿

1、用前在洗涤灵水中洗至无油、

无杂物；

2、放入3/10000的优氯净中浸泡

干净光亮，无油、无

杂物，经过消毒。

20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；

开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

灭蝇灯

1、关掉电源，用干布扌单取灯网内

的尘土；

2、用湿布擦净上面各部位的尘

土，待其干后通电使用

灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。

内所有操作台面°

1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；

2、用干净无油的布擦干；

干净，卫生光亮，整

齐无油，利落。

标

准

3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；

4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。

冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；

2、把要放入的东西清理后依次放入；

3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，T净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。