工艺及关键控制点Word格式文档下载.docx

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（2）溶剂法分提工艺：

（3）表面活性剂法分提工艺：

一、油脂精炼：

脱酸，脱臭。

二、水代法制芝麻油：

炒子温度、对浆搅油。

3、橄榄油：

选取原料、低温冷压榨。

4、棕榈（仁）油：

分提工艺

食用油脂制品大体生产流程及关键控制环节

（食用氢化油）

一、选取原料;

二、氢化进程;

3、后脱色、脱臭。

（人造奶油）

一、乳化程度;

二、巴氏杀菌;

3、物料进出A、B单元时温度的控制;

4、熟成条件的控制。

（起酥油）

（一）可塑性起酥油的生产工艺

（二）液体起酥油的生产工艺

（三）粉末起酥油的生产工艺

一、物料进出A、B单元时温度的控制;

二、熟成条件的控制。

（代可可脂）

一、物料进出A、B单元时温度的控制（有氢化工艺的）;

二、分提工艺（有分提工艺的）

食用动物油脂大体生产流程及关键控制环节

（一）原料预处置:

（二）熔炼制取工艺流程:

（三）油脂精炼工艺流程：

一、脱酸；

二、脱臭。

酱油大体生产流程及关键控制环节

（一）酿造酱油：

（二）配制酱油:

1、酿造酱油：

制曲、发酵、灭菌。

2、配制酱油:

原料（管理）、酿造酱油的比例控制、灭菌。

食醋大体生产流程及关键控制环节

（一）酿造食醋：

（二）配制食醋：

酿造食醋：

原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：

原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

味精大体生产流程及关键控制环节

一、发酵控制；

二、谷氨酸提取。

鸡精调味料大体生产流程及关键控制环节

一、配料；

二、干燥。

酱类大体生产流程及关键控制环节

（一）酱：

（二）调味酱：

一、前处置；

2、制曲；

3、发酵；

4、配料处置。

调味料大体生产流程及关键控制环节

（一）固态调味料：

（二）半固态（酱）调味料：

（三）液体调味料：

（四）食用调味油：

一、原料控制；

2、调配；

3、杀菌。

肉制品大体生产流程及关键控制环节

（腌腊肉制品）

注：

中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序

一、原辅料质量；

二、加工进程的温度控制；

3、添加剂；

4、产品包装和贮运。

（酱卤肉制品）

肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；

肉干类需经烘干工序；

肉糕、肉冻等需经成型工序。

油炸肉类需油炸工序。

1、原辅料质量；

2、添加剂；

3、热加工温度和时刻；

（熏烧烤肉制品）

（熏煮香肠火腿制品）

（发酵肉制品）

3、发酵温度和时刻；

乳制品大体生产流程及关键控制环节

（巴氏杀菌乳）

1、原料验收；

二、标准化；

3、巴氏杀菌。

（高温杀菌乳）

3、高温杀菌。

（灭菌乳）

一、原料验收；

二、预处置；

3、标准化；

4、超高温瞬时灭菌（或杀菌）；

五、无菌灌装（或维持灭菌）。

（酸乳）

一、凝固型：

二、搅拌型：

3、发酵剂的制备；

4、发酵；

五、灌装；

六、设备的清洗。

（乳粉--湿法工艺）

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉

3、杀菌；

4、浓缩；

5、喷雾干燥；

6、包装。

（乳粉—干法工艺）

一、配料的称量；

2、搅拌；

3、混合；

4、包装；

5、生产环境。

（乳粉—牛初乳粉）

一、原料牛初乳的验收；

二、杀菌；

3、低温干燥。

（炼乳）

一、原料乳的验收；

二、杀菌及灭菌；

3、冷却结晶；

4、成品的灌装。

（奶油）

（一）工艺一：

（二）工艺二：

4、成品的包装。

（干酪）

（二）工艺二：

（三）再制干酪：

4、包装。

（固态成型产品、奶皮、奶豆腐）

（一）固态成型产品：

（二）奶皮:

（三）奶豆腐：

婴幼儿配方乳粉大体生产流程及关键控制环节

（湿法生产）

一、原辅料验收；

二、配料；

3、均质；

4、杀菌；

五、喷雾干燥；

六、包装。

（干法生产）

二、称量；

4、混合；

五、包装。

饮料大体生产流程及关键控制环节

（瓶（桶）装饮用水类）

（一）饮用纯净水及矿物质水：

（二）饮用天然矿泉水及其他包装饮用水：

一、水源、管道及设备等的保护及清洗消毒；

二、瓶（桶）及其盖的清洗消毒；

3、杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；

4、纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；

五、灌装车间环境卫生和干净度的控制；

六、包装瓶（桶）及盖的质量控制；

7、消毒剂选择和利用；

八、饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；

九、操作人员的卫生管理等。

（碳酸饮料（汽水）类）

一、原辅材料、包装材料的质量控制；

二、生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；

3、水处置工序的管理控制；

4、管道设备的清洗消毒；

五、配料计量，尤其是添加剂的利用控制；

六、瓶及盖的清洗消毒；

7、制冷充气工序的控制；

八、操作人员的卫生管理。

（茶饮料类）

4、生产设备的清洗消毒；

五、配料计量；

六、杀菌工序的控制；

7、瓶及盖的清洗消毒；

（果汁和蔬菜汁类饮料）

（一）以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料：

（二）以果（蔬）为原料：

（蛋白饮料类）

（一）含乳饮料:

注：

活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌进程。

（二）植物蛋白饮料:

（三）复合蛋白饮料：

参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。

（固体饮料）

二、生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；

3、设备的清洗消毒；

4、配料计量；

五、脱水和包装工序的控制；

六、操作人员的卫生管理。

三、容易出现的质量安全问题。

一、设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位；

二、易使产品的水分、卫生指标等不合格；

3、配料控制等环节易造成食物添加剂超范围和超量利用。

（其他饮料类）

具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必需科学合理。

6、杀菌工序的控制；

8、操作人员的卫生管理。

方便食物大体生产流程及关键控制环节

（一）主食类：

（二）冲调类：

1、原辅料的利用；

2、食物添加剂的利用；

3、熟制工序的工艺参数控制；

4、干燥工序的工艺参数控制。

饼干大体生产流程及关键控制环节

一、配粉；

二、烤制；

3、灭菌。

罐头大体生产流程及关键控制环节

一、原材料的验收及处置；

二、严格控制真空封口工序；

3、严格控制杀菌工序。

冷冻饮品大体生产流程及关键控制环节

冰棍、食用冰、甜味冰的生产大体流程无均质、老化、凝冻三个步骤。

雪泥的生产大体流程无均质步骤。

1、配料；

2、灭菌；

3、老化（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。

速冻食物大体生产流程及关键控制环节

（一）速冻面米食物大体生产流程：

一、水饺生产流程

二、包类（熟制发酵类）产品生产流程。

3、汤圆生产工艺。

（二）速冻其他食物大体生产流程：

１、原辅料质量；

２、前处置工序；

３、速冻工序；

４、产品包装及冻藏链。

膨化食物大体生产流程及关键控制环节

（焙烤型膨化食物）

从半成品加工成品的生产形式的生产流程：

焙烤→调味→包装。

花色型工艺流程：

参照其坯子生产工艺流程，最后加一道上色工序。

一、蒸练；

二、干燥；

3、焙烤。

（油炸型膨化食物）

3、油炸。

（直接挤压型膨化食物）

一、挤压膨化；

二、烘焙。

薯类大体生产流程及关键控制环节

（一）干制薯类的大体生产流程

一、甘薯干、甘薯片：

二、小甘薯、甘薯枣：

3、切片型马铃薯片：

4、复合型马铃薯片：

（二）冷冻薯类的大体生产流程

（三）薯泥（酱）类的大体生产流程

（四）薯粉类的大体生产流程

（五）其他薯类食物的工艺流程可在确保产品质量安全原则下按照企业生产实际肯定。

1、薯类原料验收控制；

2、热加工时刻和温度控制；

3、包装车间环境卫生控制。

糖果制品大体生产流程及关键控制环节

（一）硬糖、乳脂糖果等：

（二）凝胶糖果：

（三）胶基糖果：

（四）压片糖果：

1、还原糖控制；

2、焦香糖果焦香化处置控制；

3、充气糖果充气程度的控制；

4、凝胶糖果凝胶剂的利用技术；

5、成品包装控制。

果冻大体生产流程及关键控制环节

1、原辅材料及包装材料的控制；

2、生产场所卫生管理；

3、管道设备清洗控制；

4、灌装、封口控制；

5、杀菌工序控制。

茶叶大体生产流程及关键控制环节

（一）速溶茶类：

一、固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

二、液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）:

（二）茶粉：

（三）调味茶类：

二、浸提或拼配；

3、产品仓储。

三、容易出现的质量问题

1、农药残留及重金属含量超标；

2、劣变或混入其他杂物；

3、产品在加工、运输、储藏进程中的污染。

含茶制品和代用茶大体生产流程

及关键控制环节

（一）固态速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

（二）液态速溶茶（含调味、调香浓缩茶汁）:

（三）茶粉：

2、浸提或拼配；

白酒大体生产流程及关键控制环节

2、发酵；

3、贮存；

4、勾调。

葡萄酒及果酒生产流程及关键控制环节

（一）葡萄酒及果酒的大体生产流程

（二）原酒加工的大体生产流程

（三）加工灌装的大体生产流程

1、原材料的质量；

2、发酵与贮存进程的控制；

3、稳固性处置。

啤酒生产流程及关键控制环节

1、原辅料的控制；

2、添加剂的控制；

3、清洗剂、杀菌剂的控制；

4、工艺（卫生）要求的控制；

5、啤酒瓶的质量控制。

黄酒大体生产流程及关键控制环节

加工罐装的大体流程为：

一、发酵进程的时刻和温度控制；

2、酒的勾兑配方控制；

3、容器清洗控制；

4、成品酒杀菌温度和杀菌时刻的控制。

其他酒大体生产流程及关键控制环节

（一）配制酒

也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。

如购入原酒加工

的，可只进行调配及以后各工序。

酒精度≤20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；

但同时糖度≥18%或pH≤的产品可没有杀菌工序。

如购入的是通过预处置的原料，可没有预处置工序。

按照不同的产品，分离汁和澄清处置的工序可不进行。

（二）其他蒸馏酒

白兰地和威士忌需经橡木桶贮存。

如以淀粉质为原料，需经糖化后再发酵。

如购入原酒加工的，可只进行蒸馏或调配及以后的各工序。

（三）其他发酵酒

以淀粉质为原料的，需经糖化后再发酵。

如产品为澄清的，需经澄清处置。

杀菌工序也可放在装瓶后进行。

2、发酵或提取进程的控制；

3、贮存进程的控制；

4、稳固性处置；

5、调配。

酱腌菜大体生产流程及关键控制环节

1、原辅料预处置：

将霉变、变质、黄叶剔除；

2、后熟：

掌握适宜时刻，避免腌制时刻不妥致使亚硝酸盐超标；

3、灭菌:

主要控制灭菌的温度及灭菌的时刻和包装容器的清洗和灭菌；

4、灌装：

注意灌装时样品不受污染。

蔬菜干制品大体生产流程及关键控制环节

（一）自然干燥流程

（二）热风干燥流程

（三）冷冻干燥流程

（四）蔬菜脆片生产流程

（五）蔬菜粉及制品

一、蔬菜粉制品

二、蔬菜粉

1、原料选择;

2、原料清洗;

3、干燥;

食用菌制品大体生产流程及关键控制环节

（一）食用菌干制品：

（二）腌渍食用菌：

1、原料预处置;

2、干燥;

3、食用菌干制品的包装进程;

4、腌渍。

蜜饯大体生产流程及关键控制环节

一、原料处置;

二、食物添加剂利用;

3、糖（盐）制;

水果制品大体生产流程及关键控制环节

（水果干制品）

1、原料的验收和处置；

3、干燥（脱水）；

（果酱）

2、浓缩；

炒货食物及坚果制品大体生产流程

（一）烘炒类

（二）油炸类

（三）其他类

1、原料接收及清理控制；

2、蒸煮或浸料时的配方控制；

3、原料、半成品、成品的仓库贮存条件控制；

4、烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时刻、温度控制；

五、煎炸油脂改换控制；

六、包装进程中的卫生控制。

蛋制品大体生产流程及关键控制环节

（再制蛋类）

（一）皮蛋、咸蛋、糟蛋等：

（二）卤蛋类：

1、选蛋；

2、腌制（或糟腌或卤制）；

3、烘烤（适用咸蛋黄类）；

4、蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。

（干蛋类）

如：

巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

2、低温杀菌；

3、干燥。

（冰蛋类）

巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

3、冷冻；

4、充填包装。

（其他类）

（一）热凝固蛋制品：

（二）蛋黄酱、色拉酱：

其他产品的大体生产流程应能保障知足相应产品的质量安全。

2、加热灭菌。

可可制品大体生产流程及关键控制环节

（一）可可液块

（二）可可粉

（三）可可脂

1、原料、半成品、成品的仓库贮存条件控制；

二、可可豆在焙炒、研磨进程中工艺参数的控制；

3、包装材料的选择和包装进程控制。

焙炒咖啡大体生产流程及关键控制环节

（一）焙炒咖啡豆

（二）咖啡粉

1、咖啡豆在焙炒进程中时刻和温度控制；

2、包装材料的选择和包装进程控制。

糖大体生产流程及关键控制环节

各流程要求知足企业的具体生产品种、原料、工艺情形的需要。

一、糖汁清净；

二、蔗糖浓缩结晶成糖。

水产加工品大体生产流程及关键控制环节

（一）干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜：

（二）烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：

（三）虾片：

1、干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜：

原料预处置、干燥；

2、烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：

调味、烘烤；

3、虾片：

制虾汁、烘干。

其他水产品大体生产流程及关键控制环节

（水产调味品）

二、盐渍；

4、杀菌。

（水生动物油脂及制品）

二、提油；

3、精制。

（风味鱼制品）

一、大体生