竹笋加工工艺Word文档格式.docx

上传人:b****5 文档编号:19063926 上传时间:2023-01-03 格式:DOCX 页数:7 大小:25.06KB
下载 相关 举报
竹笋加工工艺Word文档格式.docx_第1页
第1页 / 共7页
竹笋加工工艺Word文档格式.docx_第2页
第2页 / 共7页
竹笋加工工艺Word文档格式.docx_第3页
第3页 / 共7页
竹笋加工工艺Word文档格式.docx_第4页
第4页 / 共7页
竹笋加工工艺Word文档格式.docx_第5页
第5页 / 共7页
点击查看更多>>
下载资源
资源描述

竹笋加工工艺Word文档格式.docx

《竹笋加工工艺Word文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《竹笋加工工艺Word文档格式.docx(7页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。

竹笋加工工艺Word文档格式.docx

晒笋的地方就不需建烤房。

(3)备好锅灶:

购置一次能煮笋250~275kg的大淘锅。

淘锅分铁锅和木淘桶两部分。

铁锅用口径85~100cm为宜,木桶高105~150cm,桶上口径为82cm左右,下口径与铁锅边大小相等。

木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。

灶台高1m左右,灶门高60~70cm,宽50cm。

灶台边要砌得宽些,以便操作。

(4)备好笋榨:

笋榨分榨架与榨圈两部分。

榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。

榨圈用杉木制成多层筐架,大小约为200cm见方,用杠杆原理进行压榨。

另外,还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等,晒笋的地方要备竹晒席。

制作方法

(1)挖笋:

在清明前后开始挖笋。

挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须,然后送到笋寮去。

(2)削笋:

鲜笋送到时,应堆放在蔑席上,然后用刀背将根刮平,愈光愈好。

如有污泥,须洗净。

(3)煮笋:

煮锅要用食油等煎煮、洗净。

然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2~3h即可。

(4)漂笋:

将笋桶3只,排放在灶旁,桶内清水要不断流入锅中,然后将淘桶锅内的熟笋叉出,放在中间一个桶内,漂后随即将笋一个个捞起,用铁杆自笋尖直戮到笋头,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出,然后将笋再投入左右两个桶中,漂凉一夜。

笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。

(5)落榨:

先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底,再把凉透的笋装入。

装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。

第一层笋向四边,笋尖向内;

第二层笋头向内,笋尖向外。

这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。

第三、四层放法如上。

第一个榨圈装满后,再装第二个圈。

榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。

如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。

装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。

压榨时要逐步加压。

开始几天勤加压,一般一天压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。

压榨结束后,就封榨待用。

封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。

(6)晒干:

立秋前后晒笋最为适宜。

开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。

开榨后,取出压扁的笋,一片片摊在蔑席或石块上。

第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。

以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。

到第五天,或笋半于时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上板。

晒到九成干时(约7~8d),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。

然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。

(7)烘干(烤干):

一般在立夏后10d开榨烘笋。

具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头(脑)穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6~7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。

烤烘时火力要均匀,不宜过火。

烘干到手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚未修理,故又称“毛脑”,已修理待售的始称“净脑”,即为市上供应的笋干。

3.优质白笋于标准①笋身干净扁平,梭形,即中间大,两头小。

②笋干色泽黄亮,带玉色。

③短嫩,节密,肉厚。

④脑小色白。

⑤干燥,肉内可以看到有杨梅星。

③嗅之有香气,但略带酸味。

③浸水涨性大,每公斤笋于浸水发泡后,可出湿笋干7kg以上。

(二)玉兰片 

玉兰片也是用毛竹笋加工而成,以冬笋制成的玉兰片,质量最好,成品坚脆鲜嫩。

1.加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片;

农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片;

农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。

2.制作方法将鲜笋去根,入大木甑内蒸熟,冷却后剥去笋壳,切成两半,放在排上的筛内烘干。

烘干后用水泡发,再用硫磺熏约6h,使颜色更加鲜艳,并可防蛀防霉。

最后再进行晒干、烘干或烤干。

3.贮藏装箱前,再熏1~2h,以确保质量。

箱内要铺防潮纸,密封以后,放置干燥处。

4.食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3~5d,保持一定温度,勤换水,直至闻不出硫磺味为止。

(三)发酵笋干

1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。

2.制作方法

(1)竹笋采收:

通常待麻笋先端已抽出4片小叶,笋长60~100cm时为宜。

(2)剥笋壳:

应边挖边剥壳,剥壳后笋的重量约减轻10%~15%。

(3)切片:

去壳后按规格切成笋片或笋丝。

切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段,再将下段纵切为2块,纵切后将笋展开,再细切成长4~5cm,宽约1cm的规格,或按需方要求而定。

横切后所留下的上段带有笋尖的部分,再纵切2块,不再细切,此即为笋片。

若麻笋长达1m以上,可切除笋根不要。

笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝,中部部分再按要求切成各种规格。

一般笋片长为40~50cm,宽为12~15cm。

小的笋则不必横切,仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。

(4)蒸煮:

将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。

锅内盛水约八成满,笋片以装满锅口或笼口为度。

蒸煮时若每次加入花生油0.1L,则可增加笋干的色泽。

蒸煮时间每次lh。

(5)发酵:

笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。

笋片放入时,笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片,然后将笋片层层放入,装满后用芭蕉叶或棉布密盖,上面再盖草席或塑料布,然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层,这样压榨效果很好。

发酵最适温度为25~30℃。

经压榨发酵10d后,笋片重量约为鲜笋量的55%~60%时间愈长,重量减少愈多。

此法可贮存半年以上。

(6)干燥:

发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒,经4~5d,至色泽变为黄褐而略显透明时,即可收藏或出售。

干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%~5%。

(7)分级:

各地分级标准不一,但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色,并有光泽。

次等品色泽较暗且常有斑点。

(8)包装:

成品分级后,每30kg装入麻袋,封存待售。

(四)清水笋 

清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品,畅销国内外。

但在贮藏过程中,由于笋中的酪氨酸溶出、凝集,使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集物,使顾客误认为罐头变质,削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。

现选择介绍一种工艺。

1.技术要求

(1)感观指标

①色泽:

笋肉呈黄色,芽眼带黄色、汤汁清晰;

②滋味及气味:

有竹笋应有的清香味,无异味;

③形态:

笋肉较嫩,切口平整,分整只,片状,丝状,丁状等。

(2)理化指标

①净重:

分500g、2950g装2种,公差土3%(但每批平均不低于净重);

②固形物:

800g的笋肉不低于净重的55%,2950g装的不低于61%;

③重金属含量:

每公斤制品中,锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。

(3)微生物指标:

无致病菌及腐败现象。

(4)罐型:

800g装的罐形为9116;

2950g装的罐形为15173。

(5)其它:

按轻工业部颁布的规定办理。

2.原材料规格

(1)原料竹笋:

一级笋:

笋只完整新鲜,肉质细嫩,呈白色,个体粗,笋尖未露土,笋呈塔形,底部马蹄形,幼嫩不带粗老头,无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等;

二级笋:

笋尖露土,但青绿色部分不超过笋只长度的1/5,粗老笋头不超过1cm,允许稍弯曲,其它方面同一级笋。

(2)柠檬酸:

干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状,纯度在99%以上。

3.工艺流程 

原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封

→杀菌、冷却→擦罐进库。

4.操作要点

(1)原料验收:

排除虫蛀、霉烂竹笋;

(2)冲洗分级:

用水冲洗泥沙等,按大、中、小分三级;

(3)预煮:

水先沸,然后倒入笋只,加热再沸腾。

一级笋(大笋)预煮55~60min,二级笋(中等笋)预煮50~55min,三级笋(小笋)预煮40~45min。

锅中水和笋的比例大约为1:

1.5,以浸没笋为度;

(4)冷却:

预煮后把笋捞起,放入漂洗池中,用流动水冷却;

(5)修整分级:

用手剥去笋壳,并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛,笋根用小竹片轻刮,刮面要平整光滑。

然后按大小两级分放在清水中。

断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等;

(6)检验:

按半成品标准检验;

(7)复煮:

修整好的笋,按大小分别用纱布袋包好,置于沸水中煮10~12min(以微沸力度);

(8)装罐:

采用全涂料铁制的9116和15173罐型。

空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。

装罐要趁热进行。

每一罐中的笋的大小要一致。

(9)配计:

100kg清水加40g柠檬酸,煮沸过滤备用。

(10)罐盖打印:

按部颁明码6位数打;

(11)排气密封:

排气要求罐中心温度68~72℃时间8~10min,用真空封口机封口;

(12)杀菌冷却:

杀菌公式为:

9116#:

10’~35’~5’/116℃;

15173#:

15’~40’~10’/116℃。

杀菌后速冷至38℃。

(13)擦罐、涂油进库。

(五)笋罐头

1.日本竹笋罐头制作法日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。

所有的竹笋多在先端尚未露土时就行挖取,并尽量在挖笋的当天进行加工,故笋色多系淡白色,笋肉鲜嫩柔软。

其制造工艺流程如下:

原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。

(1)修整和蒸煮:

在不伤竹笋条件下,自笋尖5~6cm处切断,再纵切切伤外皮,后将切过的笋装入筐中,移到沸水中蒸煮40~7Omin,然后取出在冷水中速冷。

冷后将竹笋的外表自切割处剥下,并修整笋肉的表面。

剥皮后的竹笋,要在水中漂洗12~14h,要不断换水以除去汁液,将酪氨酸尽量溶出。

(2)装罐:

漂洗完毕,尖端和根部交互错列装入罐中,注入热水。

(3)脱气、密封、杀菌、冷却:

采用圆形罐者,依下(表)性 

罐型与脱气及杀菌的温度与时间 

罐型

脱气 

杀菌

温度(℃)

时间(min)

1号罐

98

20

108

50

2号罐

15

40

3号罐

10

35

所列进行脱气、密封、杀菌,并在冷水中急速冷却。

若采用18L大罐时,当装入竹笋并注满热水后,则可加盖,并以焊锡密封。

该罐要用绳缚牢,在上面的对角处各开一小孔,置入釜中加热,在沸水中经92~120min杀菌。

杀菌后自小孔处注满沸水,再将两小孔焊封好,放冷。

内容物的PH值在5.5以上的,可加柠檬酸调整到5以下,然后杀菌。

2.台湾竹笋罐头制作法台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。

(1)原料的处理:

包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。

原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。

削去根部泥土脏物后,放入水槽中,用清水洗净,后将笋装蒸锅中,加盖煮沸40~60min,捞起后用冷水冷却。

冷却务必彻底,否则笋色变暗,影响品质并易酸败。

冷却后,用刀切除笋根粗老部分,切口应圆滑平整,并剥除笋箨笋衣。

但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋,则应保留笋节附近原有的粒状突出物,日本人多以此鉴定笋种。

(2)漂水和整形:

经上述处理后的竹笋,浸入流水槽中,进行20~30h的漂水,每5h必须全部换水一次,以除去笋中的酪氨酸,防止制品产生白浊的汁液。

但漂洗过久,也会影响笋味、色泽及营养成分,故要适可而止。

漂水后再依罐型予以整形。

整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。

(2)分级与装罐:

分级以笋形大小,肉质粗细以及光泽、香味等为标准。

一级品:

节间肥短,笋质新鲜幼嫩,色泽好具有香味的钟形或炮弹形;

二级品:

节间较长,稍有弯曲的牛角形;

三级品:

笋细长而弯曲。

装罐前笋要用清水浸洗。

装罐标准见(表):

竹笋罐头最低装量标准单位:

g

种类

新1号罐

4号罐

内容物

固形物

内容量

固形

竹笋

2950

1810

2800

1700

800

500

540

300

524

225

(4)脱气、封盖和杀菌见(表):

竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间

脱气温度( 

℃)

脱气时间(min)

常压杀菌(min)

加压杀菌(min)

(100 

℃)105℃(3磅)

108℃(5磅)

新一号

100

80

一号

二号

70

三号

四号

8

60

30

脱气后应将罐身倒转,倒出罐中汤液,换以50℃以上的清洁热水,以保持成品液汁澄清。

(5)冷却与成品:

杀菌后应迅速冷却罐中温度至38~40℃,利用余热蒸去罐外水分,然后即为成品,入仓贮藏。

(6)内容物的品质标准

①笋质新鲜幼嫩,食觉有渣部分的含量平均不得超过10%,不得含有烂软部分和碎片。

②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。

但因固形量不足,半割罐可填加一小片,整体罐可掺1~2片半割,但重量不得超过总固形量的30%。

③具有色泽和香味,液汁清而不浑,无任何不良味道。

(六)保鲜笋在清汁笋加工技术的基础上,开发了软包装保鲜方便竹笋系列产品。

(1)原料:

原料笋、食用级柠檬酸、食用商品添加配料。

(2)主要设备:

预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装机。

(3)包装材料:

国产涤/丙、/涤/铝/丙2~3层复合蒸煮袋。

2.加工方法

(1)工艺流程:

原料验收——去笋蔸、剥壳——剖切、分级——预煮——冷却——整形——漂洗(——调味)——装袋——抽气封袋——灭菌——冷却——成品入库。

(2)操作要点

原料验收:

选用新鲜竹笋,最好是当天采挖的新鲜竹笋,秤重验收。

去笋兜、剥壳:

切会不能食用的老头,剥除笋壳,笋尖部分保留可食的嫩笋衣。

剖切分级:

将笋对剖,切下长约15cm的笋尖部分,下端视长度和大小剖切成几块,按笋尖、笋块分级。

预煮:

采取分级预煮,水中加柠檬酸0.06%~0.07%,以水沸腾计时,笋尖煮40~50min,笋块煮60~80min;

冬笋尖煮40min,笋块煮60min。

冷却:

预煮后取出竹笋,立即投入流动清水冷却1~2h。

整形:

经冷却后进行修整,去净笋衣,或切片。

第一次漂洗:

切好的笋片或修整好的笋块,放入流动清水漂洗,并经常翻动。

第二次漂洗:

在装袋前投入热液中漂洗,然后装袋。

调味:

加味系列产品,按加味配方进行配料,预制调味汁,煮沸过滤,按汤汁量加入。

装袋:

①清水笋系列产品按规格数量固形物85%装袋,灌入15%汤汁。

②调味笋系列产品按规格数量固形物95%装袋,灌入5%调味汤汁。

封袋:

装好的袋,置于真空包装机抽气封口,认真检查封口质量。

灭菌:

将蒸煮袋置于高压灭菌器(锅)内灭菌。

冷却:

灭菌后取出投入流水中冷却。

成品:

冷却后取出检查质量,晾干或擦干袋外水分,装入包装箱中避光存放。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > PPT模板 > 国外设计风格

copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有

经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1