竹笋加工工艺Word文档格式.docx
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晒笋的地方就不需建烤房。
（3）备好锅灶:
购置一次能煮笋250～275kg的大淘锅。
淘锅分铁锅和木淘桶两部分。
铁锅用口径85～100cm为宜，木桶高105～150cm，桶上口径为82cm左右，下口径与铁锅边大小相等。
木淘桶的盖可用木板或竹篾编制。
灶台高1m左右，灶门高60～70cm，宽50cm。
灶台边要砌得宽些，以便操作。
（4）备好笋榨:
笋榨分榨架与榨圈两部分。
榨架由榨柱、榨梁、榨桥、榨担、榨梯、垫木等组成。
榨圈用杉木制成多层筐架，大小约为200cm见方，用杠杆原理进行压榨。
另外，还需准备洗笋的木桶、笋叉、笋篓、火叉等等，晒笋的地方要备竹晒席。
2·
制作方法
（1）挖笋:
在清明前后开始挖笋。
挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
（2）削笋:
鲜笋送到时，应堆放在蔑席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。
如有污泥，须洗净。
（3）煮笋:
煮锅要用食油等煎煮、洗净。
然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2～3ｈ即可。
（4）漂笋:
将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出，然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。
笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
（5）落榨:
先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或答皮垫底，再把凉透的笋装入。
装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。
第一层笋向四边，笋尖向内；
第二层笋头向内，笋尖向外。
这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。
第三、四层放法如上。
第一个榨圈装满后，再装第二个圈。
榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。
如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。
装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。
压榨时要逐步加压。
开始几天勤加压，一般一天压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。
压榨结束后，就封榨待用。
封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
（6）晒干:
立秋前后晒笋最为适宜。
开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。
开榨后，取出压扁的笋，一片片摊在蔑席或石块上。
第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。
以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。
到第五天，或笋半于时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上板。
晒到九成干时（约7～8d），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。
然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
（7）烘干（烤干）:
一般在立夏后10ｄ开榨烘笋。
具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头（脑）穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6～7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。
烤烘时火力要均匀，不宜过火。
烘干到手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。
晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚未修理，故又称“毛脑”，已修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
3.优质白笋于标准①笋身干净扁平，梭形，即中间大，两头小。
②笋干色泽黄亮，带玉色。
③短嫩，节密，肉厚。
④脑小色白。
⑤干燥，肉内可以看到有杨梅星。
③嗅之有香气，但略带酸味。
③浸水涨性大，每公斤笋于浸水发泡后，可出湿笋干7kg以上。
（二）玉兰片
玉兰片也是用毛竹笋加工而成，以冬笋制成的玉兰片，质量最好，成品坚脆鲜嫩。
1.加工季节农历10月至翌年1月底加工的称为冬片；
农历2月至3月采掘春笋加工的称桃片；
农历3月至4月采掘春笋加工的称春片。
2.制作方法将鲜笋去根，入大木甑内蒸熟，冷却后剥去笋壳，切成两半，放在排上的筛内烘干。
烘干后用水泡发，再用硫磺熏约6ｈ，使颜色更加鲜艳，并可防蛀防霉。
最后再进行晒干、烘干或烤干。
3.贮藏装箱前，再熏1～2ｈ，以确保质量。
箱内要铺防潮纸，密封以后，放置干燥处。
4.食用食前要将玉兰片放进开水内浸泡3～5ｄ，保持一定温度，勤换水，直至闻不出硫磺味为止。
（三）发酵笋干
1.制作设备笋寮、切笋场、蒸煮灶、发酵笼、竹帘等。
2.制作方法
（1）竹笋采收:
通常待麻笋先端已抽出4片小叶，笋长60～100cm时为宜。
（2）剥笋壳:
应边挖边剥壳，剥壳后笋的重量约减轻10％～15％。
（3）切片:
去壳后按规格切成笋片或笋丝。
切时先自竹笋基部起约30cm处横切为2段，再将下段纵切为2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要求而定。
横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即为笋片。
若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。
笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成各种规格。
一般笋片长为40～50cm，宽为12～15cm。
小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作为笋片的原料。
（4）蒸煮:
将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。
锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口为度。
蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋干的色泽。
蒸煮时间每次ｌｈ。
（5）发酵:
笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。
笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑料布，然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层，这样压榨效果很好。
发酵最适温度为25～30℃。
经压榨发酵10ｄ后，笋片重量约为鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。
此法可贮存半年以上。
（6）干燥:
发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变为黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。
干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4%～5%。
（7）分级:
各地分级标准不一，但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。
次等品色泽较暗且常有斑点。
（8）包装:
成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。
（四）清水笋
清水笋罐头是我国南方各省许多罐头厂的一个传统产品，畅销国内外。
但在贮藏过程中，由于笋中的酪氨酸溶出、凝集，使罐头底部、笋块表面和笋节间以及汤汁中产生了白色凝集物，使顾客误认为罐头变质，削弱了这一产品在国际市场的竞争能力。
现选择介绍一种工艺。
1.技术要求
（1）感观指标
①色泽:
笋肉呈黄色，芽眼带黄色、汤汁清晰；
②滋味及气味:
有竹笋应有的清香味，无异味；
③形态:
笋肉较嫩，切口平整，分整只，片状，丝状，丁状等。
（2）理化指标
①净重:
分500ｇ、2950g装2种，公差土3％（但每批平均不低于净重）；
②固形物:
800g的笋肉不低于净重的55％，2950g装的不低于61％；
③重金属含量:
每公斤制品中，锡不超过200mg、铅2mg、钠10mg。
（3）微生物指标:
无致病菌及腐败现象。
（4）罐型:
800g装的罐形为9116；
2950g装的罐形为15173。
（5）其它:
按轻工业部颁布的规定办理。
2.原材料规格
（1）原料竹笋:
一级笋:
笋只完整新鲜，肉质细嫩，呈白色，个体粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老头，无病虫害、畸形、伤、霉、变质、拔节等；
二级笋:
笋尖露土，但青绿色部分不超过笋只长度的1/5，粗老笋头不超过1cm，允许稍弯曲，其它方面同一级笋。
（2）柠檬酸:
干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状，纯度在99％以上。
3.工艺流程
原料验收→冲洗分级→预煮→冷却→修整、分级→检验→复煮→装罐→打字→配汤→密封
→杀菌、冷却→擦罐进库。
4.操作要点
（1）原料验收:
排除虫蛀、霉烂竹笋；
（2）冲洗分级:
用水冲洗泥沙等，按大、中、小分三级；
（3）预煮:
水先沸，然后倒入笋只，加热再沸腾。
一级笋（大笋）预煮55～60min，二级笋（中等笋）预煮50～55min，三级笋（小笋）预煮40～45min。
锅中水和笋的比例大约为1:
1.5，以浸没笋为度；
（4）冷却:
预煮后把笋捞起，放入漂洗池中，用流动水冷却；
（5）修整分级:
用手剥去笋壳，并用纸弓轻刮嫩笋衣和节间绒毛，笋根用小竹片轻刮，刮面要平整光滑。
然后按大小两级分放在清水中。
断掉的笋、笋头嫩部可生产笋片、笋丝、笋丁、笋块等；
（6）检验:
按半成品标准检验；
（7）复煮:
修整好的笋，按大小分别用纱布袋包好，置于沸水中煮10～12min（以微沸力度）；
（8）装罐:
采用全涂料铁制的9116和15173罐型。
空罐要经试漏清洗消毒后倒置备用。
装罐要趁热进行。
每一罐中的笋的大小要一致。
（9）配计:
100kg清水加40ｇ柠檬酸，煮沸过滤备用。
（10）罐盖打印:
按部颁明码6位数打；
（11）排气密封:
排气要求罐中心温度68～72℃时间8～10min，用真空封口机封口；
（12）杀菌冷却:
杀菌公式为:
9116#:
10’～35’～5’/116℃；
15173#:
15’～40’～10’/116℃。
杀菌后速冷至38℃。
（13）擦罐、涂油进库。
（五）笋罐头
1.日本竹笋罐头制作法日本几乎全是用毛竹笋制造笋罐头。
所有的竹笋多在先端尚未露土时就行挖取，并尽量在挖笋的当天进行加工，故笋色多系淡白色，笋肉鲜嫩柔软。
其制造工艺流程如下:
原料→蒸煮→装罐→脱气、密封、杀菌→冷却→成品。
（1）修整和蒸煮:
在不伤竹笋条件下，自笋尖5～6cm处切断，再纵切切伤外皮，后将切过的笋装入筐中，移到沸水中蒸煮40～7Ｏｍｉｎ，然后取出在冷水中速冷。
冷后将竹笋的外表自切割处剥下，并修整笋肉的表面。
剥皮后的竹笋，要在水中漂洗12～14ｈ，要不断换水以除去汁液，将酪氨酸尽量溶出。
（2）装罐:
漂洗完毕，尖端和根部交互错列装入罐中，注入热水。
（3）脱气、密封、杀菌、冷却:
采用圆形罐者，依下（表）性
罐型与脱气及杀菌的温度与时间
罐型
脱气
杀菌
温度（℃）
时间（min）
1号罐
98
20
108
50
2号罐
15
40
3号罐
10
35
所列进行脱气、密封、杀菌，并在冷水中急速冷却。
若采用18Ｌ大罐时，当装入竹笋并注满热水后，则可加盖，并以焊锡密封。
该罐要用绳缚牢，在上面的对角处各开一小孔，置入釜中加热，在沸水中经92～120min杀菌。
杀菌后自小孔处注满沸水，再将两小孔焊封好，放冷。
内容物的ＰＨ值在5.5以上的，可加柠檬酸调整到5以下，然后杀菌。
2.台湾竹笋罐头制作法台湾用以制罐头的竹笋多为毛笋和麻笋。
（1）原料的处理:
包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。
原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。
削去根部泥土脏物后，放入水槽中，用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。
冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。
冷却后，用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋箨笋衣。
但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋，则应保留笋节附近原有的粒状突出物，日本人多以此鉴定笋种。
（2）漂水和整形:
经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每5ｈ必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止制品产生白浊的汁液。
但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。
漂水后再依罐型予以整形。
整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。
（2）分级与装罐:
分级以笋形大小，肉质粗细以及光泽、香味等为标准。
一级品:
节间肥短，笋质新鲜幼嫩，色泽好具有香味的钟形或炮弹形；
二级品:
节间较长，稍有弯曲的牛角形；
三级品:
笋细长而弯曲。
装罐前笋要用清水浸洗。
装罐标准见（表）:
竹笋罐头最低装量标准单位:
g
种类
新1号罐
4号罐
内容物
固形物
内容量
固形
物
竹笋
2950
1810
2800
1700
800
500
540
300
524
225
（4）脱气、封盖和杀菌见（表）:
竹笋罐头的脱气及杀菌温度与时间
脱气温度（
℃）
脱气时间（min）
常压杀菌（min）
加压杀菌（min）
（100
℃）105℃（3磅）
108℃（5磅）
新一号
100
80
一号
二号
70
三号
四号
8
60
30
脱气后应将罐身倒转，倒出罐中汤液，换以50℃以上的清洁热水，以保持成品液汁澄清。
（5）冷却与成品:
杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为成品，入仓贮藏。
（6）内容物的品质标准
①笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。
②无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。
但因固形量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。
③具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。
（六）保鲜笋在清汁笋加工技术的基础上，开发了软包装保鲜方便竹笋系列产品。
（1）原料:
原料笋、食用级柠檬酸、食用商品添加配料。
（2）主要设备:
预煮池（有供蒸汽条件时用夹层锅）、漂洗池（缸）、灭菌器（锅）、包装机。
（3）包装材料:
国产涤/丙、/涤/铝/丙2～3层复合蒸煮袋。
2.加工方法
（1）工艺流程:
原料验收——去笋蔸、剥壳——剖切、分级——预煮——冷却——整形——漂洗（——调味）——装袋——抽气封袋——灭菌——冷却——成品入库。
（2）操作要点
原料验收:
选用新鲜竹笋，最好是当天采挖的新鲜竹笋，秤重验收。
去笋兜、剥壳:
切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣。
剖切分级:
将笋对剖，切下长约15cm的笋尖部分，下端视长度和大小剖切成几块，按笋尖、笋块分级。
预煮:
采取分级预煮，水中加柠檬酸0.06％～0.07％，以水沸腾计时，笋尖煮40～50min，笋块煮60～80min；
冬笋尖煮40min，笋块煮60min。
冷却:
预煮后取出竹笋，立即投入流动清水冷却1～2h。
整形:
经冷却后进行修整，去净笋衣，或切片。
第一次漂洗:
切好的笋片或修整好的笋块，放入流动清水漂洗，并经常翻动。
第二次漂洗:
在装袋前投入热液中漂洗，然后装袋。
调味:
加味系列产品，按加味配方进行配料，预制调味汁，煮沸过滤，按汤汁量加入。
装袋:
①清水笋系列产品按规格数量固形物85％装袋，灌入15％汤汁。
②调味笋系列产品按规格数量固形物95％装袋，灌入5％调味汤汁。
封袋:
装好的袋，置于真空包装机抽气封口，认真检查封口质量。
灭菌:
将蒸煮袋置于高压灭菌器（锅）内灭菌。
冷却:
灭菌后取出投入流水中冷却。
成品:
冷却后取出检查质量，晾干或擦干袋外水分，装入包装箱中避光存放。
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