面包生产全套工艺设计流程Word文档下载推荐.docx

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2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

（二）面团搅拌的6个阶段 

1．原料混合阶段 

2．面筋形成阶段 

3．面筋扩展阶段 

4．搅拌完成阶段 

5．搅拌过渡阶段 

6．破坏阶段 

（三）面团搅拌工艺 

1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 

（1）小麦粉的处理 

在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。

（2）酵母的处理 

？

压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；

压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；

水温40—44℃，活化时间为l0一20 

min。

活化期间不断搅拌；

为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。

酵母溶解后应在30 

min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；

使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。

即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。

2．搅拌投料顺序 

（1）先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；

（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团；

（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；

（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 

min加入。

3．面团温度的控制 

适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。

因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。

影响面团温度的因素 

面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。

面包面团的理想温度为26℃-28℃。

4.搅拌时间的控制 

影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。

搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：

搅拌机不变速，搅拌时间15—20 

min；

变速搅拌机，10-20 

min 

防止搅拌不足和搅拌过度 

四、面团发酵 

面团发酵是面包加工过程中的关键工序 

（一）面团发酵的目的 

1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；

2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础；

3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软；

4．使面包具有诱人的芳香风味。

（二）面团发酵原理 

1.酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 

1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。

2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。

3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。

面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。

氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。

面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。

发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。

3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。

面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。

随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。

（三）面团发酵工艺 

面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵 

1．发酵室的工艺参数 

发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定 

2．发酵成熟度的判别 

（1）回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。

（2）手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。

如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。

如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。

（3）拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。

如果无丝状表示发酵不足。

如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。

（4）嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。

也可以用品尝的方法来判断。

（四）发酵成熟度对面包品质的影响 

1.发酵成熟 

面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。

2.发酵不足 

面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。

3.发酵过度 

在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。

面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。

内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。

（五）发酵损失 

发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。

发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。

五、面团整形 

将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形 

整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序 

在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。

温度过低还会影响面团继续发酵 

整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。

整形室标准条件：

温度25～28℃，相对湿度60％一70％。

（一）分块和称量 

分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。

（二）搓圆 

1．搓圆的作用 

（1）使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。

为下一工序打好基础。

（2）新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。

（3）分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。

（4）排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。

2．搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 

（三）中间醒发（亦称静置） 

1.中间醒发的作用 

（1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作 

（2）使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性 

（3）使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作 

2.中间醒发的工艺要求 

（1）温度：

以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；

温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间 

（2）相对湿度：

适宜的相对湿度为70％一75％。

太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；

湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作 

（3）中间醒发时间：

12—18 

（4）中间醒发适宜程序的判别：

中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。

（四）面团压片 

压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段 

压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔 

压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大 

一般采用压片机。

技术参数：

转速为140～160r／rain，辊长220～240mm，压辊间距0.8～1.2cm 

压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。

每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。

（五）面团成型 

成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。

成型分为手工和机械成型两种方式。

我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。

一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。

而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。

（六）装盘（听） 

装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发 

1.烤盘刷油和预冷 

在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。

刷油前应将烤盘（听）先预热到60一70℃ 

2.烤盘（听）规格及预处理 

（1）烤听体积。

需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。

体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；

体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形 

六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） 

醒发的目的 

面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；

使面包坯膨胀到所要求的体积；

改善面包的内部结构，使其疏松多孔。

醒发的影响因素：

醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。

醒发的时间：

60-90 

醒发温度、时间与面包体积的关系 

面包编号醒发温度（℃）醒发时间（min）454g面包体积（cm3） 

113.32702160 

221.11022200 

330.0602280 

435.0502270 

540.0472290 

646.1412260 

751.1372210 

857.2362110 

醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系 

面包编号醒发时间（min）454g面包体积（cm3）面包（pH）烘焙损失（%） 

1012705.4546 

21516105.4652 

33019805.4161 

44523105.4069 

56026405.3472 

67527805.3173 

79030305.2680 

812035505.1688 

915040905.1389 

（五）面团醒发时的注意事项 

1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。

温度可凭室内的温度计控制。

湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。

正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 

2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。

3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 

4．特别注意控制湿度，防止滴水。

醒发适度的面团表皮很薄，很弱。

如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色

七、面包烘焙 

（一）面包的烘焙原理 

烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。

（二）焙烤工艺 

初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185℃ 

中间阶段：

上、下火可同时提高温度，200-210℃，时间3-4 

最后阶段，上火220-230℃，下火140-160℃ 

面包各层水分的变化 

八、面包的冷却 

冷却的适宜条件 

温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240m/min