厨师长述职报告合集5篇Word文档下载推荐.docx
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如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理
（二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱；
（三）厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。
回首过去，把握现在，展望未来。
20__年已逐渐成为历史，20__年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20__年厨务部全年工作做以下计划安排：
一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：
（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务
（二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。
（三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：
目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理；
（四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；
（五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。
二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的'
实施执行督导：
（一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录；
（二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类；
（三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理；
上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；
三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养；
同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等），由厨务部负责管理，以供员工学习交流；
四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；
同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；
五、针对20__年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：
（一）1--2月：
制定20__年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；
另外依据20__--20__年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；
同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；
____店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品；
（2）3--4月：
为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；
同时在三月份进行20__年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，
以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费；
3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；
另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。
（3）5--6月：
各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历>
端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；
夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；
同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查；
另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。
（4）7--8月：
7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备；
另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20__年在这一块的经营运作就相当成功，____店、咸安店在20__年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额；
这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生；
另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；
对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；
同时，夏令菜品的持续开发加强，
各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加；
（5）9--10月：
每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破；
____店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。
另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。
同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控；
（6）11--12月：
为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；
特别是____店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。
同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。
疾风知劲竹，大浪淘真金。
20__年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是____餐饮所追求的：
实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。
所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下，20__年我们将谱写____餐饮事业新的乐章。
厨师长述职报告篇2
尊敬的领导、各位同事：
大家好!
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。
信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。
在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了__年工作。
下面将__年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一.中餐营业收入及成本率：
__年总计营业收入18,329,851。
完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。
05年营业收入是1650万。
成本率是40%。
成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.
二.经营方面。
集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划.
1.根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。
绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。
以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。
增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。
如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。
达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。
达到指标的110%。
三.出品质量及创新：
1。
所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。
客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3.有关菜品创新：
A、每个主位每一个月研究两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。
如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：
风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。
如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四.成本控制方面：
继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。
1s：
清洁检查（常清洁）。
清理，是在清洁工作的同时进行检查。
每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。
2s：
分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。
分开是先将要的和不要的东西分开;
过期的和未过期的分开;
好的和坏的分开;
常用的和不常用的分开等等。
再考虑如何处理，如：
食品原料急销、出套餐。
牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。
以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s：
定量定置（常整顿）：
在冷库内、保鲜柜内有那些原料?
每种数量多少?
这些原料都必须有固定位置。
所有用具也是如此。
所有的物品都有自己的家。
如：
有关占板、水台：
胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。
海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。
每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s：
立法守法（常规范）无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s：
保持维护（常自律）训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。
培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。
每天早10：
30例会下午16：
40例会晚8：
30培训.
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：
1.月底考察市场，调整进货价格.
2.月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品（无成本菜品）,将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4.研制造型菜式。
如金丝大虾。
5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。
每日的810日报单，让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见（如员工胡须长工作帽乱扔），我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
。
2.组织厨房内部质量提高小组，每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。
如厨房规定10：
00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：
00就来到岗位。
这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述，__年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。
在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
__年设想：
在__年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。
这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
__年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
__年每月计划有的不是特别实际，__年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加，__年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20__。
最后送领导和各位同事各三千万，不是金钱而是：
千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
厨师长述职报告篇3
尊敬的各位领导各位同仁！
大家好！
20__年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。
转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。
在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。
在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。
还需要努力改正。
在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。
在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。
在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。
20__年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。
在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。
完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。
也根据当年的生意状况对厨房人员也实施裁员增效。
但是作为厨师长还需要加倍努力。
在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，带领员工做好自己的本质工作。
要求全体员工团结一致，奋力拼搏，安全生产、经营管理。
但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯窃落实完成各个领导安排和指示。
但也应清醒地认识到，20__年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。
对20__年的工作计划如下：
1:
菜品的创新性及稳定性；
在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。
要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。
要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。
在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。
2:
厨房成本和节约；
随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。
要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。
在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提高原料的使用率。
对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。
3:
管理方面；
以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。
努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;
形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。
4:
食品安全方面；
1）.坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。
2）.保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。
3）.要求大家认真学习“食品安全卫生法”。
确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。
4）.每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。
在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。
最后在这辞旧迎新之际，我们将在20__年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在20__年创造更好的经济效益和社会效益。
让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。
谢谢大家!
曹高鹏
20__年12月16日
厨师长述职报告篇4
尊敬的各位领导：
伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，__年的钟声即将敲响。
首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！
回首__年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；
为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。
现将一年来的具体>
工作总结如下：
一、经营方面：
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。
如：
根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；
根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。
等等。
二、管理方面：
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。
经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房>
规章制度等；
有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。
现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面：
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。
作为厨师长，我严把质量关。
我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；
我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；
我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，
升级会员 