西式面点做法课程Word格式.docx
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塑形后(将两边往没切的那边微微弯一下呈马蹄状即可)放入醒发箱,醒发40-50分钟。
7、从醒发箱取出后,在其表面上均匀地涂上调好的鸡蛋液。
8、将涂好蛋液后的面包放入烤箱,上火170度,下火200度,烤10分钟左右。
注:
红色字体的表示和理论课上的黄老师给的配方数据上有出入,这个是1班同学制作时所用的数据
花生排
底胚:
黄油75克,糖粉40克,鸡蛋液25克,低筋粉125克
花生馅:
蛋清60克,砂糖70克,盐2克,熟花生仁100克
电子秤,保鲜膜,刮板,烤箱,厨房用纸10*30cm
Ⅰ、底胚面团:
1、将黄油和糖粉混合,搓白
2、分次加入鸡蛋液
3、拌入低筋粉,拌匀后将其搓成圆柱体,用纸卷起来,静置备用
Ⅱ、花生陷:
4、将蛋清和砂糖混合,水浴加热(隔水加热)至砂糖融化。
【注:
水浴加热温度不易太高,40—50度左右;
搅拌的时候动作轻柔,以免蛋清起泡】
5、放入花生仁、盐搅匀。
6、放入适量低筋粉,至花生馅稠状
Ⅲ、底胚:
7、取3/4面团放在纸条中间,稍按扁,用擀面杖擀匀在纸条上。
用刮片切成所需尺寸
8、在四周边上涂上蛋液
9、取出另外1/4面团,搓成细条状,围在四周(放在蛋液上)。
用手捏一下,使其贴合底面,防止倒入花生馅时外泄
Ⅳ、烤制、成型:
10、先将底胚放入烤盘,再倒入花生馅,抹平
11、将烤箱预热到上下火170度,烤制25-30分钟
12、取出待凉后将围边切除,再将其切成六等份
黄油蛋糕
黄油100克,糖粉90克,鸡蛋2只,低筋粉125克,泡打粉2克
电子秤,牙签,刮板,模具,烤箱,裱花袋
3、拌入低筋粉和泡打粉,拌匀,呈糊状
4、将其装入裱花袋,裱入模具中
5、水湿手后,轻轻抹匀表面
6、烤箱上下火预热至200度,烤7-8分钟
7、将上火调至零度,下火调至180度,烤20分钟
牙签用于检验蛋糕是否烤熟。
如果牙签插下去抽起来没有粘上蛋糕的话就算烤熟了。
墨西哥面包
A:
高筋粉250克,砂糖45克,奶粉10克,酵母5克,改良剂1克,盐5克,黄油15克,鸡蛋20克,水130克
B:
黄油100克,糖粉100克,低筋粉80克,奶粉20克,鸡蛋100克
步骤:
1、除了黄油外,其他东西放入搅拌缸搅拌起筋
2、加入黄油搅拌,搅拌至面团薄而不破
3、搓圆发酵20分钟
4、等分成6份,搓圆
5、放入醒发箱醒发40分钟
1、黄油和糖粉搓白,分次加入蛋液
2、加入低筋粉、奶粉,轻压混合
3、装入裱花袋备用
A料醒发好,在上面裱上B料,漩涡样打圈。
烤箱预热150度,上下火170度,
烤制15分钟
海绵蛋糕
鸡蛋125克,砂糖55克,SP蛋糕乳化剂8克,低筋粉65克,盐1克,水30克,精制油25克
1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸快速打发至白、稠
2、加入SP蛋糕乳化剂、水、面粉、盐继续打发至体积增大一倍
3、加入精制油慢速拌匀
4将面糊装入模具
5、烤箱预热150度,上下火160度,烤制20分钟
法式松饼
低筋粉120克,黄油70克,糖粉40克,蛋液15克,奶粉7克,泡打粉1.5克
装饰用:
砂糖适量,葡萄干适量
1、黄油和糖粉混合,搓白,分次加蛋液
2、加入低筋粉、奶粉、泡打粉轻压混合,揉成圆柱状
3、用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的面皮
4、用模具在面皮上刻成一个个饼干
5、放入烤盘,刷上蛋液,上面撒上砂糖、葡萄干
6、烤箱预热150度,上下火160-170度,烤制15分钟
柠檬塔
低筋粉100克,吉士粉3克,黄油65克,糖粉40克,盐1克,鸡蛋15克
吉士粉7克,鹰粟粉(可用淀粉代替)10克,砂糖37克,鸡蛋100克,牛奶200克,柠檬汁15克,柠檬酸少许,黄油20克
2、加入低筋粉、吉士粉、盐,轻压混合,将面团揉成圆柱体状
3、等分成6份,压入模具中。
要求厚薄均匀,底部要薄
4、用牙签在底部戳几个小洞,烤箱预热150度,上火170度,下火190度,
烤制15分钟
5、烤制完成后,稍凉会,拿起模具使其底部与桌面轻拍几下,倒扣,脱模备用
1、鸡蛋和砂糖放入搅拌缸打发至白、稠
2、倒入容器中放置在电磁炉上加热
3、加入吉士粉、热牛奶(牛奶加热至近沸腾)
4、加入鹰粟粉勾芡成稠的糊状,离火
5、加入黄油、柠檬汁,拌匀
6、装入裱花袋
将B面糊裱进A烤制完的面皮中即可
苹果派
面皮:
低筋粉125克,黄油75克,糖粉45克,蛋液25克
馅料:
苹果丁150克,砂糖60克,水50克,提子干10克,黄油8克
模具,擀面杖,刮刀,烤箱,电磁炉
1、做馅:
苹果丁、砂糖、水煮沸至砂糖融化后再煮三分钟,加入水淀粉,加黄油
2、黄油、糖粉搓白,分次加入蛋液
3、加入低筋粉,轻压混合,揉成圆柱体
4、2/3的面团用擀面杖擀成模具大小,放入模具内,用刮刀削去多余的面皮
5、将第一步做好的馅料倒入模具内,八成满即可。
表面用刮刀抹平
6、剩余的1/3面团擀平(0.5厘米左右)后,切成宽度在1厘米左右的长条,斜放在馅料的上方,呈网状
7、涂上蛋液
8、放入烤箱烤制,上下火160-170度,30分钟
核桃蛋糕
低筋粉125克,黄油100克,糖粉90克,鸡蛋2只,泡打粉2克,核桃仁20克
刮板,烤箱,模具
1黄油、糖粉搓白,分次加入蛋液
2、入核桃仁碎,混合
3、加入低筋粉、泡打粉,轻压混合成蛋糕糊
4、装入裱花袋,裱进模具内。
表面用沾湿的手指轻轻抹平
5、烤箱预热上下火200度,放入烤箱7-8分钟
6、将上火调零,下火180度,20分钟(10分钟的时候就应该看一下烤制情况)
汉堡包
高筋粉250克,盐2克,酵母4克,改良剂1克,砂糖45克,黄油30克,水130克,芝麻适量
烤箱、搅拌器、醒发箱
1、将高筋粉、酵母、改良剂、砂糖放入搅拌缸,慢慢加入水搅拌
2、成团、形成面筋时加入黄油、盐,继续搅拌,搅拌至取小块面团拉伸呈薄膜样
3、将面团搓圆静置20分钟
4、将面团等分成6份,搓圆,发酵30分钟
5、将发酵好的面团轻轻搓圆后沾上芝麻,进醒发箱醒发40分钟
6、烤箱预热上下火150度,上下火170度,烤制25-30分钟
柠檬果冻
砂糖45克,温开水60克,柠檬汁150克,鱼胶片10克,冷水60克
模具、冰箱
1、将砂糖放入温开水中水浴加热至砂糖融化
2、将鱼胶片放入冷水中泡软(夏天用冰水)
3、泡软的鱼胶片水浴加热至鱼胶片融化
4、砂糖水里放入柠檬汁,加入鱼胶片水
5、等分成3份(一次性杯子4-5厘米),贴好标签(放入冰箱后方便找到自己的)
6、去掉表面泡泡(用纸巾吸掉)
7、放入冰箱,冷冻20分钟
温馨提示:
脱模时先将模具在热水中沾一下,这样脱模方便且完整。
只是沾一下哦,不要浸在水里
面包的操作流程
1、和面(三光:
面团光、桌子光、手光)
2、静置20分钟(根据气温调节时间)
3、分割面团至所需份数
4、搓圆(紧实、面光、底小中间大顶小)
5、发酵25-30分钟(理论上28度,75%湿度)
6、成形
7、醒发箱醒发40分钟(理论上38度,85%湿度;
体积增大一倍)
8、上色(刷蛋液、蜂蜜等等)
9、烘烤(一般情况下是180-190度)
曲奇
黄油90克,糖粉70克,鸡蛋55克,低筋粉125克,可可粉10克,奶粉7克,吉士粉5克
电子秤,裱花袋,裱花嘴,烤箱
2、分次加入蛋液(一定要分次,每次等蛋液吸收后再加蛋液)
3、将剩余原来一起混合,揉匀
4、将其装入裱花袋
5、在烤盘上任意发挥,裱完后放入烤箱,上下160度,烤12分钟。
双色果冻
鱼胶片12克,砂糖25克,温开水100克,冷水(夏天用冰水)70克;
两种不同颜色的色素各一滴
电子秤,模具,冰箱
1、将鱼胶片放入冷水中泡软(夏天用冰水),备用
2、将砂糖放入温开水中,水浴加热至砂糖融化
3、放入泡软的鱼胶片,拌匀
4、将其分成2等份倒入模具中,分别滴入色素1、2
5、将含有色素1的溶液等分成3份放入冰箱,冷冻住
6、再分别倒入等量的含有色素2的溶液,放入冰箱冷冻
7、脱模,完成
如果想用鲜榨果汁或红酒等代替色素的话,切记温开水和果汁的总量为100克
杏仁饼干
黄油75克,糖粉63克,鸡蛋15克,低筋粉125克,杏仁粉20克,小苏打2克,奶粉7克
电子秤,保鲜膜,小刀,冰箱,烤箱
3、将剩余的原料混合
4、将面团揉成圆柱体,用保鲜膜包好放入冰箱冷冻10分钟左右(为了使其不散,容易切成块状)
5、将其切成厚度均匀地厚片,每片上贴一两片杏仁片
6、烤箱预热150度,放入烤箱,上下170度,烤13分钟
葱油火腿包
高筋粉250克,黄油20克,糖37克,蛋15克,改良剂1克,糖粉8克,盐5克,酵母5克,冷水130克
2、加入黄油搅拌至面团薄而不破
4、等分成6份,搓圆,静置5-10分钟
5、用擀面杖分别将6个面团擀成椭圆形似鞋底状,放入烤盘,进醒发箱醒发30分
钟
6、从醒发箱取出后,表面均匀刷上蛋液,撒上事先准备好的火腿丁和葱花
7、放入烤箱,上火160度,下火170度,烤15分钟左右
橙汁果冻
明胶8克,砂糖50克,橙汁80克,水150克
1、将明胶放入冷水中泡软,备用
2、砂糖+橙汁+水融化
3、放入泡软的明胶,拌匀
4、将其等分成3份,倒入模具中,放入冰箱冷冻20分钟左右
5、脱模,完成
椰丝排
低筋粉120克,奶粉10克,葱油75克,糖粉50克,盐1克,鸡蛋25克
蛋清50克,砂糖70克,盐1克,椰丝90克
B料:
1、蛋清、砂糖混合打发至颜色发白
2、加盐,加椰丝拌匀,备用
A料:
1、将黄油和糖粉搓白
2、分次加入蛋液
3、拌入低筋粉、奶粉、盐、拌匀后将其搓成圆柱形面团
4、将面团铺在油纸上,稍按扁,用擀面杖擀匀在纸上。
纸的两头各留10cm
左右,用刮板四边切整齐
5、均匀地撒上已经拌匀的A料,压平整
6、将整个花生排放入烤盘,上火160度,下火170度,烤25-30分钟,待椰
丝排表面金黄、变硬后取出
7、将椰丝排四边切除,再将其切成6等份
甜甜圈
高筋粉250克,砂糖37克,奶粉8克,盐5克,酵母5克,改良剂2克,水140克,黄油20克
步骤:
搅面团,滚圆,静置15分钟(冬天20分钟);
擀成大片,用模具或手工做成形状,醒发6-7分钟;
油热到6-7分钟(当油从周围向中间翻滚);
炸好的甜甜圈洒上糖粉。
芒果冻
砂糖60克,水80克,明胶14克,水70克,芒果汁200克
2、砂糖+芒果汁+水融化
水果蛋糕
黄油100克,糖粉90克,鸡蛋2个,低筋粉125克,BP:
2克,葡萄干20克
1黄油、糖粉搓白,分次加入蛋液
2、放入水果片,混合
6、将上火调零,下火180度,20分钟(10分钟的时候就应该看一下烤制情况
奶黄派
黄油85克,糖粉60克,鸡蛋20克,盐1克,低筋粉125克,奶粉6克
牛奶150克,砂糖50克,蛋黄100克,盐1克,吉士粉10克,鹰粟粉10克,黄油20克
蛋黄+吉士粉+砂糖搅拌至砂糖融化,颜色发白;
然后加入牛奶,隔水加热;
加入水淀粉,快速搅拌;
加入黄油,搅拌均匀呈糊状
黄油、糖粉搓白,分次加入蛋液,加低筋粉折叠混合,搓成长条形,包起来静置片刻;
取2/3放在纸上擀平,放入烤盘;
用另外1/3的料做围边和类似苹果攀上的斜横交错。
围边围好后倒入B料,再上面斜横交错,放入烤箱160-170度左右,25-30分钟
菠萝面包
A料(面包胚):
高筋粉250克盐2克酵母4克改良剂1克砂糖45克水130克黄油30克
B料(面包皮):
低筋粉120克糖粉75克黄油75克泡打粉2克鸡蛋40克
1、将A料里除了黄油以外的东西倒入搅拌缸搅拌,面团表面稍光滑后加入黄油继续搅拌,直到面团拉成薄膜状而不破。
2、将面团醒发30分钟左右
3、在醒发的时候做B料。
黄油和糖粉搓白;
加鸡蛋液使其混合均匀;
加入粉类混
合成团;
将面团分割成6份,压扁备用
4、将醒发好的面团翻面,分割成6份
5、将B面团放在A面团上面,轻轻覆盖住整个A面团的表面。
6、表面上划交叉的斜线呈菠萝状
7、放入醒发箱醒发(常温下醒发也可以)至表面皮开裂,刷上蛋液
8、上下火170度左右,15分钟(10分钟起开始关注)
核桃派
派胚:
低筋粉125克黄油75克糖粉45克蛋液25克
馅料:
细砂糖60克麦芽糖60克黄油10克鸡蛋2只核桃仁120克
1、派胚:
黄油和糖粉搓白,加蛋液混合,加低筋粉
2、将面团擀平放在派盘里,贴合,戳洞
3、上火150,下火170烤10分钟
4、馅料:
核桃仁烤熟(170度左右,7-8分钟),冷却后扳碎。
麦芽糖隔水糖化,加细砂糖隔水糖化,加鸡蛋液继续水浴加热搅匀,加入黄油搅匀
5、将核桃仁倒入派胚,再将馅料的液体倒在核桃上,注意液体不要倒外面,影响脱模
6、上低下高,上火150度左右,下火170度左右,20分钟(10分钟起关注),用牙签戳,牙签表面光滑就表明熟了。
麦片饼干
黄油60克糖粉50克鸡蛋1个麦片25克低筋粉70克盐1克小苏打1.5克
1、糖粉和黄油搓白,加蛋液混合,加粉混合
2、装入裱花袋,挤入烤盘后用手压扁呈圆形
3、上下火160度左右,10分钟起观察上色
抹茶蛋糕
鸡蛋3个砂糖135克SP6克低筋粉170克抹茶10克泡打粉3克水70克精制油30克
鸡蛋高速打发呈鱼眼状(粗泡),加糖继续打发至细泡,加SP继续打发至蛋液可挂在灯笼头上不往下滴。
加入低筋粉、抹茶粉、泡打粉,轻轻拌匀,加入水拌匀后再加精制油拌匀,倒入模具。
上下火160度左右,20分钟