食品贮藏保鲜Word格式.docx

食品贮藏保鲜Word格式.docx

《食品贮藏保鲜Word格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品贮藏保鲜Word格式.docx（32页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。

愈伤呼吸的意义：

消极面：

造成体内物质的大量消耗；

积极面：

是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。

1.2与呼吸有关的几个概念

（1）呼吸强度

也称呼吸速率，以一定温度下，单位数量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。

一般单位用O2或CO2mg（或mL）／（kg·

h）（鲜重）表示。

呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。

4）呼吸温度系数

在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2-2.5。

Q10反映了呼吸强度随温度变化的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；

Q10受温度影响，果蔬产品的Q10在低温下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。

1.3呼吸跃变

有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

（1）跃变型果实

也称呼吸高峰型果实。

此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。

包括：

苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。

（2）非呼吸跃变型果实

采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。

柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜、草莓等。

蒸腾作用：

指植物水分从体内向大气中散失的过程。

与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。

1.1失重和失鲜

失重：

自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。

失鲜：

产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

1.2失水对代谢与贮藏的影响

⏹引起产品失重，降低品质；

⏹破坏果蔬正常的代谢过程；

⏹降低耐贮性和抗病性；

⏹部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。

1.3影响蒸腾失水的因素

（1）果蔬产品自身因素

◆表面积比：

表面积比大，失水快。

◆表面保护结构：

气孔、皮孔多，失水快；

表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。

◆机械损伤：

加速失水。

◆细胞持水力：

原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；

细胞间隙大，加速失水。

补充：

与湿度相关的几个概念

☐绝对湿度：

绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量（g/m3）。

☐饱和湿度：

在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量（g/m3）。

☐饱和差：

空气达到饱和需要的水蒸气量，即饱和湿度与绝对湿度的差值。

☐相对湿度（RH）：

绝对湿度与饱和湿度之比。

（2）环境因素

⏹空气湿度：

相对湿度越大，失水越慢。

⏹温度：

温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。

⏹空气流动：

空气流动越快，失水越快。

⏹气压：

真空度越高，失水越快。

1.5结露现象

果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗称“发汗”。

（1）结露现象产生的原因：

温差的存在。

（2）结露对贮藏的影响：

结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。

（3）避免结露的措施：

☐维持稳定的低温

☐适当通风

☐堆放体积大小适当等

1.僵直

僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。

1.1僵直产生的原因

☐无氧呼吸产生乳酸，pH下降，pI附近蛋白质吸附水的能力下降，持水力降低；

☐pH降低增加ATP酶的活性，促进ATP分解，提供肌肉收缩所需能量；

☐肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。

1.2影响僵直开始和持续时间的因素：

动物种类；

温度，温度高，僵直发生得早，持续时间短；

温度低，僵直发生得晚，持续时间长；

死亡方式

2软化

软化又称为解僵，是指肌肉在僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肌肉变得柔软多汁，肉的风味加强，食味最佳，肌肉组织即已成熟。

2.1软化所需时间因动物种类和温度条件不同而异：

（1）在2℃~4℃条件下，鸡肉需3~4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；

（2）其他家畜肉完成僵直需1~2天，而解除僵直猪、马肉需3~5天，牛肉需7~10天。

2.2温度对肉的软化过程影响最大，高温能加速软化，低温则延缓软化，当温度降至0℃以下时则停止软化。

冷藏可以有效阻止肉的软化，延长贮藏期。

（1）休眠的概念

一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠（dormancy）。

（2）休眠期的类型与阶段，根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：

a.休眠前期（休眠准备期）

☐对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2-5周；

对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1-4周。

☐此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分蒸发减少，从生理上为休眠做准备。

b.生理休眠期（真休眠、深休眠）

☐是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。

☐此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。

☐即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。

c.强迫休眠期（休眠苏醒期）

☐是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。

☐此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。

☐此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。

（3）按休眠的生理状态，可分为两种类型：

生理休眠（自发性休眠）：

是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。

强迫休眠（他发性休眠）：

不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降等，当不适的环境改善后便可恢复生长。

受环境因素的影响。

大多数蔬菜属于强迫休眠，实际贮藏中采取强制办法，给予不利于生长的条件，延长强迫休眠期。

（4）控制休眠的措施

Ø

辐射处理

抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.05~15kGy。

化学药剂处理

萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（CIPC）、青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。

控制贮运环境温度

低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。

1.2采后生长

（1）采后生长的概念

采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

（3）抑制采后生长的方法

1.低温：

冷藏，延缓代谢

2.气调：

低氧和适当的二氧化碳

3.去除生长点：

抑制物质的运输

4.其他措施：

扩大采收部位（如花椰菜带叶采收）

果蔬采后病害按照发病原因，可分为:

病理性病害（侵染性病害）；

生理性病害（非侵染性病害）

1.病理性病害

病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

1.1病理性病害引起的症状

1.变色2.腐败3.坏死

1.2病理性（侵染性）病害的特点：

1病原菌主要是真菌和细菌；

2除采后感病外，相当多的病害是田间带病采后发病；

3与采前自然环境相比，采后贮运环境对发病可控性更大。

2生理性病害

采前和采后环境中的温度、湿度、光照、气体成分、机械损伤、化学药物等都会对果蔬的生理和生化代谢造成影响，这些因素的极端变化就会形成逆境或胁迫（stress），从而影响正常的代谢过程，导致成熟衰老加速、品质下降，造成严重的采后损耗。

由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

生理性病害包括以下3类：

1低温伤害：

冷害、冻害

2气体伤害：

低O2伤害、高CO2伤害、SO2伤害、NH3伤害

3营养失调：

缺乏矿质元素

影响乙烯合成和作用的因素：

果实的成熟度；

伤害；

贮藏温度；

贮藏气体条件（低氧气可抑制乙烯产生）；

化学物质

第2章

1.生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

僵直，软化，腐败

2.什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？

呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。

衡量呼吸作用强弱的指标有呼吸强度，呼吸热

3.呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？

耐藏性：

在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性。

抗病性：

产品抵抗致病微生物侵害的特性。

果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。

（1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用：

提高果蔬耐藏性和抗病性；

提供果蔬生理活动所需能量；

产生代谢中间产物；

呼吸的保卫反应

a.提供能量和底物，促进伤口愈合；

b.抑制水解作用的加强;

有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。

（2）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用

呼吸作用消耗有机物质；

分解消耗有机物质，加速衰老；

产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。

因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。

4.试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实。

（2）非呼吸跃变型果实

5.影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？

种类与品种；

成熟度；

温度；

气体的分压；

含水量；

机械损伤；

其他

6.控制果蔬蒸腾生理的措施有哪些？

（控制果蔬蒸腾失水的措施）

降低温度：

迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；

提高湿度：

直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；

控制空气流动：

减少空气流动可减少产品失水；

蒸发抑制剂的涂被：

包装、打蜡或涂膜。

7.什么是果实的成熟、生理成熟、完熟和后熟？

当果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟。

果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段，称完熟（状态）。

我们通常将果实达到生理成熟到完熟的过程都叫成熟（包括了生理成熟和完熟）。

达到食用标准的完熟过程，既可以发生在植株上，也可以发生在采摘后，采后的完熟过程称为后熟（过程）。

生理成熟是完熟的前提

8.植物体内乙烯的生物合成途径？

蛋氨酸（Met）—SAM—ACC—乙烯

9.乙烯与呼吸模式有何关系？

乙烯的产生系统不同（非跃变型果实只有系统一，跃变型果实有系统一和二）；

内源乙烯产量不同（跃变型产量多，完熟期）；

对外源乙烯的反应趋势不同（跃变不可逆，非跃变可逆）；

对外源乙烯反应程度不同。

10.什么是果蔬的休眠？

什么是果蔬的采后生长？

一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠

11.休眠与采后生长对贮藏保鲜的意义？

休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存其生命力和繁殖力。

对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。

采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。

12.什么是侵染性（病理性）病害？

什么是生理性病害？

病理性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。

（.变色，腐败，坏死）

由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。

13.什么是肉类的宰后僵直和软化？

对贮藏保鲜分别有何意义？

僵直与贮藏的关系

肉类尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，消化率低，不适于食用；

但处于僵直期的鱼新鲜度最高，食用品质好。

肉类僵直期pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。

宰前避免牲畜运动，降低储藏温度都能延缓僵直的发生和延长僵直的持续时间，有利于保藏。

软化与贮藏的关系

●肉软化时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，肉的贮藏性能已显著下降，不再适于贮藏。

●软化使肉保水性增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值，是畜禽肉获得食用品质所必需的成熟过程，鱼类则应防止其死后发生软化。

生产罐头时，宰后的猪、牛肉必须经过软化成熟处理，以保证成品的质量

第3章食品贮藏保鲜方法

1.常用的简易贮藏有哪些类型？

堆藏、沟（埋）藏、窖藏（棚窖、井窖和窑窖）、通风库贮藏、冻藏、假植贮藏

2.生鲜食品低温保藏的原理是什么？

酶活性受到抑制；

抑制微生物

3.冷库的管理要注意哪些问题？

1库房准备：

入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。

2入库品种、数量和质量：

气调贮藏多用于产品长期贮藏。

选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；

分批入库，减小库温波动；

合理堆码，以利气体流通。

3温度管理：

同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d降温至最佳贮温，并避免温度波动。

4湿度管理：

大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。

5气体成分管理

☐气体成分调节是气调贮藏的核心。

☐快速制氮降氧：

果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；

通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2-3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。

☐还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。

☐稳定运行：

气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。

a.温度范围：

±

0.5℃;

b.乙烯浓度：

控制在允许值以下；

c.相对湿度：

85%~95%;

d.氧气、二氧化碳浓度范围：

0.3%；

☐CO2的脱除：

库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。

☐O2的补充：

果蔬呼吸消耗O2，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。

6质量检测：

用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；

从取样孔取样检查；

定期进库检查。

进入气调库一定要注意安全！

！

1戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库；

2库内操作必须两人同行；

3入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救；

4库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。

7出库：

鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库操作。

气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。

1.什么是气调贮藏？

根据气调方式如何分类？

气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。

气调贮藏的分类

自发气调（Modifiedatmospherestorage，MA）

利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。

人工气调（Controlledatmospherestorage，CA）

根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。

2.简述气调贮藏的原理。

（1）气调对代谢的影响

◆高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。

◆低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

（2）气调对食品成分的影响

◆低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；

◆低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。

（3）气调对病害的影响

◆好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；

◆适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；

◆同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。

3.比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。

相同：

保温系统：

隔热。

隔潮系统：

隔潮

不同：

密封系统：

尽可能减少库内外气体交换（气调贮藏特有的）；

安全性：

需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。

4.影响气调贮藏的条件有哪些？

应当如何控制？

（1）温度

☐贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；

☐原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定；

☐同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.5~1℃。

（2）相对湿度

☐较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。

☐气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如通风、用CaO吸收）。

若湿度过低，可以使用加湿器。

（3）气体组成及指标

气体指标的控制方式

控制方式

浓度范围

适用范围及特点

双高指标控制

O2+CO2约为21%

适用于没有降氧设备的气调库，效果不如双低指标好。

双低指标控制

O2+CO2＜10%

目前应用较多，效果好，要求采后短时间内迅速降氧，气体浓度控制严格，设备要齐全，费用高。

O2单指标控制

只控制O2，CO2全部用吸收剂吸收掉，O22-3%,CO2＜1%。

可简化贮藏管理，也适用于对CO2敏感的产品。

（4）O2、CO2和温度的互作效应

☐气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应；

☐互作效应有正负之分；

☐贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。

5.什么是塑料薄膜包装气调？

袋封法有哪三种调气方式？

塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。

袋封法三种调气方式：

定期调节和放风；

不进行调气；

硅窗袋贮藏法。

6.减压贮藏的概念及原理。

减压贮藏又叫低压贮藏和真空贮藏等，是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方式。

减压贮藏是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期间保持恒定的低压的保鲜方法。

原理：

由于减压作用，降低了贮藏环境中氧气浓度和乙烯的释放量，产品呼吸作用减慢，寿命延长。

机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所（机械冷藏库）内，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。

机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

1机械制冷原理

机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。

1.1制冷系统

☐制冷系统是冷藏库最重要的系统。

☐依靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：

压缩机；

蒸发器；

冷凝器；

调节阀

1.2制冷剂

☐在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。

☐制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。

☐当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。

1.2.1氨

☐氨是目前使用最广泛的制冷剂。

氨主要用于大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。

☐氨的比重和粘度小，放热