水产品加工技术课程标准Word文件下载.docx
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2、从水产品利用上看鱼贝类的特性
3、水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势
4、世界水产加工领域基础研究成果
5、要解决的主要科学问题
绪言
学习目的要求:
使学生了解水产利用化学的意义、掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样
性、掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在、掌握水产食品原料肌肉组成、营养
成分、浸出物成分的特点、掌握容易腐败变质的原因。
课程内容要点:
一、水产利用化学的意义
二、从水产品利用上看鱼贝类的特性
三、水产品加工与综合利用的内容、现状和发展趋势
项目一水产食品原料学参考学时:
14学时
了解各水产动植物分类、特征、物性。
掌握常见经济水产动植物的生活习
性、营养特点、经济价值、典型加工产品。
模块一常见水产食品原料
参考学时2
掌握每门类常见经济动植物生活习性、渔获量、渔获季节、营养
学习目标
特点、经济价值、典型加工产品。
1、认识水产经济动物原料特点
工作任务
2、认识水产经济植物原料特点
1、生物学分类:
界、门、纲、目、科、属、种
相关知识2、界:
动物界、植物界。
原生生物界、真菌界
能力考核1、分析各门类动物分类、特征、物性
模块二水产动物原料的营养成分
参考学时4
了解水产动物原料大致营养成分及含量范围学习目标掌握各种营养成分
1、掌握水产动物原料营养特点工作任务
2、分析鱼贝类易腐败变质的原因
1、水产动物原料一般成分含量
2、水产动物原料蛋白质、脂质、碳水化合物、无机质、维生素相关知识
和浸出物成分
1、分析水产动物原料营养特点能力考核
模块三海藻的营养成分参考学时2
掌握海藻的一般营养成分、以及海藻生物多糖的种类、分布、性
质及应用。
1、认识水产品海藻原料工作任务
2、掌握海藻的营养成分
1、海藻的一般营养成分相关知识
2、海藻生物多糖的种类、分布、性质及应用
1、分析海藻的营养成分能力考核
2、简述褐藻胶的理化性质
模块四鱼贝类的色、香、味参考学时2
掌握鱼贝类的色、香、味组成成分、分布以及加工贮藏中的变化。
学习目标
1、鱼贝类的色、香、味构成工作任务
2、鱼贝类食品原料品质分析
1、鱼贝类的色
2、鱼贝类的呈味相关知识
3、鱼贝类的气味
1、分析鱼贝类的色、香、味构成
能力考核
2、简述鱼贝类的气味是决定食品品质的重要因素
模块五水产原料中的生物活性物质参考学时2
掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、不饱和脂肪酸、甲壳质及学习目标
其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性功能、制法及应用。
1、活性肽分布、活性功能、制法及应用工作任务2、牛磺酸分布、活性功能、制法及应用
3、抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用
1、活性肽分布以及活性功能
相关知识2、牛磺酸分布以及活性功能
3、不饱和脂肪酸分布以及活性功能
1、分析比较重要的几种海洋活性物质的提取制备方法，操作步能力考核聚和各步聚的技术重点
模块六水产原料的有毒物质参考学时2
掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、中毒症状学习目标及治疗措施。
1、河豚毒素的分离技术和防治方法
2、鱼毒素的提取分离与分析测定
1、酱油发酵的理论基础
相关知识2、菌种的扩大培养方法
3、酱油的酱油的浸出、加热和配制方法
1、分析海洋生物毒素的种类，来源
能力考核2、分离出河豚毒素的方法
项目二水产品加工技术
24学时
掌握水产品冻结保藏、水产品干制品、水产罐头食品、海藻食品加工、
以及名贵水产品加工的原理和工艺。
模块一水产冷冻食品加工技术
1、掌握水产品冻结保藏的原理
学习目标2、掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因
素
1、水产冷冻食品的加工工艺
2、掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
1、水产冷冻食品的特点
相关知识
2、影响水产冷冻食品质量的因素
1、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺，并简述其技术能力考核
要点和产品的优点
模块二水产干制品加工技术
学习目标1、掌握水产品的干燥方法、种类及保藏与劣变
1、水产品的干燥过程
2、干制品的方法、种类及保藏与劣变
1、水产品的干制加工及保藏原理
2、食品品质与水分活度的关系
1、分析水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化及防止方能力考核法
2、设计一种实用的水产干制品的加工工艺
模块三水产烟熏品加工技术
1、掌握食盐腌制加工的原理
2、掌握腌制过程的质量变化学习目标
3、掌握主要腌制品的加工
1、腌制的方法
工作任务2、主要腌制品的加工
1、食盐腌制加工的原理相关知识2、腌制过程的质量变化
1、分析水产品腌制方方法能力考核
2、分析水产品在腌制过程中的质量变化
模块四水产罐头食品加工技术参考学时4
1、掌握罐头食品生产的基本原理
2、了解罐头容器的种类、特点学习目标
3、掌握水产过头的生产工艺及主要水产罐头制品的生产
1、罐头容器的选择
2、水产罐头的生产工艺工作任务
3、主要水产罐头制品生产
1、罐头食品生产的基本原理相关知识
2、水产罐头的生产工艺流程
1、简述水产罐头的生产工艺能力考核
2、试述主要水产罐头制品
模块五海藻食品加工技术参考学时4
1、掌握海藻食品加工工艺学习目标
2、掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工工艺
1、食用海藻的预处理工作任务2、海带食品加工
3、裙带菜食品加工
4、紫菜食品加工
1、食用海藻的预处理方法
2、海藻食品加工工艺技术要点
1、简述海藻脱色的方法
能力考核2、设计一种适合你家乡居民口味的、色香味俱佳的海带食品、
裙带菜食品、紫菜食品的加工工艺，并简述要点和产品的特色
模块六名贵水产品加工技术参考学时4
1、掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺
2、掌握烤鳗加工学习目标
3、掌握乌鱼子加工
1、干鱼翅、干鱼肚加工工艺
2、扇贝、鲍加工工艺
工作任务3、冷冻烤鳗加工工艺
4、乌鱼蛋加工
1、名贵水产品加工理论基础
2、名贵水产品加工工艺基本流程
1、试述干鱼翅、干鱼肚加工工艺能力考核
2、设计一种名优水产品加工工艺
项目三水产品综合利用
20学时
掌握低质水产品的高值化利用技术以及鱼头骨、鱼贝类内脏、鱼鳞、鱼皮、
鱼鳔、鱼精的综合利用技术，虾、蟹、贝废弃物的综合利用技术。
模块一低值水产品的高值化利用技术参考学时4
1、掌握冷冻鱼糜加工技术
学习目标2、掌握鱼糜制品的主要加工品种及工艺
1、鱼糜制品的主要加工品种及工艺
2、鱼粉的加工技术工作任务
3、鱼露加工技术
1、鱼糜制品加工的基本原理相关知识
2、冷冻鱼糜制造的化学原理
1、试述虾酱加工工艺
能力考核2、试述蟹酱加工工艺
模块二鱼头骨的综合利用技术参考学时2
1、掌握明骨的加工技术
2、掌握利用不同的鱼骨加工不同风味鱼排的加工技术学习目标
1、明骨的加工技术
2、鱼排的加工技术
1、明骨的生产工艺以及技术要点相关知识
2、香酥鱼骨的加工工艺及技术要点
1、简述明骨的营养价值
2、设计一种美味鱼排的加工技术
模块三鱼贝类内脏的综合利用技术参考学时4
1、掌握鱼肝油的提取方法及工艺，鱼油的精炼技术
学习目标2、掌握利用鲱鱼鱼子加工鱼子酱的技术
1、鱼肝油的提取方法及工艺
2、鱼油的精炼工作任务
3、鱼子酱的加工技术
1、鱼肝油提取工艺原理
2、鱼油的精炼工艺
能力考核1、分析鱼肝油的提取方法及工艺
2、分析鱼子酱的加工技术
鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用技术模块四
1、掌握明胶生产基本工艺学习目标2、掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术
1、明胶生产基本工艺
工作任务2、利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺
1、明胶生产基本原理
相关知识2、明胶生产基本工艺
3、明胶生产技术要点
1、简述明胶的生产方法能力考核2、碱法生产明胶的基本工艺
模块五鱼精利用技术参考学时2
1、掌握自鱼精中提取DNA-Na的工艺学习目标
2、掌握提取鱼精蛋白的工艺
1、自鱼精中提取DNA-Na技术工作任务
2、提取鱼精蛋白生产技术
1、制备DNA的原料选择方法相关知识
2、提取鱼精蛋白工艺要点
1、简述自鱼精中提取DNA-Na的生产工艺能力考核
2、简述鱼精蛋白的生产工艺
模块六虾、蟹、贝废弃物综合利用参考学时4
1、掌握甲壳素的制备
2、掌握虾头调味料的制备学习目标
3、掌握牛磺酸的制备
1、甲壳素的制备
2、虾头调味料的制备工作任务
3、牛磺酸的制备
1、甲壳素的制备原理
相关知识2、甲壳素的制备工艺
3、甲壳素的制备技术指标
1、试述虾头的综合利
能力考核2、分析利用扇贝裙边制备牛磺酸的工艺
八、课程考核与成绩评定
本课程考试为理论加实践综合分数，期中理论成绩占50,，实践成绩占50,。
理论成绩包括期中成绩，期末成绩和平时成绩，其比例关系为3:
4:
3。
实践成绩为课堂实训成绩和实习成绩，其比例关系为4:
6。
九、实施建议
教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，教材内容应体现生产性、先进性、实用性，具有可操作性。
建议表现方式要图文并茂、文字表述要规范、正确、科学。
教学要采取项目教学法，以工作任务为出发点，来激发学生的学习兴趣，教学中要注重创设教育情境，采取实践理论一体化教学模式，要充分利用多媒体等教学手段。
教学评价采取阶段评价和目标评价相结合，理论考试和实践考核相结合，学生作业评价和知识点考核相结合。
及时开发相关教学辅导用书，教师教学指导用书，多媒体课件和网络资源等。
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