冷冻食品仓储管理规范Word文档格式.docx

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（二）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

（三）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。

对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

（四）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。

存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。

禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

（五）经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销账、处理、登记并保存记录。

（六）保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，仓库门口设防鼠板，仓库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。

冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

（七）食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。

食品在仓库存放期间，要经常倒仓检查。

发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。

不合格食品不得出库。

凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

（八）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

仓库内严禁吸烟。

仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

（九）加强入库人员管理。

非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。

（十）仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。

库房保管员认真履行收、存、管、发、查等职责。

食品冷库管理规范

冷库管理是指冷藏食品贮存空间的管理。

食品冷库管理作业应注意的问题有：

1、库存食品要进行定位管理，其含义与食品冷库装置的应用图相似，即将不同的食品分类、分区管理的原则来存放，并用货架放置。

仓库内至少要分为三个区域：

大量存贮区，即以整箱或砧板方式贮存；

小量存贮区，即将拆零食品放置在陈列架上；

退货区，即将准备退换的食品放置在专门的货架上。

2、食品冷库要做好登记工作，以便明确保管责任。

但有些食品为讲究时效，也采取卖场存货与库房存货合一的做法。

3、仓库要注意门禁管理，不得随便入内。

4、区位确定后应制作一张配置图，贴在仓库入口处，以便于存取。

小量贮存区应尽量固定位置，整箱贮存区则可弹性运用、若贮存空间属冷冻库，也可以不固定位置而弹性运用。

5、贮存食品不可直接与地面接触。

一是为了避免潮湿；

二是为了达到食品卫生标准的规定；

三是为了堆放整齐。

6、要注意仓储区的温度，保持通风良好，干燥、不潮湿。

7、仓库内要设有防水、防火、防盗等设施，以保证食品安全。

8、食品贮存货架应设置存货卡，食品进出要注意先进先出的原则。

也可采取色彩管理法，如每周或每月不同颜色的标签，以明显识别进货的日期。

9、仓库管理人员要与订货人员及时进行沟通，以便到货的存放。

此外，还要适时提出存货不足的预警通知，以防缺货。

10、仓储存取货原则上应随到随存、随需随取，但考虑到效率与安全，有必要制订作业时间规定。

四、入库作业管理

1、入库准备工作

冷藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常清理、消毒和保持干燥的条件；

冷藏库外室、过道、走廊等场所，都要保持卫生清洁；

冷藏库要有通风设施，能随时除去库内异味；

库内所有的运输设施、衡器、温度探测仪、脚手架等都要保持完好状态，还应具有完备的消防设备，如果冷藏库温度为一18℃，则冻结后的食品入库前温度必须在一16℃以下；

在速冻食品到达前，应做好一切准备工作。

2、接运卸货工作

（1）、经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库；

同时，对作业场所的温度也加以控制。

冷藏库的室内温度保持在—18℃以下或更低，温度波动控制在2℃以内。

（2）、速冻加工后的食品在运送到冷藏库时，应采取有效措施，使温升保持在最低温度。

未冻结过的产品不可放入冷藏库内降温，以防止影响冷藏库的冷藏能力，防止引起库内其他已冻结食品的温度波动。

（3）、冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。

（4）、装载及卸货应缩短作业时间。

装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10℃以下，以有效地避免产品温度回升。

（5）、除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。

一旦除霜结束后，应在1h内使产品温度降低到-18℃以下；

或者进行除霜前，将产品温度降到-18℃，甚至更低，使产品回温时不致高于-18℃。

3、核对入库凭证

（1）、审核验收依据，包括业务主管部门或货主提供的入库通知单。

（2）、核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单、磅码单、卫生证、合格证等。

（3）、核对承运单位提供的运输单据，包括提货通知单、货物残损情况的货运记录、普通记录和公路运输交接单等。

在整理、核实、查对以上凭证时，如果发现证件不齐或不符等情况，要与货主、供货单位、承运单位和有关业务部门及时联系解决。

4、初步检查验收

对到货冷藏食品到货情况进行初略的检查，其工作内容主要包括数量检查和包装检查。

数量检查的方法有两种：

一是逐件点数计总；

二是集中堆码点数。

无论采用哪种方法，都必须做到精确无误。

在数量检查的同时，对每件货物的包装要进行仔细地查看，查看包装有无破损、水湿、渗漏、污染等异常情况。

出现异常情况时，可打开包装进行详细检查，查看内部货物有无短缺、破损或变质等情况。

5、办理交接手续

入库冷藏食品经过以上几道工序后，就可以与送货人员办理交接手续。

如果在以上工序中无异常情况出现，收货人员在送货回单上盖章表示货物收讫。

如果发现有异常情况，必须在送货单上详细注明并由送货人员签字，或由送货人员出具差错、异常情况记录等书面材料，作为事后处理的依据。

6、货品检查工作

对入库冷藏品进行具体检验，包括

（1）、数量检验。

根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅、或检尺换算，以准确的测定出全部数量。

数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10-20％者外，其它应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。

（2）、质量检验：

仓库一般只作物资的外观形状和外观质量的检验。

进口物资或国内产品需要进行物理、化学、机械性能等内在质量检验时，应请专业检验部门进行化验和测定，并做出记录。

7、入库信息处理

经验收确认后的货物，应及时填写验收记录表，并将有关入库信息及时准确的录入入库管理信息系统更新库存物的有关数据。

货物信息处理的目的在于为后续作业提供管理和控制的依据。

因此，入库信息的处理必须及时、准确、全面。

货物的入库信息通常包括以下内容：

货物名称、规格、型号：

包装单位、包装尺寸、包装容器及单位重量等：

货物的原始条码、内部编码、进货入库单据号码；

货物的储位指派；

货物入库数量、入库时间、生产日期、质量状况、货物单价等；

供货商信息，包括供货商名称、编号、合同号等；

入库单据的生成与打印。

8、组织货物入库

入库前与入库时的要求：

（1）、预冷。

预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。

它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。

预冷通常在冷库和预冷间进行。

常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。

经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。

（2）、温度允许的变化范围与贮藏期限。

冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。

一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。

这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。

（3）、温度的控制。

不同的食品具有不同的最适冷藏温度。

冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。

入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；

出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。

（4）、湿度的控制。

冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。

可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。

另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。

（5）、入库时，对强烈挥发性气味和腥味的食品以及要求不同贮温的食品应入专库贮藏，不得混放。

已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库；

要根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房并力求保持库房内的温度、湿度稳定。

库内只允许在短时间内有小的温度波动，在正常情况下，温度波动不得超过l℃，在大批速冻食品入库出库时，一昼夜升温不得超过4℃，冷藏库的门要密封，没有必要一般不得随意开启；

对入库冷藏食品要执行先入先出的制度。

五、货物在库管理

（一）仓库理货管理

供应商理货程序：

1、供应商必须在定单规定送货日期内前一天送货，否则，可以拒收。

2、供应商送货物品描述、含量、规格等，必须与请购单中的请购物品描述一致。

3、供应商送货数量不得多于请购单数量。

4、供应商送到成套物品配件必须齐全。

5、供应商送货物品根据物品的特点或使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成分的名称和含量。

必须有质量检验合格证。

6、供应商送货时必须先与计划员联系确认送货物品是否直送现场、如需直送现场按请购单中的请购物品数量、规格、型号进行清点后方可直送现场。

如不需直送现场供应商将请购单中的请购物品按种类、数量、规格、型号摆放到指定的理货区域内指定拍子上，与计划员共同对其物品进行清点、或抽检。

物品验收标准：

1、物品外箱需完整无损。

2、物品包装单位需正确无误，包装牢固。

3、送货数量不得多于请购单数量，如果供应商送货数量超出订单范围，只按订单数量接收。

不收超出部分物品，则供应商应将超出部分物品拉走。

4、送货物品描述、含量、规格、型号等，必须与请购单中的物品描述一致。

5、保质期限：

一年保质期物品，必须具有2/3有效时间，一年以上保质期，必须具有1/2有效时间，否则可拒收。

6、成套物品配件必须齐全。

7、供应商送货物品根据物品的特点或使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成分的名称和含量。

供应商送货物品有如下情况之一的，可拒收：

1、送到的物品描述、含量、型号、规格等，与请购单不相符。

2、超过规定的保质期。

3、没有按要求进行包装的物品。

4、外包装破损严重、单品受压变形、断裂、外表有划痕、漏油、外表生锈有油渍不净者（设备）、物品有瑕疵等。

5、质量问题。

6、不予配合的供应商（该退货的商品没有退换货的）予以拒收。

7、成套物品配件不全者。

8、直供商品无订单（特殊情况除外）。

9、“三无”产品。

（生产日期、合格证、产地认证）

（二）货物的保管与养护

冷冻食品养护的基本措施及原则

1.掌握冷冻食品的性能，适当安排储存场所

2.严格入库验收

3.合理堆垛苫垫

4.加强仓库温度管理

5.坚持在库检查

货物分区分类储存的原则

（1）货物的自然属性、性能应一致

（2）货物的养护措施应一致

（3）货物的作业手段应一致

（4）货物的消防方法应一致

储存的方法

（1）按货物的种类和性质分区分类储存

（2）按货物的危险性质分区分类储存

（3）按货物的发运地分区分类储存规划和统一编号作业

温度及变化规律

（1）空气湿度是指空气的冷热程度，简称气温。

距地面越近气温越高，距地面越远气温低

（2）空气温度的变化规律气温的日变化气温的年变化气温非周期性的变化

（3）库内空气温度变化规律

2.空气湿度及变化规律

（1）空气湿度绝对湿度饱和湿度相对湿度

（2）空气湿度的变化规律绝对湿度变化规律相对湿度变化规律

（3）库内湿度的变化规律

3.温湿度的控制方法

（1）空气温度的控制方法库房内空气的放热措施库房内的防冻措施

（2）空气湿度的控制方法密封通风吸湿

（三）货物盘点流程

事前准备

盘点需要充分的事前准备，否则盘点工作很难进行得十分顺利，盘点准备工作的内容如下：

1．确定盘点的程序与方法。

对于以往盘点工作的不理想先加以检讨修正后，确定盘点的程序和方法，公司的盘点和程序和方法，应经过会议通过后列入公司的正式的盘点程序或盘点制度中。

2．盘点日期决定要配合财务部门成本会计的决算。

3．盘点复盘、监盘或抽盘人员的选取，应该有级别顺序。

4．盘点的用的报表和表格必须事先印妥，并进行演练。

5．仓库的清理工作，账目的结清工作。

确定盘点日期

一般物料每半年或一年盘点一次。

对于容易毁损、败坏的物料而其盘点手续并不困难的，可酌情增加盘点次数。

为便于正确计算损益以及表达财务实况，盘点最好在财务结算前进行。

在淡旺季明显的季节里，盘点工作一般在淡季进行，淡季物料的存量较少，盘点起来容易，二则停工所受损失较少，且调动人手比较容易方便。

盘点时间太多造成极大浪费，故盘点时间要尽可能缩短，通常利用连续假期，于二、三内盘点完成较佳。

人员培训

为了使盘点工作顺利进行，每当定期盘点时，必须定期抽调人手增援。

对于从各部门抽来的人员，必须加以组织分配，并进行短期培训，使每一位人员在盘点工作中确实能够彻底了解并担任其应尽的任务。

对于认识物料的培训，重点在于复盘人员与监盘人员，因复盘人员与监盘人员多半对物料不太熟悉。

工厂的盘点程序与盘点方法经过会议通过后，即成为公司的制度。

参加初盘、复盘、抽盘、监盘的人员必须根据盘点管理程序加以培训，必须对盘点的程序、盘点的方法、盘点使用的表单等等整个过程充分了解，这样盘点工作才能得心应手。

清理仓库

1．供应商所交来的物料尚未办完手续的，不属于本公司的物料，所有权应为供应商所有，必须与公司的物料分开，避免混淆，以盘于公司的物料中。

2．验收完成物料应及时整理归仓，若一时来不及入仓，得暂在于现场，收在现场的临时帐上。

3．仓库关闭之前，必须通知各用料部门预领关闭期间所需的物料。

4．清理清洁仓库，使用权仓库，使仓库井然有序，便于计数与盘点。

5．将呆料、不良物料和废料预先鉴定，与一般物料划定界限，以便正式盘点作最后的鉴定。

6．将所有单据、文件、帐卡整理就绪，未登帐、销账的单据均应结清。

7．仓库的物料管理人员应于正式盘点前找时间自行盘点，若发现有问题应作必要且适当处理，以利正式盘点工作的进行。

异原因的追查

盘点所得资料与账目核对结果，如发现帐物不一现象，则应积极追查帐物差异的原因。

差异原因的追查可从下列数项逐步进行：

1．帐物不一致是否确定，有束因料账处理制度有缺点而造成料账无法确实表达物料数目的事情。

2．盘亏、盘盈是否由于料账员素质过低，记账错误或进料、发料的原始单据丢失造成帐料有足。

3．是否盘点人员不慎多盘或将分置数处的物料漏盘，或盘点人员事先培训工作进行不彻底而造成错误的现象。

4．对盘点的原委加以检查，盘盈盘亏是否由于盘点制度的缺陷所造成的。

5．盘点与帐料的差异在允许的范围之内。

6．盘点发生盈亏应由谁负责，所有盘点人员是否尽职。

发生盘点盈亏的原因，今后是否可以事先设法预防或能否缓和帐物差异的程度。

盘点后有处理

1．依据管理绩效，对分管人员进行奖罚。

2．除物料的数量盘盈盘亏之外，有时因物料存放过久，物料品质受影响而形成呆料、不良品、报废品，物料自然也就随之而减少了。

这种减价亦应该与盘亏一并处理。

3．物料盘盈或盘亏与物料的价格增减，必须经由上级主管认定后，填具物料盘点数量盈亏及价格增减更正表，作为改正账簿记录的依据。

4．料账、物料管制卡的账面纠正。

5．不足料应迅速办理订购。

6．呆、废料迅速处理。

7．加强整理、整顿、清扫、清洁、等“5S”工作。

8．呆料比率过重，宜设法研究，致办于降低呆废料。

9．存货率极低，存料金额过大造成财务负担大时，宜设法降低库存量。

10．物料供应不继率过大时设法强化物料计划与库存管理以及采购的配合。

11．料架、仓储、物料存放地点足以影响到物料管理绩效，宜设法改进。

12．成品成本中物料成本比率过大时，应予以探讨采购价格偏高的原因，设法降低采购价格或设法寻找廉价的代用品。

13．物料盘点工作完成以后，所发生的并额、错误、变质、呆滞、盈亏、损耗结果，应分别予以处理，并防止以后再发生。

（四）货物包装作业

1.拼装：

将不同品种、花色、规格、牌号的货物拼凑合装到一个包装物内，或打包成一个整件。

前提条件：

相容性、经济性、方便性。

2．分装、配装

根据销售需要将整箱、整筒、整包的货物分成一定规格、数量的小包。

对规格、花色单一的大件包装进行拆整编配，使货物规格、花色全以满足进货单位的需要。

3、加固、换装

（五）分拣与流通加工

货物分拣作业流程

1.确定拣货方法

2.生成拣货资料

3.选择拣货路径

4．行走或搬运

5．拣取

6.分类与集中

货物分拣作业管理

1.减少拣货错误

2.提高拣货效率

3.作业应力求平衡，避免闲忙不均

4.事务处理和作业环节要协调配合

流通加工的内容

1.装袋定量化小包装

2.刷标记、贴标签、挂牌子

3.分选、配货、混装

4.剪裁、分装

5.打孔、折弯、拉拢

6组装、配装

六、货物出库管理

物资出库是指根据仓库出库凭证、将所需物资发放到需用单位的各种业务活动。

物资出库是物资储存阶段的结束，是储运业务流程的最后阶段，标志着物资实体转移到生产领域的开始。

它是凭据专业公司（货主）开列的物资出库凭证、通过审单、查帐、发货、交接、复合、记账等一系列作业，把储存物资点交给用户或代运部门的业务过程。

方式

1、自提

即提货单位持出库凭证（提货单）自行到仓库提货，保管员根据提货单上所列的名称、规格、数量当面点交给提货人员。

2、送货

仓库受提货单位委托，将其所需物资，按提货单所列内容运送到使用单位，并在使用单位当场点清交接。

3、代运

仓库受外埠用户委托,按单将货配齐后通过铁路、水运、航空、邮寄等方式，将货发至用户所在地的车站、码头、邮局提货。

此种出库形式的交接，是与铁路、水运等运输部门进行的，仓库按规定程序办理完托运手续并取得运输部门的承运凭证，将应发货物全部点交承运部门后，责任才开始转移。

基本要求　　

即根据正式的凭证和手续，准确、及时地组织好出库工作。

1、必须准确

准确是工作质量的一个重要标志，没有准确就没有质量。

没有准确，出库工作就变得毫无意义。

所谓准确就是按照出库凭证所列的物资编号、品名、规格、质量、等级、单位数量等，准确无误的进行点交，做到单货相符，避免差错。

2、必须及时

发货及时是保证生产建设和人民需要的重要条件。

因此，发货时在手续健全的前提下、力求简便、加快速度及时组织好物资出库作业。

3、必须安全

所谓出库安全，就是在出库搬运点交时注意安全操作，防止物资震坏、摔伤、破损、变形,以保证物资出库时的质量完好。

原则

1、先进先出

为避免物资长期在库存放而超过其储存期限或增加自然损耗，因此必须坚持“先进先出、后进后出”的原则。

2、凭证发货

物资“收有据、出有凭”是物资收发的重要原则，所谓凭证发货就是指出库必须凭正式单据和手续，非正式凭证或白条一律不予发放（国家或上级指令的、紧急抢险救灾物资除外）。

即物资出库作业过程，其程序为：

审核出库凭证→查账找货位→付货→复核→点交→出库。

1、凭证

即保管员对用户所持出库凭证（提货单）的审核，主要内容有：

a.付货仓库的名称是否相符；

b.提单式样是否相符；

c.印鉴（货主的调拨章、财务章）是否齐全；

　　d.物资编号、品名、规格、质量、等级或型号、应发数量、单位有无差错、涂改；

　　e.是否逾期。

以上内容有一项不符，仓库有权拒绝发货，待原开证单位（货主）更正并盖章后，才可继续发货。

2、点交

即保管员将应发物资向用料单位逐项点清交接的过程，应注意：

a.凡重量标准的、包装完整的、点件的物资，当场按件数点清交给提货人或承运部门，并随即开具出门凭证，应请提货人在出门凭证上签名；

b.凡应当场过磅计量或检尺换算计量的，按程序和规定检斤、检尺，并将磅码单抄件、检尺单抄件及出门证一并交提货人，亦应请提货人在原始磅码单及出门证上签名。

3、复核

即对出库物资在出库过程中的反复核对，以保证出库物资的数量准确，质量完好、避免差错。

其方式有：

a.个人复核：

即由发货保管员自己发货、自己复核，并对所发物资的数量、质量负全部责任b.相互复核：

又称“交叉复核”，即两名发货保管员对对方所发物资进行照单复核，复核后应在对方出库单上签名以与对方共同承担责任；

c.专职复核：

由仓库设置的专职复核员进行复核；

d.环环复核：

即发货过程的各环节，如查帐、付货、检斤、开出门证、出库验放、销账等各环节，对所发货物的反复核对。

4、验放

这是物资储运过程在仓库的最后一环，物资实体通过验放后，即脱离了储运过程，进入了消费（生产消费）领域。

因此，验放是使物资保质、保量、保安全，顺利出库、避免仓库差错的最后一关。

其主要内容为：

a.核对出门证是否真实、有效；

有无涂改、伪造；

发货保管员、司磅员、