50张餐饮厨房管理表格doc 28页Word文档格式.docx
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每月二次
每月一次
每周一次
每日二次
12-005厨师业务考核通知单
厨师业务考核通知单
工种/岗位位
业务考核内容及范围
考核方式
考核时间
备注
初加工
切配
炉灶
冷菜
面点
其他
12-006厨师综合业务考核评分表
厨师综合业务考核评分表
厨师号
菜点
名称
加工
预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作
时间
用料
姿势
合计得分
考评人：
时间：
12-007初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表
号
业务考核
内容
评分细则
总分
出料率
出料速度
出料质量
卫生状况
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表
业务考核内容
成形率
成形
速度
质量
配菜
配菜准确度
状况
12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-
炉灶厨师业务操作考核评分表
厨
师
成菜速度
成菜质量
口味
质地
12-010冷菜厨师业务操作考核评分表
冷菜厨师业务操作考核评分表
成莱
刀工
12-011面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表
成品
成品质量
12-012厨房周工作时间安排表
厨房周工作时间安排表
星期
班次
姓名
一
二
三
四
五
六
日
说明：
“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：
制表人：
12-013不合格菜品处理记录表
不合格菜品处理记录表
日期
菜品名称
餐别
受理人
客人退菜原因
与意见
站灶厨师
厨师长处理意见
12-014菜品规范管理表
菜品规范管理表
制作单位：
制作人：
烹调方法
盛装器皿
风味
原料
项目
重量
质量标准
主料
配调料
制作程序和要求
打荷
烹调
技术关键
菜品特点
彩色照片
12-015原料加工规格表
原料加工规格表
成品名称
加工规格
12-016冷菜配份规格表
冷菜配份规格表
菜名
盛器
装盘要求
数量
12-017糊调制规格标准表
糊调制规格标准表
用量
品名
鸡蛋
鸡蛋清
干细淀粉
精炼菜油
全蛋糊
1个
50克
蛋清糊
40克
……
12-018浆调制规格标准表
浆调制规格标准表
全蛋浆
蛋清浆
30克
12-019切配料头规格表
切配料头规格表
料头名称
切制规格要求
配制菜肴
姜片
老姜
长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米
宫保鸡丁等
蒜片
大蒜
火爆腰花等
鱼眼葱
细葱
长0.5厘米的粒
鱼香肉丝等
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表
数量单位：
克
菜肴名称
分量
辅料
料头
盛器规格
鱼香肉丝
1例
猪肉丝
120
莴笋丝
10
姜蒜米
8
7寸条盘
木耳丝
15
麻婆豆腐
豆腐
150
牛肉末
蒜苗
12-021点心成品配份标准表
点心成品配份标准表
数量单位：
小笼包子
发酵面团
30
肉馅
2寸圆碟
清汤面条
面条
菜心
2寸汤碗
玻璃烧麦
烧麦皮
1张
20
12-022面粉配份标准表
面团配份标准表
数量单位：
500
油酥面团
12-023馅料配份标准表
馅料配份标准表
适用范围
豆沙馅
猪肉馅
12-024臊子配份标准表
臊子配份标准表
红烧牛肉
猪肉脆臊
12-025鱼香味汁（500克）配份标准表
鱼香味汁（500克）配份标准表
调味品名
精盐
酱油
醋
白糖
泡红辣椒末
郫县豆瓣
姜米
蒜米
味精
鲜汤
湿淀粉
12-026糖醋味汁（500克）配份标准表
糖醋味汁（500克）配份标准表
12-027茄汁味（500克）
配份标准表
茄汁味（500克）
番茄酱
12-028鱼香味汁（200克）配份标准表
鱼香味汁（200克）配份标准表
芝麻油
12-029糖醋味汁（200克）配份标准表
糖醋味汁（200克）配份标准表
12-030红油味汁（200克）配份标准表
红油味汁（200克）配份标准表
12-031蒜泥味汁（200克）配份标准表
蒜泥味汁（200克）配份标准表
辣椒油
蒜泥
12-032姜汁味汁（200克）配份标准表
姜汁味汁（200克）配份标准表
冷鲜汤
12-033椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻味味汁（200克）配份标准表
椒麻糊
12-034怪味汁（200克）配份标准表
怪味汁（200克）配份标准表
芝麻酱
花椒粉
熟白芝麻
12-035芥末味汁（200克）配份标准表
芥末味汁（200克）配份标准表
12-036点心制作规格表
点心制作规格表
点心名称
配料
制作要求
12-037水果拼盘制作规格表
水果拼盘制作规格表
水果品种
12-038食品原料规格表
食品原料规格表
日期：
编号
单位
规格标准
质量要求
产地及厂家
保质期
12-039食品原料加工试验单
食品原料加工试验单
供应单位名称：
加工日期：
编号：
原料名称
毛重
毛料单价
毛料总价
净料
成本系数
单价
金额
12-040厨房菜品退菜管理表
厨房菜品退菜管理表
上午
下午
退菜原因
处理结果
12-041退菜登记、分析表
退菜登记、分析表
酒楼年月份
桌号
退菜菜名
退菜原因及说明
责任人签认
处罚结果
厨师长签字
餐饮经理签字
总经理签字
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
12-042厨房领料单
厨房领料单
领料部门：
年月日编号：
食品原料及商品名称
计量
需用量
实发量
领货人
核准人：
领料人：
发料人：
12-043餐前工作检查表
餐前工作检查表
部门
菜品准备数量
菜品准备质量
原料、菜品
岗位卫生
个人卫生
完成时间
负责人签字
凉菜区
炉子区
餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。
因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。
12-044菜品档案表
菜品档案表
菜系
类别
味型
烹制方法
图片
主料
辅料
调料
制作过程
操作要领
成菜特点
由来
成本核算
毛利率%
建议售价
制作人
经理审批
12-45定人定菜定岗表
定人定菜定岗表
姓名
负责菜品
餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。
如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。
12-046厨房收尾工作检查明细表
厨房收尾工作检查明细表
岗位
处理完好
处理不当
粗
加
工
原料入库
垃圾处理
水鲜活养
工具到位
场地清洁（包括下水道）
水、电关闭
门、窗关闭
切
配
涨发原料换水
餐具、用具归位
莱墩、抹布处理
场地清洁
炉
灶
汁、糊入库
调料收藏
用具归位
油锅、汤汁处理
菜墩、抹布处理
炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁
水、电、气阀关闭
面
点
原料收藏
水、气、油、阀门关闭
冷
菜
调味入库
检查人：
日期：
年月日
12-047厨房值班日志
厨房值班日志
值班记录
值班人：
厨师长：
厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。
因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。
发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
12-048厨房卫生检查表
厨房卫生检查表
序号
检查项目内容
检查人
抽查人
范围
责任人
如何处理
l
作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生
3
凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍
4
作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物
5
作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶
6
菜肴出品是否有专用抹布、筷子
7
各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍
工作中员工入厕后是否洗手
9
冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质
菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象
11
盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果
12
盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印
13
备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物
14
每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生
收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序
16
收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹
17
油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍
18
收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序
12-049原料加工区域卫生检查表
原料加工区域卫生检查表
检查项目
是
否
备注
地面是否平整、光滑，有无积水
下水道上的铁盖板是否都俱全
水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏
垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷
工作台、货架是否摆放平稳
砧板是否每天清洁并摆放好
各种加工设备是否已清洁、保养
电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何
员工的各种刀具是否安全存放
12-050烹调操作区域卫生检查表
烹调操作区域卫生检查表
厨房地面是否平整、清洁、干燥
各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气
电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用
设备是否接通地线；
开关、插座有无漏电现象
电器开关、插座是否安装在使用较方便处
员工是否学会操作各种机械设备
员工是否遵守安全操作程序
员工是否按照规定的着装上班
厨房过道上有无障碍物
各种厨房用具是否安全摆放到位
厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放
员工是否知晓清洁剂的使用
烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够
厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能
厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走
厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用
消防器材有无专人保管、是否定期进行检查
每位员工对消防器材是否熟悉、会用
厨房火灾报警器有无安装？
是否有用
厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记
厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查
有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备
厨房的各种钥匙是否有专人保管
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