肉品科学与工程课程复习题Word格式.docx

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17.牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。

18.牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来确定的。

19.肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨骼肌占绝大多数。

20.骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹肌。

21.根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。

22.肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。

23.白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

24.红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

25.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：

肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

26.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：

肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

27.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：

肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

28.家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：

肌肉组织，结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

29.水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流动的水和自由水。

30.脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。

31.肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白，肌浆蛋白和结缔组织蛋白。

32.构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。

33.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

34.肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类

35.畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。

36.糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。

37.家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷酸造成的结果。

38.肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

39.切黑牛肉的特点是：

肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。

40.PSE肉的特点是：

肉色发灰白，柔软，多汁出水等。

41.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：

酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

42.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：

酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

43.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：

酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

44.目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：

酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

45.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。

46.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。

47.肉的嫩度主观评定依据是根据肉的柔软性、易碎性和可咽性来判定。

48.肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。

香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

49.食品的腐败变质的过程主要是由于微生物繁殖产生各种分解酶，使食品中的营养物质被分解成有毒有害物质的结果。

50.肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。

51.HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。

52.栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合技术性措施。

53.水分活度的英文符号是Aw，它是指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。

54.食品内在的栅栏因子包括有：

食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。

55.食品内在的栅栏因子包括有：

食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。

56.食品内在的栅栏因子包括有：

食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌成分。

57.冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0℃左右，便再次温度下进行短期储藏。

58.肉类冻结的方法常见的有：

空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。

59.肉类冻结的方法常见的有：

空气冻结法，板式冻结法和浸渍式（液体）冻结法。

60.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：

容积增大。

产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

61.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：

容积增大。

产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

62.肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：

产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。

63.冻结肉的解冻方法常见的有：

空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

64.冻结肉的解冻方法常见的有：

空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

65.冻结肉的解冻方法常见的有：

空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

66.辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于控制旋毛虫，延长货架期和灭菌保藏。

67.肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气（O2），二氧化碳（CO2）和氮气（N2）。

68.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。

69.谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。

70.硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

71.香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。

72.在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/㎏（50g/100㎏）。

73.在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g/㎏（15g/100㎏）。

74.抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为0.02%～0.05%。

75.腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

76.在腌制肉类时常用糖类有：

葡萄糖、蔗糖和乳糖。

77.在腌制肉类时使用糖类主要作用：

①.调味作用。

②.助色作用。

③.增加嫩度。

④.产生风味物质。

⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

78.肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。

79.影响熏烟沉积量的因素有：

食品表面的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

80.影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：

它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

81.干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，减压干燥，和微波干燥。

在减压干燥中又分为恒速干燥和减速干燥。

82.酱卤制品一般将其分为三种：

白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

83.肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，干制等加工工艺而成的产品。

74.肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。

85.肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉松最为著名。

86.烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、烤制等工序加工而成的一类熟制品。

87.西式肉制品香肠分为生鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四大类。

88.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和培根三大类。

89.西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战争以后。

90.“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。

91.“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon，Salsus，Sausage，和milk。

92.西式肉制品香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。

93.发酵香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工—→绞碎—→斩拌—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→发酵—→干燥和成熟—→包装

肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。

五、名词解释题

1.屠宰率：

指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比

2.瘦肉率：

指畜禽动物体内的瘦肉（肌肉）占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重要的质量指标。

3.致昏（击晕）：

应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

4.优质牛肉：

肥育牛按规范工艺屠宰，加工，品质达到标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

5.牛肉的排酸：

牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

6.初级肌束：

由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

7.次级肌束：

由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。

8.结缔组织：

是将动物的体内不同部分连接起来固定在一起的组织。

分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间质所构成。

：

9.肉的浸出物：

肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

10.肉的解冻僵直：

如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。

肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

11.肉的解冻僵直收缩：

肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

12.黑切牛肉和DFD肉：

指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

13.PSE肉：

P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。

PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。

出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

14.肉的嫩度：

是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。

在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

15.食品的风味：

指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。

16.肉的系水力：

肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

17.肉的冻结：

在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

18.干耗：

肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

19.冻结烧：

肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了肉与空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。

严重的干耗就是冻结烧。

20.辐射保鲜：

是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进行杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保藏技术。

21.真空包装：

除去包装容器内的空气，经过密封，使包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

22.充气包装：

指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

23.调味料：

是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

24.香辛料：

是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。

以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

25.腌制：

将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

26.干制：

将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。

这个过程也称为脱水。

27.高温肉制品：

对肉制品进行加热处理，其加热介质的温度大于100℃（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

28.低温肉制品：

是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

29.油炸：

是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。

30.腌腊制品：

原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

31.酱卤制品：

酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

1家畜屠宰前休息的目的是什么？

P43

答：

目的是恢复因运输造成的疲劳或者紧张，恢复肌糖原储备。

2宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

（1）致昏可使家畜暂时失去知觉，减少痛苦；

（2）减轻内脏的血管收缩，放血充分；

（3）避免家畜挣扎而消耗过多的糖原，提高肉的耐贮藏性；

（4）还可以减轻工人的体力劳动，并保证人员的安全。

3.简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

①.肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；

②.脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

4.采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

①.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

②.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；

③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

5.影响肉嫩度的因素有哪些？

（1）宰前因素对肌肉嫩度的影响：

①畜龄②肌肉的解剖学位置③营养状况

（2）宰后因素对肌肉嫩度的影响：

①尸僵和成熟②加热处理③电刺激④酶

6.肉的人工嫩化方法有那几种方式？

①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；

②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。

成熟时间缩短；

③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；

④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉

7.影响肉系水力的因素有哪些？

①pH②尸僵和成熟对肌肉系水力的影响③无机盐对肌肉系水力的影响④加热对肌肉保水性的影响⑤加工过程中其他因素影响比如：

滚揉按摩，斩拌，添加乳化剂，冷冻等。

8.简述对肉冷却的目的

①为了抑制微生物的生长繁殖，减弱酶的活力，必须使肉的温度迅速降低，使微生物和酶的作用在极短的时间内减弱到最低程度。

②冷却也是达到肉成熟和冻结过程的预处理阶段，冷却肉因肌肉缩紧而易切割加工。

冷却可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化。

9.简述真空包装的作用

1、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。

2、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

3、减少产品失水。

保持产品重量。

4、与其他方法结合使用，提高保鲜效果。

5、产品整洁，增加市场效果。

10.简述硝酸盐的发色机理

由于肌肉中色素蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色。

11.简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

食盐的作用为：

防腐作用，保水作用,调味作用

12.简述腌制的目的

改善肉制品风味，提高保藏性能，增加诱人的颜色，提高原料肉的保水性和粘结性

32对肉品烟熏的目的

1、赋予肉制品特殊的风味2、改善肉制品的颜色3、提高肉制品储藏性能

34简述肉在煮制过程中的目的

目的是改善感官性质，减低肉的硬度，是产品达到熟制，容易消化吸收

35简述油炸的作用

油炸可以杀死食品中的微生物，延长食品的货架期，改善食品风味，提高食品的营养价值，赋予食品特有的金黄色光泽，油炸还对食品感官品质，食品营养价值以及食品的安全性有一定的作用。

八、综合分析论述应用题，对于综合分析问答题，根据题目要求应回答的几个要点，并且要对每个要点进行阐述或说明理由

1.论述影响肉化学组成的因素（p29）

1.动物的种类：

动物种类对肉化学组成的影响的程度受多种内在和外在因素的影响。

不同种类的动物的各种成分含量不同，统一成分在不同种类的动物中还存在质的差别。

2.性别：

性别的不同主要影响到肉的质地和风味，对肉的化学组分也有影响。

如未经去势的公畜肉质地粗糙，坚硬，有特殊的性臭味，且脂肪含量低于母畜或去势畜。

3.畜龄：

肌肉的化学组成随着畜龄的增加会发生变化，一般说来，除水分下降以外，别的成分含量均为增加。

4.营养状况：

动物的营养状况会直接影响其生长发育，从而影响到肌肉的化学组成。

不同肥育程度的肉中其肌肉的化学组成就有较大的差别，营养好坏对肌肉的脂肪影响最为明显，如营养状况好的家畜肌肉内会沉积大量脂肪，使肉的横切面呈现大理石状，其风味质地均佳，反之，营养贫乏，则脂肪含量低，肉质差。

5.解剖部位：

动物的不同部位的肉其组分也有很大差异，如背部、腿部、臀部等部位的肉的化学组分都有差异。

2论述成熟对肉质的作用（p78）

1.pH值回升：

肉在成熟过程中pH发生显著的变化。

刚屠宰后的肉pH在6-7之间，经1h开始下降，尸僵时达到最低，在5.7-5.6之间，随后慢慢成熟，pH值回升到5.7-6。

0。

2.保水性上升：

随着解僵，pH逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的保水性增高。

保水性只能部分恢复，不能恢复到原来的状态，因肌纤维蛋白结构在成熟的时发生的变化。

3.嫩度的改善：

随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生明显的变化。

刚屠宰之后生肉的柔软性最好，而2昼夜之后打到最低程度。

如热鲜肉的柔软性平均值为74%，贮藏6昼夜之后又重新增加，平均可达到鲜肉时的83%。

4.风味的变化：

肉在成熟过程中由于蛋白质组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在浸出物质中。

成熟后的肉的浸出物中的氨基酸都具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高，与这些氨基酸成分有一定的关系。

此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸，它为味质增强剂。

3论述影响肉成熟的因素

1.温度：

温度与成熟的速度之间成正相关。

在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。

所以如果在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩