调味料酱料运用和制作Word格式文档下载.docx
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吉士粉具有四大优点:
一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;
二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;
三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;
四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
上面既然说到由香港厨师引进,那么必然就和粤菜有联系了。
在粤菜里,我们已经知道,几乎所有肉类食材都是事先腌制好后再烹制的,而不像其他菜系的有些肉料在烹制之时才进行上浆。
在腌制粤菜肉料里,吉士粉一般在诸如西柠煎软鸡、京都排骨、蒜香排骨、咕噜肉等需要增香上色的食材中添加,在我们熟悉的脆皮炸鲜奶以及脆浆的调配时,也会添加一些。
不过,在添加吉士粉时,一定要掌握好比例。
一般500克原料中吉士粉不宜添加超过5%,在鱼肉、虾肉、蟹肉等海鲜类食材码味上浆时不宜加入吉士粉,否则成菜肯定会失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得不伦不类。
总之,在使用吉士粉时,要尽量小心谨慎一点。
别自作主张哈,听我的就是啦。
呵呵。
但在我看来,吉士粉也是做粤菜时厨房里必备的。
先去买一桶吧,小桶的即可。
东郊批发市场或西餐调料店都有售。
就买“狮牌”的哈。
沙茶酱与沙爹酱究竟有什么区别
广义地说,沙嗲酱其实是沙茶酱的一种。
源于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区。
沙嗲酱作为佐餐与烹饪调料一直以来盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱,原为印度尼西亚的一种风味食品,印尼文为“SATE”(沙嗲),原意为“烤肉串”,因是其必用的一种调料复合味。
它相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。
后传入潮汕广(州)地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱。
因此,现在所谓的沙茶酱分为三种,福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱。
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米碎及适量去骨的油炸大地鱼(比目鱼0干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒而成。
其香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇。
潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽
、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透而成。
潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的诸多菜品。
进口沙茶酱就是我们说的沙嗲酱(Sateysauce)了。
它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。
从口味来说,沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在正宗的港式粤菜烹调中,“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的料头也迥然不同。
烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、青椒末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油,以增其奶香味。
而烹制沙茶牛肉时,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶。
两者成品色泽和观感也有区别:
前者淡桔红色,卤汁较细腻;
后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。
就看食者的喜好了。
柱侯酱
柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。
主要是用大豆、面粉为原料,经过酿造,附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。
柱侯酱色鲜味美、香甜适中,有芬芳的豉味,食用方法多种多样,在烹制菜肴时,相对比较随和,也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。
粤菜里,用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩(牛杂)等。
尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉,柱候酱是必不可少的一味调料。
关于柱候酱,还有一些历史典故,相传100多年前,广东佛上祖庙附近的三元里有一家饭店,生意十分兴旺,饭店有个厨师,姓梁名柱侯,他对菜色很有研究,做出来的菜味道与众不同,尤其是肉类菜谱,更是色香味俱佳。
原来,梁柱侯做菜,不是用集市上卖的豆酱,而是自制一种酱料作为调料。
他做出来的菜,人人吃过都赞不绝口,饭店的生意也蒸蒸日上。
后来,梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料,这酱叫什么好呢?
人们给它起了个名字,叫柱侯酱。
以后,梁柱侯更用心制酱,选上好的黄豆,配上盐、白糖、芝麻、生抽,味道比以前更为芳香可口了。
梁柱侯年老去世以后,人们将他的制酱方法继承下来并推而广之……
喼汁非粤语地区的人可能对喼汁这个词比较懵,尤其是北方人,据我所知有很多人都没有听说过喼汁,更不知道它是用来做什么的。
其实,喼汁作为一种调味品在香港以及东南亚地区非常流行。
喼汁是粤语方言,按普通话来说叫辣酱油,又称辣醋酱油。
也可称为英国黑醋或伍斯特沙司,是一种起源于英国的调味料,味道酸甜微辣,色泽黑褐。
喼汁作为一种著名的西餐调料,不仅被运用到了中餐粤菜中,而且上海等地的美食也有应用。
说起喼汁的发明,还有一个小故事。
喼汁是两个人发明的,1835年,英国人李约翰和派林威尔受英国公爵委托而研究出一种酱汁,可惜味道并不讨好,样本被放于地窖中置之不理。
数年后,当他们重新品尝此酱汁时,发觉酱汁却变得出奇美味,他们将之稍加改良后,便成为口味独一无二的李派林喼汁。
很多人在我家吃到喼汁后都会不约而同地问我一个问题,就是李派林人名吗?
看了这个故事,就一目了然了,李派林是两个人的名字缩写,是人名,却不是一个人。
喼汁最早于19世纪由英国传入上海和香港,用于西餐调味。
后来在两地都被用于本地吃食,包括上海的生煎馒头和炸猪排,粤式点心山竹牛肉球、当红炸子鸡、红烧乳鸽、等都习惯配上喼汁蘸食。
玫瑰露酒对于北方人来说,估计听说过玫瑰露酒的不多,是以玫瑰鲜花为主要原料,用酒精或白酒提取它的香气成分(玫瑰油或浸膏)而成,它属于花果类露酒,酒色晶莹清澈透明,酒质醇和干净,余味深长带甘,酒体甜绵柔和,回味香甜可口,酒香芬芳馥郁。
天然玫瑰露酒分为无色与有色(主要是红色)两种。
玫瑰露酒亦分饮用和烹饪用酒两大类,在粤菜中,使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久,被广泛运用于小炒,腌制肉类和卤水中。
譬如粤菜去除食材腥味时,习惯用玫瑰露酒和姜汁按比例配搭制成姜汁酒;
在各式卤水中玫瑰露酒也是不可或缺的原料之一,譬如粤菜卤水里较著名的烧鹅、玫瑰豉油鸡等都有玫瑰露酒的辅佐。
烹饪用玫瑰露酒,我比较推崇广州鹰金钱牌的双鹤玫瑰露酒,质量与性价比都不错。
它呈无色透明状,还带有淡淡的玫瑰清香,也可当作料酒烹调用,但与其他料酒比较,玫瑰露酒有以下特点,酒精度不高(37度),不易破坏肉质,香味浓郁。
玫瑰露酒还具有补气活血,平肝养胃,宽胸散郁等功效,亦可用活血药制成药酒服用。
豉油皇
接触到粤菜我就爱上了豉油皇,像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面,更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。
其实,粤语中豉油就是酱油,豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓,有“酱油之皇”的意思。
一般来说,豉油皇就是用一般的酱油加上一些其他的鲜味剂与配料土调制而成,可用于单独的调伴。
豉油皇的做法有很多,但多是万变不离其宗,其不同点也就是在配料上的区别。
今天我选了制作豉油皇的其中一种配方,与大家分享。
原料:
1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。
2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克制作方法:
1、锅中烧200克热油,将原料1炒香,然后加1斤清水熬出香味,起锅。
2、用纱布将锅中原料过滤掉,汁水留用。
3、炒锅烧热,倒入刚才过滤后的汁水,烧开。
4、将原料2依次倒入汁水中,熬开锅即可。
喈喈酱
喈酱是做喈喈煲必不可少的调味料,有喈喈酱在手,无论做任何喈喈类的菜品,一切都变得简单起来。
不管你做喈喈鸡煲、喈喈鱼头、喈喈大肠等等,只需选择不同的食材,用喈喈酱调味即可。
原料:
海鲜酱2.5两·
柱候酱1.5两·
沙爹酱花生酱1两蚝油少许南乳2两蒜蓉辣酱1两磨豉酱少许砂糖少许鸡粉少许陈皮少许干葱蒜大地鱼少许
主料:
蒜干葱鸡粉白砂糖
作法:
喈喈酱的做法很多,这就像调饺子馅一样,手法多种多样,味道也会有些许异,但无论如何调制,无论调配时放入何种酱料,基本点和宗旨是不会改变的,除了好吃之外,最基本的调味料也就是那几种,唯一不同的是,或许我喜欢放一点蒜蓉辣酱,而别人会放一点辣椒酱,再或者干脆不放辣味的酱料而已。
作为众多酱料的集合体的喈喈酱,在制作的时候,每种酱料放入多少是有比例的,但这种比例并不是一成不变的。
譬如我放入3两海鲜酱,四两花生酱,那么你完全有理由将其颠倒过来,我认为,根据个人口味,只要不偏离大方向,所有酱料的斤两都是可以变换的。
只是要注意,别太咸或是太淡了哈。
制作方法:
1、将蒜切成蒜蓉,干葱切成干葱蓉,陈皮用温开水浸泡至软后,切成陈皮末。
2、将大地鱼用烤箱或者微波炉烘烤得更干一点,用打碎机或者榨汁机将其打成粉末状,备用。
3、将所有酱料按斤两盛入一个碗中,用少许温水调和开,备用。
4、炒锅烧热,倒入色拉油,油温五成热时,倒入蒜蓉、干葱蓉和陈皮蓉,煸香。
5、将所有酱料倒入锅中,大火,用炒勺不停地推动,注意,一定要不停地推动,以免糊锅。
6、锅中酱料冒大气泡后,将火关小,倒入大地鱼粉,继续用炒勺不停地推动,慢慢熬。
(如果有熬炸酱的经验,那么熬制这个酱或更得心应手一点。
) 7、当锅中酱料气泡由大转小时,放入鸡粉和白砂糖,继续熬。
8、约5分钟后,我们的喈喈酱就可以出锅啦。
小贴士:
喈喈酱一定要小火慢熬,熬制过程中一定要用炒勺不停地推动它。
熬酱的过程中不必放水,我们事先将所有酱料调和开时用的水已经足够。
所谓的大地鱼其实就是比目鱼的干制品。
一般农贸市场的干货柜台都有售卖
自制XO酱
XO酱是香港人最喜欢的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。
XO酱最先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化。
XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。
XO酱的使用方法法千变万化,既可作为餐前或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的“XO”。
在制作上?
,XO酱相对比较繁琐,不但在原料的选择上要精细入微,原料的加工同样得妥贴细致。
否则在熬制的过程中必然会事倍功半,成品在感官上也会显得杂乱无章。
对于资深的老饕来说,能够亲手制作出自己心仪的美食,绝对是件让人惬意无比的事情了。
如若不嫌费时费事,DIY一下但也无妨。
那么我们就开始吧。
指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火腿、瑶柱、干葱、蒜子、黑胡椒粒、盐、味精、冰糖 制作方法:
1、指天椒去梗,洗净晾干水分;
大红咸鱼去骨起肉,切三毫米见方的小粒;
海米用水浸泡20分钟、洗净开后剁茸;
瑶柱先用温水浸泡约一个小时,待微软后加入姜葱、料酒入蒸锅蒸大约一个半小时,然后晾凉用手捻碎;
金华火腿洗净,上火蒸熟,然后去骨将火腿肉切成细丝,如果用手撕成丝的话,口感会更地道;
干葱和蒜茸用打碎机打碎后,用清水洗净,最后要用毛巾吸干其水分,这样熬制的时候不易粘锅。
2、原料的比例按一份计的话,大约为蒜茸、干葱、指天椒各三两,海米、金华火腿各二两,虾子半两,咸鱼茸一两,瑶柱碎半斤,黑胡椒粒少许。
3、熬制之前,先将一斤花生油倒入油锅,加少许大葱、大姜把油烧开,约8成热时关火,取出葱姜,将油倒入一耐热器皿中备用。
4、熬制时,先把少许热油倒入炒锅,火不要开得太大,先倒入蒜茸,干葱茸用铁铲均匀地搅拌,等锅中的蒸气,也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时再入炒锅少许热油,加入海米继续搅拌,而后的依次顺序是,指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒粒。
总之,遵循水分多的先入油锅,水分少的后入就OK了,切记入原料的同时,要不断加热油且铲子要不停地在锅中搅拌,以免原料糊锅。
最后再加入盐、味精、冰糖等调味,一锅带给你独特味觉享受和无比成就感的XO酱就大功告成了。
PS:
1、冰糖要先用水化开或者上锅蒸化,否则直接入锅不易化开,也容易糊锅。
冰糖也可以用白糖代替,但效果会相差很多。
2、炸好后的XO酱,保存时可以用几个已经使用过的玻璃瓶,比如腐乳瓶等,分别装进适量的XO酱,入冰箱保存。
3、如果没有指天椒,可以用鲜的红辣椒代替,也可以放入一些瓶装野山椒。
4、大红咸鱼如果换作马友咸鱼会更好,咸鱼一般售卖粤菜调料的地方有售。
5、虾子一般大型农贸市场有售,建议只买够一次用的即可,虾子很容易受潮。
黑椒汁各间西餐馆都有自家密制方法,自己在家煮就最好用简单易做的方法,今天介绍简易好吃的黑椒汁。
材料:
牛油20克、洋葱60克、黑椒碎6克、红酒60克、罐头牛尾汤一罐、葱花少许。
温镬放入牛油加洋葱爆香,加入黑椒碎炒出香味再落红酒一阵,最后加入牛尾汤上洒葱花即可,要注意一点买罐头牛尾汤时要选冇乜料的才好。
制作ok汁
ok汁是一种调料,主要突出酸甜,香型的一种调味品,复合型果味调味料,主要原料,有果汁、番茄沙司、胡萝卜、糖、果酸等等,一般用于炸制品,对酸甜菜品的烧汁。
如京都骨等菜色主要原料:
番茄500克,洋葱250克,蒜头50克,苹果酱250克,瓶装柠檬汁75克,橙汁'
'
25克,蚝油100克:
茄汁100克,高汤1500克,白糖200克,盐150克,花生油100克。
制法:
1、将番茄、洋葱切碎:
蒜头剁成沫备用。
2、锅上炉烧热,放入花生油,蒜头沫、洋葱、番茄下锅炒香,装入大煲中,下入提前熬制好高汤,用慢火熬制半小时后,用密漏过滤出洋葱沫、番茄沫、头沫后,高汤回煲中,加入苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、茄汁、白糖、盐等调料,上炉,烧开调匀即成。
ok汁的风味特点:
色泽棕黑,具有多种蔬菜和水果的清香,味酸甜可口,是近年来比较高级的调味品。
制作ok汁要注意:
炒制ok汁原料时,一定要把葱、蒜、番茄等炒出香味来。
制作豉油皇
接触到粤菜我就爱上了豉油皇,像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面,更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。
其实,粤语中豉油就是酱油,豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓,有“酱油之皇”的意思。
1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。
2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克
制作方法:
1、锅中烧200克热油,将原料1炒香,然后加1斤清水熬出香味,起锅。
2、用纱布将锅中原料过滤掉,汁水留用。
3、炒锅烧热,倒入刚才过滤后的汁水,烧开。
4、将原料2依次倒入汁水中,熬开锅即可。
5、豉油皇可以用来蒸鱼、炒面,以及其他你能想得到的美食调味。
PS:
说到底,其实豉油的做法非常简单,只是原料有些复杂而已。
做好的豉油晾凉后可以放入玻璃瓶中保存。
比如使用过的酱油瓶,特别注意的是,自制的豉油需要放冰箱冷藏室保存。
原料中有些我们平时不常见的,比如泰国鱼露和李派林喼汁,这些大多卖粤菜调料的地方都应该有售。
像北京的东郊批发市场、岳各庄农贸市场等地都有。
特别说明一下,之前我写的一些菜品的制作方法,都没有注明原料的斤两,因为我觉得只要将放入什么原料和调味料就可以了,毕竟每个人的口味不同。
但豉油皇的原料以及调味料大家制作的时候务必按照我的斤两添加。
这样才能更大程度保证味道纯正。
要知道,配方的斤两都是先辈们经过很长时间的摸索得来的。
葡國汁制作
葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜,没错,葡,就是葡萄牙的意思。
现在澳门已经回归祖国的怀抱了,但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影响,并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法,葡汁就是借鉴与改良之一。
面粉4茶匙油咖喱4茶匙椰浆2茶匙三花淡奶4茶匙黄油一小块吉士粉半茶匙黄姜粉少许盐鸡粉
作法:
相信很多人都吃过葡汁焗蛋挞,对,我们做的就是那种葡汁,但也略有些不同。
为什么叫葡汁呢?
呵呵,很多葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜,没错,葡,就是葡萄牙的意思。
现在澳门已经回归祖国的怀抱了,但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食
的一些影响,并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法,葡汁就是借鉴与改良之一。
葡汁可以做出很多葡汁菜肴,譬如葡汁焗排骨、葡汁四宝蔬、葡汁海鲜饭等等。
无论怎么说,葡汁都是制作出葡汁菜肴的根本之一。
那么,如果你想吃葡汁菜,就先和我一起来做葡汁吧。
1、将面粉倒入一个大碗中,用水调和成糊状,调和时加入少许色拉油,做成面捞。
2、炒锅烧热,倒入色拉油,然后将黄油倒入使其融化。
3、将面捞倒入锅中,并用炒勺不断搅拌。
4、锅中倒入油咖喱、椰浆、三花淡奶,继续搅拌,而后,加入黄姜粉。
5、倒入用水调和开的吉士粉,吉士粉除了可以增香外,还有上色与的勾芡的作用。
6、最后,加入少许的盐和鸡粉,出锅,我们的葡汁就做好了。
做葡汁,一定要用小火,同时炒勺自始至终都要不停地搅拌。
做好的葡汁呈粘稠状,不可太稀,当然,也不能太过粘稠。
油咖喱也可以用咖喱粉代替。
超简单的脆浆制作方法脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一,制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。
成菜多以色泽淡黄(金黄),外香脆里鲜嫩,光润饱满为最。
经典菜式有炸脆奶,脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。
面粉50克·
粟粉(玉米淀粉)15克发酵粉(泡打粉)2克色拉油10克水60克盐少许作法:
脆浆可以说是粤菜的一个特色,脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一,制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。
与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。
但意思相同,脆浆调制所需的原料还是有区别的。
好了,不管其他菜系了,我们这里只说粤菜的脆浆。
脆浆一般有两种,分别为急发脆浆和有种脆浆。
所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成;
有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。
这两种脆浆各有优缺点,有种脆浆使用时需提前制作,待发酵后才能使用。
使用时还需加碱水中和,否则炸出的菜肴有酸味,如加的碱水过多,制作出来的菜肴会有碱味。
而急发脆浆配制时添加了发酵粉,由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠,碳酸氢钠不耐热,当炸制油温太高时,菜肴气孔很容易大小不一致,影响外观。
说了这么多,貌似有点太专业了。
就此打住,我们来实际的,没必要那么专业,咱们现在就开始调一种家常脆浆。
脆浆调制方法:
1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中,慢慢放入温水,调均。
2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开,但不要顺着一个方向调,以免起筋。
3、最后,将色拉油放入调好的浆糊中,调均。
放置20分钟后即可使用。
注意事项:
1、面粉用普通面粉即可,无须低筋面粉,但如果有低筋面粉更好。
2、粟粉不可用普通生粉代替。
粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。
3、这个脆浆的比例是针对一般食材的,还可以根据比例增添粉和水。
相对来说,软嫩的食材吸水力弱,调脆浆时要调得稠一点,反之老韧的食材吸水力弱,调脆浆时就要调得稀一点。
调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存,以免脆浆结块。
点虾豉油;
葱丝、姜蓉,赞热油,加豉油、麻油、味精黑胡椒醬
材料奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法1.先把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開,起鍋前以麵粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁義大利麵醬
材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許
作法1.將材料備好,洋蔥切丁備用。
2.先將橄欖油加熱,再放入洋蔥、蒜末爆香。
3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入,再把剩餘的材料加入煮沸,即完成。
紅燴海鮮醬
材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙
作法取一小鍋子,將所有材料調勻放入,用小火煮沸即可。
燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾,放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。
什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。
米醬
材料在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量甘草粉少許
作法將所有材料放入鍋中,調勻煮開放涼即可。
可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬B.B.Q.烤肉醬
材料蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許
作法將所有材料混合調勻即可。
麻醬麵醬
材料芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷開水3~4大匙、蒜泥1大匙
作法將所有材料調勻即可,視個人喜好,可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料
可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬,或是燙青菜