调味料酱料运用和制作Word格式文档下载.docx

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吉士粉具有四大优点：

一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；

二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；

三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；

四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

上面既然说到由香港厨师引进，那么必然就和粤菜有联系了。

在粤菜里，我们已经知道，几乎所有肉类食材都是事先腌制好后再烹制的，而不像其他菜系的有些肉料在烹制之时才进行上浆。

在腌制粤菜肉料里，吉士粉一般在诸如西柠煎软鸡、京都排骨、蒜香排骨、咕噜肉等需要增香上色的食材中添加，在我们熟悉的脆皮炸鲜奶以及脆浆的调配时，也会添加一些。

不过，在添加吉士粉时，一定要掌握好比例。

一般500克原料中吉士粉不宜添加超过5%，在鱼肉、虾肉、蟹肉等海鲜类食材码味上浆时不宜加入吉士粉，否则成菜肯定会失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类。

总之，在使用吉士粉时，要尽量小心谨慎一点。

别自作主张哈，听我的就是啦。

呵呵。

但在我看来，吉士粉也是做粤菜时厨房里必备的。

先去买一桶吧，小桶的即可。

东郊批发市场或西餐调料店都有售。

就买“狮牌”的哈。

沙茶酱与沙爹酱究竟有什么区别

广义地说，沙嗲酱其实是沙茶酱的一种。

源于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区。

沙嗲酱作为佐餐与烹饪调料一直以来盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，因是其必用的一种调料复合味。

它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。

后传入潮汕广（州）地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。

因此，现在所谓的沙茶酱分为三种，福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱。

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米碎及适量去骨的油炸大地鱼（比目鱼0干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒而成。

其香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇。

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽

、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透而成。

潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的诸多菜品。

进口沙茶酱就是我们说的沙嗲酱（Sateysauce）了。

它色泽为桔黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。

从口味来说，沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别，因此在正宗的港式粤菜烹调中，“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，同时它们各自配伍所用的料头也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时，必须先用洋葱末、青椒末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量三花淡奶及少许蚝油，以增其奶香味。

而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别：

前者淡桔红色，卤汁较细腻；

后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。

就看食者的喜好了。

柱侯酱

柱侯酱可以说是粤菜菜肴里不可或缺的一味调味酱料。

主要是用大豆、面粉为原料，经过酿造，附加蒜茸、生抽、白糖、食油、八角粉等煮制研磨而成。

柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，食用方法多种多样，在烹制菜肴时，相对比较随和，也就是几乎和任何调味料都可配搭而相辅相成。

粤菜里，用柱候酱作主要调料比较经典的菜肴是柱候鸡、柱候鹅、柱候猪手、柱候牛腩（牛杂）等。

尤其是广东人冬季喜爱吃的狗肉，柱候酱是必不可少的一味调料。

关于柱候酱，还有一些历史典故，相传100多年前，广东佛上祖庙附近的三元里有一家饭店，生意十分兴旺，饭店有个厨师，姓梁名柱侯，他对菜色很有研究，做出来的菜味道与众不同，尤其是肉类菜谱，更是色香味俱佳。

原来，梁柱侯做菜，不是用集市上卖的豆酱，而是自制一种酱料作为调料。

他做出来的菜，人人吃过都赞不绝口，饭店的生意也蒸蒸日上。

后来，梁柱侯自己开了间小食店兼营酱料，这酱叫什么好呢？

人们给它起了个名字，叫柱侯酱。

以后，梁柱侯更用心制酱，选上好的黄豆，配上盐、白糖、芝麻、生抽，味道比以前更为芳香可口了。

梁柱侯年老去世以后，人们将他的制酱方法继承下来并推而广之……

喼汁非粤语地区的人可能对喼汁这个词比较懵，尤其是北方人，据我所知有很多人都没有听说过喼汁，更不知道它是用来做什么的。

其实，喼汁作为一种调味品在香港以及东南亚地区非常流行。

喼汁是粤语方言，按普通话来说叫辣酱油，又称辣醋酱油。

也可称为英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。

喼汁作为一种著名的西餐调料，不仅被运用到了中餐粤菜中，而且上海等地的美食也有应用。

说起喼汁的发明，还有一个小故事。

喼汁是两个人发明的，1835年，英国人李约翰和派林威尔受英国公爵委托而研究出一种酱汁，可惜味道并不讨好，样本被放于地窖中置之不理。

数年后，当他们重新品尝此酱汁时，发觉酱汁却变得出奇美味，他们将之稍加改良后，便成为口味独一无二的李派林喼汁。

很多人在我家吃到喼汁后都会不约而同地问我一个问题，就是李派林人名吗？

看了这个故事，就一目了然了，李派林是两个人的名字缩写，是人名，却不是一个人。

喼汁最早于19世纪由英国传入上海和香港，用于西餐调味。

后来在两地都被用于本地吃食，包括上海的生煎馒头和炸猪排，粤式点心山竹牛肉球、当红炸子鸡、红烧乳鸽、等都习惯配上喼汁蘸食。

玫瑰露酒对于北方人来说，估计听说过玫瑰露酒的不多，是以玫瑰鲜花为主要原料，用酒精或白酒提取它的香气成分（玫瑰油或浸膏）而成，它属于花果类露酒，酒色晶莹清澈透明，酒质醇和干净，余味深长带甘，酒体甜绵柔和，回味香甜可口，酒香芬芳馥郁。

天然玫瑰露酒分为无色与有色（主要是红色）两种。

玫瑰露酒亦分饮用和烹饪用酒两大类，在粤菜中，使用玫瑰露酒作为烹饪调料的传统由来已久，被广泛运用于小炒，腌制肉类和卤水中。

譬如粤菜去除食材腥味时，习惯用玫瑰露酒和姜汁按比例配搭制成姜汁酒；

在各式卤水中玫瑰露酒也是不可或缺的原料之一，譬如粤菜卤水里较著名的烧鹅、玫瑰豉油鸡等都有玫瑰露酒的辅佐。

烹饪用玫瑰露酒，我比较推崇广州鹰金钱牌的双鹤玫瑰露酒，质量与性价比都不错。

它呈无色透明状，还带有淡淡的玫瑰清香，也可当作料酒烹调用，但与其他料酒比较，玫瑰露酒有以下特点，酒精度不高（37度）,不易破坏肉质,香味浓郁。

玫瑰露酒还具有补气活血，平肝养胃，宽胸散郁等功效，亦可用活血药制成药酒服用。

豉油皇

接触到粤菜我就爱上了豉油皇，像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面，更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。

其实，粤语中豉油就是酱油，豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓，有“酱油之皇”的意思。

一般来说，豉油皇就是用一般的酱油加上一些其他的鲜味剂与配料土调制而成，可用于单独的调伴。

豉油皇的做法有很多，但多是万变不离其宗，其不同点也就是在配料上的区别。

今天我选了制作豉油皇的其中一种配方，与大家分享。

原料：

　　1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。

　　2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克制作方法：

　　1、锅中烧200克热油，将原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起锅。

　　2、用纱布将锅中原料过滤掉，汁水留用。

　　3、炒锅烧热，倒入刚才过滤后的汁水，烧开。

　　4、将原料2依次倒入汁水中，熬开锅即可。

喈喈酱

喈酱是做喈喈煲必不可少的调味料，有喈喈酱在手，无论做任何喈喈类的菜品，一切都变得简单起来。

不管你做喈喈鸡煲、喈喈鱼头、喈喈大肠等等，只需选择不同的食材，用喈喈酱调味即可。

原料：

海鲜酱2.5两·

柱候酱1.5两·

沙爹酱花生酱1两蚝油少许南乳2两蒜蓉辣酱1两磨豉酱少许砂糖少许鸡粉少许陈皮少许干葱蒜大地鱼少许

主料：

蒜干葱鸡粉白砂糖

作法：

　　喈喈酱的做法很多，这就像调饺子馅一样，手法多种多样，味道也会有些许异，但无论如何调制，无论调配时放入何种酱料，基本点和宗旨是不会改变的，除了好吃之外，最基本的调味料也就是那几种，唯一不同的是，或许我喜欢放一点蒜蓉辣酱，而别人会放一点辣椒酱，再或者干脆不放辣味的酱料而已。

作为众多酱料的集合体的喈喈酱，在制作的时候，每种酱料放入多少是有比例的，但这种比例并不是一成不变的。

譬如我放入3两海鲜酱，四两花生酱，那么你完全有理由将其颠倒过来，我认为，根据个人口味，只要不偏离大方向，所有酱料的斤两都是可以变换的。

只是要注意，别太咸或是太淡了哈。

　　制作方法：

　　1、将蒜切成蒜蓉，干葱切成干葱蓉，陈皮用温开水浸泡至软后，切成陈皮末。

　　2、将大地鱼用烤箱或者微波炉烘烤得更干一点，用打碎机或者榨汁机将其打成粉末状，备用。

　　3、将所有酱料按斤两盛入一个碗中，用少许温水调和开，备用。

　　4、炒锅烧热，倒入色拉油，油温五成热时，倒入蒜蓉、干葱蓉和陈皮蓉，煸香。

　　5、将所有酱料倒入锅中，大火，用炒勺不停地推动，注意，一定要不停地推动，以免糊锅。

　　6、锅中酱料冒大气泡后，将火关小，倒入大地鱼粉，继续用炒勺不停地推动，慢慢熬。

（如果有熬炸酱的经验，那么熬制这个酱或更得心应手一点。

）　　7、当锅中酱料气泡由大转小时，放入鸡粉和白砂糖，继续熬。

　　8、约5分钟后，我们的喈喈酱就可以出锅啦。

小贴士：

　　喈喈酱一定要小火慢熬，熬制过程中一定要用炒勺不停地推动它。

熬酱的过程中不必放水，我们事先将所有酱料调和开时用的水已经足够。

　　所谓的大地鱼其实就是比目鱼的干制品。

一般农贸市场的干货柜台都有售卖

自制XO酱

XO酱是香港人最喜欢的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。

XO酱最先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化。

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。

XO酱的使用方法法千变万化，既可作为餐前或伴酒的小食，亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品，更可用于烹调肉类、蔬菜、海鲜、豆腐、炒饭等等，堪称酱料中的“XO”。

在制作上?

，XO酱相对比较繁琐，不但在原料的选择上要精细入微，原料的加工同样得妥贴细致。

否则在熬制的过程中必然会事倍功半，成品在感官上也会显得杂乱无章。

对于资深的老饕来说，能够亲手制作出自己心仪的美食，绝对是件让人惬意无比的事情了。

如若不嫌费时费事，DIY一下但也无妨。

那么我们就开始吧。

指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火腿、瑶柱、干葱、蒜子、黑胡椒粒、盐、味精、冰糖　　制作方法：

　　1、指天椒去梗，洗净晾干水分；

大红咸鱼去骨起肉，切三毫米见方的小粒；

海米用水浸泡20分钟、洗净开后剁茸；

瑶柱先用温水浸泡约一个小时，待微软后加入姜葱、料酒入蒸锅蒸大约一个半小时，然后晾凉用手捻碎；

金华火腿洗净，上火蒸熟，然后去骨将火腿肉切成细丝，如果用手撕成丝的话，口感会更地道；

干葱和蒜茸用打碎机打碎后，用清水洗净，最后要用毛巾吸干其水分，这样熬制的时候不易粘锅。

　　2、原料的比例按一份计的话，大约为蒜茸、干葱、指天椒各三两，海米、金华火腿各二两，虾子半两，咸鱼茸一两，瑶柱碎半斤，黑胡椒粒少许。

　　3、熬制之前，先将一斤花生油倒入油锅，加少许大葱、大姜把油烧开，约8成热时关火，取出葱姜，将油倒入一耐热器皿中备用。

　　4、熬制时，先把少许热油倒入炒锅，火不要开得太大，先倒入蒜茸，干葱茸用铁铲均匀地搅拌，等锅中的蒸气，也就是蒜茸和干葱的水分基本熬干蒸发的同时再入炒锅少许热油，加入海米继续搅拌，而后的依次顺序是，指天椒、金华火腿、咸鱼、虾子、黑胡椒粒。

总之，遵循水分多的先入油锅，水分少的后入就OK了，切记入原料的同时，要不断加热油且铲子要不停地在锅中搅拌，以免原料糊锅。

最后再加入盐、味精、冰糖等调味，一锅带给你独特味觉享受和无比成就感的XO酱就大功告成了。

　　PS：

　　1、冰糖要先用水化开或者上锅蒸化，否则直接入锅不易化开，也容易糊锅。

冰糖也可以用白糖代替，但效果会相差很多。

　　2、炸好后的XO酱，保存时可以用几个已经使用过的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分别装进适量的XO酱，入冰箱保存。

3、如果没有指天椒，可以用鲜的红辣椒代替，也可以放入一些瓶装野山椒。

4、大红咸鱼如果换作马友咸鱼会更好，咸鱼一般售卖粤菜调料的地方有售。

5、虾子一般大型农贸市场有售，建议只买够一次用的即可，虾子很容易受潮。

黑椒汁各间西餐馆都有自家密制方法，自己在家煮就最好用简单易做的方法，今天介绍简易好吃的黑椒汁。

材料：

牛油20克、洋葱60克、黑椒碎6克、红酒60克、罐头牛尾汤一罐、葱花少许。

温镬放入牛油加洋葱爆香，加入黑椒碎炒出香味再落红酒一阵，最后加入牛尾汤上洒葱花即可，要注意一点买罐头牛尾汤时要选冇乜料的才好。

制作ok汁

ok汁是一种调料，主要突出酸甜，香型的一种调味品，复合型果味调味料，主要原料，有果汁、番茄沙司、胡萝卜、糖、果酸等等，一般用于炸制品，对酸甜菜品的烧汁。

如京都骨等菜色主要原料：

番茄500克，洋葱250克，蒜头50克，苹果酱250克，瓶装柠檬汁75克，橙汁'

'

25克，蚝油100克：

茄汁100克，高汤1500克，白糖200克，盐150克，花生油100克。

制法：

1、将番茄、洋葱切碎：

蒜头剁成沫备用。

2、锅上炉烧热，放入花生油，蒜头沫、洋葱、番茄下锅炒香，装入大煲中，下入提前熬制好高汤，用慢火熬制半小时后，用密漏过滤出洋葱沫、番茄沫、头沫后，高汤回煲中，加入苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、茄汁、白糖、盐等调料，上炉，烧开调匀即成。

ok汁的风味特点：

色泽棕黑，具有多种蔬菜和水果的清香，味酸甜可口，是近年来比较高级的调味品。

制作ok汁要注意：

炒制ok汁原料时，一定要把葱、蒜、番茄等炒出香味来。

制作豉油皇

接触到粤菜我就爱上了豉油皇，像豉油皇乳鸽、豉油皇鸡、尤其是豉油皇炒面，更是我平时在家试图与豉油皇亲密接触时最简单的一道美食。

其实，粤语中豉油就是酱油，豉油黄算是对特殊酱油的一种称谓，有“酱油之皇”的意思。

　　1、葱60克、姜、香芹各30克、香菜、洋葱、胡萝卜各50克。

　　2、虾油卤75克、李派林喼汁80克、生抽120克、美极酱油35克、胡椒粉8克、耗油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克

制作方法：

　　1、锅中烧200克热油，将原料1炒香，然后加1斤清水熬出香味，起锅。

　　2、用纱布将锅中原料过滤掉，汁水留用。

　　3、炒锅烧热，倒入刚才过滤后的汁水，烧开。

　　4、将原料2依次倒入汁水中，熬开锅即可。

　　5、豉油皇可以用来蒸鱼、炒面，以及其他你能想得到的美食调味。

PS：

　　说到底，其实豉油的做法非常简单，只是原料有些复杂而已。

做好的豉油晾凉后可以放入玻璃瓶中保存。

比如使用过的酱油瓶，特别注意的是，自制的豉油需要放冰箱冷藏室保存。

原料中有些我们平时不常见的，比如泰国鱼露和李派林喼汁，这些大多卖粤菜调料的地方都应该有售。

像北京的东郊批发市场、岳各庄农贸市场等地都有。

特别说明一下，之前我写的一些菜品的制作方法，都没有注明原料的斤两，因为我觉得只要将放入什么原料和调味料就可以了，毕竟每个人的口味不同。

但豉油皇的原料以及调味料大家制作的时候务必按照我的斤两添加。

这样才能更大程度保证味道纯正。

要知道，配方的斤两都是先辈们经过很长时间的摸索得来的。

葡國汁制作

葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜，没错，葡，就是葡萄牙的意思。

现在澳门已经回归祖国的怀抱了，但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食的一些影响，并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鉴与改良之一。

面粉4茶匙油咖喱4茶匙椰浆2茶匙三花淡奶4茶匙黄油一小块吉士粉半茶匙黄姜粉少许盐鸡粉

作法：

相信很多人都吃过葡汁焗蛋挞，对，我们做的就是那种葡汁，但也略有些不同。

为什么叫葡汁呢？

呵呵，很多葡汁菜肴也经常会被称为葡国某某菜，没错，葡，就是葡萄牙的意思。

现在澳门已经回归祖国的怀抱了，但港澳地区的一些菜肴或多或少地也受到了葡萄牙美食

的一些影响，并且借鉴和改良了很多葡萄牙美食的做法，葡汁就是借鉴与改良之一。

葡汁可以做出很多葡汁菜肴，譬如葡汁焗排骨、葡汁四宝蔬、葡汁海鲜饭等等。

无论怎么说，葡汁都是制作出葡汁菜肴的根本之一。

那么，如果你想吃葡汁菜，就先和我一起来做葡汁吧。

　　1、将面粉倒入一个大碗中，用水调和成糊状，调和时加入少许色拉油，做成面捞。

　　2、炒锅烧热，倒入色拉油，然后将黄油倒入使其融化。

　　3、将面捞倒入锅中，并用炒勺不断搅拌。

　　4、锅中倒入油咖喱、椰浆、三花淡奶，继续搅拌，而后，加入黄姜粉。

　　5、倒入用水调和开的吉士粉，吉士粉除了可以增香外，还有上色与的勾芡的作用。

　　6、最后，加入少许的盐和鸡粉，出锅，我们的葡汁就做好了。

　　做葡汁，一定要用小火，同时炒勺自始至终都要不停地搅拌。

　　做好的葡汁呈粘稠状，不可太稀，当然，也不能太过粘稠。

油咖喱也可以用咖喱粉代替。

超简单的脆浆制作方法脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。

成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。

经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。

面粉50克·

粟粉（玉米淀粉）15克发酵粉（泡打粉）2克色拉油10克水60克盐少许作法：

脆浆可以说是粤菜的一个特色，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。

与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。

但意思相同，脆浆调制所需的原料还是有区别的。

好了，不管其他菜系了，我们这里只说粤菜的脆浆。

脆浆一般有两种，分别为急发脆浆和有种脆浆。

所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成；

有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。

这两种脆浆各有优缺点，有种脆浆使用时需提前制作，待发酵后才能使用。

使用时还需加碱水中和，否则炸出的菜肴有酸味，如加的碱水过多，制作出来的菜肴会有碱味。

而急发脆浆配制时添加了发酵粉，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠不耐热，当炸制油温太高时，菜肴气孔很容易大小不一致，影响外观。

说了这么多，貌似有点太专业了。

就此打住，我们来实际的，没必要那么专业，咱们现在就开始调一种家常脆浆。

脆浆调制方法：

　　1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。

　　2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。

　　3、最后，将色拉油放入调好的浆糊中，调均。

放置20分钟后即可使用。

注意事项：

　　1、面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。

　　2、粟粉不可用普通生粉代替。

粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。

　　3、这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。

相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点。

　　调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存，以免脆浆结块。

点虾豉油；

葱丝、姜蓉，赞热油，加豉油、麻油、味精黑胡椒醬

材料奶油2大匙、洋蔥末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒細粒3大匙、鮮奶油1大匙、水1又1/2碗、鹽少許、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙

作法1.先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

　蒜味茄汁義大利麵醬

材料洋蔥1/4個、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐頭1大匙月桂葉1片、白酒2大匙、白胡椒少許

作法1.將材料備好，洋蔥切丁備用。

2.先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。

3.把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。

　紅燴海鮮醬

材料辣椒醬1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙、蔥末1大匙

作法取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。

燴海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味即可。

什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。

　米醬

材料在來米粉2大匙、醬油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、鹽適量甘草粉少許

作法將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。

可用於燜粉肝、燙豬肝或是粽子沾醬B.B.Q.烤肉醬

材料蕃茄醬2大匙、法式芥茉醬1/2大匙、海鮮醬1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒醬1/3大匙、洋蔥碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、鹽少許、糖少許

作法將所有材料混合調勻即可。

麻醬麵醬

材料芝麻醬2大匙、醬油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷開水3～4大匙、蒜泥1大匙

作法將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿蔔絲當配料

可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙青菜