产品质量抽查实施规范肉制品Word下载.docx
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产品种类名称
代表产品
腌腊肉制品
咸肉类
腌咸肉、板鸭等
腊肉类
各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等
腊肠类
广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠
中式火腿类
金华火腿、如皋火腿、宣威火腿
其它类
生培根、生香肠
酱卤肉制品
白煮肉类
白煮羊头、卤下货等
酱卤肉类
酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等
肴肉
江苏肴肉
熏烧烤肉制品
熏烤肉类
北京烤鸭、烤羊肉串
烧烤肉类
叫化鸡、烧羊肉
熟培根类
五化培根、通脊培根
肉干制品
肉干
牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干
肉松
太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松
肉脯
靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等
熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠
火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等
熏煮火腿
通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等
发酵肉制品
发酵香肠
色拉米香肠
发酵肉类
发酵火腿
3术语和定义
3.1肉制品
以畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、腌制、(或不腌制)、绞碎(或切块或整体)、成型(或充填)、成熟(或不成熟)、包装等工艺制作,开袋即食(或经简单热加工即食)的预制食品。
3.2腌腊肉制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、绞碎(或切块或整体)、成型(或充填),再经晾晒(或风干或低温烘烤)、包装等工艺制作,食用前需简单热加工的一类预制食品。
3.3酱卤肉制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4熏烧烤肉制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以空气(或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.5肉干制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制(或不煮制)、烘烤(或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5.1肉松
以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。
3.5.2肉干
以畜禽肉为原料,经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
3.5.3肉脯
以畜禽肉为原料,经选料、切片(或绞碎)、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。
包括:
肉脯和肉糜脯。
3.6熏煮香肠火腿制品
以畜禽肉为主要原料,经选料、修整、调味、腌制、绞碎(或切块)、斩拌(或滚揉)、成型后,再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括熏煮香肠和熏煮火腿。
3.7发酵肉制品
以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、绞碎(或不绞碎)、灌装(或成型)、再经发酵成熟、包装等工艺制作,不经加热可直接食用的一类预制食品,典型产品有发酵香肠和发酵火腿。
4企业规模划分
根据肉制品行业的实际情况,生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见下表:
企业规模
大型
中型
小型
销售额(万元)
≥10000
≥1000且<10000
<1000
5检验依据
下列文件凡是注明日期的,其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的,其最新版本适用于本规范。
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2730腌腊肉制品卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定
GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB/T5009.3食品中水分的测定
GB/T5009.5食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6食品中脂肪的测定
GB/T5009.7食品中还原糖的测定
GB/T5009.9食品中淀粉的测定
GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定
GB/T5009.12食品中铅的测定
GB/T5009.15食品中镉的测定
GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定
GB/T5009.27食品中苯并(α)芘的测定
GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定
GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定
GB7718预包装食品标签通则
GB14880食品营养强化剂使用卫生标准
GB18357宣威火腿
GB19088原产地域产品金华火腿
GB/T20711熏煮火腿
GB/T20712火腿肠
SB/T10003广式腊肉
SB/T10004中国火腿
SB/T10278中式香肠
SB/T10279熏煮香肠
SB/T10281肉松
SB/T10282肉干
SB/T10283肉脯
SB/T10294腌猪肉
国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
6抽样
6.1抽样型号或规格
原则上抽取企业的主导产品。
6.2抽样方法、基数及数量
在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品,所抽取产品应为同一批次、相同规格,且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。
肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。
最小包装小于1kg的产品,抽样数量不少于6个包装,抽样量不低于1.5kg;
最小包装大于1kg的产品抽样数量为3个以上(含3个)最小包装。
所抽取样品中的2/3为检验样品,其余为备用样品(封存在检验机构)。
6.3样品处置
对检验样品和备用样品分别签封。
如样品标签上标明特殊储存要求(如冷藏等条件),样品应按要求进行处置。
6.4抽样单
按有关规定填写抽样单,并记录被抽查产品及企业相关信息。
同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额,以万元计。
若上一年未生产此类产品,记录本年度已实际生产产品的销售总额。
7检验要求
7.1检验项目及重要程度分类
7.1.1腌腊肉制品
a咸肉类
序号
检验项目
依据法律法规或标准条款
强制性/推荐性
检测方法
重要程度分类
A
B
感官
GB2730
强制
●
2
水分
产品明示标准
GB/T5009.3
3
盐分
GB/T5009.44
4
酸价
GB/T5009.37
5
过氧化值
GB2730
6
挥发性盐基氮
SB/T10294
7
铅
GB/T5009.12
8
无机砷
GB/T5009.11
9
总汞
GB/T5009.17
10
镉
GB/T5009.15
11
亚硝酸盐
GB/T5009.33
12
防腐剂(山梨酸、苯甲酸)
GB2760
GB/T5009.29
13
合成着色剂
GB/T5009.35附录A
14
标签
GB7718
b腊肉类
GB/T5009.35附录A
c中国腊肠类
SB/T10278
SB/T10003
推荐
蛋白质
GB/T5009.5
脂肪
GB/T5009.6
总糖
GB/T5009.7
15
GB/T5009.35
附录A
16
d中式火腿类
GB18357
GB19088
瘦肉比率
质量
三甲胺氮
GB/T5009.179
GB/T5009.35
e其它类
7.1.2酱卤肉制品
GB2726
附录A
菌落总数
GB/T4789.17
大肠菌群
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)
7.1.3熏烧烤肉制品
苯并(a)芘
GB/T5009.27
7.1.4肉干制品(肉干、肉脯、肉松)
SB/T10281
SB/T10282
SB/T10283
糖分
淀粉
GB/T5009.9
17
18
7.1.5熏煮香肠火腿制品
a熏煮香肠类
SB/T10279
b熏煮火腿类
GB/T20711