10食品安全管理体系.ppt

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第五章第五章食品安全保障体系食品安全保障体系HACCPHACCP体系实施培训课程体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展HACCPHACCP（动态）（动态）凭样：

样品凭样：

样品（外观控制）（外观控制）抽样检验：

标准抽样检验：

标准（样品代表性问题）（样品代表性问题）GMPGMP加工规范加工规范（静态）（静态）HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CACHACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003什么是什么是HACCP?

HACCP?

HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCP体系体系：

食品安全卫生预防控制体系：

食品安全卫生预防控制体系HACCP不是零风险体不是零风险体系，是用来将食品安系，是用来将食品安全危害降低到可接受全危害降低到可接受水平，并持续改进水平，并持续改进!

实施实施HACCP认证的益处认证的益处n通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；证企业违反相关法规；n当市场把认证作为的准入要求时，增加出口当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；和进入市场的机会；n提高消费者的信心；提高消费者的信心；n与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；n改善公司形象。

改善公司形象。

HACCPHACCP实施的前提条件：

实施的前提条件：

GMPGMPnGMP：

良好操作规范：

良好操作规范（GoodManufacturingPractice），是政府，是政府强制性的强制性的有关食品生产、有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。

加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。

n我国的我国的GMP法规包括：

法规包括：

食品企业通用卫生规食品企业通用卫生规范范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规白酒厂卫生规范范等。

等。

HACCPHACCP实施的前提条件：

实施的前提条件：

GMPGMPnCAC制定的制定的食品卫生总则食品卫生总则是世界各国政府是世界各国政府制定本国食品制定本国食品GMP法规的主要依据。

法规的主要依据。

食品卫食品卫生总则生总则正文部分的主要内容如下：

正文部分的主要内容如下：

n1初级生产：

初级生产：

n环境卫生；环境卫生；食品原料的卫生生产；食品原料的卫生生产；搬搬运、储藏和运输；运、储藏和运输；初级生产中的清洁、养初级生产中的清洁、养护和个人卫生。

护和个人卫生。

n2加工厂的设计和设施：

加工厂的设计和设施：

n选址；选址；厂房和车间；厂房和车间；设备；设备；设施；设施；HACCPHACCP实施的前提条件：

实施的前提条件：

GMPGMPn3生产控制：

生产控制：

n食品危害控制；食品危害控制；卫生控制体系的关键；卫生控制体系的关键；外购材料外购材料的要求；的要求；包装；包装；水；水；管理与监督；管理与监督；文件与记文件与记录；录；产品召回程序。

产品召回程序。

n4养护与卫生：

养护与卫生：

n养护与清洁；养护与清洁；清洁计划；清洁计划；虫害控制；虫害控制；废弃物管废弃物管理；理；储存场所的清洁。

储存场所的清洁。

n5个人卫生：

个人卫生：

n健康状况；健康状况；疾病或受伤；疾病或受伤；个人清洁；个人清洁；个人行个人行为举止；为举止；参观者。

参观者。

n6运输运输n7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识n8培训培训HACCPHACCP实施的前提条件：

实施的前提条件：

SSOPSSOPn卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称简称SSOP）：

是是食品加工企业为了保证达到食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

卫生保持的作业指导文件。

SSOPSSOP的具体内容的具体内容n与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；n与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；清洁度；n防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；n雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；n虫害的防治。

虫害的防治。

洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前未洗前只用清水洗只用清水洗使用皂液清洗后使用皂液清洗后使用消毒剂后使用消毒剂后细菌成片生长细菌成片生长仍有成片生长仍有成片生长仍有菌落生长仍有菌落生长未见菌落生长未见菌落生长标准洗手程序标准洗手程序n

（一）在水笼头下先用水

（一）在水笼头下先用水（最好是温水最好是温水）把双手弄湿。

把双手弄湿。

n

（二）双手涂上洗涤剂。

（二）双手涂上洗涤剂。

n（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦20秒秒（必要时，以干净卫生的必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲指甲刷清洁指甲）。

n（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

洗到肘部。

n（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

干双手。

n（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

巾包裹水龙头关闭）。

标准洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPSSOPGMPHACCPHACCP七个原理七个原理1.1.进行危害分析进行危害分析（HAHA）2.2.确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）3.3.建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值（CLCL）4.4.对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控（MM）5.5.建立纠偏程序建立纠偏程序（CACA）6.6.建立验证程序建立验证程序（VV）7.7.建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统（RR）HACCPHACCP七个原理七个原理n危害分析危害分析（HAHA）n确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）n建立关键限建立关键限值（值（CLCL）n监控关键控制点监控关键控制点（MM）n纠正措施纠正措施（CACA）n验证程序验证程序（VV）n记录保持记录保持（RR）进行危害分析（原理一进行危害分析（原理一）危害的定义危害的定义：

食品中产生的潜在的、有健康危：

食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。

害的生物、化学或物理的因子或状态。

n危害分析危害分析:

收集信息和评估危害及导致其存在的收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入意义，从而应被列入HACCP计划中。

计划中。

n危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来工作小组来完成。

如果企业没有相应的技术力量，也可以完成。

如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。

向社会求助。

n危害分析一般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和和危危害评估害评估。

危害识别危害识别与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害危害评估危害评估n在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著控制基础上，评估潜在危害的显著性性（SignificantSignificant）。

n极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康接受的健康损伤。

损伤。

风险风险（RiskRisk）：

是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。

要请教专家，结合经验、的中毒。

要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。

流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。

严重性严重性（Severity）:

Severity）:

危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。

潜在危害显著性的三个例子潜在危害显著性的三个例子n大肠杆菌大肠杆菌O157:

H7O157:

H7n失控则产生失控则产生n玻璃玻璃n发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重n棒曲霉毒素棒曲霉毒素n慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高危害分析的工具危害分析的工具n思维风暴思维风暴n多角度多角度n风险评估风险评估依据：

依据：

美国美国FDAFDA法规法规英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级-低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级-中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级-高度风险，即食食品高度风险，即食食品食品风险分类食品风险分类ProductRiskRating控制措施控制措施n生物危害的控制措施生物危害的控制措施n明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。

明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。

n化学危害的控制措施化学危害的控制措施n对来源、加工过程和标识进行控制。

对来源、加工过程和标识进行控制。

n物理危害的控制措施物理危害的控制措施n对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制控制措施控制措施n与产品、工艺有关与产品、工艺有关显著危害显著危害CCPHACCP计划计划n与人员、环境有关与人员、环境有关SCP控制控制SSOP计划计划

（1）加工加工步骤步骤

（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？

著吗？

（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？

止危害？

（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？

点吗？

危害分析表危害分析表确定关键控制点确定关键控制点（CCP）（CCP）（原理二）（原理二）关键控制点：

关键控制点：

能实施控制，从而对食能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其品安全