油脂类原料的品质鉴定Word格式文档下载.docx

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油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。

　　7、过氧化价

　　羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。

但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。

因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。

　　8、羰基化合物

　　测定油脂中经酸败而产生的羰基化合物含量，亦为判断油脂氧化程度的一种方法。

　　9、TBA试验（硫代巴比妥酸试验），一般要求不大于2。

　　通常TBA与上述油脂氧化生成物作用而呈红色，于530毫米下测吸光度，可供酸败程度之鉴定。

TBA试验可测出丙二醛（Malonaldehede）含量，丙二醛乃油脂氧化过程中第二阶段产物，故本试验无法测出初期氧化变化，加之丙二醛本身亦不稳定，可再氧化变成丙二酸（Malonicacid）人造成氧化与否之误判。

　　10、Kreis试验

　　此为醛类及酮类化合物之简便呈色反应，可做油脂氧化变质与否之定性反应。

　　11、AOM（活性氧法，ActiveOxygenmethod）

　　系将油脂保持一定高温而通入定量空气以促进氧化而评价。

油脂之稳定性以过氧化价达到某一定值所需时间来表示，不同种类油脂有不同过氧化物标准，通常对植物性油脂之过氧化物标准为100meg/千克;

对动物性油脂则为20meg/千克（如猪油），并以不超过20小时为饲料级油脂规格。

由于AOM测定系采用光电比色法，对某些颜色较深之饲料级油脂而言，其有效性虽有待商榷，但仍不失为最佳之方法。

　　12、安全性及其他

　　农药、多氯联苯、杀虫剂、氯戴奥兴及其他具毒性物质均可能移行油脂中，为防止可能之中毒，应行李一伯二氏（LibermanBuchard）反应及Hdphen反应及其他试验检出。

（二）油脂的鉴别

　　1、不同油脂其物理特性亦不同

　　故可由粘度、折光率、色泽、碘价、皂化价、溶解性、比重、融点、沸点等鉴别油脂是否纯品。

　　2、动植物油脂之鉴别

　　动植物油脂之鉴别是基于其所含特征成分，如动物性油含胆固醇（Cholesterlo）而植物性油则为植物固醇（Phytosterol）。

致动物性油脂的不皂化物中含有胆固醇，而植物性油脂的不皂化物中则含有植物固醇。

由其定性可认定动植物油之区分。

　　3、鱼油鉴别

　　鱼油含有高度不饱和脂肪酸，经氧化反应所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶于热苯，而亚麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶于热苯。

　　4、硬化油之鉴别

　　硬化油通常含有微量触媒（如镍人又因氢化而产生异油酸（Isl-Oleicacid）。

可由这些物质的存在与否而判别之。

　　5、猪油中含牛油之鉴别

　　猪油与牛油之Boemer数值不同，可由其测定值辨别之，通常纯猪油的值为73.4-78.1℃;

牛油为62.8-67.1℃，猪油+10%牛油为67.7-75.4℃，猪油加20%牛油为65.3-73.9℃。

　　6、矿物油鉴别

　　通常矿物油比重为0.84-0.93，碘价6-12，折光率1.490-1.507，不溶于酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘价、对酒精溶解度等做鉴别之依据。

　　7、石蜡烃的鉴别

　　本品乃石油中抽出废弃之碳氢化合物，秤取样品1.43克，置试管（具0.1毫米刻度，长15厘米，内径10毫米），加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，于65℃加热振荡后静置10分钟（65℃），然后测其不溶解部分之容积即可判别石蜡羟之存在，其容量0.1毫米约等于5%石蜡羟。

　　（三）油脂酸价的检验

　　测定原理：

用中性乙醇和乙酸混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。

　　用到的仪器有：

滴定管：

25毫升;

三角瓶：

250毫升;

天平：

感量0.001克;

容量瓶、移液管、称量瓶、试剂瓶等。

　　用到的试剂有：

0.1摩尔/升氢氧化钾（或氢氧化纳）标准溶液;

中性乙醚：

乙醇（2：

1）混合溶剂：

临用前用0.1摩尔/升碱液滴定至中性。

　　具体操作步骤：

称取混匀试样3—5克，注入锥形瓶中，加入混合溶剂50毫升，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1摩尔/升碱液滴定至出现微红色在30秒不消失，记录下消耗的碱液毫升数。

　　计算结果酸价（毫克KOH/克油）=V×

C×

56.1/m。

　　式中：

V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，毫升;

C—氢氧化钾溶液浓度，摩尔/升;

m—试样质量，克;

56.1—每毫升1摩尔/升碱液相当于氢氧化钾的质量56.1毫克。

　　双试验结果允许差不超过0.2克KOH/升油，求其平均数，即为测定结果。

测定结果小数点后保留一位有效数字。

　　（四）油脂的通用感官检测法

　　1、气味检查

　　要注意是否酸败，即有无哈喇味：

①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味;

②取1—2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;

③用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃上下闻其气味。

　　2、滋味检查

　　每种油脂都有其固定的独特滋味。

通过滋味的鉴别可以知道油脂的种类，品质的好坏，酸败程度，能否使用等。

用嘴尝试油脂，不正常的变质油脂会带有酸、苦、辛辣等滋味和焦苦味，质量好的油脂则没有异味。

方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其滋味。

　　3、色泽检查

　　每种油脂都有它固有色泽，根据这一点可鉴别油脂是否具有该种油脂的正常色泽、按油脂组成而言，纯净的油脂是无色、透明，常温下略带粘性的液体。

但因油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中，而使油脂具有颜色，国家标准规定，色泽越浅，质量越好。

　　色泽的鉴别方法如下：

一般用直径1—1.5米长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品，油柱长约25—30厘米（也可移入试管或比色管中）在白色背景前反射光线下观察。

冬季气温低，油脂容易凝固，可取油250克左右，加热至35—40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右，按上述方法进行鉴别。

　　4、透明度

　　品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量较大时，就会出现浑浊，使透明度降低，一般用插油管将油吸出，用肉眼即可判断透明度，分出清晰透明。

微浊、混浊、极浊、有无悬浮物、悬浮物多少等。

　　5、沉淀物

　　油脂在加工过程中混入的机械杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和碱脂、蛋白质、脂肪酸粘液、树脂、固醇等非油脂的物质，在一定条件下沉入油脂的下层，称为沉淀物。

品质优良的油脂，就没有沉淀物，一般用玻璃扦油管插入底部把油吸出，即可看出有无沉淀或沉淀物多少。

　　6、植物油脂水分和杂质的感官鉴别

　　油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合，但油脂中常含有少量的碱脂、固醇和其他杂质等能吸收水分，并可形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量的水分，这部分水份一般是在制油过程中混入的。

同时，还混入些杂质，油脂中的水分和杂质含量过多时，不仅降低其品质，还会加快油脂水解和酸败，影响油品贮存的稳定性。

植物油脂水分和杂质和鉴别是按照油脂的透明、混浊程度，悬浮物和沉淀物的多少，以及改变条件后所出现的各种现象等，凭人的感觉器官来分析判断的。

鉴别方法如下：

（1）取样判定法。

取干燥洁净的扦油管一支，用大拇指将玻璃管上口按住，斜插入装油容器内至底部，然后放开大姆指，微微摇动，稍停后再用大拇指按住管口，提取观察油柱情况。

在常温下，油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3%以下;

若出现混浊，水分杂质含量在0.4%以上;

若油脂出现明显的混浊并有悬浮物，则水分杂质含量在0.5%以上。

把扦油管的油放回原容器，观察扦油管模糊不清，则油品水分在0.3%-0.4%之间。

（2）烧纸验水法。

取干燥、洁净的扦油管，用食指按住油管上口，插入静止的油容器里，直至底部，放开上口，扦取底部沉淀物少许，涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出的声音，观察其燃烧现象。

燃烧时纸面出现气泡，并以出“吱吱”响声，水分约在0.2%—0.25%之间;

如果燃烧时发生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4%以上;

如果纸片燃烧正常，水分约在0.2%以内。

这种方法主要用于检查明水（如装油的容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起）。

　　（3、）钢筋勺加热法。

用普通的钢精勺一个，取有代表性的油样约250克，在炉火或酒精灯上加热到150—160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况（霉坏、冻伤的油料榨得的油例外）如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5%以上;

如有泡沫，但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较少，一般在0.25%左右。

加热后，撇去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质一般在0.2%左右;

如油色变深，杂质约在0.49左右;

如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1%以上。

用这种方法，加热温度不能超过160℃。

　　7、掺入食盐的识别

　　方法一：

从油桶底部取少许油样，用嘴尝，如有咸味则说明该油中掺有食盐。

　　方法二：

从油桶底部取少许油样放入干净的试管（需用蒸馏水冲洗）中，加入5毫升蒸馏水，加热至沸，继续加热1—2分钟，稍冷却，趁热过滤，或静置冷却，待分层后用滴管吸取下层液体，在滤液（或下层液体）中加入1—2滴1.7%硝酸银溶液（称取1.7硝酸银溶于100毫升蒸馏水中）。

若有白色沉淀产生，则可确认被测油中掺有食盐。

　　8、掺入面粉的识别

　　从油桶底部取少许油样放入干净的试管（需用蒸馏水冲洗）中，加热融化后加入2滴碘溶液，若变为蓝色，则表示油样中含有淀粉。

油脂的品质评定指标及测定方法

　油脂来自于动植物，是家畜重要的营养物质之一，特别是它能提供比任何其它饲料都多的能量，因而就成为配制高热能饲料所不可缺少的原料。

　　然而，假劣油脂对动物的危害极大，饲料企业和养殖企业购进假、劣油脂的情况屡见不鲜，下面对油脂的品质评定指标做简要介绍，仅供参考。

　　油脂的组成　　一、脂肪酸

　　油脂的主要成分甘油酯中，脂肪酸的分子量约为650－970，而甘油只有41，因此脂肪酸可占整个油脂分子量的94%－96%，这就使得脂肪酸对油脂的性质有很大影响。

　　天然存在的脂肪酸几乎全部是含有偶数碳原子的直链脂肪酸，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

脂肪酸结构中含有双键的为不饱和脂肪酸，不含双键的为饱和脂肪酸。

油脂的硬度与所含不饱和脂肪酸的数量有关，不饱和脂肪酸越多，油脂的硬度越小，熔点也越低，大多数植物油如玉米油、豆油等均属此类，在常温下呈现液体状态，而动物脂肪因含较多的饱和脂肪酸，故常温下呈固体状态。

在不饱和脂肪酸中，通常将含2个或2个以上双键者称为高不饱和或多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生油酸，由于动物机体不能合成这些脂肪酸，在营养上称为必需脂肪酸。

　　二、磷脂类

　　磷脂是一种含磷的类脂物，由甘油与脂肪酸、磷酸及含氮化合物结合而成。

常见的磷脂有卵磷脂和脑磷脂，此外还有一种肌醇磷脂，其醇的成分不是甘油而是环己六醇，豆油磷脂中约含肌醇磷脂40％。

　　三、固醇类

　　固醇是油脂中不皂化物的主要成分。

动物脂肪中的特种固醇是胆固醇，植物油中的固醇统称为植物固醇。

大豆油固醇含量为0.7%，棉籽油含1.6%，花生油含0.25%，菜籽油含0.35%。

　　四、色素

　　植物油中含有各种色素物质，最常见的脂溶性色素为叶绿素、叶黄素、胡萝卜素及棉酚等。

叶绿素是一种蜡状物质，使油呈绿色，在豆油和橄榄油中都含有这种色素。

大多数油脂所呈黄橙色是因其含有类胡萝卜素，类胡萝卜素主要是β—胡萝卜素，呈橙色，但它经醇化后生成的叶黄素则呈黄色。

此外，棉籽中有一种特有的色素——棉酚，毛棉籽油中含量为0.08%~2.0%，棉酚对畜禽有害，应慎用。

　　五、维生素

　　植物油中普遍存在有一种天然抗氧化剂——生育酚，即维生素E，大豆油中的含量为0.09%－0.28%，棉籽油中含0.09%－0.11%，葵花籽油中含0.07%，菜籽油中含0.055%。

此外，鱼肝油和奶油中含有大量的天然维生素A、D。

　　六、杂质MIU

　　油脂中水分、不溶性杂质、不皂化物不能为动物提供能量，总含量（MIU）与油脂能值成反比。

同时，杂质较多也会加速油脂的氧化酸败，不利于油脂的贮存和使用。

　　油脂的评定指标

　　一、酸价（AV）

　　酸价近似代表油脂中游离脂肪酸的含量。

脂肪在贮存和使用过程中受到酶、热等各种因素的作用会逐渐水解，产生游离脂肪酸。

在生产条件下，酸价作为水解指标，在储存条件下，酸价作为酸败指标。

通过酸价可以估计油脂中的游离脂肪酸含量。

　　水解作用产生的少量游离脂肪酸，一般不会影响动物的生产性能，但是，中短链脂肪酸，尤其是短链脂肪酸（如乳脂水解产生的丁酸）会使油脂散发强烈的酸臭气味，可能会影响饲料的适口性。

氧化酸败不仅影响气味，还会产生有毒成分。

同时，酸价升高还会造成油脂稳定性变差，容易氧化酸败。

　　二、过氧化值（POV）

　　油脂初始氧化的产物是过氧化物，过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾生成游离碘，根据析出碘量计算过氧化值（POV），以活性氧的毫克当量表示。

　　过氧化物是油脂氧化酸败的初始产物，因此，常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂氧化酸败的开始。

但过氧化物很容易分解，产生醛、酮等小分子有害化合物，此时，若生成过氧化物的速度小于分解过氧化物的速度，过氧化值开始下降。

　　研究表明，初期过氧化值低于20时，油脂在饲料中可以放心使用，过氧化值在50以下，不会影响动物采食量，但是可能会影响饲料转化效率，并对动物产生毒害，超过200时，油脂毒性急剧增加（显著变化为实验动物肝肿大），使油脂可利用性显著下降。

油脂过氧化值一般升到一定程度之后逐渐下降，此时，虽然过氧化值下降，但油脂的可利用性更低。

　　三、碘值

　　不饱和脂肪酸（U）和饱和脂肪酸（S）的比例对动物消化和吸收脂肪有很大影响，U:

S大于2.5时，脂肪的利用趋于最大。

碘值可以近似反应这一指标。

碘值达到一定程度（一般为大于80时），脂肪有较好的利用价值。

　　不同脂肪的碘价

　　椰子油8-11牛油 

30-48猪油46-70棕榈油52-58

　　禽油57-80花生油86-107菜籽油94-120棉籽油100-115

　　玉米油107-135豆油124-139

　　四、皂化价

　　消化道内，大部分中、短链脂肪酸（14碳以下）可以直接通过门静脉进入肝脏，作为快速能量源被动物利用。

中、短链脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相对分子量表示。

而平均相对分子量通过皂化价确定。

皂化价高，平均相对分子量小，反之。

皂化价低，平均相对分子量高。

中、短链脂肪酸作为仔猪的快速能量源已经得到广泛认可。

　　不同脂肪的皂化价

　　椰子油254-262牛油190-200猪油195-208

　　棕榈油196-210　花生油187-196玉米油187-195

　　菜籽油168-181豆油189-195

　　五、丙二醛值（TBA）

　　油脂初始氧化产生的过氧化物不稳定，很容易二次氧化分解，产生带有不良风味和危害动物健康的醛、酮、醇等化合物。

氧化产物中含有丙二醛，可以作为油脂深度氧化的指标。

丙二醛带有明显不良的风味，能降低饲料适口性，降低动物采食量，同时，丙二醛还能与饲料和动物体内的蛋白质发生反应，生成对动物有害的席夫碱，损害动物健康。

丙二醛由烯醛氧化分解产生，烯醛在猪油中含量较多，所以可以将丙二醛作为猪油深度氧化酸败的灵敏指标。

　　六、加热减重

　　主要用来判断混合油中是否添加生物柴油。

油脂与甲醇在催化剂的作用下发生酯交换反应，然后蒸馏得到的脂肪酸甲酯，是生物柴油的主要成分。

生物柴油是一种生物能源，用于替代柴油。

但是，目前生物柴油应用于燃料市场还存在一些障碍，市场价格较低，可能被添加到饲料油脂中。

生物柴油不能被动物利用，并且有毒。

在饲料中积累到一定程度会严重危害动物健康，甚至引起动物死亡。

　　脂肪酸甲酯的沸点在200-235℃，而油脂一般在350℃以上。

所以可以通过240℃高温加热减重来评价，低于2%一般认为是合格的，最好是在1%以下。

超过2%时需综合考虑。

　　七、气味

　　不同油脂具有本身的特征香味，如菜油具有辣味，芝麻油具有浓郁的令人愉悦的香气和滋味。

总的来说，油脂都具有油腻的风味。

而水解酸败的油脂会产生酸味，氧化酸败会产生哈喇味，这是评价油脂是否变质，变质为何种机理的最简单方法。

　　一般认为，油脂中含有游离脂肪酸2%以上时，即油脂的酸价在4-5mgKOH/g以上时，油脂即会散发较为明显的酸味；

过氧化物本身一般无色无味，但过氧化物很不稳定，很容易分解为酮、醛等化合物，产生哈喇味和苦味。

过氧化值在50以下时一般不影响适口性，超过200时，有害醛、酮大量增加，味道开始变的很差

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