学校食堂制度台账文档格式.docx
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触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
从事任何可能会污染双手的活动后。
9、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
10、不得将私人物品带入食品处理区。
11、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
12、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
库房管理制度
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
食品库房内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
4、库房构造应以无毒、坚固的材料建成，维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。
5、库房应保持良好的通风，保持干燥。
6、库房内设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。
7、定期检查库房食品，及时发现和处理超过保质期、变质的食品。
餐用具清洗消毒保洁制度
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
2、接触直接入口食品的餐用具宜按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐用具清洗消毒方法的规定洗净并消毒。
清洗方法:
刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢------用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面------用清水冲去残留的洗涤剂------洗碗机清洗按设备使用说明进行。
消毒方法:
可选择物理消毒或化学消毒
物理消毒（包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法）。
A．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
B．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
C．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒（主要为使用各种含氯消毒药物）。
使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
保洁方法：
消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
3、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。
5、消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
6、不得重复使用一次性餐用具。
7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
8、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
食品采购进货查验索证索票制度
1、采购人员应认真学习采购食品索证索票管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。
2、采购食品（包括食品、食品添加剂、食品相关产品）应按规定查验并留存供货
者的许可证（复印件）和食品检验（检疫）合格证或者其它合格证明。
3、采购食品应按规定向供货者索取产品的有效供货票据。
4采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《食
用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第二十五条规定不得销售的食用农产品。
5、采购食品应建立台帐登记，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或
者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；
没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
6、采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。
食品留样管理制度
1、承担100人以上集体用餐服务、重大活动接待任务以及学校师生膳食供应的餐饮服务提供者应当建立食品留样管理制度。
2、留样有专人负责，配备可上锁专用留样冷藏柜，温度设置为0至6℃。
3、食品留样容器采用带盖容器，每一个容器只能留样一个菜品，每次留样前应进行清洗、消毒。
4、留取当餐供应的所有食品，每份留样100g至150g,每个食品留样容器上标明菜名、制作人、制作时间、留样人、留样时间（精确至分钟）等，置留样柜保存48小时。
5、留样容器置放留样柜内，相互间有一定距离，不叠放。
6、做好食品留样记录。
食品贮存管理及不合格食品处置制度
1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
冷冻库房应在-18°
C以下，冷藏库应在0-4°
C，水果库房应在6-10°
C。
6、对采购查验时确认的不合格原材料、半成品、成品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。
对已查验入库和正在使用发现的不合格食品，应立即停止经营，食品安全管理人员做出“不合格品”标识，并放置于不合格品区内，同时使用醒目标识加以区分，及时向监管部门报告。
7、对不合格食品原材料、半成品、成品应进行分类处理。
8、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。
场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
1、各岗位相关人员应落实岗位责任制，按要求进行清洗消毒，随时保持场所及设施设备清洁卫生。
2、建筑结构保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。
3、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，安全无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒。
与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
4、定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，定期对加工经营场所及食品加工、贮存、陈列等设施、设备进行维护保养或检修，以使其保持良好的运行状况。
5、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
6、食品处理区地面平整、无裂缝。
7、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所的地面定期清洗，排水沟应保持通畅、便于清洗，排水沟出口应有符合要求的防止有害动物侵入的设施。
8、食品处理区墙壁不透水、不积垢。
9、食品处理区的门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能关闭。
10、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
除虫灭害工作不得在食品加工操作时进
行，实施时对各种食品应有保护措施。
食堂从业人员“五病”调离制度
1、食堂从业人员必须按规定定期进行健康体检；
检查合格取得健康证明后方可参加工作。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者必须立即调离，治愈后方可恢复从事原工作。
3、食堂调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。
4、向食品药品监督管理部门及时通报食堂从业人员调离人员基本情况。
5、建立健全食堂从业人员档案、调离人员健康档案。
6、对食堂从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。
附件6
巴南区单位食堂台帐、记录式样
巴南区餐饮服务经营者食品、食品添加剂、食品相关产品采购查验台帐
单位名称：
产品名称
进货日期
规格
数量
生产日期
（生产批号）
保质期
供货者名称
供货者地址及
联系方式
产品与购进票据是否一致
验收人
巴南区餐饮服务经营者乳品、含乳食品使用台帐
使用日期
产品生产日期
产品保质期
使用人
使用数量
用途
备注
巴南区餐饮服务经营者食品添加剂使用台帐
添加剂名称
巴南区餐饮服务经营者餐厨垃圾处理台帐
时间
餐厨垃圾名称
（Kg）
处置单位
运送人签名
巴南区餐饮服务经营者餐具消毒情况记录
日期
早餐
中餐
晚餐
消毒方法
操作人员
检查人
是否
消毒
餐具保洁
存放点
物理消毒
（蒸、煮温度及时间）
化学消毒
（消毒液浓度、浸泡时间）
巴南区餐饮服务经营者从业人员晨检记录
日期/时间
姓名
发热
腹泻
皮肤伤口或感染
咽部炎症
其它症状
处理意见
巴南区餐饮服务经营者食品留样记录
留样时间
（精确到分钟）
食品名称
（100～150g）
留样人
留样方式
审核人
注：
留样时间正确书写格式为×
×
年×
月×
日×
时×
分。
巴南区餐饮服务经营者从业人员健康档案
姓名
性别
身份证号码
任职时间
部门
现任职位
工号
病史
体检编号
体检日期
检查机构
检查项目
检查结果
如不正常采取的措施
巴南区餐饮服务经营者食品安全知识培训记录
培训时间
培训地点
参训人员
培训内容
主讲人
记录人
学校食堂食品安全自查表
检查类别：
常规/全项检查时间：
年月日检查人员：
检查
项目
序号
检查内容
1.遵守
许可
情况
*1.1
是否存在超范围经营。
*1.2
许可证是否到期。
1.3
厨房环境、工艺布局是否改变（是否影响食品安全）。
1.4
在醒目位置公示许可证、量化分级、食品添加剂、食品安全管理员、网格化监管人员、举报投诉电话等
2.从业
人员
管理
2.1
人员是否取得有效健康证明。
*2.2
当日是否晨检记录，患有碍病症的人员是否调离。
2.3
人员操作时是否穿戴工作衣帽，专间人员是否戴口罩。
*2.4
人员接触直接入口食品之前是否洗手消毒。
2.5
人员是否留长指甲、涂指甲油，操作时戴戒指。
3.环境
卫生
3.1
厨房垃圾、食物残渣、污水、积垢、灰尘、蜘蛛网是否及时清理，保持卫生。
3.2
厨房防蝇防鼠设施（防鼠板、防鼠网、纱窗纱门、灭蝇灯等）是否无破损、正常运转。
*3.3
厨房内有无老鼠、苍蝇、蟑螂等有害生物。
3.4
餐厨垃圾处理是否符合要求，处置流向是否记录。
4.设施
设备
*4.1
消毒设施、保温及冷藏冷冻设施是否能正常运转。
4.2
食品加工、贮存、陈列等设施设备是否维护，清洁。
*4.3
保温及冷藏冷冻设施是否清洗，校验温度。
*4.4
接触直接入口食品的工用具、容器是否洗净消毒后使用。
*4.5
接触食品的工用具、容器、包装等物品的材质是否合格。
5.原辅
材料
*5.1
是否采购禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。
5.2
采购时是否查验并按要求索取供货者许可证和产品合格证明
*5.3
是否按要求记录采购的原辅材料并保存相关进货凭证。
5.4
采购的原辅材料包装标识、外观感官是否符合食品安全要求。
6.食品
库房
*6.1
食品库房是否存放有毒物质，食品与非食品是否分开贮存。
*6.2
是否用不合格的容器、包装袋等盛装食品。
6.3
食品贮存是否遵循分类存放、有遮有盖、离地离墙、建标立卡、先进先出的原则。
*6.4
是否检查库存食品，及时清理腐败变质或超期食品。
*6.5
清理出的不合格食品是否及时处理，需暂存的在专门场所贮存并明确标识“不合格食品暂存区”字样。
6.6
食品添加剂是否专柜保管、上锁，标识“食品添加剂”字样。
7.食品
加工
制作
*7.1
是否加工制作禁止生产经营的食品。
*7.2
是否添加非食用物质和滥用食品添加剂。
*7.3
制作凉卤菜、裱花糕点、刺身是否在专间内进行。
*7.4
专间是否符合“五专”要求（专门房间、专门人员、专用加工设备、专用冷藏设施及洗消设施等，专间内无其他杂物）。
*7.5
加工过程中是否对待加工品进行检查，按规定处理异常物品。
7.6
粗加工的洗涤池是否混用，特别是海鲜洗涤池未专用。
*7.7
生熟食品加工工用具（菜刀、菜墩）、容器是否分开，不混用。
7.8
糕点、现制饮料知否在专用场所加工。
7.9
食品加热烹饪温度是否合格。
*7.10
熟食存放温度和时间是否符合要求，常温下存放时间超过2小时的熟食食用前是否经再加热。
*7.11
再加热食品中心温度是否大于70℃。
*7.12
学校食堂是否使用隔夜剩菜剩饭。
*7.13
冰箱内是否有生熟混存混放、清洁卫生差等现象。
8.餐具
清洗
消毒
8.1
餐饮具清洗消毒设施是否正常运转，清洗消毒池是否与其他用途水池混用。
*8.2
化学消毒的，消毒水有效氯浓度是否合格；
热力消毒的，消毒过程温度时间是否合格。
*8.3
抽查清洗消毒后的餐具，感官质量是否合格。
*8.4
使用集中消毒服务单位供应的集中消毒餐饮具，是否索取供货方资质证明和每批消毒餐饮具消毒合格证明。
9.其他
事项
*9.1
接办集体宴席、接待重大活动及集体食堂是否按要求留样。
*9.2
中央厨房和集体用餐配送单位是否按要求在加工产品的包装或盛装容器标明相关内容。
9.3
餐厨垃圾处置是否符合要求。
*9.4
发生食品安全事故或事件是否按规定及时报告、处置。
9.5
采用网络厨房实施“明厨亮灶”的单位是否按要求录入相关信息和记录。
1.自查分为常规检查和全项检查，常规检查每周1-3次，全项检查每学期至少二次；
2.表中带*号的内容为常规检查内容，全项检查项目为表中所有项目；
3.自查由餐饮单位负责人或者食品安全管理人员组织进行，并负责填写本表；
4.检查中不得弄虚作假，发现的不合格项目应当及时整改；
5.本表至少保存一年。
食堂从业人员患“五病”调离记录表
单位：
患“五病”人员
患病种类
是否调离
调离岗位、时间
年，从业人员共名，其中查出：
“五病”人员名，实际调离名，调离率。
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