酒店管理餐饮部管理制度Word文件下载.docx

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（二）经营预算与经济分析管理制度

1、经营预算

⑴餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

⑵餐饮部经营预算内容主要包括：

销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；

食品原材料、物料消耗成本；

用工人数及相关费用等。

⑶经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。

⑷预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。

⑸预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。

⑹对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报总经理与财务总监。

2、经济活动分析

⑴经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。

⑵经济活动分析的主要内容为：

A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。

B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。

C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。

D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。

E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。

⑶部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。

按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：

月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；

季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；

年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。

（三）食品毛利核算制度

1、餐饮部是食品生产部门和饭店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2、把好食品鲜活原料验收关。

验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。

3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4、食品毛利与酒水毛利分开计算。

各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

5、切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率

6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。

7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

8、定期分析毛利情况。

根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

（四）财物管理制度

1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。

部门做好二级账，班组做好三级账。

2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。

3、清点时应核对账册，做到账物相符。

4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮总监审批。

如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。

5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。

6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。

部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。

（五）安全管理制度

按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。

1、餐厅、酒吧、咖啡室

⑴如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。

⑵营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。

⑶发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。

⑷营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。

如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。

⑸服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。

⑹各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。

⑺营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。

同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。

做好安全检查，确保安全。

⑻如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。

2、厨房

⑴厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。

⑵开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。

⑶使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。

发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。

⑷经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。

⑸加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。

下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。

⑹餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。

（六）卫生管理制度

1、个人卫生

⑴从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。

⑵保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。

⑶不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。

⑷不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。

⑸就餐前或如厕后，必须洗手。

2、服务卫生

⑴保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。

⑵保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。

⑶各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。

防止二次污染。

取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。

⑷取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。

⑸保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。

⑹严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。

⑺做好电话机每日清洁消毒工作。

3、厨房食品卫生

⑴严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。

⑵厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。

⑶刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。

⑷进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。

⑸非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。

⑹专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。

⑺冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

⑻食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。

⑼肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。

⑽洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。

⑾冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。

⑿冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。

⒀厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。

⒁保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。

⒂每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。

⒃厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。

有防蝇、灭鼠设施。

（七）酒水管理制度

1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅部经理签字，方可生效。

根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。

若有涂改现象，此联单以作废处理。

3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；

若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；

营业时酒水员凭小票发放饮料；

每餐营业结束酒水员将小票与账台进行核对，并作好记录。

每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。

小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点1次。

5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。

在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

8、饭店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。

若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

（八）餐饮服务工作质量管理制度

1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投拆，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。

（九）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度

1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部采购部经理审核后方可上报审批。

2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3∶00前报采购部。

3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。

4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。

5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。

6、发货时，必须经收货人验收并签字。

7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；

营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。

8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。

9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。

10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。

11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。

12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。

13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存贮于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。

14、所有入厨食品验收由总厨师长或厨师长总负责。

15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。

16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。

食品货架离墙至少10cm，离地至少20cm。

17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。

食品库相对湿度为60%，仓库温度18℃～21℃，酒水仓库温度为14℃～18℃。

18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。

19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他问题，应及时与采购部取得联系。

20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。

放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈贮新。

21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。

干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。

价格昂贵的货品应密封贮存。

22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。

基本做到所有货物按原包装发出。

23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。

24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。

仓库应装设监视系统及防火设备。

25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。

26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。

27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。

（十）厨师按级上灶管理制度

1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。

2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。

每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。

3、按级上灶的具体规定是：

第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。

第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。

二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。

4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：

分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。

6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。

8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。

凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；

如发现质量问题，由厨师长负责查究。

（十一）食品研究工作制度

1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮总监直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、餐厅部经理、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。

3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮总监批准后组织实施。

（十二）餐饮客史档案管理制度

1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。

2、客史档案主要内容为：

宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。

3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经总监同意，其他无关人员不得查阅。

4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。

5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导、和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。

6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。

7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作分析和了解市场的依据。

9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。

10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。

（十三）厨师、员工部门培训制度

1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由总监抓总，总厨师长和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。

4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。

5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

6、厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。

8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门总监审批后报人力资源部。

9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。

（十四）员工考勤制度

1、员工必须按时上下班，并按规定在进出饭店时打钟卡。

钟卡上记录的时间只表示员工进入或离开饭店的时间。

上下班时间以部门考勤记录为准。

2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管的管理员负责；

管理员和厨师长考勤由部经理和总厨师长负责，部经理和总厨师长考勤由餐饮总监负责或委托餐饮部秘书执行。

每天考勤必须准确记录在饭店统一印制的员工考勤卡上。

3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮总监审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。

4、员工考勤内容有：

出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。

5、员工应严格遵守劳动纪律。

工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；

下班后不得在店内逗留；

如需调换班次，事先应征得主管领导同意。

6、员工因病请假，必须持有饭店医务室出具的病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明，方可准假。

7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门经理批准；

各部门经理请假须经餐饮总监批准。

（十五）人事管理制度

1、劳动定员管理

⑴定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资资源部审核，报饭店领导核定。

⑵定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。

⑶为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。

2、人员调配管理

⑴对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。

⑵本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。

⑶技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。

3、员工技术等级考核和专业职称评定管理

⑴员工