烹饪题库Word文件下载.docx
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C．焦黑—深红—酱红—浅黄
D．浅黄—深红—焦黑—酱红
17．鱼肚适合采用的预熟处理法是（A）
A．低温（焐油）预熟法B．高温（走油）预熟法
C．沸水预熟法D．冷水预熟法
18．适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是（B）
A．复入法B．拖入法
C．倒入法D．排入法
19．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（B）
A．铺B．砌C．插D．贴
20．调制毛汤时的火候控制应为（D）
A．中火B.大火C.小火D.先大火后小火
21．通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（C）
A．碱致嫩B.蛋清致嫩C.盐致嫩D.嫩肉粉致嫩
22．动物原料中的胶原分子的热分解物称为（C）
A．琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻
23．将面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成的糊是（D）
A．蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊
24．下列适合于整鱼剔骨的鱼是（A）
A．鲤鱼B.泥鳅C.鲳鱼D.鳊鱼
25．为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是（D）
A．剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法
26．野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（A）
A．在肉厚的部位戳孔B.剁块C.拍松D.滚刀
27．下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（D）
A．鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳝鱼
28．下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（A）
A．虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
B.头尾脱落，虾体伸直
C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗
D.肉质松软，有异味
29．利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（B）
A．加碱保色B.加油保色C.加盐保色D.水泡保色
30．禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（B）
A．熟烫法B.湿煺法C.干煺法D.搓揉法
31．冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是（C）
A．加温解冻法B.流水解冻法C.自然缓慢解冻法D.微波解冻法
32．面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的（B）
A．赋香作用B.润滑作用C.溶味作用D.调味作用
33．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是（D）
A．花椒B.辣椒C.醋D.糖
34．拌类菜品的主要调味形式属于（D）
A．烹前调B.烹中调C.烹后调D.烹前调味烹后补充
35．以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是（D）
A．麻辣味型B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型
36．关于宴席上菜程序的描述，正确的是（A）
A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心
C.冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心
D.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
37．下列菜肴中以地名命名的是（B）
A．水煮肉片B.德州扒鸡C.东坡扣肉D.芙蓉鱼片
38．下列设备中属于电热加热设备的是（B）
A．煤灶B.远红外线烤炉C.高压蒸气柜D.煤气灶
39．蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为（C）
A．放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸
40．适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是（C）
A．高温（走油）预熟处理法B.低温（焐油）预熟处理法
C.冷水预熟处理法D.沸水预熟处理法
41．下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（D）
A．外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄
C.外酥内嫩、色泽洁白D.外脆内嫩、色泽金黄
42．冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作（D）
A．砌B.插C.铺D.叠
43．将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是（C）
A．拖入法B.排入法C.倒入法D.舀入法
44．雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了（D）
A．增强菜肴色泽美B.提高菜肴营养
C.调剂口味D.丰富菜肴形态
45．用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是（A）
A．隔绝空气法B.低温保存法C.湿布覆盖法D.浸泡法
46.下列适合用油发的原料是（B）
A.驼峰B.鱼肚C.海参D.鲍鱼
47.下列宜采用加盐保色法的原料是（C）
A.马铃薯B.苹果C.黄瓜D.藕
48.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是（A）
A.腹出法B.脊出法C.鳃出法D.尾出法
49.猪脑及骨髓的洗涤通常采用（A）
A.冲洗法B.烫洗法C.灌洗法D.漂洗法
50.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（B）
A.马铃薯淀粉B.绿豆淀粉C.小麦淀粉D.甘薯淀粉
51.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的（D）
A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象
52.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是（A）
A.0.8％～1.2％B.2％～2.5％C.3％～3.5％D.4％～4.5％
53.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的（A）
A.扩散作用B.渗透作用C.吸附作用D.降解反应
54.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的（D）
A.30％B.40％C.50％D.60％
55.下列面点中属于酵面制品的是（B）
A.烧卖B.馒头C.春卷D.杏仁酥
56.下列关于火候的说法，错误的是（C）
A.火候是食物成熟的度的一种表示
B.季节的变化会对火候产生影响
C.火候与传热介质的种类无关
D.温度与时间是影响火候的关键因素
57.适合采用沸水预熟法的原料是（B）
A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠
58.食品雕刻的最后一道工序是（C）
A.命题B.设计C.修饰D.制作
59.质量最好的燕窝是（D）
A.毛燕B.龙芽燕C.血燕D.官燕
60.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（C）
A.淘洗法B.漂洗法C.灌洗法D.烫洗法
61.整鱼出骨后，出肉率最高的是（B）
A.大黄鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳊鱼
62.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（D）
A.推切B.拉切C.锯切D.铡切
63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（A）
A.相乘现象B.转化现象C.对比现象D.抵消现象
64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（D）
A.对称法B.鼎足法C.中心法D.局部法
65.鸡里脊俗称为（
C
）
A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉
66.下列几种口味中不属于味觉反应的是（
A
A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味
67.属于热空气导热的烹调方法是（
B
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
68.爆类菜品的质感评价标准为（
A
A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩
69能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。
（C）
A．碱致嫩
B.盐致嫩
C.机械打嫩化
D.酶致嫩
70．下面菜肴单面煎制成熟的是（
C
）。
A．锅塌豆腐
B.生煎肉饼
C.锅贴鱼片
D.椒盐鸡饼
71．宜凉食的热菜烹调方法是（
A．挂霜
B.拔丝
C.蜜汁
D.生炒
72.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是（
A
A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法
73.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（
B
A.-20℃
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右
74.对酥烂易醉原料应采用的刀法是（
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切
75.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
76.下列原料中宜采用平批刀法的是（
C
A.生姜
B.竹笋
C.鸡脯
D.鸡血
77.制作肉茸采用的刀法是（
D
A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁
78.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于
（
B
A.全身
B.舌的表面
C.嘴唇
D.鼻子
79.使用最多的一种馅心是（
D
A.咸馅
B.甜馅
C.酸馅
D.复合馅
80.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（
A.水调面团
B.发酵面团
C.化学膨松面团
D.蛋调面团
81.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是（
B）
A.红烧
B.清蒸
C.油炸
D.醋溜
82.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是（
A.黄油雕
B.南瓜雕
C.蛋糕雕
D.冰雕
83．食物蛋白质在人体内的主要消化部位是（ A ）
A．胃B．小肠
C．结肠D．食管
84．淀粉在体内最终水解产物为（ A ）
A．葡萄糖B．果糖
C．半乳糖D．蔗糖
85．属于锌的生理功能是（ D ）
A．促进骨骼发育B．维持味觉功能
C．促进视觉发育D．抗氧化作用
86．WHO建议婴儿纯母乳喂养至少到（ D ）
A．3个月B．4个月
C．5个月D．6个月
87．绿叶蔬菜中富含（ A ）
A．维生素AB．维生素B
C．β-胡萝卜素D．维生素D
88．钙的最佳食物来源是（ D ）
A．蔬菜类B．鱼类
C．粮谷类D．奶及奶制品
89．富含优质蛋白的植物性食物是（ A ）
A．大豆B．苹果
C．小麦D．绿豆
90．富含碘的天然食物是（ D ）
A．豆类B．水果
C．奶类D．海产品
91．中国居民平衡膳食宝塔建议，成人每天奶类及奶制品摄入量应达到（ A ）
A．100gB．300g
C．500D．1000g
92．与BMI有关的人体测量指标是（ A ）
A．体重、身高B．胸围、坐高
C．体重、腰围D．皮褶厚度、体重
93．中国居民平衡膳食膳食宝塔共有（ B ）
A．3层B．5层C．7层D．9层
94．冠心病病人最主要的饮食治疗原则是（ A ）
A．限制饱和脂肪酸摄入B．增加能量摄入
C．增加蛋白质摄入D．减少蛋白质摄入
95．以下哪种疾病需要低盐饮食?
（ C ）
A．胆囊炎B．痛风C．高血压D．骨质疏松
96．导致浮肿型蛋白质—能量营养不良的主要原因是（ B ）
A．蛋白质轻度不足B．蛋白质严重不足
C．能量轻度不足D．能量严重不足
97．畜类肉品的主体是（B）
A．脂肪组织B．肌肉组织
C．结缔组织D．骨骼组织
98．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（C）
A．文昌鸡B．惠阳鸡
C．三黄鸡D．鹿苑鸡
99．雄驼峰又称（A）
A．甲峰B．乙峰
C．丙峰D．丁峰
100．素有“动物人参”之美誉的野禽是（B）
A．野鸭B．野鹌鹑
C．鹧鸪D．野鸽
二、判断题（本大题共50小题,正确的在题后括号内打“√”，错的打“×
”
1．在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。
（×
）
2．鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。
（×
）
3．风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。
（√）
4．菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。
（√）
5．清水浸泡法可较长时间保存雕品。
）
6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。
7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。
（√）
8.调蓉胶时应先加盐后放水。
9.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。
（×
10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。
（√）
11.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。
12.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。
13.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。
（
×
14.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
√
15.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。
（
16.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
17.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
18.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
19.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。
20.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。
21.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
）
22．鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。
23．宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；
增进食欲，促进消化。
24．掌握火候是菜肴质量好坏的关键。
25．制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。
26．引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。
27.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。
）
28.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。
（√）
29.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。
30.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。
（√）
31.制作蓉胶的最佳温度是在10℃左右。
32.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。
（
33.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。
（√）
34.预熟工艺中的“走红”是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特。
（√）
35、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。
（√）
36、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。
（×
37、烹饪原料在常温下随时都会变质的。
38、烤麸是用面粉制成。
（√）
39、谷类原料中主要营养成分为淀粉。
40、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。
41、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
42、荷兰芹与中国的香菜是一样的。
43、灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。
（√）
44、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。
45、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。
（√）46、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。
47、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。
48、在30。
C左右时人的味觉感受最为敏感。
50、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数，只要根据餐标制定菜单即可。
49、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。
（√）（×
三、填空题（本大题共50小题，请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．在双吊汤的基础上，再用___鸡蓉____和__肉蓉_____重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。
2．根据解冻过程中的程度，解冻状态分为___固态____状态和____液态___状态。
3．中式面点的馅心按口味不同分为__素馅_____、__肉馅_____和复合味馅三大类。
4．米粉面团的主要原料包括粳米、___籼米___和___糯米____。
5．为使非熟处理后的原料被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是__卫生_____和___安全____。
6.剞花的形式上有___直到_____花纹和__斜刀____花纹两大类。
7扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、__肉丁_和__笋丁__。
8.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料___上色___，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料___酥脆____。
9.油加热预熟法的种类主要有___温油____预熟处理法和__热油___预熟处理法。
10.宰杀禽类的煺毛方法一般有___干煺___和___湿煺___两种方法。
11.牛百叶切丝宜采用的切法是__推拉切_,白菜切丝宜选用的切法是_直刀切___。
12.按地区分类，鱼香味属于____川菜___风味，牛柳汁属于__粤菜__风味。
13.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高__维生素____，低脂肪、低__糖___、低盐。
1
4．用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用__低油温___，制作虎皮类菜肴宜采用___高油温___。
15．发料指烹饪原料____干货_或__半干货__的逆过程。
16．螃蟹的切割一般采用_____铡_刀____刀法进行。
17．影响味觉的因素包括___年龄___、温度、浓度、溶解度和___性别___等。
18．根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱___过少___，色黄为碱____过多____。
19.最适合上浆和挂糊的淀粉是
小麦淀粉
，最适合勾芡的淀粉是
绿豆淀粉
。
20.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、
麦芽糖
和
蜂蜜
为主。
21.有“百味之首”之称的调味品是
食盐
，能产生玻璃体特性的调味品是
味精
22．无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即____热水煮___和___干淀粉____。
23．酸辣味中的酸味是以___醋___为主调制的，辣味是以___辣椒___为主调制的。
24．大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有__煮__和__蒸___。
25.气态介质主要以
水
蒸汽
为主要传热介质。
26．畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是___新鲜___;
外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是___不新鲜___。
27．禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、___微波解冻法___和____热水解冻法_____。
28．以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____小火___短时间处理后，再用___大火____短时间再处理。
29．菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、糊芡__、流芡____和米汤芡四类。
30．一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即___
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