食品安全控制Word格式文档下载.docx

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合乎规范即意味着有了质量，而不合格自然就是缺乏质量。

②适用性质量：

“实用性”就是产品使用过程中满足顾客要求的程度。

③广义质量：

ISO定义：

一组固有特性满足要求的程度。

具有符合性与适用性。

4、【食品质量】食品的固有特性满足消费者要求的程度，包含了食品的适用性和符合性的全部内涵。

特性：

功能性、可信性、安全性、适用性。

5、【食品安全】安全是指“没有危险、不受威胁、不出事故”。

如果将食品作为研究对象，那么食品安全的一层含义是：

食品没有受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性（如营养性、功能性、卫生性等）没有发生变化。

另一层含义是：

食品不会对人体产生危害（包括现实和潜在的），不会对人体健康（后代健康）产生负面影响。

专家对“食品安全”的定义：

在合理的食用方法和正常食量情况下，长期食用不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。

6、食品安全内涵的演变：

食品数量安全；

食品营养安全；

食品卫生安全；

食品质量安全。

粮食安全→食品安全→食品保障、食品卫生、食品安全。

7、食品安全的特性：

相对性、动态性、社会性、法律性、经济性、综合性。

8、安全食品的定义：

安全食品是指生产过程和产品质量均符合消费者和社会的要求，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会对消费者健康产生威胁的食品。

具体来讲，作为理想的安全食品，应包含如下五个方面的含义：

卫生方面的安全性、营养方面的安全性、环境方面的安全性、量的安全性、经济方面的安全性。

9、常见安全食品种类（4个层次）：

常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

10、（重点）安全食品与食品安全的关系（※）：

（1）区别：

①从文法方面看，食品安全的主体是“安全”，安全食品的主体是“食品”②从目的方面看，食品安全的目的在于设法消除食品中存在的不安全因素，而安全食品的目的在于为消费者生产或提供一种安全可靠的、无健康危害或少危害的食品③从研究内容看，食品安全主要是讨论有关影响食品安全的因素及其对人体的危害、来源及预防控制等问题，而安全食品则是讨论食品的生产加工与管理，即采用什么样的方法技术与管理体系和措施为消费者提供对身体无危害的食品④从技术方面看，食品安全主要是采用“各个击破”的战略战术，即一般是通过对影响食品安全的各个因素进行逐个分析研究，然后采取措施逐个加以预防和控制。

而安全食品则注重整体效应，即它要求必须从食品生产加工的环境、原料、工艺、技术、管理等各个方面全盘考虑，保证每个环节不对食品产生或引入危害因素，以确保食品的安全⑤从管理方面看，安全食品实行的是“强制管理”体制，即任何食品要以安全食品的“身份”来生产和销售，必须先经过有关方面的认证而任何一项食品安全技术研究成功后，只要其不会产生新的现实的火潜在的安全问题，不须经过认证即可在生产中应用。

（2）联系：

①食品安全和安全食品的最终目标是一致的，即均希望保证消费者的身体健康和安全②安全食品同样也存在食品安全问题，即对研制或生产加工的安全食品也必须进行食品安全分析研究，也就是要分析研究其中是否存在有危及消费者身体健康和安全的因素存在等③对安全食品的开发研究也离不开食品安全的有关理论知识和技术。

11、古代食品安全控制理念：

（1）“五不食”原则（鱼馁而肉败，不食；

色恶，不食；

臭恶，不食；

失任，不食；

不时，不食）。

（2）《唐律》——处理腐败食品的法律准则。

12、（※）现代食品控制的两层含义：

①适量控制某些可食用食品，如油炸食品（油的品质劣变、薯片“丙毒”问题）、罐头食品（维生素破坏）、腌制食品（亚硝盐、钠离子超标）、肥肉及动物内脏（高胆固醇）、方便面（低营养价值）、烟熏烧烤食品（致癌物）以及果脯、蜜饯话梅（高糖和晾晒过程的微生物污染）等。

②根本不应食用的食品，主要包括含有物理、化学或生物危害的食品。

前者主要靠消费者自己把关，后者才是政府、企业和科技界需要保障的。

13、（※）食品安全控制的最佳模式：

“从农田到餐桌”的全过程控制。

即在“良好农业规范（GAP）”“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”“良好卫生规范（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）”实施的基础上，推行“危险分析和关键控制点（HACCP）”。

14、食品安全管理的3个浪潮：

第一次浪潮：

推行良好生产规范（GHP/GMP/SSOP/ISO）的浪潮，重点在“基本/基础条件”。

第二次浪潮：

推行HACCP管理的浪潮，重点在对“关键点”的“危害”进行控制。

第三次浪潮：

推行风险分析方法的浪潮。

第二章

1、我国不安全食品的表现形式：

①污染性食品：

病原微生物污染食品、农用化学品污染食品、环境污染物污染食品、食品添加剂污染食品②假冒伪劣食品③过期食品④变质食品⑤含天然毒素食品⑥转基因食品：

可能破坏人类的免疫系统，对环境的破坏等⑦某些加工食品：

如油炸食品、腌渍食品、蜜制食品、辐照食品、发酵食品等。

2、食品污染定义：

指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

分类：

①生物性污染：

致病菌、病毒、寄生虫②化学性污染：

天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败③物理性污染：

金属、玻璃、石头、辐射等.

3、食源性疾病：

指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食物中毒：

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

毒物：

一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物。

食物过敏：

又称食物变态反应，即食物中的某些物质进入了体内后，被体内的免疫系统当成入侵的病原，发生了免疫反应，而对人体造成的不良影响。

4、我国常见的食物性中毒事件中的致病菌：

沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、肉毒梭状芽孢杆菌（发酵制品、肉制品）、金黄色葡萄球菌（剩饭）。

5、食品化学性危害的分类：

①天然毒素：

河豚毒素、组胺、棉酚等②农药残留：

有机氯、有机磷杀虫剂等③兽药残留：

抗生素、磺胺类、呋喃类等④金属：

镉、铅、汞、砷、锌等⑤滥用食品添加剂：

超量、超范围⑥食品包装材料、容器等：

塑料、橡胶、陶瓷、涂料等⑦放射性污染：

各种放射性同位素⑧其他：

亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。

其中食品原料的生产过程污染（农药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。

第三章

1、良好操作规范（GMP，GoodManufacturingPractice）：

是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系。

2、良好农业规范（GAP，GoodAgriculturalPractices）：

联合国粮农组织（FAO）规定，GAP是应用现有的的知识来处理农场生产及其产后过程的环境、经济和社会可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综合防治、养分综合管理和保护性农业措施等可持续农作物法，从而获得安全健康的农产品食物的控制体系。

3、GAP认证级别：

一级认证、二级认证。

在认证过程中两个模块（种植模块和养殖模块）同时使用。

4、GMP的主要内容：

食品原材料采购、运输和贮藏的GMP；

工厂设计和设施的GMP；

生产用水的GMP；

食品工厂的组织和制度的GMP；

食品生产过程的GMP；

食品检验的GMP；

食品生产经营人员个人卫生的GMP。

5、食品GMP的管理要素（4M）包括：

人员（Men）是指要有适合的人员来生产与管理；

原料（Material）是指要用良好的原材料；

设备（Machine）是指要采用适合的厂房和机器设备；

方法（Method）是指要采用适当的工艺来生产食品。

6、食品GMP的基本原则：

GMP的中心思想：

任何食品质量的形成是设计和生产出来的，不是检验出来的。

因此，必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面的质量管理。

第四章

1、卫生标准操作程序（SSOP，SanitationStandardOperationProcedures）：

是食品加工企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般以SSOP文件的形式出现，它是建立HACCP体系的基础和前提条件。

2、（※）SSOP主要内容：

①水和冰的安全②与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）的清洁、卫生和安全③防止发生交叉污染④手的清洗与消毒，设施的维护与卫生的保持⑤防止外来污染物造成的掺假⑥有毒化合物的正确标示、贮存和使用⑦雇员的健康状况及控制⑧虫害、鼠害的防治。

3、SSOP中各个细节：

①清洗消毒步骤：

清扫：

清除残渣、污物；

预冲洗：

除去微小残渣；

清洗：

选用不同类型的清洗剂；

冲洗：

冲去清洁剂和污物；

消毒：

杀死病原微生物；

尽可能减少消毒剂的残留；

不同清洁度的工器具分开。

②工作服等的清洗消毒：

集中清洗；

彻底消毒；

单独存放；

统一分发③食品接触面的检测：

加工设备和工器具的卫生状况，清洗消毒效果，消毒剂的类型和浓度，工作服、手套及员工卫生状况等。

在检查发现问题时，及时采取适当方法进行纠正，如再次清洁、消毒、检查消毒液浓度、培训员工等。

④交叉污染：

是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。

交叉污染的预防：

工厂的选址、设计应符合食品加工卫生要求；

车间布局合理，生熟物料严格分开；

工艺流程（人流、物流、水流、气流等）；

个人卫生要求。

车间工艺流程布局：

物流——不造成交叉污染，单向流动；

人流——从高清洁区到低清洁区，不来回串岗；

水流——从高清洁区到低清洁区；

气流——从高清洁区到低清洁区，正压排气。

地面：

车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；

车间出口及。

墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；

车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；

清水洗手→用皂液洗手→清水冲洗→50ppm次氯酸钠溶液浸泡30s→清水冲洗→干手（纸巾或干手机）

第五章

1、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）：

鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。

2、执行HACCP的前提计划：

在体系文件中，除了与HACCP计划直接相关的文件外，其它必备的体系文件。

3、关键控制点：

能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。

通过判断树或经验确立关键控制点。

4、危害：

食品中所含有的或潜在的对健康有不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件

5、危害分析（HA）：

对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以便确定食品安全的显著危害，并列入HACCP计划中。

6、HACCP与GMP和SSOP三者关系：

HACCP与GMP和SSOP关系：

1、GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。

2、计划包括：

SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

3、三者的关系：

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件，如果企业没有达到GMP法规的要求，或没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件；

关系呈金字塔：

底层GMP，中间SSOP，顶部HACCP。

7、传统食品控制（※）：

a、突击检查企业遵循GHP/GMP情况；

b、终产品检验；

缺点：

感官检查：

必要，但不完全可靠，因为受多种因素影响；

化学和微生物检测：

几乎都是破坏性的；

抽样检验：

检出危害的概率低；

统计抽样技术：

提高了检测概率，但也不可能做到绝对准确；

c、不可靠、费用高（浪费资源，分析费用高）、耗时。

8、建立HACCP的步骤：

组建HACCP小组、产品描述、确定产品用途及消费对象、绘制生产流程图、现场验证生产流程图、进行危害分析并建立预防措施（原理①）、确定关键控制点②、确定每个CCP的关键限值③、建立每个CCP的监控程序④、建立每个CCP的纠偏措施⑤、建立验证程序⑥、建立记录保持管理系统⑦

9、（※）建立纠偏措施的四个步骤：

①根据专家的评估或根据物理、化学或微生物的测试，确定产品是否存在安全危害②如果产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂③如产品存在危害，确定产品可否再加工/再杀菌或改作其他目的安全使用（如制成要求较低的产品）④如不能按前三步进行处理，产品必须予以销毁。

10、CCP：

关键控制点，能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。

11、HACCP认证步骤：

①企业申请阶段：

选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接②认证审核阶段：

第一阶段是进行文件审核，第二阶段审核必须在审核方的现场进行③证书保持阶段：

因此其认证证书有效期通常最多为一年，获证企业应在证书有效期内保证HACCP体系的持续运行，同时必须接受认证机构至少每半年一次的监督审核④复审换证阶段：

认证机构将在获证企业HACCP证书有效期结束前安排体系的复审，通过复审认证机构将向获证企业换发新的认证证书。

第六章

1、食品安全性评价：

利用动物毒理学试验结果，结合人群流行病学资料阐明食品中某种特定物质的毒性、潜在危害，对人体健康影响的性质和强度，进而预测人类接触后的安全程度。

包括毒理学评价和风险分析

2、毒理学评价：

应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价,为我们正确认识和安全使用食品添加剂（包括营养强化剂）、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。

3、风险分析：

是指对食品的安全性进行风险评估、风险管理、风险交流的过程。

4、风险管理可以分为四个部分：

风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。

5、风险：

度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果。

6、风险评估：

以科学为基础对食品可能存在的危害进行危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述的过程。

7、最小有作用剂量（LD）在一定时间内一种外来化合物按一定方式或途径与集体接触能使机体某项观察指标开始出现异常变化或损害作用所需要的最低剂量

8、每日允许摄入量（ADI）人类每日摄入某种物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量

9、安全系数：

根据无作用剂量计算每日允许摄入量时所需的系数（一般定为100即假设人较实验动物对受试物敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍）

10、风险评估的框架：

a、危害识别：

识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子b、危害描述：

评价危害因子对人体健康的不良作用c、暴露评估：

膳食摄入量的估测d、风险描述：

对人体健康产生不良作用的可能性及严重性。

A到b到d、c到d

11、最大无作用剂量（MNL）、最小有作用剂量（LOAEL）、每日允许摄入量（ADI）、每天耐受摄入量（TDI）

12、（※）风险分析与HACCP的区别：

风险分析：

a、政府食品安全控制的宏观管理模式b、是制定官方食品安全标准的基础c、由政府部门及相关科研机构完成d、是确定HACCP计划中危害因素的基础e、促进改善HACCP体系f、对多种食品中的某特定危害进行研究；

HACCP：

a、食品生产企业实施的食品安全体系b、是生产企业的预防性的食品安全体系，是风险管理措施之一c、由生产企业完成d、在政府风险分析结果的基础上进行危害分析并建立HACCP体系e、验证风险分析的效果和作用f、对某一特定食品中的多种不同危害进行研究。

13、追溯：

通过记录标识的方法回溯某个实体来历、用途和位置的能力。

14、跟踪：

指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。

15、天然毒素：

指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；

或者因贮存方式不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

16、食品企业生产用水的GMP：

水源选择：

考虑水量和水质2个方面。

用水量包括生产用水和非生产用水。

生活饮用水水质标准：

满足GB5749《生活饮用水卫生标准》，包括4个方面：

感官性状和一般理化指标、毒理学指标、细菌学指标、放射学指标。

17、风险分析框架：

一个大圈包含两个小圈，小圈分别为管理、评估，剩下的为交流。

18、质量认证体系文件建立个月之后才能进行认证。

19、广义的食品定义：

可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质，其次还包括所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

食品工业定义：

国内外食品安全现状状：

（1）发达国家————生物污染；

（2）经济快速增长的发展中国家——化学、生物污染；

欠发达国家————食品供给的压力。

食品安全管理的基本特点：

中国食品安全问题4个层面：

近期重大食品安全事故（油炸食品、中国奶业）：

造成食品安全问题的3个原因：

生物性（致病菌、病毒、寄生虫）；

化学性（天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败）；

物理性（金属、玻璃、石头、辐射等）。

造成食品污染的3个环节：

（1）食品原料本身的污染：

（2）食品加工过程中的污染：

（3）食品贮存、运输、销售中污染：

其他因素：

新的技术对食品安全带来新的挑战，主要是转基因食品、放射性物质的污染、辐照食品（主要是放射性污染）、超高压技术、指纹分析技术等

粮食与食物的定义：

粮食：

是指稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子及其它杂粮（薯类、土豆等）。

食物：

包括谷物类、块根（茎）类、油料类（含豆类）、瓜果蔬菜类、糖料作物类、畜禽类、水产类等。

食品的基本功能与要求：

基本功能：

基本要求：

营养性、感官性、安全性。

质量的概念：

符合性质量：

适用性质量：

广义质量：

食品质量：

就是指食品的固有特性满足消费者要求的程度，包含了食品的适用性和符合性的全部内涵。

特性：

食品安全的基本含义：

安全是指“没有危险、不受威胁、不出事故”。

如果将食品作为研究对象，那么食品安全的一层含义是：

食品安全内涵的演变：

食品质量安全

粮食安全——>

食品安全——>

食品保障、食品卫生、食品安全。

食品安全的特性：

安全食品的定义：

具体来讲，作为理想的安全食品，应包含如下几个方面的含义：

常见安全食品种类（4个层次）：

安全食品与食品安全的关系：

1、区别：

a、从文法方面看，食品安全的主体是“安全”，安全食品的主体是“食品”。

b、从目的方面看，食品安全的目的在于设法消除食品中存在的不安全因素，而安全食品的目的在于为消费者生产或提供一种安全可靠的、无健康危害或少危害的食品。

c、从研究内容看，食品安全主要是讨论有关影响食品安全的因素及其对人体的危害、来源及预防控制等问题，而安全食品则是讨论食品的生产加工与管理，即采用什么样的方法技术与管理体系和措施为消费者提供对身体无危害的食品。

d、从技术方面看，食品安全主要是采用“各个击破”的战略战术，即一般是通过对影响食品安全的各个因素进行逐个分析研究，然后采取措施逐个加以预防和控制。

而安全食品则注重整体效应，即它要求必须从食品生产加工的环境、原料、工艺、技术、管理等各个方面全盘考虑，保证每个环节不对食品产生或引入危害因素，以确保食品的安全。

e、从管理方面看，安全食品实行的是“强制管理”体制，即任何食品要以安全食品的“身份”来生产和销售，必须先经过有关方面的认证而任何一项食品安全技术研究成功后，只要其不会产生新的现实的火潜在的安全问题，不须经过认证即可在生产中应用。

联系：

a、食品安全和安全食品的最终目标是一致的，即均希望保证消费者的身体健康和安全。

b、安全食品同样也存在食品安全问题，即对研制或生产加工的安全食品也必须进行食品安全分析研究，也就是要分析研究其中是否存在有危及消费者身体健康和安全的因素存在等。

c、对安全食品的开发研究也离不开食品安全的有关理论知识和技术。

古代食品安全控制理念：