尔雅 啤酒溯源教学提纲.docx
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尔雅啤酒溯源教学提纲
尔雅啤酒溯源
1啤酒溯源
1
【单选题】多数历史学家认为，世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪个时期？
（D）
A、BC1000-2000年
B、BC2000-3000年
C、BC3000-4000年
D、BC4000-6000年
2
【单选题】（A）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。
A、苏美人的祖先
B、古巴比伦人
C、古巴比伦人
D、古波斯人
3
【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（B）。
A、大麦芽
B、高粱
C、小麦
D、玉米
4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河（Euphrates）和底格里斯河（Tigris）流域之间形成的美索不达米亚平原。
（V）
5【判断题】《汉谟拉比法典》是迄今已知的古代第一部比较完整的法典。
（V）
1.2啤酒是如何改变世界
1
【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂——乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前身）？
（A）
A、1900.0
B、1903.0
C、1912.0
D、1914.0
2
【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？
（D）
A、希腊
B、埃及
C、古波斯
D、古巴比伦
3
【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个国家？
（A）
A、秘鲁
B、阿根廷
C、智利
D、委内瑞拉
4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。
（V）
5【判断题】啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣。
（X）
[单选题]巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？
（）
A.林德
B.路易斯巴斯德
C.汉逊
D.鲁道夫二世
我的答案：
B
2.[单选题]为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？
（）
A.啤酒中含营养物
B.含酒精
C.麦汁煮沸起到杀菌作用
D.啤酒好喝
我的答案：
C
3.[判断题]公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]“制冷机之父”是德国科学家林德。
冷冻机的诞生，使啤酒的酿造不再受季节的限制。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。
A.30-35%和7-9℃
B.35-40%和10-12℃
C.42-48%和12-20℃
D.48-52%和20-25℃
我的答案：
C
2.[单选题]啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。
A.60-65℃
B.65-70℃
C.70-75℃
D.80-85℃
我的答案：
D
3.[单选题]啤酒酿造中使用最多的是（）。
A.二棱夏大麦
B.二棱冬大麦
C.四棱大麦
D.六棱大麦
我的答案：
A
4.[判断题]啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。
A.英国和法国
B.德国和美国
C.捷克和比利时
D.澳洲和新西兰
我的答案：
B
2.[单选题]酒花品种主要分为（）。
A.苦型，香型，苦香兼优型
B.苦型
C.香型
D.高α-酸型
我的答案：
A
3.[单选题]全世界的酒花品种大约为（）。
A.150.0
B.200.0
C.250.0
D.276以上
我的答案：
D
4.[判断题]啤酒花通常采用无性繁殖-纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]酒花风味的主要来源是（）。
A.花苞片
B.α-酸
C.多酚
D.蛇麻腺Lupulinglands
我的答案：
D
2.[单选题]下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（）含量决定的。
A.α-酸
B.异-α-酸
C.β-酸
D.酒花香油
我的答案：
B
3.[判断题]酒花香油中主要含有：
70%碳氢化合物；30%含氧化合物；少量的硫化合物。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A.0.5
B.0.7
C.0.8
D.0.9
我的答案：
D
2.[单选题]水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
A.总硬度
B.残余碱度
C.镁硬度
D.钙硬度
我的答案：
A
3.[单选题]碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。
A.总硬度
B.永久硬度
C.暂时硬度
D.钙硬度
我的答案：
A
4.[判断题]啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
（）
我的答案：
错
1.[单选题]酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量
B.新鲜度
C.纯种
D.培养时间
我的答案：
C
2.[单选题]判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？
（）
A.酵母类型
B.发酵温度
C.发酵时间
D.啤酒中酵母含量
我的答案：
A
3.[判断题]酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？
（）
A.浅色比尔森
B.巧克力麦芽
C.结晶麦芽
D.焦香麦芽
我的答案：
C
2.[单选题]不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？
（）
A.酿造水
B.酵母
C.啤酒花
D.麦芽
我的答案：
D
3.[单选题]酿造优质啤酒的前提条件是（）。
A.啤酒酵母
B.酿造水质
C.麦芽、酒花、水和酵母
D.酿造工艺
我的答案：
C
4.[判断题]下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒，上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（）。
A.锤式粉碎机
B.磨盘式
C.对辊粉碎机
D.浸渍式增湿粉碎机
我的答案：
D
2.[单选题]啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。
A.大
B.中
C.小
D.没影响
我的答案：
A
3.[判断题]啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]醪液中的（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
A.α—淀粉酶
B.β—淀粉酶
C.蛋白酶
D.葡聚糖酶
我的答案：
A
2.[单选题]要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A.α—氨基氮
B.Zn离子浓度
C.可发酵性糖
D.矿物质含量
我的答案：
C
3.[判断题]麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。
A.回流
B.快速过滤
C.连续耕糟
D.提高洗糟水温度
我的答案：
A
2.[单选题]啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A.缩小料水比
B.扩大料水比
C.提高糖化温度
D.加快过滤速度
我的答案：
A
3.[判断题]啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。
（）
我的答案：
错
1.[单选题]啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A.直火加热式
B.电加热管式
C.过热水加热式
D.蒸汽加热式
我的答案：
D
2.[单选题]啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A.二氧化硫
B.二甲基硫（DMS）
C.亚硫酸盐
D.硫化氢
我的答案：
B
3.[判断题]啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
（）
我的答案：
错
4.[判断题]啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
（）
我的答案：
错
1.[单选题]啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）。
A.麦汁煮沸
B.冷麦汁进罐前
C.啤酒过滤
D.灌装
我的答案：
B
2.[单选题]啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A.蛋白质
B.酒花
C.麦槽
D.麦芽糖
我的答案：
A
3.[判断题]啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？
（）
A.α—淀粉酶
B.β—淀粉酶
C.蛋白酶
D.葡聚糖酶
我的答案：
B
2.[判断题]啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
（）
我的答案：
对
3.[判断题]啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
（）
我的答案：
错
1.[单选题]啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。
而不影响啤酒风味。
A.0.21μm
B.0.45μm
C.0.8μm
D.1.0μm
我的答案：
A
2.[单选题]生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（）。
A.硅藻土过滤
B.纸板过滤
C.错流过滤
D.无菌膜过滤
我的答案：
D
3.[判断题]啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
（）
我的答案：
错
4.[判断题]啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]啤酒灌装容器中（）使用最多。
A.易拉罐
B.玻璃瓶
C.PET塑料瓶
D.5升宴会桶
我的答案：
B
2.[单选题]依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A.冷灌装8℃以下
B.常温灌装20℃以下
C.20-40℃
D.热灌装60℃以上
我的答案：
A
3.[判断题]啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。
（）
我的答案：
对
4.[判断题]啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍，又要杀灭细菌。
（）
我的答案：
对
1.[单选题]若啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤。
A.热水
B.酸
C.碱
D.表面活性剂
我的答案：
B
2.[单选题]啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，比较常用的碱性清洗剂是（）。
A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.次氯酸钠
D.氢氧化钠和磷酸纳
我的答案：
D
3.[判断题]啤酒酿造设备的清洗与杀菌中，使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原
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