传统面制食品加工工艺.docx

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传统面制食品加工工艺

传统面制食品加工工艺

一、挂面的生产

我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。

面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。

面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。

只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。

挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。

挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。

挂面制作的基本原理是：

先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片6~8道，使之达到所要求的厚度（1~2mm），通过切面机进行切条成型，干燥切齐后即为成品。

（一）、原料要求

生产挂面的原料有：

小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。

1．小麦粉

生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/'T10137-93中华人民共和国行业标准《面条专用粉》。

2．水

制面用水应该没有异味，外观浊度2°以下，硬度20°以下，盐离子浓度2×10-4以下，过锰酸钾浓度10-5以下，蒸发残留物浓度5×10-4以下，细菌总数100个／毫升以下，最起码要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

如果使用未经处理的，硬度在25°以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。

●小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降；

●淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；

●钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果；

●面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。

所以，制面用水应该用软化水。

硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。

水的pH值也会影响挂面的质量。

用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。

制挂面的水，pH值应控制在6~8，最佳值为7.0±0.2。

可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软化水的PH值。

3．食盐

自古以来，制面都有加盐的习惯。

作用如下：

a）一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。

因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。

b）和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。

c）在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。

d）食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。

e）食盐有调味的作用。

食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%~3%。

春秋适中，夏多冬少。

使用的食盐，应是色白，味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。

先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。

4．碱

制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。

a）其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。

b）碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。

c）碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。

d）碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。

碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。

溶解在水中使用。

过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

5．其他添加物

其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。

小麦粉品质改良剂有：

增稠剂：

如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；

氧化剂：

如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；

乳化剂：

如单甘醋、蔗糖醋等。

营养强化剂：

维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。

添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。

（二）制作工艺

1、挂面生产的工艺流程

2、和面与熟化

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。

和面的加水量：

30%~35%；

和面用水温度：

25℃~30℃；

和面时间：

一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。

和面机种类：

卧式直线搅拌杆和面机

卧式曲线搅拌杆和面机

立式连续和面机

后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。

熟化：

将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。

熟化的实质：

依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。

熟化时间：

常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。

表3-5：

常用和面机的技术参数

3、压延和切条

●压延的作用：

成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。

面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。

●压片过程：

分为复合和压延两个阶段。

压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。

直径越大，作用在面带上的压力也越大。

复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片．所需压力较大，辊径大；

压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。

初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。

面片要逐道压延。

影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。

压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。

可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。

压延比与压延道数有关。

压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）×100%/辊压前面片厚度

一般复合后压延阶段压5~7道。

前后各道比较理想的压延比依次为50%,40%、30%、25%、15%、10%。

表：

面带压延技术参数

压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：

表面光滑，但影响产量。

一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。

切条是在切面机上完成的。

在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。

挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。

4、烘干

干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。

挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。

工业化生产都采用人工干燥的方法。

（1）干燥原理

当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。

随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。

随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。

挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。

●一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；

●另一方面：

采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。

低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。

但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。

高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。

（2）干燥过程

根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。

根据挂面的品种、季节。

天气，应灵活控制各区的温度和提度。

主要技术参数见下表。

“保湿烘干”是行之有效的措施。

在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。

挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：

第一阶段：

冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。

第二阶段：

保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。

第三阶段：

升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到1696以内。

第四阶段：

降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%~14.5%。

挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。

烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。

烘干时间过长则生产效率低。

（3）挂面的烘干设备

按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。

（4）酥面现象

挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

产生酥面的原因有：

●原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；

●压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；

●烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；

●湿挂面头回机的比例太高等。

挂面的导湿性能比较差。

所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。

缓酥的时间不应少于12小时。

5、切断和包装

烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。

作为产品必须将它切断并包装出厂。

成品挂面长度一般为200毫米或240±10毫米。

（三）、面头处理

在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。

湿面头要及时回机。

干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。

无论干、湿面头回机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。

一般干面头的比例为成品的15%~20%。

要尽量减少干面头的数量。

应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。

半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。

要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。

干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当，容易发酸变质。

（四）、特色挂面

1．水果蔬菜风味挂面

将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。

这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。

2．营养保健挂面

在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。

可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。

这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。

3．其他风味挂面

在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。

这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。

（五）、挂面质量标准

挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。

参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。

标准中规定，挂面