全中式烹调师中级作业模拟考试题库附答案Word文档下载推荐.docx
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9、【判断题】插花法是将原料切成薄片,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。
10、【判断题】在烹调过程中,辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。
11、【判断题】对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。
12、【判断题】
()按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。
13、【判断题】
()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
14、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。
15、【判断题】洋葱含有硫化合物,可以降低血压、血脂。
16、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
17、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。
18、【判断题】
()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。
19、【判断题】
()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°
角切或斜批成连刀片。
20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
21、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
22、【判断题】
()红烧鱼中途加醋,能减少鱼类原料中蛋白质的损失,特别是有去脂增香的作用。
23、【判断题】
()狮头鹅是著名的肉用鹅。
24、【判断题】挂勾芡汁时,一定要慢、稳、准,以确保其均匀适度。
25、【判断题】
()大豆的原产地是巴西。
26、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
27、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。
28、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
29、【判断题】
()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
30、【判断题】河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚,油质多,耐煮。
31、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。
(A)
A、食盐
B、碘盐
C、精盐
D、再制盐
32、【单选题】麦芽糖单独加热,不温度达到150℃~160℃时,可生成褐红色或枣红色,不碳化,有作用。
(D)
A、色彩
B、发色
C、着色
D、发色、生脆
33、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。
(B)
A、根据味型
B、根据具体菜品
C、根据色泽
D、根据加工方法
34、【单选题】下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
35、【单选题】下列中不科学的喝水方法是。
(C)
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
36、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
37、【单选题】的剞法是:
先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90°
角直剞平行刀纹。
A、眉毛花刀
B、绣球花刀
C、竹节花刀
D、鳞毛花刀
38、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒
39、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
40、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的,使其分子结构发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。
A、腐败作用
B、腐蚀作用
C、致腐作用
D、伤害作用
41、【单选题】面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至。
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色
42、【单选题】从植物组织中提取的色素为(),如绿菜汁、果汁等。
A、有机色素
B、天然色素
C、食用色素
D、原料固有色
43、【单选题】具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是。
A、维生素B1
B、维生素B12
C、维生素PP
D、维生素C
44、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。
A、二层;
菱形状
B、三层;
圆形状
C、二层;
扁平形状
D、三层;
45、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒
46、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
47、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物环境的酸碱度,从而抑制微生物、细菌、酶的活性,达到贮存的目的。
A、繁殖
B、发展
C、生存
D、发育
48、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种,羽毛为乌棕色,皮下脂肪发达,肉质较为细嫩。
A、脂用型
B、肉用型
C、肝用型
D、蛋用型
49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。
A、口腔
B、舌头
C、咽喉
D、舌表面
50、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有:
里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A、去除内脏法
B、去沙淘洗法
C、刮剥洗涤法
D、去除黏液法