餐饮对企业的看法总结Word文件下载.docx
《餐饮对企业的看法总结Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮对企业的看法总结Word文件下载.docx（33页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
通过大家的努力,今年餐饮部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。
（四）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。
陕西莲花实业充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。
组织员工参加参加酒店演讲比赛；
参加菜品创新评审大会等；
参加酒店扶贫济困捐助活动；
学习"
执行力"
活动等。
在各项比赛活动中,都取得较好的成绩。
通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹不计其数,员工队伍稳定,流动量小。
（五）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。
1．严格劳动用工制度,人事部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。
同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察。
对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘。
由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。
2．完善培训制度。
为了使培训收到预期的效果,企业领导首先明确了培训要具有"
目的性"
、"
实用性"
时间性"
的指导思想。
其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。
例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;
每周二次点菜培训、服务知识、服务技能培训等。
再次,定期进行考核,全年开展"
点菜培训"
服务知识、技能"
咨客服务规范"
酒店管理知识"
菜品出品质量"
促销业务知识"
服务六大技能"
礼貌用语"
安全卫生知识"
等培训达200多次。
（六）重视食品卫生,抓好安全防火。
1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。
由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市
旅游局的星级酒店年审和国检。
2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。
出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作，定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。
3.11月14日西安市太白路与科创路十字西南角嘉天国际公寓一层的樊记肉夹馍小吃店，由于液化气罐泄漏引发爆炸，结合这次事件，酒店针对此次事件组织了一次消防演练工作，由酒店总经理担任消防总指挥，通过这次演练，不仅加强了员工的消防意识，同时也提高了员工消防自救的能力。
（七）实行现代化管理，提高硬件管理科技水平，丰富员工文化生活。
1.官方站的全面上线，今年9月陕西莲花实业官方站正式开通，为了给广大消费者和本企业提供更高效、快捷、优质的络服务，打造陕西莲花实业对外推介和交流的新平台，提高陕西莲花实业的知名度和美誉度，陕西莲花实业与中企动力合作重金打造陕西莲花实业官方站已全面上线。
今后企业将进一步完善站功能，丰富站内容，为餐饮业同仁、为广大消费者搭建交流与合作的平台。
2.OA办公自动化系统全面上线，今年9月份酒店引进了金蝶OA软件系统，逐步实现了办公自动化。
初期，酒店多次组织OA培训会，部门办公室所有人员参加酒店的培训，了解并掌握OA系统的
篇二：
餐饮管理总结
《餐饮管理》重点试题20XX年7月
一、概述
1、中国餐饮业的历史发展与趋势
餐饮经营特色化、企业发展集团化、企业扩张国际化、管理理念日趋先进、管理手段现代化
2、餐饮业的业态特征
客源的广泛性、餐饮业的依赖性、餐饮市场的可进入性、餐饮市场投资的风险性、餐饮业的地方性、销售活动的波动性和间歇性
二、餐饮组织机构设置于人员编制
1、餐饮企业组织结构设置原则
分工协作的原则、管理跨度的原则、精简与效率相统一的原则、命令统一的原则
2、餐厅员工从业意识
◆敬业乐业意识：
这是从业的基础
◆服务的意识：
就是要有时刻准备为客人提供主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致服务的一系列思想和行为。
服务无处、无事、无时不在。
◆质量意识：
工作的目的是使服务对象满意+惊喜。
◆效益效率意识：
高效是客人对餐厅服务的基本要求之一，是使客人满意的必要条件；
餐厅服务是餐厅赢得社会效益、经济效益等的必要手段。
◆角色的意识
明确自己是做什么的。
在与客人进行沟通和为客人进行服务的过程中，要扮演好“交际家”和“心理学家”，“服务员”和“营销员”的多重角色。
◆团队协作意识
个人是企业形象的代表，优质的工作是大家努力的结果。
对于餐厅服务来说更是一个需要多个工作环节当中的员工来共同完成的工作，任何一个环节出了问题都将影响到整个就餐过程的完美。
因此，每位员工都应学会与同事间进行工作配合。
◆营销的意识
要时刻注意以适当的方式向客人推荐你所服务的企业，推荐餐厅的特色产品，推荐你的服务特色等，给客人留下美好而深刻的印象。
◆学习与创新的意识：
客人的需要千变万化，所有的服务都需要改进并有改进的可能。
◆安全意识：
在餐厅服务过程中首先要保证客人的人身和财物安全，同时也要保证企业的财产安全，保证同事和自己的人身安全。
◆细节的意识
细节服务可以体现出服务水准，可以体现出服务特色；
细节服务可以让客人感受到你的热情好客，细节服务更是赢得客人满意加惊喜的主要方式。
3、影响餐饮管理人员编制的因素
餐厅档次高低和座位多少；
市场和座位利用率高低；
员工技术熟练程度；
厨房生产能力和技术设备状况；
餐饮经营的季节波动程度；
班次安排和出勤率高低。
三、投诉处理
1、什么是投诉？
客人对服务不满意而提出的意见或建议！
2、顾客投诉的类型
一）对设备的投诉二）对服务态度的投诉三）对服务质量的投诉四）对异常事件的投诉
3、处理投诉的原则
一）真心诚意的帮助顾客解决问题二）绝不与客人争辩
4、处理投诉的程序
一）顾客投诉心理分析
1、求发泄的心理2、求尊重的心理3、求补偿的心理
二）处理顾客投诉的主要程序
1、承认顾客投诉的事实
2、表示同情和歉意
3、同意客人要求并决定采取措施
4、对客人的批评指教要充满感激之情
5、要认真落实补偿客人投诉的具体措施
四、菜单设计
1、菜单的定义：
★广义的菜单：
指餐厅中一切于该餐饮企业产品价格及服务有关的信息资料。
★狭义的菜单：
指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品服务与价格等内
容的各种印刷品。
2、菜单设计的原则与依据
原则：
涉及菜单必须遵循以客人需求为重点，供应和需求相结合，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于吸引客人、方便消费、扩大销售的原则。
依据：
市场供求结合，符合企业实际；
创造竞争优势，保证利润目标；
体现经营风味，树立餐厅形象；
花色品种适当，刺激消费需求。
3、菜单设计应达到的标准：
餐单外观设计要美观、典雅、舒适菜单名称与文字说明能够引起客人食欲花色品种的选择搭配和比例结构的安排要科学管理不同菜点的产品价格和毛利率掌握合理菜单设计和厨师技术水平及设备紧密配合
菜单内容安排具有灵活性
菜单内容要保证供应
4、注意突出重点菜肴及特色菜肴的位置
中餐
冷菜热炒大菜汤点心
然后再分成冷荤、鸡鸭、猪牛肉、海鲜蔬菜、主食、汤、点心等
西餐
开胃品汤主菜甜点饮料
此外再分开胃菜点、汤菜、海鲜、猪牛羊肉、素菜甜点等。
5、制作菜单容易出现的问题
１．菜单的设计形象不能明确而有效的反映餐厅主题风格
２．餐饮识别系统不够统一
３．菜单内容编排不够完善
４．没有充分发挥菜单的销售作用
５．菜单装帧过于简陋单调
６．菜单字体单调，字号太小，排版不理想７．菜式单位及其对应价格含糊不清８．缺乏描述性说明９．单上有名，厨中无菜，可信赖度低
１０．“菜单”与“菜谱”混淆
6、餐饮产品的价格制定方法
①餐饮价格构成
含义：
餐饮产品的价格应该是在回收生产成本基础上，能补偿经营费用和上缴税金，并有一定的余额作为经营利润。
餐饮产品的价格构成：
餐饮价格=直接成本+毛利=菜品成本+酒水成本毛利=费用+税金+利润
②餐饮产品价格策略
满意利润策略市场占有策略声望价格策略差别价格策略竞争价格策略心理价格策略③菜单定价程序
1.预测市场需求
2.确定产品原材料成本
3.确定产品定价目标
4.制定产品毛利率成本
5.选择基价制定方法
④餐饮产品的价格调整
一）餐饮产品价格调整的依据
市场供求关系的变化原料成本与费用的变化餐饮经营着的市场策略变化
二）餐饮产品价格调整的工作步骤
选择调价时机分析调价范围和品种拟定调价方案采取调价措施
五、餐饮市场定位
1、餐饮市场定义的含义：
餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的营销手段。
定客源（核心）：
类型层次距离
定价格：
单位毛利结构
定环境：
特色个性主题
定质量：
味形色香量器
定产品：
风味品种结构
2、餐饮市场营销的概念：
1.餐饮管理市场营销是就餐客人的市场需求和经营者的市场供给之间所发生的各种交易行为和过程。
它贯穿于餐饮产品供、产、销过程的始终，体现在餐饮业经验活动的各个方面。
餐饮市场营销的实质：
2.餐饮市场营销的实质在客观外界条件下，控制可控因素，调节不可控因素，使其朝着经营者的方向发展和变化，以吸引顾客、扩大销售，获得优良经济效益。
3、餐饮原料的采购方式
市场采购：
招标采购：
一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料
定点采购：
选定供货单位并与之签订长期定货合同。
一般适用于短缺原料、特殊原料
代销采购：
由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式
4、餐饮采购控制原理
采购人员控制
供货单位标准控制：
供货单位地理位置、交易条件、服务、信誉。
是否理解饭店的
经营策略，提供有保证的商品
采购价格控制
制定采购说明书控制采购质量
建立标准的采购程序
实行定额采购控制数量
掌握市场信息
建立监控体系
（5）经济批量定货法
经济批量法是指能使饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量。
总费用包括订购费用和保管费用。
经济订购批量=√2×
全年订购量×
每次订购费用/单位保管费用（三个影响因素）案例分析：
某连锁高档海鲜餐厅预计每年销售某高档海鲜干货2400箱，并规定餐厅不允许缺货。
每箱进价1000元，每箱海鲜干货贮存费每月为进价的%（含耗损）。
每次采购费用1000元。
最佳订购批量
订货间隔（每年以360天计算）
6、餐饮食品贮存管理要求（进销调存）
◆食品库房的种类：
干货原料库、化解库、冷库、极冷库、酒水库
食品仓库的制度和要求：
四禁、四不、四隔离三先一不、四防制度六化、四懂、四会食品原材料库房管理的程序和方法：
◆库房储藏保管：
三对口-----库存物品与明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口
◆库房盘点：
每月至少盘存一次，时间为月末3天内
库存额=上期库存+本期进货-本期出库
考核指标——劳动效率账货相符保管损失率
◆出库管理
◆库房进销调存统计汇总和报表传递
7、连锁餐物流系统的含义
连锁餐饮企业的物流系统是指由总部的采购部门和配送中心即中央厨房作为主体所承担的原料的购进、储存、加工、配送活动以及伴随这些活动所产生的信息的收集、整理、传递和利用过程。
大型餐饮企业物流系统包括以下五个环节：
采购环节储存环节生产加工环节配送环节信息加工环节
六、餐饮生产组织及各部分职能
加工部门：
主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供原料
配菜部门：
负责原料的成形加工和配份，对成本控制起决定作用
炉灶部门：
主要负责将配制成半成品烹制成菜肴，对菜肴口味、质量关键
冷菜、冻房部门：
主要负责冷菜的制作和供应西餐还负责色拉、水果盆
点心部门：
主要负责各类点心的制作和供应西餐点心部又称包饼房
生产场所的整体布局安排——餐饮产品流程图
1、餐饮产品质量：
主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。
前者指提供给客人的食品应该无毒、无害，卫生营养，芳香可口且易于消化；
食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。
后者则是指产品的服务、销售态度好服务热情有效率。
就餐环境舒适。
2、制定标准菜谱：
标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。
利用标准菜谱不仅有利于计划菜肴成本，同时经营人员充分了解菜点的生产和服务要求，也有利于产品质量标准化的目的。
3、□餐饮产品烹调制作管理（重点）
烹调制作管理要求：
合理配料，实行烹调标准化——建立配菜制度，使产品用量标准化；
明确烹调方法，使产
品制作标准化。
发挥厨师操作技艺——具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶；
加强厨师技术力量培养，使厨师队伍形成梯队。
讲求特色，建立质量检验制度——做好加工过程中的质量检验；
把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。
4、西餐概述
西菜的特色及代表
（一）西菜之首---法式大餐
（二）简洁与礼仪并重---英式西餐
（三）西菜始祖---意式大餐
（四）营养快捷---美式菜肴
（五）西菜经典---俄式大餐
（六）啤酒、自助---德式菜肴
西菜与酒水的搭配：
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品
3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒
4、香槟酒可搭配所有菜肴
八、餐厅酒吧销售服务管理
1、餐厅配备
篇三：
餐饮的自我评价
餐饮服务员自我评价
我是xx大学市场营销与策划专业的学生，在将近毕业之际，我到xx餐厅进行三个月的
实习，在过去的工作三个月里,我的工作能力有了很大的提高,现将3个月来的工作做一个自
我鉴定。
1、沟通能力提高：
作为一名前台接待员，作为酒店的一线员工，与客人的接触是面对面
的，是最直接的。
往往前台接待员一句话可以影响客人对酒店的整体印象，甚至影响客人整
天的心情状态。
如何让自己说出的语言让客人听得舒服，听得开心，是作为一名前台接待员
所必须要学习的课程。
当然，沟通不仅限于与客人之间，还存在于同事之间，甚至是对上级。
人不免不会有情绪上的波动，然而这种情绪上的波动往往会影响他人的心情。
如何调整好自
身的心态，用最好的心态去面对客人，面对同事甚至上级，如何带给别人一个最好的笑容。
是我每一天都要认真思考的问题。
在这次实习中，我不但在沟通能力上得到了提高，还学会
了如何调整自我的心态。
2、突发事件应变能力提高：
在前台接待处工作，每天都必须作好作战的准备。
因为作为
一名前台接待员，每天都要接待不同的客人，面对不同的事件。
入住的客人中不免会有些不
大礼貌的客人，甚至会对接待员口出恶言。
面对这样的清况，要如何安抚客人的情绪，同时
也要保护酒店的利益与自身的安全，对于我来说又是另外一个考验。
3、工作独立处理能力提高：
通过这次实习，我深切的了解到，必须学会自己1600/
有能力的事情必须自己做的这个道理。
只有培养自身的独立能力，才能在工作上得到进步。
在工作上，有问题，有不懂应该大胆请教同事，而不是不懂装懂。
独立工作，积累经验，最
后得到的才是最适合自己的东西。
4、服务意识提高：
作为一名前台接待员，时刻都代表着酒店。
无论是在工作岗位上，还
是走在路上，只要穿着酒店的制服就应该时刻都有为客人提供最好的服务的意思。
我们是微
笑之城的使者，一切为了宾客，为了宾客的一切，为了一切宾客。
回顾过去的3个月,我认真学习营业的培训,积极参加岗位培训.全心全意,以礼待人,热
情服务,耐心解答问题,为客户提供优质服务,并在不断的实践中提高自身素质和业务水平,成
长为一名合格的营业员.今后我将更加努力，我相信,我行,我努力在以后的工作中我愿成长为一名优秀员工,为xx单位营造价值。
本人工作年十余年,从基层逐步走向管理，具有很强的酒店服务意识和丰富的酒店实践管
理经验,全面掌握酒店的开业筹备、营销推广，熟悉各部门的工作程序、岗位职责和服务标准。
熟悉酒店的财务核算，能有效地控制成本和费用，具很强的组织协调能力和优秀的团队合作
意识；
十分敬业，有很强的责任心，对企业忠诚，人品很好；
始终以创造新的业绩为自己的
奋斗目标。
本人一直在餐饮行业从事服务业，从服务员做起到管理层，参加过几家酒店的筹
划，培训，管理经验很丰富，且我个人极具有上进心、责任心强，忠诚敬业，处事细致。
对
新事物的接受能力及环境适应能力较强，喜欢从事餐厅工作、经过多年在餐饮业界的锻炼。
尤其是在xxx饮食有限公司积累了很多宝贵经验，爱岗敬业、以身作则是我一贯的工作作风。
我相信团队的力量，并坚持以团结协作在为原则。
由于工作紧、任务重等原因本人在洞察力
和督导能力上稍有不足,没能对下属给予正确的工作岗位安排和指导。
日后本人会竭尽全力愿
与诸位同仁共同进步。
从事餐饮需要我们所在压力中保持冷静，在混乱中保持清醒，以及协调各种不同观点和
个性的能力从而使你在餐饮业中受益。
在处理人际关系时，不管是处理和顾客、员工、承包
商之间的关系，还是面对变化的形势和变化的客户，我们都必须耐心十足。
餐馆内部的压抑
氛围会造成员工的急躁心理。
我们的工作还应侧重于消除那些怒气，稳定他们的情绪，让暴
风雨得以平息。
工作中我们面对的人物繁杂，工作环境也在不断变化。
我们必须能够根据自
己的实际情况进行思考和调整。
有人注重过程，有人注重结果，我们必须客观对待这两类人。
注重过程的人会做好他们计划好的每一件细微的事，而注重结果的人只在乎最后的结果。
有
时候这两类人你都需要。
这就要求我们极具灵活性与交际能力。
络经济时代的到来，给人们的生活习惯和生活方式带来了很大变化。
现在，人们可以
足不出户而享受各种各样的服务。
互联的兴起为各企业提供了一条新的成功之路，伴随着
这种需求，一种新型的餐饮业营销方式诞生了，那就是上餐饮服务市场。
我们认为开展
上业务能够提升企业的客户服务能力，能服务于企业发展战略，能为企业增加效益。
满足顾
客的不同需求，挖掘子市场的销售潜力，扩大市场占有率，以提高企业竞争力、树立企业形
象，增强用户的信赖，有利于新产品打开市场，降低企业经营风险。
为了更好的开展络营
销计划，达到以上目
升级会员 