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1．外观术语
色正：
符合该酒的正常色调。
色不正：
不符合该酒的正常色调。
清亮：
酒液无其它杂质，清洁而明亮。
透亮：
光线能通过酒液，酒液明亮。
清澈：
酒液清净而透明。
晶亮：
如水晶体一样高度透明。
光泽：
在正常光线下有光亮。
失光：
失去光泽，不清亮透明。
微黄：
酒液带有微黄颜色。
悬浮物：
酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：
酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：
酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：
酒液中有如棉絮状的物质。
2．香气术语
浓香：
以己酸乙酯为主体的复合香气。
清香：
以乙酸乙酯为主体的复合香气。
以茅台酒为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、熏香的谐调统
一的复合香气。
米香：
纯正清雅的似甜酒酿的香气。
芝麻香：
类似焙炒芝麻的香气。
药香：
酒中带有的中草药香气。
兼香：
一般指兼有浓香和酱香的香气。
醇香：
一般白酒所具有的正常香气。
曲香：
白酒酿造用曲所形成的特有香气。
糟香：
白酒酒醅所特有的香气。
窖香：
曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。
酯香：
白酒中的酯类化合物呈现的香气。
溢香：
也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。
喷香：
白酒香气充满整个口腔感到的香气。
留香：
酒液下咽后，口中余留的香气。
陈香（陈味）：
优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应该是浓香型白酒香气的最高境界，赋予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。
浓郁：
香气浓厚馥郁。
纯正：
纯净而无杂气。
清雅：
香气不浓不淡，令人愉快。
香气纯净、细致、柔和。
余香：
留香。
回香：
酒液下咽后，回返到口中的香气。
酒中多种香气彼此和谐一致，融为一体。
新酒气：
新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。
异香：
本类型白酒中不应当出现的香气。
焦香：
焦糊香气。
浮香：
香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散发的，而是外
加的一种香气。
暴香：
香气过于强烈、粗猛。
3．口味术语
口感：
饮酒人口后的味感，常用来表达酒中呈味物质对味觉的刺激程度。
浓厚：
浓而厚实。
醇和：
纯正柔和，无强烈的刺激感。
醇和而浓厚。
绵柔：
也称绵软，口感柔和，圆润，无刺激感。
清洌：
爽洌，口感纯净、爽适。
粗糙：
口感糙烈，硬口。
燥辣：
刺激感强，有灼热感。
人口：
酒液刚进人口腔时的感觉。
落口：
酒液咽下时，舌根、软腭、喉头等部位的感受。
后味：
酒液人口后，时间较长时的感觉。
余味：
饮酒后口腔中余留的味感。
回味：
饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。
醇甜：
醇和而有甜感。
回甜：
回味中有甜的感觉。
甜净：
甜而纯净。
绵润：
绵软而有润滑之感。
柔和：
柔软而无刺激性。
柔润：
柔软而甜润，无刺激感。
爽净：
舒适而纯净。
甘洌：
甜而清爽。
甘润：
甜而柔润。
甘爽：
甜而爽适。
甘美：
甜而美好。
尾净：
酒液下咽后酒味干净，无邪杂味。
寡淡：
酒味单调，平淡而无味。
短淡：
味感觉时间短而平淡无味。
味谐调：
酒中各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。
怡畅：
感觉愉快而舒畅。
绵甜爽净：
绵是柔软，甜是甘甜，爽是清亮舒适，净是干净无其它邪杂味。
．邪杂味：
酒中出现该酒不应该有的味感，影响了正常的味感。
白酒中的邪杂
味主要有辅料味、糠杂味、焦糊味、油腻味、窖泥味、梢子味、黄水味、泥腥味、杂醇油味，等等，这些都须在平时的生产实践和训练中加以认识和理解，并能在评酒时正确地加以运用。
篇二：
各香型白酒标准评语
清香型：
无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长，风格（突出、明显、尚可）浓香型：
无色或微黄透明，无悬浮物、无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（）
酱香型：
无色或微黄透明，无悬浮物、无沉淀，酱香突出、优雅细腻，空杯留香持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（）
米香型：
无色透明，无悬浮物、无沉淀，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅，风格（）
凤香型：
无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，醇香秀雅，具有以乙酸乙酯为主、一定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，风格（）
兼香型：
无色或微黄透明，无悬浮物、无沉淀，酱浓协调、优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长，风格（）
清澈透明，酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格（）
药香型：
清澈透明，香气幽雅，浓郁甘美，略带药香，诸味协调，醇甜爽口，后味悠长，风格（）
特香型：
无色清亮透明，无悬浮物、无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调，柔绵醇和，香味悠长，风格（）
豉香型：
玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（）
品评常用术语
色泽：
无色、晶亮透明、清亮透明、硬扯透明、清澈透明、无色透明、无悬浮物、无沉淀。
微黄、稍黄、较黄、发黄、灰白色、白色、乳白色、微浑、稍浑、浑浊，有悬浮物、有沉淀、有明显悬浮物、沉淀等。
香气：
清香纯正/雅郁/馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调香气。
清香较纯正/不
足/较小/有清香/不明显，清香带浓香/酱香，清香带焦糊气味，带异香，无清香，其他香气，糟香等。
酱香突出，较突出，明显，较小，有酱香，酱香带焦香，带糊香，带异香，幽雅细腻，郁而不猛。
空杯留香持久，留香好，尚好，差，无等。
浓香型：
窖香浓郁，较浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的香气。
窖香不足，较小，有窖香，不明显，窖香带酱香，带焦糊气味，带异香，带你臭气，带泥臭气。
蜜香清雅，突出，有蜜香，不纯正，带异香。
口味：
香绵甜润，绵甜爽净，绵甜适口，醇甜
柔和，诸味协调。
清爽甘冽，入口绵，落口顺，入口冲辣，糙辣，口味欠净，回味长，后味欠净欠长，后味短，后味淡，味杂，有酸苦，涩味。
绵甜醇厚，醇厚丰满，诸位协调，较协调。
焦糊味稍重，过重，有涩味，后味长，较长，空杯香幽雅。
醇甜甘爽，较甘爽，欠甘爽，香味协调，较协调，欠协调，后味长，后味爽净，有泥臭气，杂味。
绵甜适口，爽净，口味柔顺，怡畅，幽雅，回味长，口味短，后味淡、杂。
茅台：
西凤酒：
篇三：
白酒品评基本方法
一、品评的方法分类
根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。
1、明评法
明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。
，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。
2、暗评法
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。
品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。
3、差异品评法
国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种：
（1）、一杯品尝法
先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。
为种方法可用来训练品酒师的记忆力。
（2）、两杯品尝法
一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。
此法可用来训练品酒师的品评准确性。
（3）、三杯品尝法
一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。
此法可用来训练品酒师的重现性。
（4）、顺位品尝法
事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。
一般酒度的品尝均采用这种方法。
（5）、五杯分项打分法
一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分然后再打部分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。
此法适用于大型多样品的品评活动。
国内多以百分制为主，国外多以20分制为主。
二、品评的步骤
白酒的品评主要包括：
色泽、香气、品味、和风格酒体，个性六个方面。
具体品评步骤如下。
1、眼观色
白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。
先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。
在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。
根据观察，对照标准，打分做出色泽的鉴评结论。
2、鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子判断确定的。
当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。
在嗅闻时要注意：
（1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm.
（2）吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。
（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要吸气。
在嗅闻时，按1、2、3、4、5顺序进行辨别酒的香气和异香，做好记录。
再按反顺次进行嗅闻。
综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。
再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。
初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。
最后确定质量优劣的顺位。
当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。
对不能确定香型的酒样，最后综合判定。
为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯。
后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。
3、口尝味
白酒的味是通过味觉确定的。
先将盛酒的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。
在品尝时要注意：
（1）每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml为宜。
（2）酒样布满舌面，仔细辩别其味道。
（3）酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辩别酒的后味。
（4）品尝次数不宜过多。
一般不超过3次。
每次品尝后用水
漱口，防止味觉疲劳。
品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。
在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。
在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：
初评：
一轮酒样闻香后，从嗅闻气小的开始，入口酒样布满舌面，并能下咽少量酒为宜。
酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻腔向外吸气，这样可辩别酒的味道。
做好记录，排出初评的口味顺位。
中评：
重点对初斑口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。
总评：
在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的多余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出来本轮次酒的顺位。
4、综合起来看风格、看酒体、找个性
根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。
最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。
5、打分。
实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。
分项得代表酒分项的质量状况，总
分代表本酒样的整体质量水平。
黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，并增加了酒体与个性两项。
一般分项扣分的经验是：
色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分。
香气一般扣1—2分，口味扣2—12分。
风格扣1分，酒体扣1分，个性扣1分。
这样最低酒样得分在80分以上。
打分标准见表4—1、表4—2。
一般各类酒的得分范围是：
高档名酒得分96—98分，高档优质酒得分92—95分，一般优质酒得分90—91分，中档酒得分85—89分，低档酒得分80—84分。
（2）写评语，过去传统品酒方法评语是由评委来一书写，改进后的方法，评语也可以由组织品评的专家成员来书写，其书写的依据是：
（一）各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）
（二）参照本酒样标准中确定的感观指标，对不同酒度，不同等级的酒有不同的描述。
（三）专家组集体讨论的结论。
书写评语的注意事项是：
i.评语描述要全面（色、香、味、格）选用香型、标准
中的常用语，并尽量保持一致性。
ii.评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及
明显缺陷。
篇四：
白酒品评标准
前言
白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。
通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。
所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。
通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。
品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。
品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。
为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。
⑴范围
本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。
本标准适用于我公司清香型白酒的品评。
⑵引用文件
GB/T10345—201X白酒分析方法
《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著
《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著
1.品酒的环境与条件
1.1品酒的环境
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。
品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。
1.2品酒条件
⑴品酒员应具备一定的素质
品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。
品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见4）。
⑶要有良好的品酒环境（见1.1）。
⑷对品酒容器的要求
品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为1/2—2/3，外形和尺寸应符合GB/T10345—201X中品酒杯的要求。
⑸品酒时间
我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9—11时，下午3—5时较适宜。
在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。
⑹酒样温度
酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。
⑺酒样的编组
酒样编组一般从无色到有色；
酒度由低到高；
香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；
质量由低到中高档。
对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。
2.品酒的方法与步骤
2.1品酒的方法
2.1.1明评与暗评
明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。
2.1.2根据国内外评酒的实践，还可以分为：
⑴一杯品评法：
先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。
⑵二杯品评法：
一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。
⑶三杯品评法：
一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。
可提高评酒人员的重现性和辨别能力。
⑷顺位品评法：
将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。
⑸记分品评法：
按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。
目前多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。
2.2品酒的步骤
色泽、香气、口味和风格4个方面。
具体品酒的步骤如下：
2.2.1眼观色
在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。
根据观察，打分并作出色泽的品评结论。
2.2.2鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子判断的。
当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。
⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm。
⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。
⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。
在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。
经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。
2.2.3口尝味
白酒的口味是通过味觉确定的。
先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。
在品尝时注意：
⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml为宜。
⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10s左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。
⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：
一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；
二是平铺法，酒进口后，
立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。
⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。
⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。
⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。
每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。
2.2.4综合起来看风格
根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。
3.品酒标准
3.1品酒标准的主要依据
品酒标准的主要依据是产品质量标准。
本标准严格按照GB/T10345—201X中感官评定的要求，并以我公司产品质量标准为依据而制定。
3.2品酒标准
根据GB/T10345—201X中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：
1.色泽：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
2.香气：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。
3.口味：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2—2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
4.风格：
通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。
3.3记分标准
记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。
1.色泽（10分）
无色透明+10分
混浊-4分
沉淀-2分
悬浮物-2分
带色（除微黄色外）-2分
2.香气（25分）
具备本香型特征+25分
清香较纯正-1分
清香正-2分
清香较正-3分
清香尚正-4分
清香欠正-5分
清香带异香-4分
清香较弱、放香不足-3
有不愉快的气味-3
3.口味（50分）
具有本香型口味特点+50
欠绵软-2
欠回甜-2
淡薄-2
冲辣-3
后味短-2
后味淡-2
后味苦-3
涩味-5
焦糊味-3
辅料味-5
稍子味-5
杂醇油味-5
糠腥味-5
其他邪杂味-6
4.风格（15分）
具有本香型的特有风格+15
风格较明显-2
风格尚好、一般-3
错格-5
偏格-5
4.品酒规则
⑴品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。
要做到精力充沛，感觉器官
分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分分
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