啤酒工艺学随堂作业答案.docx

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啤酒工艺学随堂作业答案

第一章概论

一、填空题

1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。

2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。

4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：

发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：

是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在　40　%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：

库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。

9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题

1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（　C　　）。

A：

总硬度B：

永久硬度C：

暂时硬度

2．啤酒成份中（　C　　）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A：

50%B：

70%C：

90%

3．啤酒厂的水源优先采用（　A　　）。

A：

地下水B：

地表水C：

外购水

4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（　B　　）。

A：

总硬度B：

残余碱度C：

镁硬度

5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（　C　　）。

A：

异构化酒花制品B：

酒花油C：

还原型（四氢）异构化酒花制品

6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（　B　　）。

A：

10℃以下B：

0～2℃。

C：

0℃以下

7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（　A　　）有关。

A：

α-酸B：

β-酸C：

硬树脂

三、是非题

1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

答案：

（×）

2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

（√）

3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。

（√）

4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

（√）

5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。

（×）

6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。

（√）

7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。

（×）

8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。

（×）

9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。

（×）

四、问答题

1。

酿造用水的处理方法有哪几种？

答：

①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；

⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。

2．优质淡色麦芽应达到什么条件？

答：

优质淡色麦芽应达到：

①浸出率高，应达79%～82%；

②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；

③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；

④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；

⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；

⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？

答：

麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：

①色泽：

淡黄色，有光泽；

②香味：

淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；

③粒状：

麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；

④皮壳：

以薄为好。

4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答：

粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。

如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。

反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

答：

α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。

检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答：

使用辅助材料的主要意义有如下三方面：

1一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

2可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

3调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；

②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；

③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

第四章麦汁制备

一、填空题

1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解α-1.6糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1.4糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1.6糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是62～65℃。

5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是72～75℃。

6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：

1.胨、2.肽、3.月示、4.　氨基酸。

7．啤酒中的苦味物质主要是　异α-酸　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度，有利于过滤。

9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。

11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15～20min。

12．清洗作用的四大要素是：

温度、浓度、时间和机械效应。

13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：

干粉碎和湿粉碎。

14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。

15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。

16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。

17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。

18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：

麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、　醪液pH、金属离子含量等。

19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。

20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的　pH值。

21．糖化生产的主要技术条件有：

　温度、时间、pH、醪液浓度。

22．糖化过程中常用的酶制剂有：

α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、　中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。

23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。

24．糖化终止醪液温度在76～78℃进入过滤槽。

25．糖化过程中，通常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。

26．糖化过程的pH一般控制为：

蛋白分解醪5.2～5.4，混合糖化醪5.4～5.8，煮沸麦汁5.2～5.4。

21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。

22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在6.5～7.0。

23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。

24湿麦糟中含水分75～80%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。

26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。

27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过1.5～2.0mg/100mL。

29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。

31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用80～85℃热水冲洗杀菌。

32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了避免污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。

33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

二、选择题

1．麦芽粉碎太（C　）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A：

粗B：

中C：

细

2．麦芽粉碎过（　A　　）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A：

粗B：

中C：

细答案：

3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（　A　　）。

　　A：

大B：

中C：

小

4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（　B　　）些。

A：

高B：

低C：

先高后低

5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（　C　　）。

A：

麦汁压力高B：

冷却介质压力高C：

相等

6．麦汁中的主要水溶性物质是（　A　　）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：

糖类B：

淀粉C：

纤维素

7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（　A　　）。

A：

α-淀粉酶B：

β-淀粉酶C：

糖化酶

8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（　B　　）。

A：

α-淀粉酶B：

β-淀粉酶C：

蛋白酶

9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（　B　　）。

A：

快速搅拌B：

慢速搅拌C：

不搅拌

10．糖化醪糖化时，一般采用（　C