江都地处江淮平原扬州江都区丁沟中学.docx

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江都地处江淮平原扬州江都区丁沟中学

江都美食文化研究

主编：

袁慧芬

编审：

徐林岗何玉明

扬州市江都区丁沟中学校本课程编写组

目录

长江三鲜3

董府文人宴6

邵伯湖鲜8

龙川蟹10

昭关盐水鹅11

罗氏沼虾12

嘶马全羊席13

嘶马拉豆腐14

金牌菜—永安红烧肉15

樊川小肚16

丁沟馄饨17

小纪鸭羹汤18

小纪熬面19

武坚凤凰蛋20

江都杂色小笼21

蛤蟆方酥22

家传珍馔23

乡野美蔬25

长江三鲜

江都南濒长江，江岸线长达40.8公里，肴馔有着鲜明的江鲜特色。

长江里的鱼类，即使是最普遍的江鲢、江鲫，其味也要比内河的鲜美得多。

江边平常百姓人家的餐桌上，一年四季小鲜不断，毛刀鱼、麻鸡子、鳊鲹子、鲫鱼等，不计其数。

而在众多的江鱼之中，最著名的要数刀鱼、鲥鱼和河豚为代表的“长江三鲜”，历史悠久，其味集江鲜之大成，由此形成的饮食文化独树一帜。

拼洗吃河豚据《药典》载：

河豚，古称侯鲐，多生于水之咸淡相交处，小口大腹，无鳞，触之则肚胀大如球，能补虚去湿。

《本草纲目》云：

“河豚有大毒，味美，修治失法，食之杀人。

”所以江都民间有“血麻籽胀眼发花”的说法，就是说河豚的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼籽吃下去肚子发胀，鱼眼吃下去就看不见东西了，但河豚味太美，这都似乎印证着那句流传了千百年的俗语——拼洗吃河豚。

长江岸边江都大桥一带的人最擅吃河豚，俗说“拼死吃河豚”，其实是“拼洗吃河豚”，就是说如果耐不住河豚鲜美的诱惑，又不为其毒所害，就要舍得在洗河豚上下功夫。

第一步先剖肚，小心谨慎地取出肝、肠、卵巢等内脏，不能碰破上面的薄膜，因为河豚的毒素都集中在内脏上，再一一分类放到干净的容器里，便于打理好后再逐一清点。

第二步剥皮，将河豚皮晾起，待用。

第三步剜出眼睛，并将其成对地放在盘子里。

最后是将鱼肉反复漂洗，直到看不见一丝血痕为止。

在下锅烹烧之前，以上的东西要一一清点，如果少了任何一样，这鱼就烧不成了。

每年清明时节，江边票漫河豚的奇香。

谁家煮烧河豚，浓郁、诱人的香味会顺风飘出一条街巷、半片村庄，传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。

江都人烹食河豚，传统的有红烧、白煨等，烧河豚的程序和工艺非常严格。

要先将肝放入热油中炸，这叫熬油，高温解毒，然后再将晾干的鱼皮放入热油中炸透，最后才将鱼肉入锅烧煮，直到鱼肉完全脱离鱼骨，方可无忧。

这中间的技艺及火候的把握，全仗厨师的代代传承和临烹经验了。

吃河豚吃的是肉、白、皮、肝，江都民间有说法：

“一白（含肝）二皮三汤四肉。

”而烧河豚的衬底菜为秧草，江边一带盛产秧草（金花菜）与野生的河豚最相配，又有浓浓的田园野味，其自然本味足以吊出河豚之鲜。

中闸刀鱼刀鱼，学名刀鲚，体形似刀，色泽银白，是在海水中生长、淡水中繁殖的洄游性鱼类。

刀鱼平时栖息于江口近海处，三月中旬群集长江产卵，江都是必经水道。

从长江口到瓜洲一带江中的刀鱼是出了名的，江都处于其间，正好捕捞。

据说刀鱼爱其颔下之须，一碰渔网，它就不动了。

民间初年《续修江都县志》七卷记述：

“魛，即鲚鱼，刀也，又名。

三月始出，狭薄而长如刀形，细鳞白色……煎炙或炸鲊，皆美。

”可见，“长江三鲜”之一的刀鱼，早就是江都名特产。

出自江都大桥中闸三江营水域的刀鱼称“江刀”。

江都境内的邵伯湖毗邻的洪泽湖，也都能捕到少许“湖刀”，但其味远不及“江刀”鲜美。

三江营自古就是渔民聚集地，解放后成立了长江渔业行政村，渔民们专门从事渔业捕捞生产，每年早春时节，长江中就迎来了一年一度的刀鱼汛。

江都人吃刀鱼很有讲究，即便家庭主妇也能露一手。

比如“双脆”，以新鲜的刀鱼两尾，半斤一条，不用刀剖，而以竹筷圆头从口腔中进膛，轻轻一捅，即将肚内鱼肠尽除。

再用竹筷方头，在鱼身上轻轻一刮，去其鳞而不破皮。

然后将两条鱼交颈摆置盘中，以腹相对，再放几片鲜笋、火腿、葱姜、隔水清蒸。

起锅后，鱼未到，香先至，尝后骨软、肉细、味醇，吃罢满口余香，“芽姜紫醋炙银鱼”，“此中风味胜纯鲈”。

江都人还能做出各种不同花式的刀鱼菜来，或烹、或炒、或熘、或做成鱼饼、鱼圆。

尤以“双边刀鱼”最使人难忘。

取半斤以上的刀鱼两尾，将背鳍分两刀除去，同时将鱼脊背轻轻剖开，另取半斤以上的刀鱼两尾，去其芒刺，揭去鱼皮，斩剁后，用竹筷顺时针方向反复搅成鱼泥，再将其轻轻填入刀鱼背，而又不损坏其原形。

然后加上佐料，上火清蒸，这时鱼泥和鱼肉合为一体，鱼肉入口嫩如豆腐，鱼泥入口则颇具韧性，鲜而韧，爽而滑，别有一番风味。

滨江鲥鱼鲥鱼属洄游性鱼类，是我国名贵的食用鱼，也是江都水上特产，“长江三鲜”之一。

《扬州画舫录》载：

“南则三江营出鲥鱼”。

民国《新修江都县志》记载：

“鲥鱼形秀而扁，似鲂而身长。

白色，鳞似梅瓣，其肪肥美，多鲠大而长……四月始由海入淡水，滨江处时有之。

”解放后，江都曾设“三江营水产收购站”，专事收购渔民从扬子江中捕捞上来的鲥鱼，大的用冰块冰冻后出口，小的则就地销售。

鲥鱼性烈，触网不久即死，所以世人能吃到活鲥鱼者为数寥寥。

有人曾和渔家一起到三江营捕鲥鱼，享受“近水楼台”之乐。

捕鱼之前将锅置于船头，并生有炭火，备好佐料。

拉网时碰上刚刚触网的活鲥鱼，便剖肚取肠，洗刷干净，随即下锅。

江都人认为河水煮河鱼，那种出水鲜是一般人难以享受得到的。

古谚云：

“吃鲥鱼赏牡丹，既时又贵。

”

鲥鱼食法以清蒸为最，将鲥鱼挖去鳃，不去鳞，由于鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不刮除，以增加鱼体的香味。

剖腹去内脏，沿脊骨剖两片，将不带脊骨的软片洗净，猪网油洗净晾干。

将鱼放入开水中去腥味，鱼鳞朝上放盘中，火腿片、香菇片、猪网油、笋片相间铺放在鱼身上，加入鸡清汤和佐料旺火蒸二十分钟取出，拣去网油即成。

董府文人宴

董府宴是清代邵伯人董恂（1807—1892）的家宴。

董恂，字忱甫，道光二十年（庚子科）进士，历道光、咸丰、同治、光绪四朝。

历任户部主事、湖南储运道、直隶清河道、顺天府尹、都察院左都御史及兵、户两部侍郎、尚书。

董府宴是根据董恂所著《甘棠小志》、《荻芬书屋诗文稿》及相关资料挖掘整理而成。

此宴既保持淮扬菜的原汁原味，又有鲜明的地方特色。

用料考究、注重品味，具有中国传统文化道法自然的无穷韵味。

【春】

席前龙井茶

茶点方酥董糖茶干茶馓

干果银杏果核桃仁葡萄干香榧子

调味乳瓜姜片腐乳盐蒜

冷碟中堡醉蟹金陵板鸭盐味湖虾五香乳鸽酥脆小鱼双黄咸蛋樊汊小肚麻油海蜇凉拌枸杞虾籽冬笋虎头鲨馄饨

热炒蚬肉豆腐蒜苗软兜青椒黄片虾仁蒲菜皮丝蒿杆

羹汤野菜鸭羹

烧菜三元鱼肚火腿素鸡白汁鮰鱼豚蹄野鸭干炸鳜鱼

点心葱油荞饼野菜春卷

汤菜莼菜虾圆汤青菜皮子汤

【冬】

席前龙井茶

茶点方酥董糖茶干茶馓

干果金橘饼葡萄干蜜枣柿饼

冷蝶香肠藕片水芹安豆花生小肚牛肚海蜇皮蛋醉蟹糟鱼风鸡醉虾乳鸽熏鹅捆蹄

席中炒米蛋茶

热炒虾仁腰花菱米鱼片香菇冬笋蒌蒿香干野菜春卷

羹汤鸭羹汤

烧菜全福猪头三元海参金钱虾腐白烧淡菜邵伯焖鱼

主食野鸭竹筒饭翡翠烧卖

汤菜竹荪鲜贝汤雪菜鳜鱼汤

邵伯湖鲜

美味银鱼邵伯湖“三珍”之一的银鱼，鱼体细小而柔软，透明无鳞，前端较圆，体则扁，尾部细长，是鱼类中娇贵的小不点儿。

烟波浩渺的邵伯湖湖水清冽，水草丰美，是银鱼生长的天然好环境。

每年6月，是邵伯湖一年一度的银鱼汛。

一望无际的湖面上扬起点点渔帆，湖边浅水处则撑起道道渔网，银光闪烁中，一网网银鱼被收入篓里，送往各地早市。

银鱼味鲜肉嫩，营养丰富，驰名中外，不仅有冰鲜，还制成干品出口。

银鱼的吃法多种多样，可烩、可炒、可炖、可蒸。

以银鱼制菜，一般不以其为主料，只作配料，皆因银鱼太鲜，用多了反而是一种浪费。

宾馆饭店，或是寻常百姓家，常把银鱼炖蛋作为一道特色菜，蛋是乳黄的，银鱼是银白的，那点点翠绿的葱花点缀其间，使人食欲大振，而吃起来蛋也无骨，鱼也无骨，蛋亦鲜，鱼亦鲜，柔软爽口，鲜味透人肺腑。

邵伯焖鱼邵伯焖鱼源起风光秀丽的邵伯湖，历史悠久，深为美食家和八方游客称道。

焖鱼的主料是从不能上席的“虎头鲨”，此鱼样子凶恶，大头，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼，但其肉质鲜嫩，其味极鲜。

邵伯焖鱼的来历已无从考证，邵伯古来为水陆码头。

此烹法疑为北人沿运河南下定居邵伯，又融合当地烹鱼习惯而成。

大致是先将虎头鲨去骨架，切成片，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆，挂卤，淋适量的香醋和小磨麻油，即成。

据董恂著《甘棠小志》载，清代邵伯逸园茶社的焖鱼最具特色，酥脆香甜，鲜美可口。

邵伯焖鱼这一传统名菜在文革期间曾一度销声匿迹。

改革开放后，随着邵伯湖旅游业的发展，当地挖掘、恢复了传统名菜邵伯焖鱼。

邵伯龙虾宴江都水乡盛产龙虾，而佼佼者则数邵伯湖的龙虾。

邵伯湖位于古老的大运河西侧，湖区面积14.7万亩。

放眼望去，碧波万顷，水光潋滟，风清草茂，成就了邵伯龙虾鲜美的本质，是内河小沟所产的龙虾所无法比拟的。

邵伯龙虾肉嫩而鲜，百吃不厌。

龙虾的甲壳内，两侧还藏着黄黄的虾油，味比蟹黄。

近年来，邵伯的厨师们吸收当地百姓及外地的烹饪技艺，创制了清水、麻辣、蒜茸、干锅、油焖等各种口味的龙虾，再配以爆炒螺蛳、盐水毛豆或花生、盐水鹅、脆皮豆腐、腰子汤，主食炒面等，形成了风味独特的邵伯龙虾宴。

每年四月以后，邵伯街上车水马龙，人流摩肩接踵，好食之徒从四面八方赶来品尝邵伯湖的龙虾。

在如今古运河旁仿明清美食街和邵伯综合市场内，专事从业烹制龙虾的专业户就有近百户。

江都在邵伯已成功举办了九届龙虾节，吸引了八方宾客。

邵伯龙虾与邵伯香肠、牛肉、盐水鹅等已成为邵伯新美食的代表，小龙虾成就了大产业。

龙川蟹

江都地处江淮交汇处，气候温和，水网纵横，水边芦苇茂盛，蓼花漂浮，饵料丰美，优越的自然环境为蟹的生长提供了得天独厚的条件。

江都的蟹种过去有三条来路：

一是从洪泽湖、高邮湖而来，二是从淮河而来，三是从长江而来。

现在，有了人工繁殖蟹苗，江都里下河的广袤地区，便成了繁育、养殖螃蟹的基地。

农谚说“秋前鳗鱼秋后蟹”，说的是进了“秋社”（农历八月下旬），蟹的性腺发育才最成熟，卵满膏腻，肉肥黄多，这时的蟹才最有吃头。

九月雌，十月雄，雌的腹内有橘红色的蟹黄，雄的有白玉般的蟹油，怎么吃都叫人口颊生香，味美悠长。

每到金秋时节，众多文人墨客、美食名家，纷纷到江都来品尝螯丰嫩玉的龙川蟹。

江都人吃蟹是行家，知蟹始蟹，吃法多样。

蟹黄汤包，鲜美无比；蟹黄狮子头，是头道大菜；蟹黄豆腐，雪嫩，白里散落红油，红装素裹；螃蟹酱，生蟹从中切开，熬成酱状，别有风味；蟹黄拌上鱼肉，团成丸子，鱼蟹共香。

蟹油熬后，长期存放，可烩青菜、煮鱼。

郑板桥有词云：

“佳节入重阳，持螯切嫩姜。

”若三五好友相聚，围着个顶壳红的清蒸蟹，佐以香醋姜末，边吃边谈，美酒鲜蟹，月下对菊，乃人生快事！

昭关盐水鹅

古老的京杭大运河畔，坐落着古老的昭关集镇。

这里西临宽阔的西湖，滩荡连绵；北有千亩林场，地缘广阔，林茂草丰，是养鹅的最佳条件。

以天然牧草和水生动植物为原料饲养的群鹅，具有着瘦肉率高、味鲜肉美的特点。

昭关盐水鹅的主料是预先腌制的老鹅，配料是老卤子，调料皆用名贵中药。

制作时用腌制好的老鹅，加老卤子，腹内塞各种调料下锅煨。

煨时需十分注意火候，火的大小，时间的长短，下锅起锅，都是根据鹅的大小和季节不同而定。

烹制好的盐水鹅味鲜肉美，嫩而不烂，油而不腻，色香味俱全，是一道颇具特色的传统佳肴。

在扬州、江都繁华的街道上，会不时发现“昭关盐水鹅”的醒目招牌。

中午前后和傍晚时分，打着“昭关盐水鹅”招牌的流动熟食摊前围满了人。

若从摊旁经过，空气中弥漫着盐水鹅独特的香味，色泽金黄、丰满肥壮的鹅肉，让人垂涎，诱人食欲。

昭关盐水鹅不仅在扬州一带久负盛名，在北京、上海、南京等大城市的餐饮业中，也占了一席之地。

罗氏沼虾

罗氏沼虾，俗名马来西亚大虾，是一种大型淡水虾。

它形似青虾，