茄子的29种做法Word文档格式.docx

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（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：

切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

三、鱼香茄花

嫩茄子400克。

胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。

胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

炸茄花时要热油。

四、糖醋茄条

鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。

葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

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五、酿茄墩

长嫩茄子300克，肉馅100克。

鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

　　（3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

掌握好蒸的时间。

六、酱焖茄子

长嫩茄子500克。

淀粉8克，色拉油750克

豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

七、麻辣茄饺

长嫩茄子250克，猪肉馅100克。

鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克，湿淀粉10克，川椒5克。

碘盐5克，味精5克，麻椒面（或花椒面）10克，红油10克，葱、姜末各3克，汤75克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切面两半，再成夹刀片。

川椒切段。

（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。

放入茄夹内，沾面备用。

　　（3）用剩下的鸡蛋，打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊。

用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。

　　（4）勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油。

　　（5）勺内放底油，烧热后用葱、姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好。

切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度。

八、锅塌茄盒

长嫩茄子200克，肉馅100克。

鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱、姜丝各3克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

胡萝卜、黄瓜切成菱形片，香菜切段。

（2）肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。

剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

　　（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

煎时用中、小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

九、肉片烧茄子

茄子400克，猪肉75克。

青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。

肉切薄片，青椒洗净切块。

葱切丁，姜切末，蒜切片。

（2）勺内放油烧六七成热。

放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

　　（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、

　　料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

炸茄子时油温要高，防止浸油。

十、蒸瓤茄子

长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。

肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。

　　（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

　　（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。

茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

茄子的十九种做法

（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥干。

　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

二、鱼香茄条

碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成条。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄条炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄条上即好。

炸茄条时要热油。

三、梅香茄子煲

主料：

茄子300克，鸡蛋1个，猪肉馅60克，梅干菜200克。

辅料：

青椒1个，红椒1个，香葱，蒜香辣酱，豆瓣酱。

调料：

油、盐、糖。

做法：

（1）茄子切成长7cm，宽2cm的长条，青红椒切丁。

（2）将猪肉馅和鸡蛋蛋黄抓匀备用。

（3）起炒锅大火加热锅中的油，煸炒香葱末，加入抓匀的猪肉馅煸炒，调入蒜香辣酱和豆瓣酱，再加入梅干菜和茄子条，加少许水烧三分钟。

另起一炒锅置于火上预热。

（4）茄子入味后在锅中加入青红椒翻炒几下，一起倒入预热的砂锅中，撒上香葱即可

　　四、糖醋茄条

葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

　　五、酱焖茄子

　　六、锅塌茄盒

　　七、肉片烧茄子

放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入

　　八、芝麻茄条

茄子400克。

熟芝麻30克，色拉油750克。

酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。

　　（3）勺留少许底油，烧热，下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

掌握炸茄条的油温。

　　九、炸茄盒

长嫩茄子250克，肉馅100克。

水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。

碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。

海米切末。

（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。

剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。

　　十、炒五色茄丝

茄子350克。

青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。

酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。

（1）茄子去蒂洗净，切丝。

青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。

（2）勺内放油，烧热，用葱、姜丝炝锅，放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。

开始炒时火不能过急，过急易糊。

　　十一、番茄茄饼

面包渣100克，鸡蛋2个，面粉30克，胡萝卜10克，湿淀粉8克，色拉油750克。

番茄酱30克，白糖20克，米醋5克，碘盐5克，味精4克，葱姜末各克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0.3厘米的圆片。

肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。

把切好的茄片，两片叠落，中间夹入肉馅，沾面粉。

胡萝卜切成象眼片。

（2）把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。

把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实。

　　（3）勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘。

　　（4）勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。

茄饼沾面色渣时要均匀拍实，避免油炸时脱落。

　　十二、素烧什锦茄丁

茄子300然。

红、绿柿子椒各25克，竹笋25克，胡萝卜25克，黄瓜25克，湿淀粉10克，色拉油750克。

碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，料酒5克，葱丁3克，姜末3克，蒜片3克，汤75克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成1.2厘米见方的丁，红、绿柿子椒，竹笋，胡萝卜，共同瓜均切1厘米见方的丁。

（2）勺内放油，烧七八成热，放入茄丁炸呈金黄色捞出沥油。

竹笋丁，胡萝丁，红、绿椒丁用油略炸倒出沥油。

　　（3）勺内留少许底油，烧热用葱姜蒜炝锅，再放入茄丁及竹笋丁，红椒丁，绿椒丁，胡萝卜丁，黄瓜丁，醋、料酒烹一下，再加酱油、汤、盐、糖、味精烧

　　开后再用湿淀粉勾芡，淋香油颠翻均匀装盘即好。

茄丁切的要均匀，配料丁要小于茄丁。

　　十三、椒盐茄饼

嫩茄子300克，猪肉馅150克。

鸡蛋2个，面粉30克，色拉油75克。

碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成厚度0.3厘米的圆片。

（2）肉馅内加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋半个搅均匀后，每两片茄片中夹肉馅，沾面粉备用。

　　（3）剩余鸡蛋打入碗内用筷子搅均匀。

勺内放油烧三四成热，将茄饼逐个拖蛋液入勺煎，两面煎成金黄色熟后，摆入盘内撒椒盐即好。

煎时火不要急。

　　十四、法式茄排

茄子400克

鸡蛋2个，面粉50克，面包渣100克，色拉油750克。

番茄酱50克，白糖10克，碘盐5克，味精3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成0.6厘米厚的片，加盐腌制10分钟。

（2）鸡蛋打入碗内用筷子搅成蛋液。

将腌后的茄片挤去水份，沾面粉拖全蛋液后，再沾面包渣拍实。

　　（3）勺内放油，烧五六成热，放入茄排炸至枣红色时捞出沥油，改一字条，摆入盘内。

　　（4）番茄酱放入勺内略炒，加盐、白糖装入小碗，食用时蘸用。

茄片腌后尽量挤干水份，再沾面粉。

　　十五、一品茄子

　主料：

长嫩茄子500克，猪五花肉75克。

油菜心100克，湿淀粉10克，色拉油750克。

碘盐5克，酱油8克，味精5克，白糖10克，葱、姜丝3克，蒜片4克，香菜3克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成长条形，五花肉切薄片，油菜心洗净切两半，香菜切段。

（2）勺内放油烧七八成热，把茄条放入勺内炸成深黄色倒出沥油，摆入汤盘内。

　　（3）勺内留底油，烧热后放入肉片煸炒变色，放葱丝、姜丝、酱油、盐、味精、糖、油菜、汤烧开，倒在茄条上，上屉蒸15分钟，取出。

　　（4）把汤沥在勺里，再把蒸好的茄条扣在盘内，加蒜片，烧开用湿淀粉勾芡，香油烧淋在茄条上，点香菜段即好。

茄条要切的均匀，掌握蒸的时间。

　　十六、焦熘茄条

尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。

酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。

尖椒也切成条。

（2）茄条加淀粉挂糊。

用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。

　　（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。

　　（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。

淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。

　　十七、鲇鱼炖茄子

鲇鱼400克，嫩茄子400克。

猪五花肉50克，香菜10克。

碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

（1）茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。

（2）将鲇鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。

大个鲇鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

　　（3）勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

　　（4）勺内放汤、鲇鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

　　（5）碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

鲇鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。

茄子煸炒后味更好。

　　十八、柱侯茄子煲

嫩茄子500克。

猪肉50克，胡萝卜25克，湿淀粉10克，色拉油750克，香菜5克。

柱侯酱15克，味精4克，白糖5克，料酒3克，汤100克，葱、姜丝各3克。

胡萝卜切条，油菜洗净切7厘米的段。

（2）勺内放油，烧六七成热，放入茄条炸成金黄色，捞出沥油。

胡萝卜条过油捞出。

油菜条放入勺内煸炒后倒入碗内备用。

　　（3）勺内留底油烧热后，先加入葱姜蒜，随后加汤、柱侯酱、糖、料酒、味精、炸好的茄条、胡萝卜条烧开撇浮沫，用湿淀粉勾芡。

　　（4）砂锅内加入半勺油，放在火上烧热热，先将油菜倒入，再将烧好的茄子倒入砂锅，点香菜即好。

汁长流芡，倒入热砂锅上冒泡为好。

　　十九、椒油茄子

　　主产：

小尖椒50克。

碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。

（1）茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。

（2）将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。

蒜泥装碗加入酱油、盐、味精、醋调均匀，浇在茄条上。

　　（3）勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。

把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。

食用时抖均匀。

选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美

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