中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考11Word下载.docx
《中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考11Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式烹调师高级复审考试及考试题库及答案参考11Word下载.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
8.【判断题】
（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。
9.【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是（）。
A
A、红茶
B、绿茶
C、花茶
D、果茶
10.【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。
D
A、糊精
B、糖原
C、维生素
D、蛋白质
11.【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
12.【单选题】
（）不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
13.【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
14.【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
15.【判断题】
（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
16.【单选题】粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品
B、清蒸菜品
C、煲制菜品
D、烩汁菜品
17.【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。
A、红烧
B、干烧
C、豆瓣酱烧
D、红油烧
18.【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
19.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
20.【单选题】
（）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
21.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
22.【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
23.【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中毒等四大类。
24.【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
25.【单选题】下列选项中有错误的是（）。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
26.【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、火力越大
B、火力越小
C、时间越长
D、时间越短
27.【单选题】冻一般分为自然凝固和（）。
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
28.【单选题】藻类植物是自然界中的（）。
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
29.【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。
A、荷花
B、牡丹
C、樱花
D、桃花
30.【单选题】白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是（）。
A、边线以外
B、边线以内
C、整个盘面
D、盘面中央
31.【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
32.【判断题】
（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
33.【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。
34.【判断题】
（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
35.【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。
A、靛蓝
B、胭脂红
C、柠檬黄
D、日落黄
36.【判断题】
（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
37.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
38.【判断题】
（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：
1。
39.【单选题】碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
40.【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。
A、2厘米长
B、3厘米长
C、4厘米长
D、6厘米长
41.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。
烹起源于火的利用。
42.【单选题】关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
43.【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
44.【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。
A、油炸
B、水汆
C、单面煎
D、双面煎
45.【判断题】
（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
46.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
47.【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
A、1小时左右
B、2小时左右
C、5小时左右
D、10小时左右
48.【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
49.【判断题】
（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。
50.【单选题】
（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
51.【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
52.【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于（）。
A、撇脂定价策略
B、满意定价策略
C、渗透定价策略
D、声望定价策略
53.【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。
54.【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
55.【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。
A、泡椒
B、胡椒
C、干辣椒
D、红油
56.【单选题】挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
57.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。
58.【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
59.【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
60.【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。
61.【单选题】根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
62.【单选题】叉烧肉的成熟方法是（）。
A、烤
B、酱
C、卤
D、烧
63.【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
64.【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
65.【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
66.【单选题】道德是以（）为评价标准。
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
67.【判断题】
（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
68.【判断题】
（）毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
69.【判断题】
（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
70.【判断题】
（）成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。
71.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
72.【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
73.【判断题】售价=菜肴总成本×
（1﹢成本毛利率）。
74.【判断题】
（）脂肪的消化过程主要发生在小肠。
75.【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
76.【判断题】
（）维生素Ａ属于水溶性维生素。
77.【判断题】
（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
78.【单选题】胭脂红有（）的特性。
A、不溶于水
B、溶于水
C、不溶于油
D、不溶于酒精
79.【单选题】渤海湾产区是我国（）的主要产区。
A、香蕉
B、大枣
C、苹果
D、柑桔
80.【判断题】
（）山东荣成一带所产干贝品质最佳。
81.【单选题】捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
A、片状
B、泥状
C、茸状
D、丝状
82.【单选题】开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
83.【单选题】爽口牛丸的成熟方法是（）。
A、油浸
C、汤爆
D、清蒸
84.【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。
85.【判断题】
（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
86.【判断题】
（）宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
87.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为（）。
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
88.【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
89.【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制
D、审查手段
90.【判断题】
（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。
91.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
92.【判断题】
（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。
93.【单选题】整鸡出骨的步骤是：
划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
94.【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
95.【单选题】人体内的微量元素是（）。
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠
96.【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
97.【单选题】半成品成本的计算是（）成本计算的一个重要方面。
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
98.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。
A、挂糊处理
B、预熟处理
C、拍粉处理
D、上浆处理
99.【单选题】层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
100.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
升级会员 