食品化学题库教学内容.docx

食品化学题库教学内容.docx

《食品化学题库教学内容.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学题库教学内容.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品化学题库教学内容

选择题

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：

（）

ALysBPheCValDLeu

2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）

A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………（）

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………（）

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白

5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………（）

A、3B、8C、9D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。

…………………………………………………………（）

A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感

8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………（）

A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油

9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）

A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂

10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）

A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸

11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）

A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响

12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）

A、平均分子量升高B、粘度增大

C、I2值降低D、POV值降低

13、防止酶褐变的方法……………………………………………………………………（）

A、加热到70℃~90℃B、调节PH值

C、加抑制剂D、隔绝空气

14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………（）

A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸

15、下列说法正确的是……………………………………………………………………（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质

C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等

16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………（）

A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小

17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。

……（）

A、R-O-RB、RCHOC、RCOR´D、R.

18、当水分活度为……………………………………（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………（）

A、VB1B、VB2C、VAD、VC

20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？

……………………………………………（）

A、专一性B、自供性C、外源性D、营养性

21、请问哪一种不是异构体的类型？

……………………………………………………（）

A、D型B、DE型C、L型D、B型

22、人体缺乏…………………………………………………………（），可以引起坏血病。

A、VB1B、VCC、VPD、VD

23、与视觉有关的是………………………………………………………………………（）

A、VAB、β-胡萝卜素C、VCD、VP

24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………（）

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐

25、油脂的化学特征值中，……………（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值

26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（）

A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类

27、下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、糖化酶D、脱脂酶

28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2B、C2-C3C、C3-C4D、C4-C5

29、在做面粉时，加入……………………………………………………（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶

30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（）

A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖

31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（）

A、煮肉香B、烤肉香C、炒肉香D熏肉香

32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（）

A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O

33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（）

A、有色B、无色C紫色D黄绿色

34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（）

A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素

35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………（）

A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素

36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………（）

A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3

B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO

C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH

D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3

37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………（）

A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO3

38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；D、血球凝血素

39、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………………………………（）

A：

叶绿素B：

红曲色素C：

花青素D：

类胡萝卜素

填空题

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖。

2、温度在冰点以上，食品的影响其aw；温度在冰点以下，影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是、、。

4、食品中的水可分为和，其中结合水又可分为和。

5、从和可以解释水有特殊现象。

6、体内的水主要来源和。

7、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，

其目的是改变水在食品中的和，以提高食品的稳定性。

8、食品质量包括、质构、颜色、风味、五个方面。

9、食品加工中主控反映的条件有、、、、。

10、纤维素和果胶分别由、组成。

11、影响淀粉老化的因素有、、。

12、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

13、肉类蛋白质可分为、、和基质蛋白质。

14、组成乳蛋白三个不同的相分别是：

、、脂肪球膜蛋白质。

15、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是，此反应需要向溶液中加入和NaOH试剂。

16、蛋白质中N的含量为，平均含氮量。

17、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为，其形式。

18、室温下氨基酸可与HNO2反应生成和。

19、蛋白质维持其四级结构的力为和。

20、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为。

21、自氧化反应的主要过程主要包括、、3个阶段。

22、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。

根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。

23、三个双键以上的多烯酸称。

在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前腺素的重要前体物质。

24、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或排列，天然油脂一般都是脂肪酸组成的三酰基甘油。

25、折射率是与的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

26、常见脂肪酸的代号填空

月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）

27、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。

28、蜡是长链的与长链的组成的脂质。

29、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。

30、最常见的光敏化剂有：

、。

31、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV。

32、油脂的劣变反应有、、三种类型。

33、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。

34、脂溶性维生素有：

、、、。

35、维生素根据其溶解性能，分为维生素和维生素。

36、矿质元素按生理作用，可以分为和、。

37、按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为、、。

38、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。

39、能导致夜盲症是由于长期缺乏，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏，缺乏易患脚气病，缺乏主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

40、检验油脂的氧化稳定性方法有：

、、活性氧法、温箱实验。

41、所有的酶可分为六大类，分别是：

、、、、、

42、酶的两种性质：

、。

43、一般油脂的加工方法有：

、熬炼法、、机械分离法。

44、一般油脂的精制方法有：

、、、、

45、衡量油脂不饱和程度的指标是。

46、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是。

47、测量游离脂肪酸含量的指标是。

48、温度对酶的影响主要表现在，使酶变性失活，使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。

49、不同酶所需的最适温度不同，植物酶为，动物酶为。

50、蛋白酶根据作用方式分为：

和。

51、蛋白酶根据最近pH值分：

和。

52、酶的固定化的方法有、、、

53、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有、、、。

54、植物蛋白酶在食品工业常用于和。

55、淀粉酶包括、、、。

56、风味包括，、、、四个部分的内容。

57、风味物质是指能产生的物质和能产生的物质。

58、基本味觉、、、，我国还要加辣、涩。

59、咸味物质的定位基是、助味基是

60、天然色素按色素溶解性质可分为：

61、高等植物中常见的叶绿素有和，两者的大致摩尔比例为3：

1，其