无烟烧烤秘制配方Word格式文档下载.docx
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葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油。
腌制即可。
猪里脊肉:
里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油。
各适量,腌制一日即可
绝味叉烧:
叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖(1:
2:
3)色拉油,耗油,香油,麻油,老抽(10斤肉约4勺)。
猪肝:
清油,葱,姜,盐半勺,味精2勺,鸡精3勺,花生酱2勺,耗油2勺,生抽2勺,美极鲜少量。
蒜香排骨:
30斤,盐1两,味1两,糖1两,松肉粉少许,糯米粉,生粉,栗粉,鸡蛋2个,花生酱,橙黄色素半勺,清油。
驼峰:
盐1勺,味2勺,鸡精3勺,鸡蛋一个,芝麻花生酱,耗油2勺,生抽2勺,红油,安多夫少量。
羊肉:
30斤,盐4勺,味精4勺,鸡精,酱油,生抽王(生抽,耗油各4勺),松肉粉,大蒜,大蒜头,孜然粉,辣椒粉,老干妈2瓶,麻油,红油,芝麻酱,花生酱,洋葱,米酒,双鹤玫瑰露酒。
羊腿:
盐,味,安多夫,葱,姜,玫瑰露酒,糖,美极鲜,黑椒碎,孜然粉,辣椒粉,红油。
羊排:
羊排,芹菜,胡萝卜,葱,姜同下锅焯水除味备用。
油烧热,将姜,花椒,八角,桂皮,香叶,干红椒,白寇,当归煸香,下豆瓣酱,辣妹子炒出香味,调盐,味,糖,酱油,下膏汤,香葱,烧开,加少许辣椒精,再放入焯好水的羊排熬制。
再将熬制好的羊排稍烤一下,撒上烧烤粉,辣椒粉,香辣粉,十三香,孜然粉,即可。
此道为招牌菜。
牛
肉:
牛肉大块约10斤,将牛肉串好置火
上烧烤一下,两面撒盐,在锡纸上淋上油,撒上鸡粉,裹紧锡纸,一定要紧,锡纸开口处错开位连续裹6-7层,裹严实,保证不能漏气,上上层烤架烤半天即可。
此道菜看似简单操作极难,出炉后里外入味,肉烂汁多,浓香四溢,为各巴西烧烤店镇店招牌。
因烤制时间极长,若锡纸漏气,就会肉老干硬,无法下咽。
牛舌:
盐,味,葱,姜,芹菜,美极鲜汁,五香粉,炸粉,孜然粉,红油,腌制即可。
牛筋:
30斤,盐3勺,味4勺,鸡精4勺,耗油3勺,辣妹子3勺,老抽6勺,浙醋1/5瓶,美极味汁,生抽,葱,蒜,辣椒粉,炸粉(多放一点),红油,麻油。
八爪鱼:
盐2勺,味2勺,鸡蛋1个,老抽2勺,耗油2勺,美味汁,葱,蒜末,辣妹子,辣椒粉,孜然粉,香辣裹粉,黑胡椒,红油腌制即可。
鹌鹑:
鹌鹑半件,盐2勺,味2勺,鸡精三勺,生抽半瓶,耗油2勺,美味汁,黑胡椒6勺,辣椒粉,葱,蒜末,红油,腌制即可。
田螺:
盐,味,鸡精,米酒,玫瑰露酒,生抽,耗油,美极鲜,芝麻酱,陈醋,八角,花椒,紫苏,小茴香,红油,麻油。
香肠:
上火烤制即可。
热狗:
玉米:
蒸好的玉米,上火烤制,出炉前刷蜂蜜或奶油均可。
香蕉:
小火慢慢烤制,烤出糖浆即可。
味道很不错。
菠萝:
切片穿好,刷蜂蜜烤制。
南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例(烤肉腌渍料、烧烤油
介绍:
蒋炳,广西桂林人,34岁,现任南宁阿里妈妈烧烤连锁企业总裁,今年农历3月,他以一人同时烧烤133只全羊的成绩申请吉尼斯世界纪录,誓做中国烧烤第一人。
今夏,不到南宁不知道,这个
介绍:
今夏,不到南宁不知道,这个秀丽的南国城市的餐饮已经被烧烤包围了。
而在这里,比较正规的烧烤店有1000多家,但是最旺的、回头客最多的还是南宁烧烤店老大——阿里妈妈烧烤企业。
目前,阿里妈妈烧烤店在南宁有22家分店,每一家店都非常火爆。
它走的是休闲路线,60%的室外烧烤加40%的室内烧烤,让他们的生意几乎没有淡旺季之分。
南宁食客休闲的口头语是:
“今天我们是去唱歌、喝茶还是去阿里妈妈?
”
阿里妈妈的创始人叫蒋炳,一个半路出家从事餐饮的人。
因为没有经验,他的很多烧烤方法反而让“业内人士”望尘莫及;
因为没有经验
,他更加钻研,烧出来的东西让食客喜出望外。
记者采访后发现,他的烧烤别有
洞天!
烧烤罗非鱼
特点:
鱼鲜香,小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热,保持鲜味。
原料:
罗非鱼2条,香菜50,韭菜长段10克。
调料:
烧烤油200克,烤鱼料150克。
烤法:
(1)将罗非鱼杀洗干净,放到烤炉上,不停翻烤,将罗非鱼的一面烤到八成熟即可停止烧烤(约15分钟),令一面继续烧烤至全熟(约需20分钟)。
在烤好后在鱼身上打上一字刀。
(2)取一长盘,盘底垫上韭菜,将烧烤油烧到七成热,倒入盘底,然后将罗非鱼八成熟的一面放入盘底油中,全熟的一面朝上。
(3)将烧开的烤鱼料淋到鱼身上,放上香菜随小炉(内有几乎燃尽的木炭)一起上桌。
相关链接:
烤鱼料:
锅下色拉油,烧到六成热时,下与油同分量的水,然后放入郫县豆瓣酱、辣椒面、红椒节、葱节、炸好的花生米等小火煮开,汤料同用,即可。
烤羊排
羊排鲜香,味道不同。
羊排口味可以改变,这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油,这两种料的配方决定了烤羊排的味道。
羊排600克。
腌渍料一桶,烧烤油200克,椒盐50克。
羊排改成大块,入腌渍桶,水刚刚淹没羊排为佳,腌渍2个小时,捞出,晾15分钟,然后放到烤炉上,边烤边撒椒盐,大约15分钟后,刷上烧烤油,再烤2-3分钟就可上桌,切成小块吃。
腌渍桶:
取一铁桶,丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎,直接放入桶里,然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗,放料酒、盐、味精等一共50种料,加清水即成腌渍桶。
其中,香料和料酒少一些,因为香料味道比较重,而料酒放多了会影响羊肉的鲜味,比例是10头整羊肉放100克料酒即可。
烧烤油:
锅下色拉油,烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料(香叶、草果、茴香等)小火熬20分钟左右,去渣取油即成。
海鲜全家福
亮点:
一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。
螃蟹两只,花蛤五个,生蚝三个(中号),海蛎子三个(中号),扇贝四个,蛏子五个。
(海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配)
葱、姜末各10克,料酒10克,阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱30克。
制作方法:
(1)将贝类略撬开口,用清水冲洗10分钟,以去泥沙,螃蟹冲洗干净,开盖。
(2)将所有海鲜加入葱姜末、料酒腌制5分钟,放入烧烤网上,下面是烧红的无烟炭,烤大约1分钟至五成熟并贝类开口,将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入海鲜壳内,继续
烤1分钟左右至熟,即可。
金银蒜蓉酱(海鲜烧烤招牌酱料)
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于
蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作,口味蒜香滑嫩,因酱内已经有花生油和香油,所以烤时海鲜不会糊。
蒜蓉4千克,生姜末1千克。
花生油2.5千克,香油500克,五香粉20克,十三香20克,盐150克,味精150克,鸡粉100克,白糖20克。
(1)将花生油烧至150度,倒入蒜蓉2千克、生姜末,小火将蒜蓉炸至金黄色。
(2)加入清水半斤,下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火熬至水干后,再放入另一半生蒜蓉,加入香油熬开出锅即可。
罗伟试制点评:
此款烧烤酱料蒜香味浓厚,用于海鲜烧烤,口味很好。
建议将清水换成香酒,效果更理想,可以增香除腥。
香酒制法:
将甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末,加入白酒1000克,搅匀加盖,常温密封24小时后即可取用,用完加盖保存。
阿炳师傅的烧烤经验
一、烧烤味型多变。
目前,阿里妈妈的烧烤味型有10多种,辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等,打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型。
一般辣的味型好调和,那奇怪的味型呢?
比如甜辣味,里面可以加一些蜜糖,也可以加味精、蚝油,这里面都有甜味,可以降低辣度。
怪辣味里是加了蒜片,辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道,出来一种很怪的辣味。
阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣,这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例,盐多于辣椒辣度就降低了。
二、烧烤品种要多变。
可以烧烤的东西不只有牛羊肉。
阿里妈妈的烧烤现在有90多个品种。
羊身上的各个部位都可以烤来吃。
除此之外,还有海鲜类,蔬菜类等等。
海鲜里面,鱼的烧烤就有五种,如黄花鱼、罗非鱼等等,还有贝类的青口、蛤蜊等等,蔬菜类里的茄子、藕等,无所不烤。
品种多了,无论什么样的食客都可以找到自己想吃的。
三、不同原料烧烤调料也不同。
海鲜、青菜烧烤时,不要加孜然,因为海鲜主要是吃鲜,放了孜然就掩盖了其鲜味,只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了。
蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。
青菜里面的茄子,烤前将其一分为二,慢火烤,等表皮烤焦后加点盐、味精,撒点辣椒粉就可以了。
四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。
将木炭或者无烟炭烧到红色占80%,黑色占20%,星星点点时就可以放到烤炉上了。
五、烧烤也有“秘制调料”。
不要以为烧烤就是
烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了,要想烤的东西好吃,秘制的复合调料是少不了的。
比如烧烤油、烤鱼料等,而这些料的创制思路就是按照原料的特点
,将各种酱料和调料组合搭配来试制,调料搭配复合了,味道自然更丰富。
赵大妈烧烤系列配方制及飘香油配制秘方(赵大妈小吃系列完整
赵大妈烧烤系列配方制及飘香油配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之十)烧烤豆腐干,豆腐卷,嫩豆腐配方与制作:
(1)先把豆腐卷切成约半公分后的块状,用小刀在上面横着切上数道,正反都要
赵大妈烧烤系列配方制及飘香油配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之十)
烧烤豆腐干,豆腐卷,嫩豆腐配方与制作:
(1)先把豆腐卷切成约半公分后的块状,用小刀在上面横着切上数道,正反都要切,切好后放在盐水里腌制30分钟。
(2)30分钟后,用两根铁签子并列把它穿起来,一串穿3片,穿好后放在干净的盘子里备用。
(3)烤时要先把豆腐烤干,撒上调配好的香粉,刷上飘香油,烤1分钟后,再刷飘香油,待豆腐卷烤制金黄色时,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
烧烤所用香粉的配制:
精盐3勺,特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干料3勺,鸡精1勺,味精1勺,牛肉香精粉1勺,淀粉3勺,色素(落日黄)一点点,搅拌均匀即成香粉。
烧烤羊肉串的配方和制作:
(1)选用新鲜的羊腿肉一斤,切成三角形的丁状。
(2)配料:
葱姜末适量,鸡蛋一个,特鲜一号1勺,嫩肉粉2勺,淀粉一两,精盐半勺,香油少许,麻辣臭干料1勺,味精1勺,配齐后,搅拌均匀,腌制30分钟。
(3)腌制后,用铁签子穿串,串约10公分左右,穿好后放在干净的盘子里备用。
(4)待肉串烤干后,刷上一遍飘香油,两面都要刷,大约两分钟,待肉串起泡时,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
烧烤蔬菜的配方和制作:
(1)先把黄瓜洗净,切成约半公分厚的片状,放在盐水里腌制30分钟。
(2)30分钟后,用铁签子把它穿起来,一串穿5片,穿好后放在干净的盘子里备用。
(3)烤制时同豆腐烧烤一致。
鸡腿鸡翅烧烤配方和制作:
(1)新鲜的鸡腿、鸡翅一斤,现将鸡腿鸡翅从关节处切开,先在肉厚的地方划3—4刀,腌制时便于入味。
(2)腌制:
在盆中放入:
葱姜末适量,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,十三香1勺,精盐半勺,香油少许,麻辣臭干料2勺,味精1勺,淀粉6勺,特鲜一号1勺,料酒10勺,另加飘香油4勺,配齐后,搅拌均匀,腌制30分钟。
腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。
(3)鸡腿
鸡翅放在烤炉上烤干后,刷飘香油,(两面都要刷),烤时不停地翻动,烤制金黄色,大约3—5分钟,烤熟后,再刷飘香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
烧烤动物内脏配方和制作:
(1)把新鲜的羊
腰子一斤,先从中间一分为二,切开后去掉中间的白色筋部。
葱姜末适量,鸡精2勺,牛肉香精粉2勺,精盐半勺,麻辣臭干料1勺,羊肉串调料1勺,味精1勺,淀粉4勺,特鲜一号1勺,枸杞酒6勺,料酒6勺,搅拌均匀,腌制30分钟。
(3)烧烤时,先刷油,待八成熟时再刷油,烤熟后,再刷飘香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。
烧烤海鲜类配方和制作:
(1)先把洗净的一斤鱼,从中间下刀,一分为二。
葱姜末适量,鸡精2勺,牛肉香精粉1勺,精盐半勺,麻辣臭干料1勺,淀粉6勺,特鲜一号1勺,枸杞酒6勺,飘香油4勺,搅拌均匀,腌制30分钟。
赵大妈飘香油的配方及制作
A飘香油的配制及制作:
1、泡椒50克、葱白10克、生姜10克、大蒜头10克、酱牛肉30克五种原料剁成泥状(越碎越好)。
2、番茄酱3克、芝麻酱15克、花生酱20克、辣椒油4克、花椒油3克、味精8克、特鲜一号5克,鸡精10克、白糖2克、盐4克、海鲜酱10克、排骨酱10克,12种原料全部放入碗中搅拌均匀备用。
3、炒锅放在火上,加入菜油2两,4成热油温,加入
(1)剁成泥状的5种原料,大火烧开转为小火熬制2分钟,2分钟后加入。
(2)碗中的12种原料,用小火再熬制2分钟即可。
B飘香油的配制与制作:
1斤色拉油(菜油)、4成热油温、加入姜片20片、葱白10小段、蒜头8个、花椒1小把、八角6个、小茴香1小把、桂皮手指长2段(碎开放入),香叶5-10片,香菜六颗洗净切碎,小火熬制,炸出香味(葱白变黄),捞出料渣即可。