营养健康食堂建设指南Word文件下载.docx

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（五）设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备

和工具，并定期维护;

张贴自测自评方法。

（六）按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所

提供的餐饮食品进行营养标示;

食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示

添加糖含量。

（七）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。

（八）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，

落实卫生防疫相关规定和要求。

（九）按照国家有关规定，实施垃圾分类。

（十）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。

第四条建设营养健康食堂的组织管理要求。

（一）应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等人员组成的

营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提供人员、资金等支持。

鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。

（二）应当围绕合理膳食和减盐、减油、减糖（“三减”）制定工作

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计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、

营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展自查。

三）应当建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食材种类丰富、

新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。

四）应当建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过

程管理。

做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计

算食物消费量，每周汇总。

（五）应当建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、

台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。

定期公

示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。

第五条人员培训和考核。

（一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理的能

力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录，开展营

养健康教育，指导服务员帮助用餐人员合理选餐。

（二）应当定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师等进行营养

健康知识和防控传染病技能培训。

食堂负责人和营养指导人员每年度应

当接受不少于20学时培训。

上述人员应当重点接受食品安全及营养健

康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的

培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。

（三）应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务

员的岗位能力自我测评和考核。

第六条营养健康教育。

（一）应当采取多种形式宣传合理膳食、"

三减”、营养相关慢性病

防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知识，营造营养健康的就餐

氛围。

包括6

在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频;

宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔，宣传能量和

脂肪等的一日及三餐摄入量建议;

在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小册子、折页、

单页等。

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（二）应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活动，包括营

养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式，每年度不少于2次。

（三）鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意见和建议等。

第七条配餐和烹饪要求。

（一）食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。

每一

餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油），同类食物

之间可进行品种互换（详见附件12常见食物互换表）。

食谱中提供食物类别

及品种要求6

谷薯杂豆类6每周应当至少5种，注意粗细搭配。

蔬菜水果类6每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色

蔬菜宜占蔬菜总量一半以上;

鼓励提供水果。

水产禽畜蛋类6每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，

畜肉类应当以瘦肉为主。

奶及大豆类6每周应当至少5种。

植物油6使用多种植物油。

不用或少用氢化植物油，如使用应当进

行公示。

（二）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。

烹饪和加工环节，鼓

励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、

煎、熏、烤等烹饪方法。

鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特

色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。

（三）应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高

的菜品供应。

食堂就餐场所不摆放盐、糖。

（四）应当制定合理膳食营养配餐计划。

提供套餐或份饭的食堂，

一周内食谱尽量不重复。

鼓励自由取餐的食堂参考季节气候天气、本单

位职工劳动强度、年龄性别结构等提供标准化套餐以满足其一餐能量和

主要营养素需求（标准化套餐及其带量食谱示例参照附录11）。

（五）提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标

识。

自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱。

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（六）鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾

病人群提供特殊营养配餐（医院中为病人设计的营养配餐不属于此范围）。

（七）鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。

第八条供餐服务要求。

（一）采用分餐制供餐。

自由取餐的食堂应当为每道菜品配备公筷、

公勺或公夹。

提供桌餐服务的食堂应当配备公筷、公勺等分餐工具，并

引导用餐人员使用。

（二）应当主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。

（三）应当提供免费白开水或直饮水。

（四）配备洗手、消毒设施或用品。

（五）座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

第九条本指南的有关术语6

食谱6以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅料品种、供

餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。

带量食谱6包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。

分餐6在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用

的餐饮方式。

第十条本指南由国家卫生健康委负责解释。

第十一条本指南自发布之日起施行。