餐饮服务食品安全管理人员、从业人员培训考核题库（二）Word格式.docx

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A.河豚鱼有毒的部位主要是鱼肉

B.每年8-10月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多

C.一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净

3.食品安全管理员的职责包括：

A.制定单位食品安全管理制度、食品安全应急预案

B.开展员工培训、健康管理、原料索证等，并建立相关记录

C.以上都是

4.最常见引致急性肠胃炎的病毒是：

A.禽流感病毒

B.诺如病毒

C.肝炎病毒

5.熟食品在10℃至60℃之间的常温下存放，安全的保存时间应小于:

（B）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

6.食品一定要烧熟煮透，烹煮时食品温度要求如下；

（B）

A.表面温度达到100℃

B.中心温度达到70℃以上

C.中心温度达到65℃

7.亚硝酸盐食物中毒的症状是：

A.严重腹泻、呕吐

B.发烧、发冷

C.头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状

8.发芽土豆含有以下哪一类化学物质，可造成食物中毒：

A.氰苷

B.龙葵素

C.胰蛋白酶抑制剂

9.四季豆含有以下哪钟天然毒素，如果没有煮熟，会导致食物中毒：

A.黄曲霉毒素

B.胰蛋白酶抑制物

C.红血球凝集素

10.预防豆浆食物中毒的正确做法是：

（A）

A.烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右

B.将豆浆烧煮至泡沫上浮后，以文火维持5分钟左右

C.将生豆浆用开水进行稀释处理

11以下哪一项有关预防雪卡毒素中毒的描述是正确：

A.避免进食3公斤以上的珊瑚鱼，因为大型的海鱼含毒较高

B.避免进食深海珊瑚鱼的头及内脏（如肝、肠及卵巢），这些部位含毒素较多

C.不要外购或食用珊瑚鱼等深海鱼类。

12.以下列哪种鱼类容易引起组胺中毒？

A河豚鱼

B.鲐鱼（或称为池鱼）

C.草鱼

13.以下有关黄曲霉菌和其毒素的描述是正确（A）

A.黄曲霉菌一般容易寄生于花生，玉米，大米，小麦等谷物中

B.紫外线能有效破坏黄曲霉素

C.温度达180℃时，黄曲霉素会分解

14.食品中常见的致敏物包括：

A.鸡蛋、牛奶,甲壳类,鱼类

B.水果、蔬菜

C.猪肉、禽肉

15食品生产经营人员应依据《食品安全法》要求取得《健康证》，以下哪一情况正确：

A.可先上岗，试用期后才作健康检查

B.先取得健康证才上岗

C.先上岗，可于一个月内取得健康证

判断题15题

1.食物中毒属食源性疾病。

（√）

2.食物中毒：

食用了被有毒有害物质污染的食品后出现的急性或慢性疾病。

（×

）

3.员工接触直接入口食品，除洗手外，还应消毒手部。

4.凉菜属容易引起食物中毒的高风险食品，因此必须在专间内制作及处理。

（√）

5.制作腌菜应至少放置15天，这时其亚硝酸盐已基本消失，可安全食用。

6.餐饮预防食品被异物污染，只须于烹煮时及烹煮后作详细检查。

（x）

7.诺如病毒除了可通过受污染的食物传播外，触摸被污染的物体或表面物品、患者呕吐物等都有可能传播。

8.食品安全管理员应组织本单位从业人员进行食品安全知识培训，包含新员工上岗前培训考核、日常培训、重大或大型供餐前培训、应急培训（√）

9.制售切开拼盘的水果必须获得批准，并严格在专间内操作（×

10.餐饮单位取得的食品经营许可证，经营范围为：

热食类食品制售，实际售卖部分拍黄瓜等少量凉菜，属于合法经营（x）

11.发现从人业员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等，应立即离开食品工作岗位。

12.餐饮业制售烧卤熟肉必须提前申请办理或新增相应许可项目（√）

13.食品药品管理部门负责组织食品抽样检查工作；

对不合格样本，有关餐饮单位需要负责检测费用。

（×

14.如果某餐饮单位的许可证备注栏标注可制售“凉菜”，即可同时售卖“生食水产品”。

（×

15.尽量避免在赤潮期或3～4月份（生殖期）进食珊瑚鱼，进食珊瑚鱼时，应避免吃花生或豆类食物和饮酒。