北京餐饮业经营规范试行Word文档格式.docx

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2．从业人员每年应进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3．患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4．餐饮经营单位应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（二）专业要求

1．管理人员

（1）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和制度。

（2）具备餐饮业经营基本知识，能处理、解决生产服务过程中出现的具体问题。

（3）具有经营管理和组织领导能力。

2．技术人员

（1）上岗前应接受专业培训，考核合格后方可上岗。

（2）具备餐饮服务相关专业知识和技能。

（3）掌握常用设备设施的使用、保管及维护方法。

（4）从事清真餐饮服务的应具备相应的民族政策知识。

（三）人员培训

1．餐饮经营单位应设立专门的培训部门，负责制订本单位员工培训计划并执行。

鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习平台。

2．餐饮经营单位应每年组织餐饮从业人员进行食品安全、安全生产、服务技能等专业培训，做好相关培训记录，完成培训经考核合格，方可从事相关岗位工作。

第九条财务管理

（一）餐饮经营单位应遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税，并向消费者出具合法凭证。

（二）餐饮经营单位应建立健全内部成本核算与价格管理制度，准确记录与核定经营成本。

（三）餐饮经营单位不得设置最低消费。

（四）餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》的要求到商务部门办理备案。

（五）餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应严格依据《单用途商业预付卡管理办法（试行）》要求做好发卡、资金管理等工作，妥善处理相关消费投诉举报。

第十条安全管理

餐饮经营安全管理工作应严格遵守《食品安全法》、《反恐怖主义法》、《北京市安全生产条例》、《北京市消防条例》、《北京市餐饮经营单位安全生产规定》等相关法律法规和规章制度，执行有关标准，服务并积极配合有关职能部门和属地政府的监督管理。

第十一条质量管理

（一）餐饮经营单位应认真执行相关产品的国家标准和行业标准，鼓励餐饮经营单位结合实际情况制订企业产品质量标准，建立质量监督管理体系。

（二）餐饮经营单位不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的产品。

（三）餐饮经营单位应建立消费者投诉制度，设立具体部门负责处理消费者投诉。

投诉的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。

第十二条诚信管理

（一）餐饮经营单位应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准（相关法律法规禁止收费的除外），合理定价，明码标价，提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。

（二）餐饮经营单位不得利用虚假的或者明显容易产生歧义的价格手段误导消费者或损害消费者的合法权益。

（三）餐饮服务经营者不得以格式条款、通知、声明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消费者权利、减轻或者免除经营者责任、加重消费者责任等对消费者不公平、不合理的规定，不得利用格式条款并借助技术手段强制交易。

（四）餐饮经营单位在经营活动中使用格式条款的，应当以显著方式提请消费者注意商品或者服务的数量和质量、价款或者费用、履行期限和方式、安全注意事项和风险警示、售后服务、民事责任等与消费者有重大利害关系的内容，并按照消费者的要求予以说明。

第十三条网络餐饮服务管理

网络餐饮服务应严格执行《网络食品安全违法行为查处办法》和《北京市网络食品经营监督管理办法（暂行）》等法律法规。

第十四条社会责任

（一）贯彻落实中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的精神，加大“反对浪费”的宣传，在餐饮服务过程中引导合理消费，提示“适量点餐，剩餐打包”，鼓励开展“光盘行动”。

（二）严格落实《北京市控制吸烟条例》，加大控烟宣传力度，认真做好控烟工作，鼓励创建“无烟餐厅”。

（三）鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。

（四）不使用或尽量减少使用一次性用品。

第四章操作规范

第十五条采购、验收、贮藏、领用

（一）采购

1．采购人员应熟知所购物品的质量标准、卫生标准和成本标准，并按照规定的采购流程进行采购，不得采购《食品安全法》等相关法规规定禁止生产经营的食品。

清真餐饮企业应采购符合清真食品要求的原材料。

2．采购时应索取采购清单、发票等购货凭证，做好记录，便于溯源。

向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品经营许可证、检验（检疫）合格证明等。

清真餐馆应索取并留存有关肉源性原材料的清真食品证明。

3.采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。

（二）验收

1．需冷藏的食品验收过程其中心温度不应高于产品标识温度范围的上限。

2．验收人员应对商品数量、品种、温度、新鲜度、卫生和包装箱状况等进行检查。

3．食品包装应完好、有说明，说明信息包括品名、生产日期、生产地点、保质期、生产商或经销商信息等，并保留至货品全部用完。

4．经查验发现货品有破损、与采购清单不符或送达的数量有误时，应要求供货商或采购人调整处理，等待确认或返回给供货商的物品应与其他物品分开放置。

（三）贮藏

1．验收人员应严格检查库存货物的质量、卫生情况。

每天定时检查贮藏环境温度，并做好记录。

2．食品应隔墙离地，分类、分架存放，定期检查，变质和过期食品应及时处理。

3．食品冷藏、冷冻的温度应符合相应要求。

（1）冷藏、冷冻原料、半成品、成品应分开保存。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内时，应做到分类摆放，不得堆积、挤压，食品中心温度应达到冷藏或冷冻的温度要求。

（3）冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和检修。

4．所有食品在贮藏前应标明通用名称、日期、贮藏环境要求、保质期等，并密封保存。

5．具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。

（四）领用

1．货品领用遵循先进先出原则，做好出库记录。

2．发放人员应利用感官检验方法检查发货时存货的质量。

食品接近保质期时，应要求领用人对发放食品的气味、感官和形状进行可接受程度检查。

第十六条初加工

（一）加工操作人员保持个人卫生，工作服穿戴整齐。

（二）需要清洗的食品原料在使用前应分池洗净。

（三）对肉类、水产品、蔬菜等原料加工应按需求量和菜品工艺要求进行。

（四）初加工后的食品原料应分类存放，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后的原料应及时使用或冷藏。

（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第十七条凉菜制作

（一）专人加工制作凉菜，非操作人员不得擅自进入加工间。

（二）加工间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。

（三）加工间内应使用专用的设备、工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。

（四）制作凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入加工间。

（五）制作好的凉菜宜当餐用完。

剩余尚可使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前加热处理应符合食品再加热的要求。

第十八条生食海产品加工

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（三）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。

用前消毒，用后洗净，并在专用保洁设施内存放。

（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（六）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第十九条热菜制作

（一）应严格按照产品质量标准和工艺流程制作菜肴，并根据食品的营养学原理合理搭配。

（二）不得将餐桌回收后的食品再次供应。

（三）需要熟制加工的菜肴应充分加热，其中心温度不低于70℃。

（四）菜品制作过程中，厨师品尝食品应符合卫生要求，避免制作过程中的食品污染。

（五）需要冷藏或冷冻的熟制品，应迅速冷却后再冷藏或冷冻。

冷冻熟食品应彻底解冻，经充分加热方可食用。

第二十条烧烤制作

（一）应严格按照烧烤产品质量标准和工艺要求制作。

（二）严格控制加热时间，防止焦糊。

（三）倚门倚墙倚窗烧烤的，应当设置玻璃等设施与外界隔离，设置油烟、异味和废气处理装置等污染防治设施并保持正常使用。

第二十一条面点制作

（一）严格按照面点产品的质量标准和工艺要求进行加工，确保产品质量。

（二）奶类原料应冷藏。

未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（三）含奶、蛋、油脂较高的产品应在确保产品品质的条件下贮藏。

第二十二条饮料现榨及水果拼盘制作

（一）制作人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）加工设备、工具、容器应专用。

每次使用前消毒，用后洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理，不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作产品不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的产品当餐不能用完的，不得重复利用。

第二十三条备餐及供餐

（一）用于菜肴装饰的材料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（二）供餐菜品温度应确保菜品口感、品质和消费者安全。

（三）烹调过的具有潜在危害的剩余食品温度在2小时内应从60°

C降至室温，在随后的4小时之内从室温降至5°

C，其它剩余食品应快速冷却至5°

C以下。

第二十四条餐用具清洗消毒保洁

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮藏在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具应洗净并消毒。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

采用化学方法消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（四）应定期检查消毒设备、设施确保处于良好状态。

保洁设施内不得存放其他物品。

（五）消毒后的餐用具应符合GB-14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第二十五条食品添加剂使用

（一）专人采购、保管、领用、登记，专柜保存，并建立领用台账。

（二）固定场所（或橱柜）存放，盛装容器上标明食品添加剂名称。

（三）符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细的使用记录。

第二十六条食品分装及配送

（一）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及保质期等，必要时标注保存条件和食用方法。

（二）配送的菜品不得在10℃～60℃的温度条件下贮藏和运输，从加工结束至食用的间隔时间，60℃以上菜品不超过4小时，10℃以下冷藏菜品不超过24小时。

（三）运输车辆运输食品前应清洗消毒，运输过程中保持清洁，运输后即时清洗。

（四）中央厨房食品的包装材料应符合国家相关标准和规定要求。

配送食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期、保质期、保存条件等信息。

第二十七条食品留样

（一）各类食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务，以及超过100人的一次性用餐活动，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，留样量应满足检验需要，每个品种不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间以及留样人员和审核人员等信息。

第二十八条食品检验

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备专业检验人员。

第二十九条餐厨废弃物处置

（一）餐饮经营单位应依照国家相关管理办法，做好餐厨废弃物的分类收集管理工作，并建立分类收集日常运行管理制度。

（二）餐饮经营单位应按规定设置餐厨废弃物收集容器，并保持收集容器完好和整洁美观，出现破旧、污损或数量不足的，及时维修、更换、清洗或者补设；

（三）餐饮经营单位应按规定单独收集、存放本单位产生的餐厨废弃物，严禁混入纸类、塑料、木筷、灰土等非餐厨废弃物；

（四）餐饮经营单位应当与有资质的专业服务单位签订餐厨废弃物委托收集运输处置协议，并将产生的餐厨废弃物全部交其收运处置。

（五）餐饮经营单位应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物种类、数量、去向等情况，以备监管部门查询。

（六）餐饮经营单位应做好本单位餐厨废弃物处置的宣传、指导工作。

第三十条记录管理

（一）人员健康状况、培训情况，原料采购验收、加工操作过程关键环节，食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）重要记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，立即采取整改措施。

（四）重要记录至少应保存2年。

第三十一条备案和公示

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮经营单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮经营单位，应公示制作方式。

第三十二条销售服务

（一）预订服务

1．准确记录预订人姓名、联系电话、单位名称、预订日期（具体时间）、人数、经办人姓名等信息。

2．明确并记录消费者预定的消费场所（餐厅名称、桌号等）、菜单、酒水要求、消费标准以及付款方式等信息。

3．明确消费者需要提供的服务事项。

（二）服务前的准备

1．做好营业场所的卫生清洁，门窗、墙壁、桌椅、地面洁净，无尘垢，照明、空调等设施保持运行良好。

2．按接待规模和消费标准备足餐具、饮具及佐料和用品、用具；

备足当天供应的酒水等，检查冷饮机、扎啤机、保鲜柜等设备，确保安全并运行良好。

3．熟悉当天供应的菜品、酒水的品种、规格及价格。

检查商品与物价标签，确保完好、无质量问题。

4．收银员应备足当天需用的备用金、发票；

熟悉电子方式等各种结账形式的操作流程及要求。

5．当次就餐时段未使用的餐具应收回，经再次消毒后保洁贮藏。

6．员工着工装上岗，佩戴工牌，保持良好的仪表、仪容。

（三）接待服务

1．热情、礼貌迎接消费者进店。

2．主动介绍餐厅经营品种、风味特色及有关的服务项目。

具有完备的菜单和酒单。

3．鼓励提供无线网络服务，建设订餐、点餐和结账等现代化餐饮信息系统。

4．准确记录消费者点餐菜单和特殊要求，及时将菜单信息传递厨房。

5．根据不同的消费需求，摆好与之相适应的餐具、饮具，及时提供餐中服务。

6．上菜报菜名，时鲜、名贵及特色风味菜点宜做介绍。

7．服务人员应讲普通话，必要时使用外语进行对客服务。

8.主动向消费者做好室内禁烟提示。

（四）结账送客服务

1．服务员应查看结账清单，核实无误后打印，并将账单提供给消费者确认。

2．结账服务应准确无误，并做到文明用语。

收银员应认真核查单据、审验现金或支票，应确保无差错。

3．对采用信用卡、银联卡等结账形式的消费者，收银员应核对消费者的签名等信息，确保无误。

4．严格执行发票管理制度，开具的发票内容完整、准确、清楚。

5．礼貌送客，提醒消费者带好随身携带的物品。

第三十三条早餐服务

（一）鼓励餐饮企业经营早餐，为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。

（二）早餐经营时间一般不少于3个小时，宜涵盖早6点30分至9点30时段。

（三）所销售外带食品应配有包装。

包装材料应符合卫生要求。

（四）早餐销售食品过程中应做到食品与杂物、食品与钱币分开存放，售卖人员不得用手直接接触食品。

第三十四条现场管理

（一）基本要求

1．现场管理有明确的工作计划及责任分工，有实施现场管理规范成果记录的墙报。

2．各部门有按卫生规范制定的清洁责任分区图和清洁计划表，并做好清洁记录。

3．有员工制服和仪表仪容标准，并配有标准图示。

员工水杯等个人用品应集中存放。

4．工作台内物品分类存放，数量与服务餐桌所需相适应，柜门内配有分布图。

（二）厨房管理

1．加工场所和加工流程按单一流线布置。

2．原料通道、入口和成品通道、出口，与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

3．生料、半成品及直接入口的原料应分开存放，未清洗原料与已清洗原料应放置在不同的货架上，所有原料不得着地，带水的蔬菜筐应有垫盘。

4．所有物料用品、餐具用具等应定点存放，每市或每天清理，调味品使用后应密封放置。

5．砧板、抹布应按不同颜色区分，拖把等清洁工具应在专用水池清洗，定点放置。

6．餐饮器具应按品种分类存放于保洁柜内，并标有分布图；

餐饮器具保洁柜不得混放其它物品。

7．机械设备应装防护罩，配有安全使用图解和警示标识。

8.燃气表间应独立设置，不得堆放杂物。

炉灶的燃气阀开关有方向指引，开关与灶头序号对应。

9.从取得燃气经营许可证的供气企业购气，并参照本市发布的示范文本与供气企业签订供用气合同；

天然气及瓶装液化气的储量、使用及存放应当符合《城镇燃气设计规范》的标准要求。

（三）后勤管理

1．库房有分区平面图，并用颜色区分，与实物相对应。

食品库、非食品库应分开。

所有物品都应有清楚的标签和固定的摆放位置。

2．原材料采用货架存放，库房内货架与经营规模相匹配。

3．货架上的物品按需用量、保质期分层存放，散装物品应用指定容器盛装密闭保存，每种物品应设置最高、最低存量及先进先出的标识，确保食品在保质期内使用。

4．消毒剂、除虫害等化学物品应专柜存放，专人负责。

5．工具应采取挂壁式定点存放。

维修器材应按需用量定点存放，有最高、最低存量的标识，并有存放分布图。

6．电器开关及各种管道应用标签指明用途。

7．员工更衣室应与其工作场所在同一建筑物内，不得堆放杂物。

更衣室定时清扫，保证清洁无异味。

第五章其他

第三十五条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：

指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。

（二）网络餐饮服务：

指通过互联网从事餐饮产品销售和网络订餐服务的经营活动。

（三）餐饮服务经营者：

指提供餐饮服务主体的负责人。

（四）从业人员：

指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

（五）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:

指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（六）生食海产品:

指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（七）现榨饮料：

指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（八）具有潜在危害食品：

指温度不经严格控制极易造成细菌迅速生长、繁殖和产毒，必须保存在一定的温度环境下以减少食品中致病微生物的生长或阻止食品中有毒物质形成的食品。

（九）中心温度：

指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十）环境敏感目标：

指以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所。

（十一）城六区：

包括东城区、西城区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山区。

第三十六条本规范中引用的相关文件条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。

但引用文件废止时，本规范中的条款仍保持有效，直至修订并重新发布。

北京市餐饮业经营规范（试行）

中华人民共和国食品安全法

中华人民共和国安全生产法

中华人民共和国大气污染防治法

中华人民共和国消费者权益保护法

北京市少数民族权益保障条例

北京市市容环境卫生条例

北京市生活垃圾管理条例

北京市安全生产条例

北京市控制吸烟条例

北京市燃气管理条例

北京市消防条例

餐饮业经营管理办法（试行）

单用途商业预付卡管理办法（试行）

餐饮服务食品安全操作规范

北京市餐饮经营单位安全生产规定

北京市餐厨垃圾和废弃油脂排放登记管理暂行办法

北京市食品经营