《烹饪原料知识》全套教案高教版.docx
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《烹饪原料知识》全套教案高教版
烹饪原料知识
课时计划
（一）
备课时间：
20XX年8月29日
授课时间：
20XX年9 月日
授课班级：
高一
教师
课题
第一节烹饪原料的化学成分及分类
需1课时
第1课时
课型
新授课
目标项目
目标层次（高中低）
A
B
C
知识目标
烹饪原料的化学成分
掌握
理解
理解
烹饪原料的分类
掌握
理解
理解
能力目标
掌握烹饪原料的化学成分
掌握
基本掌握
初步掌握
掌握烹饪原料的分类
掌握
基本掌握
初步掌握
德育目标
在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
重点
烹饪原料的化学成分
难点
烹饪原料的分类
教法
讲授法、比较法
教具
挂图
板书设计：
第一节烹饪原料的化学成分及分类
一、烹饪原料的化学成分
二、烹饪原料的分类
作业
烹饪原料的化学成分有哪些？
小结
通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。
培养学生理念联系实践。
课后反思
烹饪原料知识
课时计划
（二）
教学内容及导学设计
学生活动与调控
第一节烹饪原料的化学成分
一、组织教学：
引导学生联系生活
二、导语：
烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。
三、讲授新课：
1．定义：
是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
2．化学成分
名称
主要介绍
碳水化合物
分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。
谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。
脂肪
根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达98%，且植物油的营养价值高于动物脂。
蛋白质
是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
维生素
根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。
烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。
在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。
无机盐
原料中含有人体必需的无机盐14种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。
水
可分为束缚水和自由水。
根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。
拓展：
联系日常生活的实例。
3．烹饪原料的分类
（1）概念：
为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。
进行提问：
什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？
学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？
烹饪原料知识
课时计划（三）
教学内容及导学设计
学生活动与调控
拓展：
根据其概念来概括原料分类的意义。
（2）意义
使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。
4．烹饪原料的分类方法
（1）国内的分类方法
按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。
（2）国外分类方法
热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主
要含维生素和叶绿素）
说明：
进行对比，从不同角度讲述其优缺点。
四、课堂练习
1．烹饪原料分类的概念及意义？
2．国内分类方法各有什么应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
烹饪原料知识
课时计划
（一）
备课时间：
200 年月日
授课时间：
200年 月日
授课班级：
高一
教师
课题
第二节烹饪原料的品质鉴别
需1课时
第1课时
课型
新授课
目标项目
目标层次（高中低）
A
B
C
知识目标
烹饪原料的选择
掌握
理解
理解
烹饪原料品质鉴别
掌握
理解
理解
能力目标
掌握烹饪原料的选择
掌握
基本掌握
初步掌握
掌握烹饪原料品质鉴别
掌握
基本掌握
初步掌握
德育目标
理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。
重点
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
难点
烹饪原料品质鉴别方法
教法
讲授法、比较法
教具
挂图
板书设计：
第二节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料的选择
二、烹饪原料的品质鉴别
作业
烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？
分别举例说明？
小结
通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。
用实际的例子来进行验证教学。
课后反思
烹饪原料知识
课时计划
（二）
教学内容及导学设计
学生活动与调控
第二节烹饪原料的品质鉴别
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。
有目的地按一定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。
对烹饪原料的选择，具有重要的实际意义。
三、讲授新课：
1．选料：
（1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
（2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。
（3）按照原料本身的性质和特点选择。
拓展：
用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。
2．烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称
主要介绍
原料固有的品质
原料本身的食用价值和使用价值
原料的纯度和成熟度
是反映原料品质重要的感官标准。
原料的新鲜度
是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准
原料的清洁卫生
反映原料品质的外感标准。
拓展：
联系日常生活的实例。
3．烹饪原料品质鉴别方法
（1）理化鉴别
多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少
（2）感官鉴别
分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。
四、课堂练习
1．烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？
2．感官鉴别分为哪几种？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
进行复习提问：
烹饪原料的分类方法有哪些？
让学生先说明原料品质鉴别的依据和标准，然后由教师进行总结。
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
烹饪原料知识
课时计划
（一）
备课时间：
200 年月日
授课时间：
200年 月日
授课班级：
高一
教师
课题
第四节烹饪原料的保管
需2课时
第1课时
课型
新授课
目标项目
目标层次（高中低）
A
B
C
知识目标
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
掌握
理解
理解
烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
掌握
理解
理解
能力目标
熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
掌握
基本掌握
初步掌握
掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
掌握
基本掌握
初步掌握
德育目标
实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
重点
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
难点
烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
教法
讲授法、比较法
教具
挂图
板书设计：
第四节烹饪原料的保管
一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
二、影响烹饪原料质量变化的外界因素
作业
动物的成熟作用？
小结
通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。
课后反思
烹饪原料知识
课时计划
（二）
教学内容及导学设计
学生活动
第四节烹饪原料的保管
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。
尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。
因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
三、讲授新课：
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
（1）植物性原料的质量变化
名称
概念
实例
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。
瓜果类原料，脱水，脱色。
如苹果、番茄等。
后熟作用
后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。
梨和香蕉经过一段时间放置，会到最佳成熟度。
发芽和抽薹
是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。
洋葱、大蒜重新发芽等。
（2）动物性原料的质量变化
名称
概念
特点
尸僵
作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。
尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。
成熟
作用
畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。
肉品易煮烂消化，风味更佳。
自溶
作用
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的所味。
微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
腐败
作用
畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。
肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。
拓展：
理论联系实际。
进行复习提问：
烹饪原料品质的依据和标准有哪些？
拓展：
理论联系实际，培养学生的学习兴趣。
让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。
烹饪原料知识
课时计划（三）
教学内容及导学设计
学生活动与调控
（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素
1．物理学方面
（1）温度的影响
马铃薯因呼吸作用而发芽
（2）湿度的影响
面粉因受潮而发霉变质
（3）日光的影响
谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。
2．化学方面
金属化学物质对原料的污染。
3．生物学方面
微生物和鼠虫的作用。
拓展：
家庭和饭店环境之间的区别。
四、课堂练习
1．家中常见发芽和抽薹的现象？
2．尸僵作用在实际工作中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。
烹饪原料知识
课时计划
（一）
备课时间：
200 年月日
授课时间：
200年 月日
授课班级：
高一
教师
课题
第一节谷物类原料基础知识
需2课时
第1课时
课型
新授课
目标项目
目标层次（高中低）
A
B
C
知识目标
谷物类原料的概念及化学成分
掌握
理解
理解
谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
掌握
理解
理解
能力目标
熟悉谷物类原料的
升级会员 