传统面制食品加工工艺Word下载.docx
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b）和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程.
c）在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用,能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。
d）食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败.
e）食盐有调味的作用.
食盐的添加量一般为小麦粉质量的1％~3%。
春秋适中，夏多冬少。
使用的食盐，应是色白,味咸，无可见杂质，无异味，无污染物。
先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。
4．碱
制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种.
a）其作用与食盐类似,能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果,改善面团的粘弹性，增加面条的强度.
b）碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。
c）碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。
d）碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间.
碱的添加量一般为小麦粉质量的0。
15%~0。
20％。
溶解在水中使用。
过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。
5．其他添加物
其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。
小麦粉品质改良剂有:
增稠剂：
如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；
氧化剂:
如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶;
乳化剂：
如单甘醋、蔗糖醋等.
营养强化剂：
维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。
添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。
（二）制作工艺
1、挂面生产的工艺流程
2、和面与熟化
和面是通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
和面的加水量：
30%~35%；
和面用水温度:
25℃~30℃;
和面时间:
一般为10～20分钟,夏季短一些，冬天长一些.
和面机种类：
卧式直线搅拌杆和面机
卧式曲线搅拌杆和面机
立式连续和面机
后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础上加以改进的，和面效果很好。
熟化:
将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力,使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布,促使面筋结构进一步形成,面团结构进一步稳定。
熟化的实质:
依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。
熟化时间：
常需20～30分钟,但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。
表3—5：
常用和面机的技术参数
3、压延和切条
●压延的作用：
成型和揉捏,将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。
面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束,这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。
●压片过程:
分为复合和压延两个阶段。
压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。
直径越大，作用在面带上的压力也越大。
复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片．所需压力较大，辊径大；
压延阶段所需压力较小,辊径也比较小。
初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8—10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。
面片要逐道压延.影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。
压延比，又称压薄率,指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。
可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。
压延比与压延道数有关。
压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）×
100%/辊压前面片厚度
一般复合后压延阶段压5~7道.前后各道比较理想的压延比依次为50%，40%、30％、25%、15%、10%。
表:
面带压延技术参数
压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋,影响面带的表面光滑度；
速率过低,面带受压时间长:
表面光滑,但影响产量.一般规定末道压辊线速度不大于0。
6米/秒。
切条是在切面机上完成的。
在连续化生产的过程中,切面机安装在压延机的后端,切面机由切条刀和切断刀组成。
挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。
4、烘干
干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。
挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。
工业化生产都采用人工干燥的方法。
（1）干燥原理
当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。
随着表面气化过程的进行,造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差,当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移,这一过程称为“水分转移”。
随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。
挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的,气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。
●一方面，采用低温慢速烘干的工艺,降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；
●另一方面:
采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下,通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度.
低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。
但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。
高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。
（2）干燥过程
根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。
根据挂面的品种、季节.天气，应灵活控制各区的温度和提度.主要技术参数见下表。
“保湿烘干”是行之有效的措施。
在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量.
挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：
第一阶段：
冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。
第二阶段:
保一潮出汗，保持很高的相对湿度,同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。
第三阶段:
升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到1696以内。
第四阶段：
降温散热，散发面条的热量,再蒸发部分水分，使面条水分达到12。
5％～14.5％.
挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时。
烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面.烘干时间过长则生产效率低.
（3）挂面的烘干设备
按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种.
（4）酥面现象
挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面.
产生酥面的原因有：
●原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；
●压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；
●烘干过程中,外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；
●湿挂面头回机的比例太高等。
挂面的导湿性能比较差.所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡,其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。
缓酥的时间不应少于12小时。
5、切断和包装
烘房出来的挂面,总长为1。
2～1.6米。
作为产品必须将它切断并包装出厂。
成品挂面长度一般为200毫米或240±
10毫米.
（三）、面头处理
在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。
湿面头要及时回机。
干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。
无论干、湿面头回机都必须按比例加入,并保证干、湿面头的清洁卫生。
一般干面头的比例为成品的15％~20％.要尽量减少干面头的数量.
应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率,正确设定湿面条的长度。
半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。
要分批地再利用起来，回机率不能大于15％，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环,产生大量面头。
干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当,容易发酸变质。
（四）、特色挂面
1．水果蔬菜风味挂面
将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出,可保持良好的色泽风味。
这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。
2．营养保健挂面
在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。
可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。
这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。
3．其他风味挂面
在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味.这类挂面很多,有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。
（五）、挂面质量标准
挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆,有良好的烹调性能和一定的抗断强度。
参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。
标准中规定,挂面的长度有180，200，220,240毫米几种规格,厚度可以是0：
6—1。
4毫米，宽度为0。
8～10。
0毫米。
感官要求：
色泽正常,均匀一致；
气味正常,无酸味、霉味及其他异味；
煮熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口.
理化要求：
见下表。
卫生要求:
无杂质，无虫害,无污染；
添加剂符合GB2760-81规定；
卫生指标符合GB2726—81。
二、方便面生产
方便面，又称快食面、即食面、即席面。
方便面1958年问世,发展速度极快，非常普及。
方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水,制成方便面。
食用时只需用开水冲泡3—5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。
特点：
食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。
一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。
按照干燥脱水工艺:
油炸方便面
热风干燥方便面两大类
微波干燥方便面等。
油炸方便面:
干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性,复水性能好，且具有油炸的香味。
但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。
热风干燥方便面：
将蒸熟糊化的湿面条在70℃~90℃的热风中进行干燥脱水,生产成本较低；
面条不易氧化变质扩保质期较长;
由于干燥温度低,干燥时间长，糊化度低，复水时间比较长。
包装:
分为袋装、碗装和杯装几种形式.
方便面的营养成分见下表。
在脱水方便面的不断发展的同时,高水分方便面，如速食煮面、冷冻熟面等也相继问世，使方便面产品不断推陈出新.
（一）、原辅料及添加剂
1、小麦粉
小麦粉是方便面生产的主要原料。
用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32％~34%，筋力较强；
用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28％~32％。
日本方便面用小麦粉的标准是：
水分12％～14%,灰分0。
4%,蛋白质9％～12%，湿面筋28%—36％。
2．油脂
对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50％左右.油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。
油炸方便面用的油脂；
口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。
目前大部分是使用棕搁油.
棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定,在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢.
棕搁油的品质要求见下表。
3．水
在方便面生产中，水的质量非常重要。
不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。
使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响.
日本方便面生产用水的标准订得很高:
硬度<
10，铁含量<
0.1ppm，碱度<
30ppm。
4．食盐和碱
食盐和碱的作用及质量要求参见第一部分“挂面”有关内容。
5．添加剂
方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、色素，以及油中使用的抗氧化剂等.
品质改良剂有：
复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠的混合物），羧甲基纤维素（CMC）,单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为0.2%~0。
4%。
添加剂可以增加面条的弹性,改善口感等.
油中使用的抗氧化剂主要有BHA和BHT等。
6．油炸方便面的配方
油炸方便面的参考配方见下表.
（二）和面
和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。
方便面生产中使用的和面机大部分都是卧式双轴和面机，由机体、左右机架、搅拌轴、圆柱形或叶片形搅拌齿、卸料门、加水装置、传动和控制等部分组成。
卧式双轴和面机的结构如图7-12所示，其主要技术参数见表7-34。
工作时，两根轴通过两对螺旋型叶片不断地翻动物料，同时把两端的物料不断地向中间输送,使物料和水在转子的搅拌过程中,作对流和扩散运动。
物料在机内周而复始地翻滚、左右混合，温度逐渐上升，其形状逐渐由白色粉状变为浅黄色的散豆腐渣状。
经过一定时间的搅拌，小麦粉与水、辅料充分混合均匀,形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性的可塑性面团。
（三）熟化
熟化的作用是使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部,使之充分吸水膨胀，互相粘连,进一步形成面筋网络组织;
通过低速搅拌或者静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；
促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达
到均质化,起到对粉粒的调质作用;
对复合压片工序起到均匀喂料的作用.
熟化时间一般为15分钟。
熟化后的面团不能结成大块，整个熟化过程中不能升高温度.
（四）复合压延、切条、成型
复合压延对于保证生产稳定和产品质量具有重要的作用。
复合压延过程如下图所示。
主要技术参数：
产量、压延比、压延倍数、压辊速度和线速度等.
面刀切条：
压延好的面带通过面刀，一对相互啮合、有多条间距相等的凹凸槽、相对旋转的齿辊，由于齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，使面带成为纵向分开的面条。
在齿辊的下方，有两片对称而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以清除被剪开的面一条不让其粘附在齿辊上，保证切条能连续地进行。
面刀有不同的型号，代表不同的切面宽度.公制面刀号=30/面条宽度.
折花成型:
为了防止蒸面时面条相互粘连，加快脱水时的水分蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断、波浪起伏的特殊形状波纹。
●面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰撞而产生扭曲；
●成型传送带的线速小于面条的线速，在成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细小的波纹状面条。
✧面条线速度和成型传送带的线速度是影响成型效果的主要因素。
速比大,波纹密，速比小,波纹稀。
切条折花成型装置如下图所示。
（五）蒸面
蒸面:
利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面制成熟面。
面条的糊化度应达到80%以上。
适当延长蒸面时间,提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。
蒸汽压力与时间：
蒸面用的蒸汽压力1.5～2kg/cm2，蒸面时间60～90秒。
蒸面设备：
蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的。
波纹面块放置在不锈钢丝编织的输送带上，进行蒸煮。
根据输送带的安放角度水平与否，蒸面机分为:
水平式
倾斜式
据输送带的层数分为：
单层蒸面机
多层蒸面机（常为三层）
单层蒸面机的长度一般较长，常为30米以上，而三层蒸面机的长度较短,一般为10~15米。
（六）定量切断及折叠
从连续蒸面机出来的熟波纹面带通过一对作相对旋转切刀和托辊，按一定长度被切断；
与此同时，曲柄连杆机构上作往复运动的折叠板正好插在被切断面块的中部送入折叠导辊与分排输送带之间,面块被折叠进来。
如上图所示。
（七）脱水
用很快的速度、很短的时间脱去熟面的水分，一方面便于保存和运输，另一方面防止α—化淀粉回生。
由于面块已被蒸熟，大部分淀粉已经糊化，面筋结构已变性凝固,整个面块的组织结构已基本固定，因此可采用较高的温度在短时间内使其脱水。
干燥方法：
热风干燥与油炸脱水
热风干燥：
用低湿度的热空气使面条中的水分气化.一般干燥机内温度为70℃～90℃,相对湿度低于70％，干燥时间35~45分钟,干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8％~10％。
链盒式连续干燥机外形及结构如上图所示。
油炸脱水：
将面块放入油槽中,面块被高温油所包围，面条内水分迅速气化逸出，形成许多微孔，复水性能好,α-化程度高。
如果油炸中油温过低或时间过短，会造成面条炸不透；
相反，油温过高或时间过长，容易炸焦。
一般油温控制在145℃～150℃，油炸时间70~80秒，面条水分降低至5％左右，成品含油量约20％。
油炸方便面的自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器和贮油罐等组成。
主机由油槽和带模盒的输送链条组成。
从切割重排机出来的面块落人模盒随链条的移动而逐渐进人油槽，安装在模盒上方链条中的盒盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮而脱离模盒。
当模盒通过油槽逐渐转向出口一端、时，盒盖与模盒脱离,当模盒转到盒口朝下时，面块即脱盒进人冷却机的输送带上。
方便面自动油炸机结构如图7—17所示。
油炸一般采用饱和脂肪酸含量高的轻度氢化的植物油、棕搁油。
油炸时的高温会导致许多理化性质的变化。
油温过高（〉200℃）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的次数过多。
油脂在250r以上长期加热,特别是反复使用,会产生对人体危害较大的毒性物质,如环状化合物、二聚甘油醋等。
（八）着味
将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。
在和面时加人调味料,方法简单,不需要专门的设备。
但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质.有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响.芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。
在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。
在干燥以后着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；
另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。
（九）冷却与包装
油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80℃-100℃左右;
热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50℃—60℃，均需冷却处理后方可包装。
方便面的冷却是在冷却机内进行的。
冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。
经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5℃）后，进行包装。
在包装前应进行金属探测和质量检查。
面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。
（三）、方便面调味料
方便面调味料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用.方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。
方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。
其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。
根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包装、杀菌等工序可制成方便面调味料.
1、调味原料
根据性能和作用的不同,调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。
咸味剂:
精制食盐。
用量一般超过5096。
由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦,应在配料之前把它烘干。
鲜味剂：
味精（L—谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即5-鸟昔酸钠（GMP）、5—肌昔酸钠（IMP）以及它们的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等.味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味.呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。
酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。
甜味剂：
白砂糖和葡萄糖。
使风味甜美可口.
酸味剂：
食醋·
柠檬酸、乳酸、富马酸钠等.改善风味并有防腐作用。
香辛料:
辣椒·
胡椒·
花椒、大蒜、葱、姜粉等。
具有各种特殊的香气、用于改善风味和口感。
天然调味料：
种类很多,有水解型的天然调味料、抽提型的天然调味料.有动物性水解（抽提）天然调味料、植物性水解（抽提）天然调味料。
如牛肉抽提物、猪肉抽提物、鸡肉抽提物、鳗鱼抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。
香精：
天然香精、合成香精.具有赋香作用．.如牛肉味香精、薰肉味香精、鸡味香精、香菇香精等。
色素：
焦糖色素、粉末酱油等.产生酱色的效果。
油脂:
色拉油、调味油。
增加圆滑的味感。
脱水蔬菜：
葱、胡萝卜、香菇、海带等.
填充剂：
海藻酸钠、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯胶、大豆蛋白等。
提高分散性和稳定性，增加适口性.
2、调味料的加工
调味料加工的
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