烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用Word格式.docx
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烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。
乳糖的溶点较低，在烘烤其间着色快。
因此，凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。
否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。
赋予制品浓郁的奶香味。
烘焙专用奶粉中的脂肪，赋予了制品浓郁的奶香风味。
将烘焙专用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸挥发，使奶香更加浓郁，从而起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。
应邀介绍蛋塔的制作方法
2009-04-05
恭喜一定要给我介绍最好的蛋塔啊
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1、材料：
A．塔皮材料：
低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
B．蛋塔水材料：
鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。
放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。
）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。
水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。
用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（FrenchPin）敲打，把马琪琳打薄一点。
这样马琪琳就有了良好的延展性。
不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。
擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。
取出马琪琳待用。
4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。
擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。
擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
5、把马琪琳放在面片中间
6、将两侧的面片折过来包住马琪琳。
然后将一端捏死。
从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。
按压到下面的一头时，将这一头也捏死。
将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。
这是第一次四折。
将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。
这是第二次四折。
四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
7、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。
用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
8、将面片从较长的这一边开始卷起来。
9、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。
用两个大拇指将其捏成塔模形状。
然后在模内涂上油后装模。
12、蛋塔水的做法：
1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；
然后加入蛋黄，搅拌均匀。
13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。
有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策
2009-04-03
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。
由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类：
（一）干性原料与湿性原料
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。
如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但因蛋糕种类不同又有所差异。
如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；
而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。
蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）为：
海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。
配料时，当配方中蛋量减少时，可用牛奶或水来补充总液体量。
但须注意的是，液体间的换算不是等量关系，减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为75％，而牛奶含水量约为87．5％。
例如在制作可可形蛋糕时，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。
如果配料中出现干湿物料失衡，这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。
湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；
湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（二）强性原料与弱性原料
强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。
各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
海绵蛋糕：
糖80％—110％，油脂5％—10％；
奶油海绵蛋糕：
糖80％—110％，油脂10％—50％；
油脂蛋糕：
糖25％—50％，油脂40％—70％。
调节强弱平衡的原则是：
当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料之平衡，反之亦然。
例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；
当鸡蛋量增加时，糖量一般也要相应增加。
可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。
因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。
另外，强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
（三）蛋糕配料时易出现的问题
蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。
以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。
1．鸡蛋用量不足。
鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。
调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气，使蛋糕体积膨松增大。
若鸡蛋量偏少，则蛋糕面糊中空气包裹量也少，海绵蛋糕的体积不够膨大。
至于奶油蛋糕面糊调制，虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡，是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊，在烘烤初期，当温度上升至脂肪溶化，从油膜收缩成油滴时，空气泡从油相转移到液相，鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用，故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪
量的10％，至少应与脂肪量相等。
解决方法：
当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。
当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
2．面粉用量太少。
由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。
适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。
3．水的用量过多或过少。
蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。
面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。
适量增加配方中的用水量。
加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。
4．奶制品用量过多。
因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。
适当减少奶制品的用量。
5．砂糖用量不当。
砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。
蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。
由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。
相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
6．油脂用量不当。
油脂具有较强的消泡作用，可增加蛋糕的柔软滑润作用。
做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。
调制全蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不能完成搅打发泡充入空气。
配方中的油脂，只能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。
油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。
鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比量不超过40％；
鸡蛋用量在110％—140％时，油脂用量只能在20％左右。
奶油蛋糕配方中，油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡蛋等量。
油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使其顶部下陷。
7．蓬松剂使用不当。
虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用，但在较黏稠的蛋糕面糊中，蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。
对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。
而蓬松剂用量过多时，蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多，使蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。
选用膨松剂品种不当，如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味；
使用小苏打过多，使蛋糕有碱味。
使用品质优良的酸碱复配膨松剂，其用量适当不可过多。
8．面粉的面筋量太高、筋力太强。
在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用，容易形成较多的面筋，面筋有较强的弹性，在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。
选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉，在没有这种面粉的情况下，可用适量的烘焙奶粉取代部分面粉，以降低面筋含量
西饼店设计解读
在西饼店室内设计中，该如何把握饼店的风格和设计的尺度．我们常见的有两种倾向：
一种是呈现出设计师
自身强烈的设计偏好和风格取向另一种是再现店主人的审美情趣和经营特点。
乍一看仿佛这些都很有道理．但这
种倾向往往容易忽视店铺周边环境对设计的影响。
从设计角度来讲，我们通常将西饼店的周边环境归纳为以下几种：
其一是纯居住环境．即饼店处在一个中心生活区．周围居民为主要消费群其二是纯办公环境，商务区的公司员工为主要消费群；
其三是交通枢纽环境，消费群即这些来来往往的流动人口：
其四是综合型环境，它同时兼具以上几种环境的特点．消费人群多样化。
通过对西饼店周边环境的划分和消费群需求定位的细分．可完善饼店设计装修的思路。
纯居住环境一一简洁说话
这种西饼店一般以产品外卖为主，消费者最关注的是产品的种类和价钱，对于店内环境没有太多要求．一般只需干净、整洁、明亮就行。
因此，西饼店的功能布局不能太复杂．可考虑取消休闲区的设置．只需增加一些长条小高桌即可。
在空间划分上也应尽可能简洁．以能较多容纳顾客为第一要素。
西饼店的门头和通道也要与周边环境相协调，特别是灯箱和灯光的亮度不能影响居民居住。
纯办公环境——向舒适致敬
商务区里的西饼店面对的是公司白领一族，在产品定位上以中高档为主，而环境设计也同样需要赋予它温馨、舒适．雅致、大方的气息。
店内的框架结构需要有层次感．空间富于变化，灯光有明暗的分别，主色调的选择也需要具备安神和放松的作用。
门头的设计不能太过招摇或突兀．沉稳大气的风格比较适宜。
这种西饼店需要强调的是休闲区的设计．它在此时担当了顾客休闲、进餐、聊天等诸多功能，在设计上一定要紧扣“品味”和“舒适”两个主题。
交通枢纽环境——炫的空问
位于交通枢纽的西饼店则尽可走明快、跳脱的路线。
为了吸引匆匆而过的路人，一个具有特色的灯箱和非常醒目的门头是很有必要的。
临街展示面也要尽可能大而突出．宽敞的门厅可方便更换频率极高的顾客，店内灯光要非常明亮抢眼．同时，店内的陈设品可以设计得具有极强的广告性。
例如，可将店内的主打产品或新推出的产品以海报形式张贴，这些广告在顾客进行消费时可起到很好的引导作用．使其很快做出决定。
综合型环境一一能量守恒
在综合型的周边环境中．西饼店设计有最大的发挥余地，可根据店主的要求、经营的特色、建筑的外观、店铺的空间结构等各方因素综合考虑，对饼店的个性与风格把脉。
点评：
在产品错位的基础上，如果能够选择与竞争品牌区隔开的差异化经营模式，也是一种很好的经营策略。
但经营模式的错位往往依赖于店面的实际空间和格局，不能死搬硬套，否则就会作成不伦不类，难以建立起差异化的优势。
策略3：
档次错位，实现共存。
案例：
在济南的某繁华路上，原有一家大型饼店，是当地的某知名品牌D的创业总店，10多年来一直占据着师范路区域的老大位置。
前年冬天一个叫OX的小品牌在D品牌总店的正对面开张了。
开业初期，小店老板的经营
策略是：
你有什么我有什么但价格比你低，因为产品品种的雷同而招来D的强力打压，虽然因为低价也吸引了一部分消费群，但因为大店的促销活动力度较大，使得小店的主力消费群经常因为促销诱惑而游离不定也就难以形成忠诚顾客群；
再加上小店被迫跟随大店搞促销，使得成本压力加大，品质相应地也得不到保证，因此陷入了被动状态，但看起来对面的大店并没有短期内歇战的迹象而是想要消灭其于襁褓之中。
后来，小店老板开始尝试做自己的低成本系列产品，在保证质量的前提下不再与大店产品雷同，逐渐形成了自己独有的适合低端消费者的产品
群，并且慢慢地吸引了一批低消费水平构成的老顾客群体。
通过避开与大店的雷同产品和促销敌对，小店逐渐找到了自己的定位，找到了自己的消费群，销售逐渐有了起色，而且因为不再与大店争夺同一消费群而对大店利润伤害极小，所以大店也不再对其实施剿灭行动，客观上赢得了一个相对安全的经营发展环境。
点评：
在弱势品牌店与大品牌店被迫直面竞争时，小品牌应该避开大品牌的主力消费群，通过顾客群的细分，找到适合自己又不伤及对方的消费群定位，从而赢得相对宽松的发展和赢利机会。
但引用上述案例并不是告诉小品牌只能选择低利润率低消费能力的顾客群，只要对大品牌的顾客群和产品结构进行缜密的分析，一定能够找到其满足需求的盲点，如果该盲点的市场容量足够，就可以选择进入这个细分市场，其中可能就有高利润高消费的市场机会，从而建立起细分的专家品牌形象。
譬如某蛋挞品牌就在某大品牌饼店的附近开了一家专业的蛋挞
店，因为专业和专一而形成了市场壁垒，生意很好。
策略四：
把竞争消耗转化成价值砝码。
在山东的某县级城市，有两个实力相当的相邻的大饼店，因为两家成本费用相近产品接近，市场空间较小又难以形成可以盈利的细分市场，所以竞争白热化都没有利润可言甚至发展到人身冲突的地步。
其中的A品牌实施的是小城市垄断战略计划，为了去除B品牌这个“眼中钉”同时避免因此耗费过多精力和资源而耽误了大战略的进程，所以A品牌以高于市场的价格收购了B品牌。
从此A品牌实现了快速发展，B品牌也拿到了满意的回报，用这笔资金到另一个县城开店去了。
不知道B品牌到了另一个市场是否又利用竞争砝码而把店面卖了个好价钱。
如果市场空间不够大，实力相当产品相似的两个品牌要避免直面开店，除非你有足够的资金往里添，并且有足够的耐性拼到底，否则只能是两败俱伤。
即使笑到了最后，也是打了一场没有智慧含量的消耗战。
不如把竞争的消耗转变成价值的砝码，通过收购和被收购而实现各自的利益，在某种意义上来说这也是一个双赢的好结局。
通过上述案例和分析，我们可以简单地做一个总结：
虽然很多饼店目前面临着门对门的地理竞争，但只要认真分析市场并进行市场细分，还是可以跳出“红海”找到自己的“蓝海市场”的。
在品牌拓展的过程中，如果无法避免正面肉搏，那么可以考虑换一种整合的思路，以双赢的原则和平解决可能爆发的资源消耗战。
这里特别要提醒的是饼店加盟商：
当你加盟别人的品牌时，首先要对准备加盟的品牌和公司有足够深入的了解，包括他们公司是否有足够的烘焙行业经历和经验，是否有稳定专业的团队进行长期服务，是否有技术创新的资源和能力。
。
不要轻易相信他们所编撰的品牌背景和辉煌的案
例，也不要被他们提供的赢利数字和推算所迷惑，避免他们利用了你隔行如隔山的信息不对称劣势、投资小尝试一下损失也不会大的心理。
笔者已经亲眼目睹了太多的加盟失败的案例。
因为烘焙行业的特点是：
劳动密集型产业、产品种类繁多，管理琐碎，而且进入门槛比较低，市场波动巨大，消费者对价格和新鲜程度敏感，技术壁垒几乎难以建立，品牌化发展历史很短，还没有绝对成功的案例和模式可以借鉴，并且大部分企业是老板带领着家族靠机会和辛苦打拼起来的，因此整体管理水平和市场营销的专业化水平还很弱，竞争大多还停留在价格和产品
的初级竞争阶段，所以进入这个行业一定要谨慎。
慕斯制作过程注意事项
2009-03-29
1、切好蛋糕坯入模时，最好进行冷冻
（1）冷藏温度：
-15度——-18度下2——3小时
（2）存放在0——4度间销售，保质期：
7天
2、在制作中巧克力和果馅可适当加酒，能提高光洁度和香为味。
加酒时，一份幕斯配料一般加10ml
左右，幕斯配料温度要与人体温相同时加入。
3、幕斯到入摸具要均匀无气泡，才能体现层次感，在摸具与幕斯接触的内层，撒些糖粉或打点油润滑，易脱模。
4、动植物奶油打发时，先加入植物奶油打到6分，加入动物奶油混合打发，这样口感更细腻。
（注动物奶油和椰奶不能冷冻只能冷藏，不然会出现分离状态）
5、在慕斯制作过程中，酸性大的加热混合小于40度：
如蓝莓，苹果等，中性的小于60度如咖啡、巧克力等。
6、慕斯在没有加镜面果膏时，可长时间冷冻，当你淋上时不能长时间冷冻，一般在30分钟内。
淋制镜面果膏时温度适中即可
7、镜面果膏配制：
水240克；
光亮膏：
300克少许色素。
店长在工作中如何与员工沟通
2010-07-18
1.多说小话，少说大话。
2.不急着说，先听听看。
3.不说长短，免伤和气。
4.广开言路，接纳意见。
5.部属有错，私下规劝。
6.态度和蔼，语气亲切。
7.若有过失，过后熄灭。
几个小故事做人大智慧
1只小猪、一只绵羊和一头乳牛，被关在同一个畜栏里。
有一次，牧人捉住小猪，它大声号叫，猛烈地抗拒。
绵羊和乳牛讨厌它的号叫，便说：
「他常常捉我们，我们并不大呼小叫。
小猪听了回答道：
「捉你们和捉我完全是两回事，他捉你们，只是要你们的毛和乳汁，但是捉住我，却是要我的命呢!
立场不同、所处环境不同的人，很难了解对方的感受；
因此对别人的失意、挫折、伤痛，不宜幸灾乐祸，而应要有关怀、了解的心情。
要有宽容的心！
2、靠自己小蜗牛问妈妈：
为什么我们从生下来，就要背负这个又硬又重的壳呢？
妈妈：
因为我们的身体没有骨骼的支撑，只能爬，又爬不快。
所以要这个壳的保护！
小蜗牛：
毛虫姊姊没有骨头，也爬不快，为什么她却不用背这个又硬又重的壳呢？
因为毛虫姊姊能变成蝴蝶，天空会保护她啊。
可是蚯蚓弟弟也没骨头爬不快，也不会变成蝴蝶他什么不背这个又硬又重的壳呢？
因为蚯蚓弟弟会钻土,大地会保护他啊。
小蜗牛哭了起来：
我们好可怜，天空不保护，大地也不保护。
蜗牛妈妈安慰他：
「所以我们有壳啊！
」 我们不靠天，也不靠地，我们靠自己。
3、鲨鱼与鱼曾有人做过实验，将一只最凶猛的鲨鱼和一群热带鱼放在同一个池子，然后用强化玻璃隔开，最初，鲨鱼每天不断冲撞那块看不到的玻璃，耐何这只是徒劳，它始终不能过到对面去，而实验人员每天都有放一些鲫鱼在池子里，所以鲨鱼也没缺少猎物，只是它仍想到对面去，想尝试那美丽的滋味，每天仍是不断的冲撞那块玻璃，它试了每个角落，每次都是用尽全力，但每次也总是弄的伤痕累累，有好几次都浑身破裂出血，持续了好一些日子，每当玻璃一出现裂痕，实验人员马上加上一块更厚的玻璃。
后来，鲨鱼不再冲撞那块玻璃了，对那些斑斓的热带鱼也不再在意，好像他们只是墙上会动的壁画，它开始等着每天固定会出现的鲫鱼，然后用他敏捷的本能进行狩猎，好像回到海中不可一世的凶狠霸气，但这一切只不过是假像罢了，实验到了最后的阶段，实验人员将玻璃取走，但鲨鱼却没有反应，每天仍是在固定的区域游着它不但对那些热带鱼视若无睹，甚至于当那些鲫鱼逃到那边去，他就立刻放弃追逐，说什么也不愿再过去，实验结束了，实验人员讥笑它是海里最懦弱的鱼。
可是失恋过的人都知道为什么，它怕痛。
4、神迹法国一个偏僻的小镇，据传有一个特别灵验的水泉，常会出现神迹，可以医治各种疾病。
有一天，一个拄着拐杖，少了一条腿的退伍军人，一跛一跛的走过镇上的马路，旁边的镇民带着同情的回吻说：
「可怜的家伙，难道他要向上帝祈求再有一条腿吗?
?
」这一句话被退伍的军人听到了，他转过身对他们说：
「我不是要向上帝祈求有一条新的腿，而是要祈求他帮助我，叫我没有一条腿后，也知道如何过日子。
」 试想：
学习为所失去的感恩，也接纳失去的事实，不管人生的得与失，总是要让自已的生命充满了亮丽与光彩，不再为过去掉泪，努力的活出自己的生命。
5、钓竿有个老人在河边钓鱼，一个小孩走过去看他钓鱼，老人技巧纯熟，所以没多久就钓上了满篓的鱼，老人见小孩很可爱，要把整篓的鱼送给他，小孩摇摇头，老人惊异的问道：
「你为何不要？
」小孩回答：
「我想要你手中的钓竿。
」老人问：
「你要钓竿做什么？
」小孩说：
「这篓鱼没多久就吃完了，要是我有钓竿，我就可以自己钓，一辈子也吃不完。
」 我想你一定会说：
好聪明的小孩。
错了，他如果只要钓竿，那他一条鱼也吃不到。
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