四川菜烹饪方法Word文档下载推荐.docx

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2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;

三、回锅肉

五花肉八两

青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下;

四、香辣啤酒鸭

材料：

番鸭400克

新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块,继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;

五、香辣美容蹄

猪前蹄1000克

料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗

材料A:

大葱1根切段、姜片5片、大蒜4颗切片

材料B：

花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：

花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

1、猪脚洗净，斩成小块。

锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。

中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。

加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可;

六、香辣水煮鱼片

草鱼1条

黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可;

七、辣子鸡

童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

盐、料酒、鸡精、白糖、油

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油，烧热;

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀;

八、酸辣肉丝

瘦肉200克、泡萝卜150克

泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤匙、老抽2茶匙、红椒2个、花生油适量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐适量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

1、泡萝卜和泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

2、滴几滴清水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。

再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

3、倒入比较充足的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡萝卜丝炒出香味;

6、加入肉丝，炒均匀入味;

7、调入鸡粉和香醋炒匀;

8、放葱段翻匀，即可;

九、麻辣小牛肉

风干小牛肉约300克

干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量

1牛肉洗净切薄片，辣椒切短;

2温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒颜色略为变浅，香味出来;

3放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

4开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花即可;

十、麻辣豆腐锅

北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

2、保持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

6、加入红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇，翻炒至变色;

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;

或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

豉汁峨眉雪芋

原料：

雪魔芋、西兰花、火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、青椒米、红椒米、洋葱末。

调料：

盐、糖、味精、鸡精、豉汁、黄油、鸡油、清水、鲜汤、水淀粉。

1、炒锅里放入火腿、猪龙骨、老鸡、珧柱、干葱、老姜、鸡油和适量的清水烧开，然后把泡发好的雪魔芋放进去，煲入味以后捞出来待用。

2、另锅下黄油烧化，把雪魔芋放进去煎至酥香，再夹出来装盘并摆上汆熟了的西兰花。

3、炒锅下黄油烧热，投入青椒米、红椒米和洋葱末先炒香，再倒入自制豉汁并掺少许的鲜汤烧开，其间加入盐、味精、白糖、鸡粉等调味，待勾入少许的水淀粉后，起锅浇在雪魔芋上便好。

酸汤爽脆

鲜豇豆、猪黄喉、毛肚。

盐、味精、美极鲜、辣鲜露、陈醋、香油、藤椒油、冷鲜汤。

1、把鲜豇豆切成2.5厘米长的节，下入加有油和盐的沸水锅里汆水并漂凉，捞出来沥水纳盆垫底。

2、把猪黄喉剞佛手花刀，毛肚改成片状，分别投入沸水锅汆水并投凉，待沥水后摆在盘中豇豆上边。

3、取美极鲜、辣鲜露、盐、味精、陈醋、香油、藤椒油和冷鲜汤，调成酸辣且带麻香的味汁，然后灌入装有黄喉和毛肚的盘中便成菜。

思语牛肉

小牛腱肉、酥椒末、小木耳、红椒丝。

卤水、咖喱酱、排骨酱、柱候酱。

1、小牛腱肉切成2厘米见方的丁，投入沸水锅里汆一水后，捞出来放高压锅里，掺入卤水并加盖压25分钟至牛腱肉熟透，取出来沥水。

2、另锅放咖喱酱、排骨酱、柱侯酱和适量的卤水汁，下压好的牛肉丁并用小火收汁，待汁干时取出来粘裹上酥椒末，装盘时配拌好的小木耳和红椒丝一起上桌便成。

一品豆腐

黄豆、牛奶、菠菜碎、口蘑、芦笋段。

盐、味精、鸡粉、蚝油、鲍汁、湿淀粉、化鸡油。

1、黄豆先用清水浸泡24小时，再磨成豆浆，沥去渣后，与蛋液、牛奶一起放盆里，搅匀并加入盐和味精调味，随后倒进方盒并撒上菠菜碎，上笼蒸20分钟，取出来晾冷待用。

2、把蒸好的豆腐切成正方块，入五成热的油锅炸至色呈金黄时，捞出来沥油并摆盘里待用。

3、锅里放入鲍汁烧开，下汆过水的口蘑稍煮，其间加盐、味精、蚝油和鸡粉调好味，等勾薄芡并淋化鸡油后，出锅舀在盘中豆腐块上，点缀汆熟的芦笋段便好。

私房仔兔

去皮兔肉200克，炸蒜丁、洋葱末、青椒丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段、芹菜粒各少许。

盐、味精、鸡粉、美极酱油、辣鲜露、天成一味酱油各适量。

1、兔肉切成大方丁后，下到已烧至六、七成热的油锅里，炸透以后便捞出来待用。

2、炒锅留少许的油烧热，先下炸蒜丁、洋葱末和青椒丁炸香，再把兔肉丁、小米辣末、红萝卜丁、蒜苗颗、香菜段和芹菜粒放进去一同翻炒，边炒边调入盐、美极酱油、辣鲜露和天成一味酱油。

待改小火煲20分钟至兔肉入味时，调入味精和鸡粉，炒匀即可装钵上桌。

花椒牛肉

牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。

清水适量，白卤水一锅。

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。

2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。

潮式冰镇花枝片

大墨鱼一只，姜片、葱段各少许。

潮式卤水一锅，日本清酒50克，鱼子酱适量。

1、把大墨鱼治净后，剞上十字花刀再切片，随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后，把墨鱼放进去浸煮30分钟，等到墨鱼片已熟透时，捞出来切成小片，装好盘再点缀少许的鱼子酱，最后配芥末味碟和椒盐味碟一起上桌供客人蘸食。

牛油果雪蟹沙律

牛油果3个，雪蟹肉150克，橙子肉。

沙律酱、鱼子酱各适量。

1、把牛油果从中间切开后，挖出里边的果肉并切成小粒。

2、另把雪蟹肉切成细丝，然后同牛油果粒、沙律酱等放一起拌匀，装在牛油果壳里并点缀少许的鱼子酱后，置盘内，另在盘子的中间摆些橙子肉，即成。

金沙牛仔粒

腌好的牛仔粒250克，大蒜100克，青红椒丁50克，蒜米20克，面包糠100克，圣女果、樱桃各少许。

盐、鸡粉、糖浆、胡椒粉、色拉油各适量。

1、先把大蒜放清水锅里煮熟，再投入热油锅炸至表面皱皮。

2、把面包糠和蒜米分别入锅炸至色金黄，捞出来沥油待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛仔粒炸至表面脆硬时，捞出来沥油，随后下青红椒丁稍炸。

4、锅留底油，下入炸过的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青红椒丁，翻炒的同时加入盐、鸡粉和胡椒粉调好味，出锅装盘后，用沾了糖浆的圣女果和樱桃点缀，即成。

家常藿香煮丁桂

丁桂鱼一条，泡姜粒、泡蒜粒、河鲜豆瓣、鲜藿香。

盐、味精、鸡精、葱姜汁、料酒、化猪油、鲜汤、湿淀粉

1、把丁桂宰杀治净，在鱼身两侧分别剞花刀后，纳盆并加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍10分钟待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下丁桂炸至表面略硬时，倒出来沥油。

3、锅里放少许的化猪油烧热，投入泡姜粒、泡蒜粒和河鲜豆瓣炒香后，掺鲜汤并放入丁桂烧制，其间放味精和鸡精调好味，等拣出丁桂摆盘后，用湿淀粉将锅内余汁收浓，最后撒入鲜藿香碎搅匀，出锅舀在丁桂上面，即成。

注：

河鲜豆瓣，是选用二荆条红辣椒、黄菜油、蚕豆瓣等，然后在川西农家豆瓣的制法基础上，另加藿香腌渍而成。

折耳根炒肝尖

猪肝、折耳根、葱节、泡姜片、泡椒节、泡椒末

盐、味精、鸡精、酱油、醋、料酒、胡椒粉、葱姜汁、生粉、水淀粉。

1、把猪肝切成柳叶片，先用盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁和生粉码味上浆。

2、净锅入混合油，旺火烧热再下猪肝片划散，滗去多余的油脂后，再放入葱节、泡姜片、泡椒节和泡椒末一起炒香出味，下折耳根节略炒后，烹入用盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、酱油和水淀粉对匀的芡汁，见收汁亮油时淋少许的醋，颠匀便装盘。

铁板鸭掌

鸭掌600克，茄子250克，猪五花肉粒50克，青红椒节40克，小米辣碎10克，洋葱丝50克，蒜泥少许。

辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、桂林豆瓣酱、鸡精、味精、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，川味卤水一锅。

1、把鸭掌治净后，放入川味卤水锅卤至软熟待用，另把茄子削皮并切成丁备用。

2、锅里放色拉油烧至六成热时，把茄丁裹匀干淀粉，下油锅炸至表面色金黄时，捞出来沥油，另下入猪五花肉粒炸熟待用。

3、锅留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒酱、辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、桂林豆瓣酱炒香，掺少许鲜汤并下入茄丁和猪五花肉粒，稍煮后用湿淀粉勾薄芡，并调入鸡精和味精，出锅装在垫有洋葱丝的滚烫铁板上。

4、锅里放少许色拉油，烧热后下鸭掌煎成金黄色，用筷子拣出来整齐地摆在铁板上，最后舀入用热油炒香的青红椒节即成。

提示：

鸭掌卤制的时间不能太长，否则会影响成菜的口感。

花椒北极蚌仔

北极蚌仔、西芹段、鲜花椒。

椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油、花椒油。

1、蚌仔治净，改刀成小块后，在沸水锅里汆一水，捞出来漂凉。

2、西芹段汆水，捞起待用。

3、把蚌仔和西芹段一同纳盆，加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油拌成椒麻口味，装盘后点缀一些鲜花椒，即成。

锦城味觉

干蚕豆、四季豆、藠头、葱花。

鱼香味汁、山椒水、煳辣油。

1、干蚕豆先用清水浸泡并涨发透，再入油锅炸至酥脆时出锅沥油，然后放鱼香味汁里浸泡至入味，捞出来装茶碗里并撒些葱花。

2、把四季豆切成1.5厘米长的节，入沸水锅里煮透再捞出来沥水，纳碗加煳辣油炝香，并调咸鲜味装茶碗内。

3、把藠头用山椒水浸泡至熟透，然后装入小茶碗当中，临出菜时，把三种茶碗的凉菜一同上桌，即成。

手撕阿尔泰羊腿

羊腿一只，干辣椒节、洋葱粒、香菜节、白芝麻各少许。

盐、味精、鸡粉、孜然粉、葱油各适量，卤水一锅。

1、把治净的羊腿放卤水锅里卤熟后，捞出来用手撕成细条，待用。

2、炒锅注入花生油，烧到五成热时，把羊腿肉条放进去炸香，捞出来后控油。

3、净锅放葱油烧热，投入干辣椒节和洋葱粒炒香后，再把羊肉条放进去翻炒，边炒边调入味精、鸡粉、盐和孜然粉，最后撒些香菜节和白芝麻，炒匀便成菜。

陈皮香干

白香干、葱节、姜片、干辣椒节、花椒、陈皮、橙子块。

盐、味精、十三香、红油。

1、白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水份稍干，倒出来沥油。

2、净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香，掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐、味精和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上橙子块便好。

川菜辣味运用的方法

辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣用干辣椒、酥香辣糊辣壳、油香辣胡椒、芳香辣葱姜蒜、甜香辣配圆葱或藠头、酱香辣郫县豆瓣或元红豆瓣等十种不同辣味。

四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵

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