酒店管理筹建筹建设计酒店的空间价值与空间结构叶予舜Word文档格式.docx

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理性与感性的完美结合状态应该是把酒店设计的建筑规划与室内空间整合为一体。

装修设计都是在已有建筑构架之上进行的，需要处理好空间的互融合性（室内与室外空间的融合、室内空间的融合），建造空间结构和谐的酒店。

和谐的酒店空间结构分两方面：

一是酒店作为一个整体，与周边环境、景色、建筑物等之间的结构关系，即酒店建筑和周围环境的协调，这是大结构；

二是酒店内部各功能区的设置、分布、面积、形状等之间的结构关系，即酒店建筑内外环境的和谐，这是小结构。

通过预先设计和科学划分，力求功能与布局合理，材料与档次匹配，格调与色调吻合，立体与平面协调，酒店建设与环境保护平衡，节能、节约资源与节地结合，达到生态平衡和可持续发展。

此外，酒店的空间盈利率要占到总建筑面积的85%，这是一个最佳状态。

现在很多酒店因为规划和设计不合理，出现大堂过大、走道过宽、无效面积过多现象，导致空间盈利率低于60%，造成很大投资，但没有收到实际效果。

（一）外部空间大结构

广东省番禺的长隆酒店是正确处理酒店大空间结构的一个成功的安全。

酒店与整个野生动物园融为一体，气势磅礴，环境幽美，座拥6000亩热带植物翠景，酒店、客人、野生动物、热带丛林相得益彰，使得酒店具有深厚的自然生态特色文化。

其设计更是把富有特色的自然景观与酒店建筑融为一体，体现了和谐共生。

建筑外形没有在高度上做文章，也没有采取独立、又互相连同的建筑组群，每个单体又有独特的设计风格，形成了一种磅礴的气势。

需要强调一点：

平面布局立体看。

要正确处理平面和立体不同的视角效果关系。

如酒店室外的景色、游泳池等，不能单看平面布局图,要多从楼顶去俯视以感受空间比例关系是否妥当。

还有建筑物中间的中庭与自然采光的关系。

（二）内部空间小结构

（1）视觉空间

一个建筑、一个室内空间给人最直接的印象就是尺度感。

酒店建筑物部分与整体之间、局部与局部之间、主体与背景之间的搭配关系应能给客人一种美观。

最关键的就是要注意选择最好的比例感。

此外，还要考虑平衡（对称平衡、不对称平衡）、和谐等。

比例与美有着密切的联系。

古希腊从公元前就知道把比例用在建筑上，来取得建筑造型的美。

造型如果没有优美的比例，往往不易表现出匀称的形态。

相等的比例没有主次，感觉平淡，过于悬殊的比例又产生不稳定感。

比例是造型上的一大难题，不仅要追求美感，还要讲究实用。

室内空间中，各种空间、高度与长度等都要注重比例问题。

一般采用黄金法则1：

1.618,或0.618：

1.

酒店大堂、中／西餐厅、宴会厅内应尽量控制柱网的数量，尽量缩小柱子尺寸，还要控制天花板高度，以扩大视觉空间效果。

会议室、歌舞厅、多功能厅等应无柱网。

（2）楼层高度

楼层高度包括两方面内容：

一是理论设计高度，即层高。

二是实际应用高度，即天花板高度。

客房标准楼层的高度、简称层高，受三个影响：

一是天花板高度（各室内、公共走廊、电梯间等）的设定；

二是结构体、梁高级设备系统（空调、配管、消防喷淋头、音响、感应器等）所需空间的高度；

三是地板、耐火层（钢骨结构）等表面材料处理的尺寸及施工方法。

楼层高低应介于2.7～3.0m之间。

客房的开花板高度以2.4m为最低高度，太低了容易产生压迫感。

也要防止出现房间狭小、天花板太高的空间，让人产生恐惧感。

公共走廊的天花板高度最低以2.1～2.2m为限度。

（3）面积比例

在酒店设计中，各类设施的面积是有一定的比例配套要求的，这个比例越科学，就能越符合经营需要，更有利于产生更大的平方米产出。

这个比例也要与酒店的定位、目标市场相匹配。

酒店类型不同，比例差距明显。

酒店常用两组面积数据来描述规模和状况：

一是占地面积和建筑面积，二是对客服务区面积（又被称为公共区面积）和后台工作区面积。

第一组数据涉及建筑容积率、建筑密度等技术指标，也关系到酒店客人的舒适度。

第二组数据涉及到酒店的可经营面积、盈利能力等经济指标，既关系到酒店客人消费过程中的舒适度，更关系到酒店的收益与寿命。

这两组数据也都关系到酒店建设成本的合理性和投资人的利益，因此需要认真对待。

目前酒店设计中出现的过分豪华、好看但不实用的设计错误现象需要引起重视和纠正。

酒店的各类面积比例决定了将来酒店收入的比例。

面积构成分为营业面积及非营业面积，其中：

1非营业面积：

●客房的动线、门厅、电梯、电扶梯间、客用厕所等：

18%～23%；

●客务部门、布草间、洗衣房等：

3%～5%；

●厨房、验收、仓库、冷冻室等：

4%～7%；

●管理部门办公室等：

3%～5%

●员工餐厅、更衣室、休息室等：

●机电设备室、管道、工程工作室等：

8％～12%；

2营业面积：

●客房营业面积：

34％～55%；

●客房公共空间：

8%～15%；

●餐饮面积：

每一席位1.5～3.0m2；

●宴会厅面积：

每一席位1.6～1.8m2；

通常来说，客房的总面积占酒店总建筑面积的50%以上（其中，客房部门的净营业面积为客房总面积的65%～70%），餐饮娱乐面积占20%～25%，走道、大堂等公共面积占15%～20%，酒店内部管理功能区（即后台工作区，设备及内部使用面积10%～15%。

各部分具体的比例数据后面有表述。

参考小知识：

建筑容积率、建筑密度和绿化率

建筑容积率：

是指项目规划建设用地范围内全部建筑面积与规划建设用地面积之比。

附属建筑物也计算在内，但应注明不计算面积的附属建筑物除外。

建筑密度：

即建筑覆盖率，指项目用地范围内所有基底面积之和与规划建设用地之比。

绿化率：

是指规划建设用地范围内的绿地面积与规划建设用地面积之比。

以上所提到的规划建设用地面积是指项目用地红线范围内的土地面积，一般包括建设区内的道路面积、绿地面积、建筑物（构筑物）所占面积、运动场地等等。

（a）经济型酒店可能进一步减少；

（b）500间客房以上的酒店将适当减少；

（c）根据公用设施功能及其繁琐程度而增加面积。

（4）室内区域布局

酒店内的所有区域，包括一小间房内或一小块区域的布局也要精心设计、合理布局。

如客房卫生间靠窗还是靠门、家具的位置布局、客房的功能区域划分等，都要事先设计好，因为其涉及到灯具、开关、插座、管道等的相应位置与分布。

（5）空间的专用属性

谈起酒店空间，还有一个属性概念，可根据其用途可分为专用空间和混用空间。

专用空间的用途单一，空间的属性内涵小，如总统套房、VIP专用电梯、传菜电梯、消防电梯、机电设备用房等，混用空间的用途较多，空间的属性内涵大，如多功能厅、公共卫生间男女共享的洗台、会议中心的休息区等等。

酒店筹建

根据酒店客房总数倒算公用设施面积参考标准（欧洲酒店）

经营区域

可延伸的，大型

中型

小型

大堂

1.0-1.2m2

0.8-1.0m2

0.4-0.8m2

餐厅、咖啡厅

1.4-1.8位

0.8-1.2位

小于0.6位

酒廊／酒吧

0.8-1.0位

0.6-0.8位

小于0.4位

多功能厅

3.0-4.0位

1.0-2.0位

小于1位

会议室

行政及后勤区域

低（a）

一般（b）

高（c）

行政

前区办公室

0.2

0.4

其他办公室

0.3

0.6

0.9

厨房及库房

1.0

1.5

2.0

洗衣房

0.8

仓库

0.5

储藏间

0.7

员工区

1.2

工程区

1.8

2.3

系数

×

15%

20%

25%

酒店公共区及服务区面积计算表

位置M2／每位说明

餐饮区

主要餐厅

每台不少于2位

特色餐厅

包括主题式餐厅

咖啡厅、酒吧

1.6

包括河水服务台

夜总会

2.1

包括舞池

公共式酒吧、大堂吧

主题式或常规酒吧

鸡尾酒廊

自助餐式

大堂休息区

有长沙发的

娱乐酒廊（有表演的）

封闭式座位，包括小舞台

员工餐厅

1.4

快餐式

宴

会

厅

一般宴会

1.0-1.4m2,依据设计调整

自助餐

0.7-1.0,依据设计调整

接待

站立式

前区

准备区或间休区

团体用餐

圆桌式

大型

会议

剧场式

封闭式排列摆位

课堂式

含有书写条桌

宴会式

10-20张圆桌

服务区（按餐饮客人总数量）

存衣间

0.04

流通区

20%的调整量，依据设计

家具设备库房

0.14

主厨房

0.5-1.0,依据设计调整

附属厨房

由主厨房供应

宴会厨房备餐室

主厨房的附加部分

客房送餐备餐室

每室为30间客房服务

餐饮食品库

依据全部餐饮座位计算

酒店后台部分功能设施基本要求一览表

类别

部位

要求

酒

店

经

营

厨房

由餐厅设计相应确定

冷冻／粗加工间／收货平台及收货部

150平方米

垃圾间

40平方米

酒水库／文具库／工程部车间／仓库

800-1200平方米

酒店总库房

酒店

经营

机房

类

电话机房

60平方米

计算机机房

洗衣机房

250平方米

消防控制中心

40平方米（烟感／喷淋／CCTV/应急广播／背景音乐）

机电

用房

锅炉房

2×

2吨（油库-油箱）

变（机）电室／应急发电机

300平方米（油库-油箱）

冷冻机房

泵房／水箱间

400平方米

水处理设施／冷却塔

员工

员工更衣室

350平方米

（更衣柜、淋浴、卫生间、洗区）

员工餐厅／厨房

员工倒班宿舍

员工活动室

办

公

用

房

总经理办公室

4-6人

销售部：

市场销售、公关、美工

6-10人

宴会销售

客房部

6-8人

前台办公室

前台经理、预定部

前台收款8-10人

财务部

总监办2—3人

计算机部2-3人

财务不员10-12人

采购部

工程部

4-6人／工程部值班室

人事部

人事部3-4人

培训部2-3人，培训教室

保安部

4-5人

餐饮部

2-3人

员工存车

司机值班用房

董事长办公室／业主办公室

新店区域面积规划参考图

区域

用途

参考标准

备注

餐厅

顾客使用区域

每餐位约1.5－2.5㎡

空间包括：

通道、停车处、候餐区、大厅、雅间

办公前厅区域

前厅1/2，厨房1/3

或0.6－0.8m2个餐位；

办公室1/50，库房2/25，

员工更衣1/25等

客房

三星级

18㎡，卫生间一般4－5㎡

GB/T14308－2《旅游饭店星级的划分及评定》规定。

计算方法为：

除卫生间、通道外的净面积，为星级确认的标准面积。

四星级

20㎡，卫生间一般6㎡

五星级

26－30㎡,卫生间一般为10㎡，卫生间与浴室最好分开，浴盘可调节冷热水、可淋、可浴

（三）土建设计

土建设计、结构设计主要由建筑设计师来牵头完成，解决新酒店建筑的布局、空间结构、造型、避难层、安全疏散等问题。

土建设计与机电设计、装修设计是息息相关的，三者的设计应在确定了酒店功能布局以及主要设备选定型后才能进行。

比如，高层的酒店建筑必须设有设备转换层，而土建设计就须处理好转换层的层高；

高层酒店一般要考虑裙楼的设计，没有裙楼的酒店很难合理地布局；

厨房和设备用房空间需要多少面积；

多功能厅是否可以减少立柱避免影响使用效果；

又比如功能布局未敲定前，厨房和客房卫生间设计就不能降板，以免造成返工。

别墅型酒店在选择空调主机时应区别于高层酒店，否则浪费能耗，管理麻烦，因而在土建设计时要充分考虑不同空调机房的设置和面积；

还有，若墙体采用轻质材料，在土建结构上可考虑减少钢材和水泥用量，大大节省土建造价，等等。

三、酒店的功能布局（略）

高星级酒店空间隔间名称参考一览表

主

要

途

部

分

客房部分

单人房、双人房、半套房、套房、特别房、残障房、日本房、总统套房等

客房附属

总台、更衣室、行李房、门童房、商务中心、委托代办中心、经理室、服务台、保险室、兑换室、办公室、花果房、备品室、房务室、客房送餐服务、布草间、楼层洗消间

宴会部分

宴会厅、会议场、集会场、结婚场、新娘房

餐饮附属

定席室、更衣室、办公室、厨房、员工室、隔屏室、监控室、调光室、仓库、备餐室、备品室、用品室

餐饮店铺

主酒吧、中餐厅、咖啡厅、西餐厅、高层餐厅、其他厅、商店、店铺、桑拿房、游泳池、健身房、诊疗室、理发室、美容室、休闲室、其他室

事务室、主厨室、调理室、准备室、冷藏室、冷冻库、食品库、一般库、鱼肉室、酒库、食器库、银器库、制冰库、备餐间、点心房、水果室、面包房、洗碗间

共同部分

办公室、接待室、男更衣室、女更衣室、主管室、安全室、资料室、电脑室、电话室、总机室、厕所、浴室、休息室、训练室、医务室、值班室、其他室

员工厨房、员工餐厅、物料室、食品室、临时室、印刷室、打字、保管室、纸料室、储藏室、工作室、洗衣房、干燥室、管衣室、家具仓库、空瓶室、垃圾场、验收室

其

他

车道入口、玄关、除风室、大厅、电梯间、通用口、侯客区、楼梯、厕所、走道

管理部分

管理室、工作间、消防中心、保安室、修护室、休息室、值班室、厕所、浴室、更衣室、仓库、走道、楼梯、茶水间、杂物间、其他室

设备部分

变电室、蓄电室、MDF室、VVCF室、EVL室、空调机械室、冷冻机室、抽水机室、锅炉室、油库、给排气室、消防水槽、烟囱、监视室、设备员室、水塔间、清水槽、污水槽、其他

停车部分

车道、回旋道、停车场、车库、司机室、配车室、收费室、从业员室、机械室、消防各室、仓库、升降室、停车塔、设备室、厕所、其他室

其他部分

结构层、转换层、其他