中华特色小吃焖锅类系列配方大全Word下载.docx

中华特色小吃焖锅类系列配方大全Word下载.docx

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配料：

姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。

制作：

先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。

酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例：

酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁：

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅

鲫鱼3条。

底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

主料切配：

鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。

麻辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

（麻辣料炒制：

锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）

香辣味腌制：

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

（香辣料炒制：

锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。

咸鲜味腌制：

制作方法：

在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°

焖4分钟，改130°

焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料：

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅

草鱼1条（750克）。

草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。

三、白鳝焖锅

白鳝1条（750克）。

白鳝去头，在60°

水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段。

四、螃蟹焖锅

螃蟹600克（一般河蟹）。

螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）

五、三黄鸡焖锅

三黄鸡1只（750克）。

鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。

六、鲶鱼焖锅

鲶鱼1条（750克）。

鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成3㎜厚的片。

七、排骨焖锅

精肋排（750克）。

仔排剁2㎝长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。

八、牛肉焖锅

牛肉600克。

（牛啉或牛后臀肉）

牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。

九、羊肉焖锅

羊肉600克。

（羊后臀肉）

羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。

十、鲟鱼焖锅

鲟鱼1条（800克）。

底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成5㎜厚的片。

十一、肥肠焖锅

处理好的肥肠600克。

肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。

十二、素什锦焖锅

金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。

底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。

所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。

十三、甲鱼焖锅

甲鱼1只（600克）。

用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。

十四、鸡翅焖锅

鸡翅600克。

鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。

将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。

将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。

十五、牛蛙焖锅

牛蛙3只只（750克）。

用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。

十六、黄骨鱼焖锅

黄骨鱼750克。

黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。

十七、鲜虾焖锅

鲜虾600克。

将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。

十八、活虾焖锅

活虾600克。

十九