速冻调理食品Word格式文档下载.docx
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2.2生产工艺
制馅
↓
原材料选择与处理→面团调制→揉面→醒发→包馅→成型→气蒸→冷却→速冻→包装→冷冻保藏
3.工艺论证
3.1调制面团
按配方称取面粉500g，并加入适量的水和已在30℃左右的温水中活化过的活性干酵母2-3g，进行人工调匀。
调制面团时，要注意揉面。
揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉，达到“三光”（即手光、面光及盆光）。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔[5]。
干酵母发面不用加碱中和，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和[6]。
3.2醒发与蒸制
面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。
一定要控制好醒发的温度，酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。
低于摄氏零度，酵母菌失去活性；
温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。
所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。
面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。
面团发得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一样的泡点。
这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。
可在成形前再向面团中揉进些面粉。
3.3制馅
按照不同的馅料特性配置不同的馅料。
3.4揉面、包馅与成型
待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。
包馅时采用手工包制。
取出搓揉好的面团分别制成面皮：
9.5cm（60g）﹑8.7cm（50g）﹑7.6cm（40g）﹑6.5cm（30g）厚薄均一的面皮
3.5冷却与速冻
蒸制后，将包子置于操作案板上冷却至接近室温（以不烫手为宜），再进行急速冷冻，冷冻前选取两根探针插于不同的馒头上，要求探针头处于包子的中心。
冷却时注意保湿，不可有干燥空气对流，防止出现降温过程制品表面失水而发皱。
速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。
3.6包装与冷藏
包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。
储存温度一般在-18℃至-23℃。
如果避免温度波动，速冻包子成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。
4.市场发展前景
4.1中国速冻调理行业发展阶段
4.1.1起步阶段：
品种少工艺简单
80年代后期，我国开始出现速冻调理食品，当时品种较少，加工方式也是简单的加工调理，产品以米面制品、水产品居多。
产品出口及销售存在局限性。
4.1.2快速发展期：
物流完善竞争加剧
随着国民经济的发展，冷库的兴建、冷藏车的发明、大众超市冷藏柜的使用，为冷冻产品提供了更大的流通宅间，行业发展在提速。
尤其在中国的农业产量大省——河南，依托中原物流周转的优势，冷冻企业如雨后春笋般发展起来，最多时达到60多家。
4.1.3理性发展期：
精选原料多元发展
经过快速发展之后，企业开始进入理性发展阶段。
在原料基地、企业规模、产品开发维护上，更关注投入资金和物力，确保在原料、成本上做到优先。
行业重心由从米面制品转向海洋水产，又从海洋水产转向畜禽、水果、蔬菜领域；
现在又转向为餐饮业提供速冻配餐服务，发展依然迅速。
以禽肉养殖的正大集团、河南大用、山东六和等企业，他们利用自身原料、禽肉屠宰优势，快速发展内销速冻调理产品，已经成为国内知名品牌；
大用的金甲鸡柳、六和的川香鸡柳和骨肉相连串等产品已经家喻户晓。
从国内整个肉制品行业来看，严峻的竞争导致利润窄间的缩小，中小企业纷纷转产或倒闭，大型企业则靠稳定的质量和成本优势稳步上升[7]。
4.2中国速冻食品的发展状况
2009年1—11月我国速冻食品制造行业实现累计产品销售收入27,397,917,000元，比上年同期增长了24.21%；
实现累计利润总额1.229,278,000元，比上年同期增长了53.86%；
累计亏损企业亏损总额236,164,000元，比上年同期增长了6.10%。
2010年1—11月我国速冻食品制造业销售总额达到（规模以上工业企业销售收入之和）302.622亿元，同比增长30.60%；
总利润总额达到15.969亿元。
同比增长56.57%。
2011年1—3月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到115.616亿元，同比增长27.09%；
利润总额达到7.388亿元，同比增长31.09%；
截止2011年3月底，我国速冻食品制造业总产资达到252.224亿元，同比增长15.87%。
4.3我国速冻食品的发展趋势
速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一。
未来趋势是:
速冻食品将向超低温冻结的方向发展。
（1）加工技术更加先进
液氮、液态氟利昂、液态二氧化碳直接喷洒的制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度，使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块或颗粒状冻结发展，速冻工艺和冷库向各种食品专门化方向发展，一些新的解冻技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品[8]。
（2）向绿色食品方面发展
由于生产的发展，人们生活水平的提高，对速冻食品的质量要求也越来越高，发展安全卫生、符合环保要求、品种繁多、质优价廉的速冻食品是行业发展的大趋势，将日益发展绿色速冻食品成为全球人民的共识。
传统的“关税壁垒”将由“绿色壁垒”所取代。
（3）产品开发“民族特色”与“统一风味”
速冻食品朝着具有统一风味方向发展，跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行，同时也注重突出“民族特色”，满足其他国家人民的喜爱。
（4）业务和集团消费的速冻食品比例增加
家庭之外的业务用餐以及学校、单位、配送及快餐业的集团消费速冻食品比例将越来越大,开发生产更多适合此类需求的产品,将占据速冻食品的又一大市场。
（5）流通和消费领域的冷链将日益完善
速冻食品的保质期短,贮藏条件要求高。
随着市场需求的旺盛,规模经营的发展,配送、运输、贮藏、销售过程的制冷设施——即冷链将进一步完善,给消费者提供更加方便易购的消费通道。
我国速冻食品的销售形式以商场为主，部分冰柜达不到-18℃的低温。
而由商场商店到消费者冰箱之间的冷链不能保证。
速冻食品的物流配送不规范，配送过程中运输结构不合理、能力不平衡、方式落后，运输工具及测量仪器过于简单，而且冷藏保温火车、冷藏集装箱、冷藏汽车、加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，并不是真正意义上的冷藏运输[9]。
（6）以市场为导向,积极开发有中国特色的产品
发展我国的速冻食品必须坚持开发高档产品与中低档产品相结合，出口创汇产品与内销产品相结合的原则。
因此科研部门要对国内外速冻食品的发展状况、销售市场及饮食习惯进行系统调查，结合本地情况进行速冻食品的开发研究工作。
在积极发展有中国特色食品以外，要积极发展速冻蔬菜的生产。
速冻蔬菜作为速冻食品的主要产品，2000年出口量已达50万t，创汇约为319亿多美元，我国蔬菜资源丰富，年产量在1亿t以上，居世界首位，且有充足劳动力，积累了丰富的栽培经验，发展速冻蔬菜有得天独厚的条件。
我们应抓住机遇发展速冻蔬菜的生产，在结构调整上，要减少低附加值的单一蔬菜产品的生产，大力发展高附加值、前景良好的混合型和调理冷冻蔬菜生产[10]。
4.4我国速冻食品的发展前景
随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显的变化。
减轻家务劳动，日常食用既美味又营养的食品，在讲究高效的今天已成为普遍的现象[11]。
中国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争的领域。
近年来，我国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，速冻食品消费需求快速增长。
企业技术投入增加，产品品种和质量提高，高中档产品发展势头迅猛，新市场不断开拓，消费者意识品牌增强。
随着中国社会经济发展与人民生活水平的提高，速冻食品将成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一，冷冻食品行业作为朝阳产业，是社会经济发展的必然结果。
随着中国农民的生活不断提高和中国社会主义新农村建设的需要，速冻食品将呈现出从城市向农村普及的趋势，这将为速冻食品提供更为广阔的市场空间[12]。
5.调查报告
5.1调查报告
见附表。
5.2速冻食品市场调研分析报告
5.2.1被调研人群体特征分析：
在本次对柳州速冻食品市场的调研中，有50人参与调研，其中男性占被调研人数的比例为46%，女性所占比例为54%；
这部分人群的年龄集中在20~50岁之间，其中20~30岁所占比例为52%，30~40岁所占比例为28%，40~50岁所占比例为12%，50岁以上所占比例为8%,因此此次调研结果能准确反映出20~50岁之间的速冻食品重度消费群体的消费特征。
在被调研人群中，月收入水平集中在1000~3000元之间，其中1000~2000元所占比例为48%，1000~2000元所占比例为33%；
而月收入低于1000元者所占比例为10%，而高于3000元者所占比例仅为9%，因此此次调研结果集中反映了月收入在1000~3000元之间的普通购买力消费者的消费特征。
同时，在分析被调研者所属单位性质时发现：
从事个体经营者所占比例最大，为49%；
企业供职人员占26%，从事其他行业的为11%，机关及学生所占比例很小，因此此次调研集中反映了个体经营者及企业供职人员的消费群体特征。
综合以上分析结果，我们此次调研中被调研人群是处于20~50岁之间，月收入在1000~3000元，从事个体经营或在企业供职的速冻食品消费群体，而此部分消费群体正是我们的重度消费群体，因此深入研究这部分人群的消费特征对我们有直观重要的意义。
5.2.2被调研人群体消费特征分析
5.2.2.1购买频率分析
由数据可知，被调研者中有58%的人只是偶尔去购买速冻食品，经常购买的所占比例为32%，再结合人们的普通饮食习惯可知，速冻食品依靠它的卫生、便捷正逐步地被大众消费者所接受，也反映了速冻食品拥有巨大的潜在市场。
频率
偶尔
经常
从来不买
其他
百分比
58%
32%
6%
4%
5.2.2.2对速冻食品和新鲜制品的差异分析
47%的受访者比较了解速冻食品之间的差异，42%的受访者表示自己不太了解速冻食品之间的差异，非常了解和很不了解占极少数。
了解差异
比较了解
不太了解
非常了解
很不了解
47%
42%
5%
5.2.2.3购买场所分析
有85%的被调研者会选择去超市购买需要的速冻食品，14%的人选择去便利店购买，说明人们在购买速冻食品的主渠道还是超市，但应当清楚此部分消费者是主动购买速冻食品在家消费，对于经营速冻食品的厂家或商家不一定就把超市作为主要的消费渠道。
购买场所
超市
便利店
85%
14%
1%
5.2.2.4购买速冻食品种类分析
在被调研人群中，有43%的人会选择购买水饺，也有35%的人购买汤圆，而选择购买丸子的仅为18%，反映出水饺是速冻食品中的主要消费品种，其次为丸子，再次为汤圆，而有少数消费者也反映会购买冻鱼、粽子、肉食类食品。
种类
水饺
汤圆
丸子
43%
35%
18%
5.2.2.5速冻食品包装量分析
65%的被调研者喜欢1斤的包装食品，喜欢半斤包装的为24%，2斤及2斤以上包装不受欢迎。
提示厂家在设计食品包装袋时应当以1斤包装为主、半斤包装为辅，从而提高产品的市场空间。
数量
半斤
1斤
2斤
2斤以上
24%
65%
8%
3%
5.2.2.6购买者对产品信息的关注
30%的被调研者经常留意包装保质期，22%的会留意防伪标志，20%会留意生产加工企业的名称、地址，24%会留意配料表。
产品信息
保质期
生产加工企业的名称地址
配料表
防伪标志
30%
22%
20%
5.2.2.7每月用于购买速冻食品的消费支出分析
47%的被调研者每月的速冻类食品的消费支出在20~50元之间，27%的被调研者支出在50~100元之间，21%的被调研者消费支出低于20元。
金额
20元以下
20~50元
50~100元
100~200元
200元以上
21%
27%
~
5.2.2.8购买速冻食品时关注点分析
40%的被调研者是因为口感而选择某类速冻食品，其次是品牌的影响，再次为价格，而对食品的包装不是很关注。
由此可知，速冻类食品同其他食品一样给消费者留有最深印象的还是产品的口感，其次才为品牌和价格。
产品方面
品牌
口感
价格
包装
33%
40%
5.2.2.9食用速冻食品所遇到问题的分析
认为味道不好不新鲜的占63%，没遇到过问题的占17%，3%的受访者吃出过杂物与缺手少两，14%的受访者有过食品已经损坏的经历。
由此可见。
六成七的受访者在食用速冻食品时曾感到味道不好。
制作商家应采用新鲜的原料及辅料的配比，制作过程中尽量防止产品破皮。
产品问题
味道不好不新鲜
没遇到问题
吃出杂物
缺斤少两
食品损坏
63%
17%
5.2.2.10购买速冻食品的原因分析
86%的被调研者是因为方便而选择某类速冻食品，其次是因为实惠，再次是卫生，而对食品的原食品美味、健康、营养不是很关注。
由此可知，食用方便是受访者会备速冻类食品的主要原因。
购买原因
方便
实惠
卫生
具有原食品美味
健康
营养
86%
5.2.2.11影响购买行为因素剖析
由数据可知，促销活动可以很好的激发被调研者的潜在消费需求，42%的被调研者会为速冻食品的促销而心动并付之于行动；
其次促使消费者产生购买行为的因素为广告；
再次是朋友的推荐，从而折射出社会中的关系文化在消费行为中的作用。
影响因素
广告
店员推荐
活动促销
亲朋推荐
23%
5.2.2.12速冻食品信息获知渠道分析
有数据可知电视是被调研者获知信息的第一渠道，其次为厂家或商家的促销活动，再次为朋友的推荐；
虽然朋友推荐比例较小但却是小品牌或地方品牌在大众传播中应当首选的渠道。
获知渠道
电视
报纸
网络
朋友推荐
促销活动
38%
16%
34%
5.2.2.13品牌影响分析
40%的被调研者认为三全较好，其次是思念，再次是湾仔码头。
可见，品牌对消费者还是有一定影响的。
湾仔码头
三全
思念
龙凤
31%
2%
5.2.2.14品牌名称认知分析
51%的被调研者认为传播安全可靠的品牌名称较好，其次为鲜活美味的品牌名称，再次为物美价廉的品牌名称。
印象
安全可靠
友好亲切
鲜活美味
物美价廉
时尚健康
51%
11%
速冻食品要得到广大消费者的信赖，首先要保证卫生安全，用放心肉，但不要太油腻，少添加食品添加剂；
其次要保证质量可靠，保鲜，防皮破，提高口感度；
再次应当有特色，如开袋即食，口味多样化；
包装数量上应当相对灵活些，同时多做些促销活动。
附：
关于速冻调理食品的调查问卷
您好！
我是广西科技大学的一名学生，近期正在关于速冻调理食品的调查，您的所有回答只会作为调查所用，绝不会被第三方知晓，谢谢您的配合。
1、您的性别：
A．男B．女
2、您的年龄：
A．20~30岁B．30~40岁C．40~50岁D．50岁以上
3、您的收入水平：
A．1000~2000元B．1000~2000元C．低于1000元D．高于3000元
4、您的工作单位性质：
A．个体经营者B．企业供职人员C．从事其他行业D．机关及学生
5、您平常经常购买速冻食品吗：
A．偶尔B．经常C．从来不买D．其他
6、您了解速冻食品和新鲜制品的差异吗：
A．比较了解B．不太了解C．非常了解D．很不了解
7、您经常在哪里购买速冻食品：
A．超市B．便利店C．其他
8、您常买的速冻食品是什么：
A．水饺B．汤圆C．其他
9、您常买的速冻食品包装量是多少：
A．半斤B．1斤C．2斤D．2斤以上
10、您购买食品时，经常留意食品的哪些信息：
A．包装保质期B．生产加工企业的名称、地址C．配料表
D．防伪标志E．其他
11、您每月用于购买速冻食品的消费支出多少：
A．20元以下B．20~50元C．50~100元D．100~200元
E．200元以上
12、您购买速冻食品时比较关注什么：
A．品牌B．口感C．价格D．包装E．其他
13、您食用速冻食品时，遇到过哪些问题：
A．味道不好不新鲜B．没遇到过问题C．吃出杂物D．缺斤少两E．食品损坏
14、您购买速冻食品的原因是：
A．方便B．实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）C．卫生
D．具有原食品美味E．健康F．营养
15、促动您购买速冻食品的原因是什么：
A．广告B．活动促销C．亲朋推荐D．店员推荐E．其他
16、您一般是从哪种途径获知速冻食品信息？
A．电视B．报纸C．网络D．朋友推荐E．促销活动
17、您通常会选择什么品牌的速冻食品：
A．湾仔码头B．三全C．思念D．龙凤E．其他
18、您觉得什么品牌名称较好：
A．安全可靠B．友好亲切C．鲜活美味D．物美价廉
E．时尚健康
参考文献
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