食品机械设备Word格式.docx
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择
第六章食品成型加工设备6学时
第一节辊式成型加工设备第二节挤出成型加工设备第三节其它成型加工设备
（二）教材及主要参考书
教材:
《食品机械工程》东北农大安国邦1995年（暂用）
主要参考书:
《食品加工技术装备》轻工张裕中2000年
《农产品加工机械》北农大沈再春1994年
《乳品技术装备》轻工武建新2000年
（三）教学大纲说明
一、教学目的与课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程
食品机械工程是一门实践性、应用性强的专业基础课，是食品科学与工程专业学生的必修课。
通过本课程的教学，要求学生有基本的概念、必要的基础知识和有一定计算工程问题的能力。
本课程以学习乳品、肉制品和农产品加工机械为主，要求学生掌握输送设备、热交换设备、蒸发设备、蒸发浓缩设备、干燥设备，对予加工处理机械、热加工设备作为了解内容。
学习本课程前，应先修《机械制图》、《工程力学》、《食品工程原理》，《机械设计》。
本课程通过课堂讲授，工厂参观等实践教学环节，把学生培养成既懂工艺又懂机械设备的食品工程的技术人员。
二、主要内容、重点及深度
本课程的学习重点掌握乳品、肉制品和农产品加工机械工作原理，性能特点。
难点是实际工作设备选型，根据不同工艺，不同产品选择设备。
三、教学要求与主要环节
通过本课程的学习，应掌握如下基本知识和技能:
1（食品机械设备的构造;
2（工作原理;
3（性能特点;
4（使用操作及工艺计算。
四、改革思路和说明
1（先有感性知识后有理论，应先到大型食品工厂学习10天，再学《食品机械设备》这门课。
2（买些旧设备，供学生装拆，提高实践能力。
二、实验部分
1（实验课程简介
食品机械设备直观，见物就懂，以参观、拆装为主，实践理论相结合。
（1）参观乳品设备、粮油设备的工厂。
（2）泵类的拆装，特性测定、过滤机的使用，特性测定、均质机的拆装，使用，特性测定。
2（目标及基本要求
通过对各类设备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。
掌握数据变化规律，验证课堂讲授的知识。
3（教材及主要参考书:
4（考核办法:
根据《食品机械设备教学大纲》要求的内容、重点进行考核。
采用期末闭卷考试和平时课堂表现相结合的方式:
期末闭卷考试占总成绩85%，平时课堂表现占总成绩15%。
实验项目1
1（实验特点:
类别:
综合类型:
专业基础计划学时:
6学时每组人数:
30人首开日期:
第7周2（实验目的要求:
掌握各类设备的型态、特点、操作方法。
3（主要设备:
乳品设备、粮油设备。
主要设备一览表
第1页
参考价序位主要技术参数数单功率备设备名称格号号和要求量位KW注（万元）1自吸泵20T/H6台2地中衡30T2台
含电子3磅奶槽5000L8台称4受奶槽10000L6台
V=50T15奶泵台H=40m0
6片式冷却器32M6台
7净乳机20T/H2台8净乳机10T/H4台
V=60T19CIP回流泵台H=40m0
10冷热缸20000L2台11贮奶仓100T6台12贮奶罐40T8台
V=30T13奶泵8台H=30m
V=24T14奶泵6台H=40m
V=10T15奶泵4台H=40m
16奶泵V=5TH=40m6台17盘管延时保温罐3min/4T3台18片式杀菌机30T/H2台19片式杀菌机20T/H2台20闪蒸系统V=10T2台21高压均质机25MPa20T/H2台22高压均质机25MPa30T/H2台
CIP回流泵（备V=50T231台用）H=40m
24奶泵V=5TH=40m4台25高压均质机25MPa20T/H2台26超高温灭菌机20T/H2台进口27高压均质机25MPa10T/H1台28超高温灭菌机10T/H1台进口29无菌罐V=3T1台30无菌灌装机4000包/小时1台利乐包31贮奶罐20T1台32贮奶罐10T1台
小计
第2页
数单序号位号设备名称主要技术参数和要求功率KW价格备注量位
33高压均质机25MPa5T/H2台
34超高温灭菌机5T/H2台进口
35冷热缸10000L1台
36钢磨1T/H1台37胶体磨1T/H1台38奶泵V=3TH=20m1台39均质罐V=2000L1台40奶泵V=3TH=40m1台41夹层锅V=1000L1台42乳饮料灌装机4000袋/小时10台43乳饮料灌装机4000袋/小时5台44无菌灌装机12000盒/小时6台45发酵罐4000L10台46发酵罐2000L5台47转子泵3T/H5台48酸奶杯装机8000杯/小时15台中亚六联杯49浓酸罐500L1台50浓碱罐500L1台51酸泵V=1TH=20m1台52热水罐20000L2台53CIP酸罐20000L2台54CIP碱罐20000L2台55CIP泵80T/H3台56CIP泵80T/H2台57冷水罐50000L1台58无油空气压缩机组20立方米/分钟0.7MPa3套螺杆式
第3页
数单序号位号设备名称主要技术参数和要求功率KW参考价格（万元）备注量位
59冰水泵200T/HH=40m4台60冰水泵（备用）200T/HH=40m1台61制冷机组3台62制冷机组2台63冰水箱800T2台64晾水塔400T/H2台65冰水泵400T/HH=40m2台66锅炉Shl-20-0.82台67锅炉Shl-10-0.81台68锅炉附机3套
69通风设备1套70水处理设备1套71污水处理设备1套72电力设备1套73自动化仪表设备1套74通讯设备1套75化验设备1套76收奶站30个77洗车设备6套
合计
4（实验主要内容:
参观乳品设备、粮油设备的工厂。
5（注意事项:
人身安全、设备安全。
实验项目2
3人首开日期:
第11周
2（实验目的要求:
备的拆装，使用，特性测定，掌握各类设备的操作的方法和内部结构。
序号主要仪器设备型号规格数量
离心泵10T/H--,
2,过滤机1M,
3均质机-0.5T/H-,
4冷热缸V=1T,
泵类的拆装，特性测定;
过滤机的使用，特性测定;
均质机的拆装，使用，特性测定。
食品加工工艺学
FoodProcessing
10130
食品科学与工程（食品机械与工艺）
60学时理论学时:
48学时实验学时:
12学时总学分:
3学分
食品加工工业学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，扩大相关知识的掌握。
为学生毕业后从事食品工程的工作奠定基础。
本大纲适用于农业工程专业，教学时数为60学时。
绪论2学时
一、粮油加工在人民生活和国民经济的重要性
二、国外粮油加工概论及发展趋势
三、本课程主要介绍的内容。
第一章粮食产品的加工
第一节稻谷加工4学时
一、稻谷的形态结构与化学组成三、稻米类制品的加工二、稻谷的加工工艺与设备
第二节面粉加工2学时
一、小麦的形态结构与化学组成三、麦类制品的加工
二、面粉的加工工艺与设备
第三节淀粉加工4学时
一、淀粉原料及特性三、变性淀粉
二、淀粉的提取工艺与设备四、淀粉制糖
植物油料的加工第二章
第一节油料预处理2学时
一、油料的清理工艺与设备二、传统油料预处理工艺三、新兴油料预处理工艺第二节油脂制取工艺4学时一、压榨法制油工艺与设备三、其他制油方法
二、浸出法制油的工艺与设备
第三节油脂加工工艺4学时
一、毛油的组分及性质三、油脂改性工艺
二、毛油精炼工艺四、油脂的调制及各种油脂产品第四节植物蛋白的加工4学时
一、浓缩蛋白的生产三、组织蛋白的生产
二、分离蛋白的生产四、豆腐加工
第三章果蔬产品的加工
第一节果蔬的化学组成及果蔬加工原料的处理2学时
一、果蔬的化学组成及在加工过程中变化规律
二、果蔬原料的选择与贮存
三、原料的分级、洗涤与其它预处理
四、护色措施
第二节果蔬罐藏原理及果蔬干制4学时一、罐藏原理三、果蔬干制的基本原理二、罐藏工艺流程及要点四、果蔬干制方法
第三节果实的糖制及蔬菜的腌制4学时
一、果蔬糖制品的分类四、蔬菜的腌制原理
二、果蔬糖制基本原理五、蔬菜的腌制技术
三、蜜饯类加工，果酱类加工
第四章粮油加工副产品的综合利用2学时第一节粮食加工的副产品利用第三节果蔬废弃物的综合利用第二节油脂加工的副产品利用
第五章畜产品加工
乳制品加工4学第一节
时
一、灭菌乳的加工二、发酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二节肉制品加工4学时
一、肉制品加工原理二、肉制品加工举例
第三节蛋制品加工2学时
一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工举例
二、蛋制品的综合利用
《农产品加工与贮藏》东北农业大学程建军2002
《农产品贮藏加工》东北农业大学于丽娟1997
一、教学目的和课程的性质任务
食品加工工艺学是一门实践性和技术性较强的专业课。
它的主要任务是掌握各种食品的加工原理和方法，以及进行各种食品加工的基本技术。
同时结合专业特点鼓励学生大胆地开阔思维与创造精神。
二、课程内容的重点、难点和深广度
重点要掌握食品加工的基本原理和方法，从而可以有效地控制各种加工产品的营养物质，提高加工品的质量和产量。
难点就是各种不同食品的加工原理和工艺。
在加工工艺方
面要重点掌握加工条件对产品质量的影响。
三、课程的要求与主要环节
通过本课程学习，要求学生掌握食品加工的基本知识和基础理论。
具体要求如下:
1（了解食品原料的化学组成及在加工过程中的变化;
2（掌握食品加工的基本原理和方法;
3（掌握食品加工中各种副产品综合利用技术。
四、改革思路和说明
根据学科发展需要，紧密联系北方原料特点，不断修改教学大纲和教学内容，满足学科发展。
并按造新世纪教学要求，逐步开展和完善课堂双语教学。
食品加工工艺学是食品工程专业的一门专业基础课程，通过对本大纲所规定内容的讲授和学习，使学生能够基本熟悉有关食品加工的基本原理和加工技术，如粮油加工、面制品加工、果蔬加工、畜产品加工和饮料加工等相关课程试验。
2（实验教学目标及基本要求
通过食品加工工艺实验，学生应掌握面点、果蔬、牛奶等在加工过程中的变化规律;
掌握它们加工的基本原理和方法以及各种加工工艺和技术。
3（教材和主要参考书
《果品蔬菜贮藏与加工学实验实习指导》，东北农业大学，张秀玲等，2002年;
《食品工艺学》，轻工业出版社，邵长富，2000年;
《农产品加工与贮藏》，东北农业大学，程建军，2002;
《农产品贮藏加工》，东北农业大学，于丽娟，1997。
考查课，通过学生的实验课动手能力和实验报告综合评定学生的实验课成绩。
实验一:
果酱类的加工
类型:
验证类别:
专业计划学时:
4学时每组人数:
4人首开日期:
第7周2（实验目的和要求:
掌握水果、蔬菜果酱类保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶原理;
掌握果酱类加工的工艺流程和操作要点。
3（主要仪器设备:
序号主要仪器设备名称型号规格数量
1阿贝折光仪8
2不锈钢锅32cm8
3电炉子1000W84（实验内容提要:
掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分破碎、烫漂、浓缩等果酱类加工工艺步骤。
5（实验操作要点:
烫漂温度在90~100?
，时间大约在5~15min;
烫漂的加水量大约在20~40%。
浓缩终点时糖的浓度在50~60%，不得超过65%。
6（注意事项:
要根据果蔬原料的特点和果酱类产品的不同加工形式，采取相应的加工工艺。
实验二:
罐头的加工
第8周2（实验目的和要求:
掌握水果、蔬菜罐头保藏和加工的基本原理;
掌握罐头加工的工艺流程和操作要点。
3电炉子1000W8
4真空包装机1
5高压杀菌釜14（实验内容提要:
掌握水果、蔬菜的挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、罐装、杀菌、排气、密封、冷却等罐头加工工艺步骤。
5（实验操作要点:
按照灌注液的配制公式和国标的要求，配制标准的灌注液浓度。
杀菌要按照杀菌公式t-t-t/T进行，并在杀菌123
后采取阶段性冷却。
要根据果蔬原料的特点在烫漂时防止烫漂过度，必要时可用钙离子进行硬化处理;
杀菌后的冷却一定要采用分段式冷却方法，防止胖听的发生;
装罐时要留有一定的顶隙，保证形成一定的真空度。
实验三:
酸奶的制作
验证类别:
专业计划学时:
第9周2（实验目的与要求:
了解酸奶生产方法，掌握酸乳的原理来源和对原料的要求，学习酸奶的制作工艺及产品质量检验技术
3（主要仪器设备:
培养箱,
干燥箱,
高压灭菌锅,4（实验内容提要:
发酵剂的制作，包括菌种的活化、传代、扩大培养等;
酸奶的制作包括杀菌、接种、发酵、培养、灌装、贮藏。
原料发酵剂的扩大要是培养即充分灭菌，以防有杂菌;
培养温度、时间要控制在一定要求内，避免过大波动;
接种温度要在42~43?
之间。
容器要彻底灭菌和杀菌。
防止发酵剂活性不够，培养基灭菌不彻底，培养时间和温度波动过大，乳中要无抗生素。
食品企业管理
FoodCorporationManagement
10034
食品科学与工程
36学时理论学时:
36学时
2学分
食品企业管理是一门管理科学，主要讲述现代食品企业管理及市场营销的有关理论。
通过对食品企业市场分析和市场预测，掌握现代企业的先进管理方式，了解国际市场营销规律，以便指导企业生产及销售。
（一）各章节要点和授课时数
第一章食品与市场2学时第一节食品企业的概念及特征第三节企业管理的发展第二节我国食品企业现状第四节企业经营责任制第二章企业领导制度和管理组织4学时第一节企业领导制度第二节企业管理组织
第三章技术引进与技术创新4学时第一节技术引进第三节技术创新
第二节工业产权的确立与保护
第四章经营决策与经营计划4学时第一节经营决策的内容和程序第三节企业经营计划
第二节经营决策方法
第五章产品策略和定价策略6学时第一节产品概念和产品功能第三节产品定价策略
第二节产品寿命周期理论及其应用
第六章企业市场分析和市场预测6学时第一节企业市场分析第二节市场调查第三节市场预测第七章质量管理6学时第一节质量体系的建立与完善第四节质量认证
第二节质量体系审核准备与策划第五节纠正措施跟踪与证后监督第三节现场审核第六节质量管理的基本方法第八章企业的跨国经营4学时第一节企业跨国经营的动机和条件第三节企业跨国经营的风险及管理第二节企业跨国经营的参与形式第四节中国企业跨国经营概述
《食品企业全面质量管理学》张丽萍张亚川东北林业大学出版社《食品质量管理学》中国轻工业出版社
一、教学目的、课程性质任务，与其他课程的关系，所需先修课程
食品企业管理在食品科学领域占有相当重要的地位，是食品科学与工程专业一门专业必修课程，其目的是通过对大纲规定内容的讲授使学生掌握食品企业管理的有关理论，为学生毕业后从事食品科学研究和参加生产管理奠定基础。
本课程以课堂讲授为主。
主要介绍食品企业的特点，食品管理的职能，食品经营体制，企业管理组织，经营决策方法，食品企业市场战略以及国际市场营销理念。
重点讲授食品企业市场战略以及食品企业管理策略。
难点是市场营销理念以及市场营销活动。
三、教学要求与主要环节
讲授内容的掌握体现在学生要对食品企业管理的有关理论有比较清楚的认识，能够运用所学理论分析并解决食品企业生产中出现的问题，加深对所学知识的理解。
食品企业管理与食品企业的发展密切相关，应随着食品企业的发展及国家政策的改变及时调整教学计划，以适应新的发展需求。
食品生物化学
FoodBiochemistry
10023
80学时理论学时:
56学时实验学时:
24学时
4学分
食品生物化学是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。
本课程的任务是使学生掌握必要的生物化学基础知识和基本理论;
并通过与课程相结合的实验（使学生掌握有关生化的基本实验技术（食品生物化学讲授主要包括:
生物化学发展史、静态生物化学及动态生物化学。
具体内容有静态生物化学的基本概念，基本理论，物质的结构及相关的反应式;
物质的动态变化过程及相互的关系;
物质的代谢条控。
生化实验课是对教学内容的验证和补充，通过实验使学生增强动手能力。
技术操作包括:
样品的提取，滴定，分光光度计的使用。
食品生物化学不仅是专业课的基础，也可直接解决许多食品中的实际问题，采用的是以讲授为主（结合辅导与自学为辅的教学方法（注重培养学生的自学能力。
第一章绪论1学时第一节生物化学的含义第二节生物化学发展史第二章蛋白质6学时
氨基酸的种类、结构与性质是学好蛋白质一章的基础（也是本章的重点与难点。
在掌握氨基酸结构特点基础上，掌握氨基酸的分类及对蛋白质结构的影响。
蛋白质的各级结构是本章的重点及难点。
第一节蛋白质通论第四节蛋白质的性质
第二节氨基酸第五节蛋白质结构与功能的关系第三节蛋白质的结构
第三章核酸的化学4学时
核苷酸的种类与结构是学好核酸一章的基础，核酸的结构与性质是本章的重点与难点。
在了解核苷酸结构特点基础上，掌握DNA的结构及性质，RNA的结构与功能。
第一节核苷酸第三节RNA分子的结构与功能第二节DNA分子的双螺旋结构第四节核酸的理化性质第四章维生素3学时
维生素的结构与功能是本章的难点（B族维生素与辅酶的关系是本章的重点。
第一节概述第二节脂溶性维生素第三节水溶性维生素第五章酶5学时
酶的作用机制是本章的重点（要讲清活化能、中间产物、诱导契合等概念原理，酶促反应动力学是本章的难点及重点（多酶体系及调节酶是本章的难点。
第一节概述第四节酶的分离纯化及活力测定第二节酶的作用机制第五节多酶体系及调节酶第三节酶反应动力学
第六章生物氧化3学时
生物氧化一章是学好物质代谢的前提和基础。
呼吸链的概念、组成、和排序是生物氧化的重点及难点。
概述第一节第三节生物氧化中水的生成第二节生物氧化中二氧化碳的生成第四节生物氧化中能量的产生及利用第七章糖类代谢8学时
糖酵解及有氧氧化是糖代谢的难点及重点（也是学好三大物质代谢的基础。
要注意实现各步反应的酶、辅酶及反应产物。
它们是核算物质氧化产能的依据。
糖异生作用及糖原合成是本章的重点。
各代谢途径之间的关系与调节是糖代谢的难点。
第一节糖的消化与吸收第三节糖的合成代谢
第二节糖的分解代谢第四节糖代谢各途径间的联系第八章脂类代谢5学时
脂肪的β一氧化是脂代谢的重点与难点（要讲清脂肪酸的活化，穿膜及β一氧化的各步反应，它们是核算脂肪彻底氧化产生能量的依据。
脂肪的消
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