葡萄酒与食物的搭配文档格式.docx

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许多欧洲的产酒区同时也是美食区，要搭配本地风味的菜，首选的葡萄酒自然是从同产区的葡萄酒找起，通常都会有出乎意料的成效。

或许因为都是在同一地域通过许多时刻积存成的传统风味，彼此专门对味。

酒与肉的颜色

俗语流传白葡萄酒配白肉、红葡萄酒配红肉的配酒通那么。

所谓的白肉除海鲜、鱼肉和鸡肉之外，猪肉和小牛肉也包括在内。

红肉那么以牛羊肉和野味为主，鸭肉和鹅肉通常也被列为红肉。

因为红肉的味道重，常配上浓重的酱汁，自然适合选择味道通常比较重的红葡萄酒。

白肉的味道比较淡，做成的菜肴通常跟白葡萄酒比较合拍。

只是，如此的通那么却也常造成误解，因为不同的做法能够让肉类食材表现出不同的口感和滋味，许多白肉料理也很适合红酒。

只是，红肉料理要配白葡萄酒的机遇反而比较少。

浓淡相呼应

酒和菜之间的味道浓淡不能差距太大，才能为彼此增色，互添美味，二者之间要有必然程度的均衡。

口味浓重的菜，相配的酒自然也要丰厚强劲，才能与之相呼应。

专门是带甜味或浓稠酱汁的菜色，会让淡雅细致的葡萄酒变得清淡无味。

相反，风格精致的菜色，若是佐配浓重粗犷的葡萄酒，那么酒味必然要盖过细腻的菜的味道。

和谐的香味

不单单是考虑味觉上相合，葡萄酒与菜肴的香味是不是和谐也是选酒时要考虑的关键因素。

香气重的菜肴，最好也要有香味够浓的葡萄酒来衬托。

一样和谐又彼此互补的香气常常是搭配成功的关键。

例如用有酒酿樱桃香气的宝石红波特（Ruby）佐配黑丛林蛋糕，或是用有有玫瑰与荔枝香的玫瑰香甜酒配哈密瓜，不仅是口感，连香气都超级契合。

酸度

因为其酸味，葡萄酒得以成为最正确的开胃酒或佐餐饮料，能够让食物更清新爽口。

专门是虾蟹蚌类的生猛海鲜，最适合佐配酸味高的白葡萄酒。

浓腻的菜配上酸味高一点的酒，也能够变得更均衡可口。

甜食配上多酸的甜酒也能降低甜味。

只是，酸度太高的食物，却可能会破坏葡萄酒的均衡，专门是加了醋的各式沙拉和醋渍的小菜，最好选择粉红酒或淡红酒等味道中性一点的葡萄酒。

甜度

带甜味的葡萄酒通常被以为只能搭配甜食，但事实上甜酒也适合用来搭配像肥鹅肝和蓝莓乳酪等浓稠且香滑圆润的食物。

一些添加水果入菜或有酸甜酱汁的菜肴也能够试试淡一点的甜酒。

因为甜味有减辣的作用，因此甜酒也被用来搭配口味辛辣浓重的菜肴。

带甜味的菜通常不适合搭配干型的白葡萄酒或红葡萄酒，甜味很容易让酒变得干瘦，除非酒的酒精或甘油含量都很高，才能配上含有些微甜味的咸食。

单宁

红酒中特有的单宁尽管在口中会产生干涩的感觉，却能够柔化肉类的纤维，让肉质细嫩。

另外，单宁撑起红酒的骨架，让酒的口感更坚实有力足以匹配咬感较坚韧的肉类。

因此若是碰上牛排或羊排类的红肉菜色，能够选上单宁多一点的红酒。

只是单宁碰到过重的咸味或甜味时常会产生些微的苦味，遇上海鲜时也有可能显现锈味，必需警惕。

简单与丰硕

法国的侍酒师普遍以为，简单的食物适合搭配简单的葡萄酒；

口味精致丰硕的菜肴，那么需要味道丰硕多变的顶级葡萄酒，才能让食物和酒相映成辉。

只是，风味过于出色复杂的葡萄酒，往往只能跟少数特定的菜色产生美味的连接；

相反，越是简单的葡萄酒却反而越适合佐餐，更易和各式菜色成为宜同伴。

一样，做法复杂、味道精致的菜肴，要精挑细选才能找到适合的佐餐酒。

可是简单的菜色却反而容易和大部份的葡萄酒相搭配。

香料与香草

辛香料的香味和口感有时会是葡萄酒的杀手，可是有时却又是连接葡萄酒与食物的利器。

添加许多香料的菜肴需要选择香气专门浓的葡萄酒，酒的口感最好浓一点，乃至带一点点甜味，才能支撑大局。

才外，添加香料烹饪能让许多本来不适合红酒的海鲜料理也能佐配红酒。

危险的香辛料像生蒜头或生葱，和大部份的酒都配不来，唯一可对应的是多酒精、少酸味的浓厚白葡萄酒。

烹饪酒

除用来当做餐酒之外，葡萄酒也常常被用来烹饪。

假设碰上加了料酒的料理，要注意料酒和餐酒之间是不是和谐，口味相合。

通常料理和佐餐会选用类似的酒款，以同一产区或同品种、但价钱较廉价的酒来料理。

只是，若是是用烈酒烹饪而且还留有许多酒精的菜肴，那么不太适合搭配葡萄酒。

烹饪

烹饪法有时比食材本身更能阻碍一道菜的要紧味道。

几种常见的烹饪方式中，像油炸或油煎的方式，适合搭配酸味较高的白葡萄酒；

清蒸水煮的方式可选择比较精致、少橡木桶味的酒；

炖煮那么最好选酒精多一点的浓厚红酒；

火烤能够考虑香气浓一点的酒；

而炉烤优先选择细致均衡的酒款。

酱汁

食物淋上的酱汁或沾酱，也是选酒时需考虑到的要点。

沾酱的种类超级多，可先分辨沾酱的质地和味道以后再考虑。

浓密的酱汁要尽可能选择口感强劲的酒，油滑质地的酱汁要偏圆润的酒。

肉汁较自然那么可依食材选酒，酸甜型的能够选带点甜味的酒，咸味重的要躲开单宁重的红酒。

酱汁中如有香料或料酒那么能够依前述原那么选择。

酒的顺序

犹如品酒时的顺序，一餐假设搭配多种葡萄酒时，最好把清淡不甜且简单的酒安排在前面，白葡萄酒在前，红酒在后，干型的酒在甜型的酒之前，循序渐进，如此前面品尝的酒才可不能干扰到后面的酒。

西式菜色的安排也多少都依照如此的顺序，因此在酒的排序上并非太难，从爽口的开胃香槟到配海鲜类前菜的干白葡萄酒，再到配鱼类主菜的成熟浓郁的白葡萄酒，和配肉类主菜的红酒，再接着是搭配成熟乳酪的陈年红酒，最后才是配甜点的贵腐甜酒。

只是，菜色安排也会有例外，专门是中式餐宴上，菜的搭配自由顺序，若是为了搭配葡萄酒，必需略作调整。

价钱

葡萄酒的价钱不同超级大，由于选择多，不见得要用很高的价钱才能找到适合的酒。

一种酒能够搭配许多食物，一道菜也能够找到许多与其相配的葡萄酒，而且最适合的选择通常也不见得是最贵的。

越昂贵的葡萄酒通常风格也越独特，能与之相配的菜反而越少。

探险精神

当葡萄酒和美食佳肴搭配起来以后，葡萄酒的世界就变得更广漠多元。

尽管过去的体会积存出许多餐酒搭配的原那么，可是这些原那么并非是牢不可破的定律，唯有实际的品尝，才能确信酒与菜是不是相合。

专门是任何味道上的细微转变，都可能让餐酒的搭配产生新的可能，不仅让咱们拥有新的味觉体验，而且时不时给咱们意外的新发觉。

（二） 

各类葡萄酒与食物的搭配

葡萄酒的种类繁多，以味道不同进行区分，可简略分成以下16种类型，它们在与食物的搭配上各有优势与专长。

清淡无桶味干白葡萄酒

干白葡萄酒口感清爽，酸度高，常有许多新鲜果味，超级适合当做餐前的开胃酒。

配菜的话，最适合生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘。

清淡的蒸鱼，或氽烫白灼的海鲜也很对味。

味道稍浓一点的，能够配简单烹饪的鸡胸肉或猪里脊。

乳酪方面那么是常带酸味的山羊乳酪为最正确选择。

甘甜浓厚型干白葡萄酒

尽管干白葡萄酒中不含糖分，可是葡萄酒里的酒精和甘油却会产生圆润脂滑的口感，让一些干白葡萄酒显现甜润可口的滋味，能够搭配更有分量的菜色。

这一类的霞多丽干白葡萄酒为典型代表，通常经橡木桶发酵培育，口感圆润，酒香也比较浓。

与龙虾、干贝（扇贝的干制品）和鳌虾、螃蟹等做成的料理在口味上很契合；

比较浓的，乃至能够配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。

加了鲜奶油酱汁的鱼或禽类也可选择这种白葡萄酒。

只是，因为常有橡木味，最好幸免搭配清淡做法的海鲜。

果香浓郁型干白葡萄酒

以格乌兹塔明那、玫瑰香及维欧尼等葡萄品种酿成的干白葡萄酒，常有热带水果、玫瑰、杏桃等浓甜的香味，而且口感偏圆润，酸度较低，独特的风味超级适合用来搭配香气重，或添加许多香料、口味独特的菜肴。

其中玫瑰香专门适合难配酒的芦笋，格乌兹塔明那适合搭配带酸味与香料味的泰式料理等。

半甜型白葡萄酒

带一点甜味的白葡萄酒，例如许多德国出产的丽丝玲，在西式的餐饮中比较少有配菜的机遇，通常只是单喝。

可是，这种类型的白葡萄酒和比较多辛辣味的印度菜、常带甜味的日本料理乃至有甜味的中式酱料，却反而专门契合。

酒中的甜味让本来清淡的干白葡萄酒更有分量，加上原有的强劲酸味，不仅自身均衡，更能够和许多更有个性的酱汁，像咖喱、虾酱和沙茶等搭配。

另外，酸度高、甜度低的甜点或以水果入菜常带甜味的菜色，都值得一试。

甜白葡萄酒

甜味重的白葡萄酒有许多种类型，因为贵腐霉菌的作用而制成的贵腐甜酒香气丰沛，口感极浓甜，常有浓浓的水果干、蜂蜜和贵腐霉的香气，是最典型的甜白葡萄酒，波尔多的索甸是最闻名的产区。

通常饭后佐配甜点，也常被用来搭配肥鹅肝或是蓝莓乳酪。

葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒，因为酸味和甜味都很高。

很适合搭配新鲜水果酿成的慕思或水果塔等。

以风干的葡萄酿成的麦秆酒或圣酒（VinSanto），那么有较多的干果与香料香气，适合搭配焦糖、咖啡或核桃等干果制成的甜点。

粉红酒

干型的粉红酒多数属清淡型，以新鲜果香为主，简单顺口，冰凉饮用能够搭配超级多元的菜色。

最适合搭配夏日较清淡的食物，如生菜沙拉、凉菜类和白肉等。

另外也适合搭配地中海区利用大量橄榄油和蒜头调味的菜色。

粉红酒的口感较中性，不易和其他味道起冲突，因此也常经常使用来搭配加了醋或生葱、蒜等较难搭配的菜肴。

清淡型红酒

味道比较清淡爽口的红葡萄酒，因为风格简单自然，专门顺口好喝，反而和大部份的食物都能够合得来。

这些葡萄酒很常见，而且廉价，像是产自法国的博假设莱、意大利的多切托（Dolcettp）、瓦波利切拉（Valpolicella）和奇扬替（Chianti）等。

这些红酒颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低，几乎可搭配所有家常的简单食物，像肉酱面、比萨、火腿、腊肠、肝或肉酱做成的冷肉冻和淡味乳酪等。

它是最有效的佐餐葡萄酒。

细腻型红酒

以黑皮诺红酒为代表的细致红酒单宁紧致，口感精致，最适合佐配以鸡肉、鹌鹑、火鸡等禽类烹饪成的精致菜肴。

浅龄时单宁稍重，香味较简单，能够配煎烤的牛排或小牛肉，陈年以后那么相当适合雉鸡等野禽料理。

若是是产自严寒地域的黑皮诺，通常口味清淡，酿成的红酒也很适合搭配鱼类料理。

强劲型红酒

这种红酒颜色深黑，口感强劲有力，单宁涩味重，很耐久放，是目前最受注视的红酒类型，超级适合肉类食物，尤其是简单煎烤的牛排、羊排和鸭胸等。

通常浅龄时黑浆果香味浓，但涩味重，不是专门可口，佐配带油脂的肉排能够变得更美味。

波尔多的波亚克（Pauillac）红酒是其中的典型代表，搭配简单烹饪的小羊排更能表现酒的高雅和丰硕转变。

圆润丰厚型红酒

气候酷热的沿地中海地域，如法国南部和西班牙是这一类红酒的要紧产区，另外澳洲与加州的酷热地域产的红酒也有类似风格。

罗纳河谷地的帕佩新堡红酒是其中的典型代表。

丰硕的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，最适合搭配冬季长时刻炖煮的肉类，也可搭配中式的炖肉和蹄膀（即肘子）。

佐配浓厚酱汁的菜肴或红烧类的菜色也都能够尝试。

陈年时即可搭配野味和成熟的牛奶乳酪。

清淡型气泡酒

简单、清爽型的气泡酒，若是是不甜的类型，最经常使用来当做餐前的开胃酒。

佐餐的话可搭配海鲜和清单一点的肉类菜肴。

若是是甜型的气泡酒，那么能够配水果派或蛋糕等甜味较低的甜点。

细致型气泡酒

产自法国的香槟是这一类气泡酒的代表，Brut类型的香槟常有超级爽口的酸味，相当适合作开胃酒，清爽却又强劲的口感更适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等格式海鲜与水产料理，乃至也能够佐配更有个性或带酱汁的肉类料理。

以白葡萄酿成的BlancdeBlancs香槟，口味清爽，以果香为主，是绝佳的餐前酒。

带甜味的香槟像半干型或是甜型，那么适合餐后的水果或甜点。

粉红香槟与气泡红酒

粉红香槟也可当开胃酒，可是却最常被用来作配肉类料理，较成熟切比较浓厚的粉红香槟乃至能够用来搭配味道香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的乳酪等。

意大利的气泡红酒Lambrusco，若是是甜度低的类型，能够搭配腊肠，生火腿和肉酱面等意式家常菜肴。

酒精强化干白葡萄酒

最多见的是西班牙的Fino和Manzanilla雪利酒，口味专门干，香味细致独特。

常作为餐前酒，或是搭配生火腿、乳酪等塔巴斯（tapas）小菜。

经连年陈年型的Amontillado味道浓郁，有很多干果味，要紧当做开胃酒佐配橄榄花生，或当餐后酒饮用。

酒精强化甜白葡萄酒

以香味特殊的玫瑰香葡萄酿成的甜白葡萄酒，有着香浓的新鲜水果香，这种酒精强化白葡萄酒须趁酒龄短时饮用，可搭配水果派和水果沙拉等甜点。

假设是陈年或氧化类型的甜白葡萄酒，如白波特酒或马德拉酒，香味较浓重，适合以核桃、葡萄干等干果制成的甜点，也可配口感滑润的蓝莓乳酪。

酒精强化甜红酒

此类酒以葡萄牙的波特酒和法国的班努斯（Banyuls）为代表，可搭配口感圆润的乳酪和甜点。

含有单宁和糖分的甜红酒比任何其他葡萄酒都还适合搭配以巧克力做成的甜点。

比较简单的黑巧克力片能够选择浅龄、颜色深的宝石红波特，含有橘子或焦糖口味那么比较适合陈年波特（Tawny），假设是口味精致丰硕的巧克力糖，不妨采纳特优年份的波特酒。

波特酒要紧用作搭配甜点的餐后酒，只是在法国也被当做餐前酒饮用。

另外，有些野味料理常会添加浆果煮成咸味带酸的浓厚菜肴，这时也能够考虑选择搭配甜红酒。